Encerado de

Frutas y
Hortalizas
 ENCERADO
• El encerado es una técnica de
conservación frutícola muy utilizada que
consiste en la construcción de una
barrera de protección entre el producto
y el ambiente para evitar que respire
menos o se desgaste más rápido.
Algunos frutos como manzanas, cítricos,
duraznos y hortalizas, tales como
pepinos y calabacín (calabacitas), o de
hortalizas maduras, tales como
berenjenas, pimientos y tomates, son
encerados para disminuir la
deshidratación y de esta manera mejorar
su vida postcosecha, reemplazando las
ceras naturales que se perdieron en los
lavados así como para sellar pequeñas
heridas que pudieran haberse producido
durante la manipulación.
• Las ceras también se utilizan como soporte para la
aplicación de algunos fungicidas o muchas veces
simplemente para mejorar su apariencia incrementando
el brillo. Los frutos con mayor aplicación de encerado son
los cítricos como naranja, toronja y limón; además el
durazno,ciruela,mandarina,pera,manzana,aguacate,pláta
no.
• Existen distintos tipos y formulaciones de ceras para ser
aplicadas por aspersión, inmersión, goteo, espuma u
otras formas. Para una correcta aplicación es necesaria
la distribución uniforme de la cera mediante cepillos
blandos, rodillos de fieltro o alguna otra manera para
asegurar la cobertura total del fruto con un espesor
constante. Un exceso de cera puede bloquear el
intercambio gaseoso del fruto con el ambiente
provocando asfixia y/o acumulación de gases dando
lugar a un ennegrecimiento de los tejidos internos así
como al desarrollo de malos olores o sabores.
 importancia del encerado
• Es minimizar la perdida de calidad que se
produce desde la cosecha hasta el consumo y
mejorar la presentación de la fruta para la
comercialización en fresco.
 Tipos de ceras
1) Las ceras al agua, que son derivadas de
resinas naturales y de plantas, como la
cera de abeja, de aceites orgánicos, la
Carnauba, la candelilla, resinas de madera,
ésteres de sacarosa, ceras a base de
proteínas, del suero de la leche, de
polisacáridos, etc. Son más eficientes,
producen menor brillo y son menos
contaminantes.
2) Las ceras solventes, cuya composición
es básicamente de hidrocarbonos, se han
dejado de utilizar por contener derivados
del petróleo, son más contaminantes
aunque ofrecen la misma protección.
 ventajas que ofrecen las ceras
• - Prolongan la vida de anaquel.
- Dan mejor apariencia.
- Mejoran el precio.
- Menores pérdidas
postcosecha.
- Reducen el riesgo de fisuras
en los frutos.
- Disminuyen la oxidación.

• Se pueden agregar los

fungicidas con la cera, con lo
cual se logra una mejor
adherencia del producto y un
buen control de hongos en
post cosecha.
 Aplicación del encerado
• El encerado es la aplicación de un
recubrimiento superficial a la fruta con el
objetivo de, reducir la perdida de peso(vapor
de agua), reemplazar la ceras naturales
eliminadas durante la manipulación, ralentizar
la respiración(intercambio O2/ CO2), alargar el
tiempo de vida comercial y mejorar el aspecto
del fruto.
 CONCLUSIÓN
• El enserado es un método que nos permite mejorar la
apariencia de algunos productos hortícola y sean atractivos
para el consumidor en el mercado.
• Las ceras se utilizan con el propósito de dar mayor brillo y
mejor apariencia para el consumidor, existen muchas ceras en
el mercado que tienen diferentes características pero en
general todas reducen la caducidad, evitan la pérdida de peso y
la oxidación, los frutos con mayor aplicación de encerado son
los cítricos como naranja. Toronja y limón; además el durazno,
ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, plátano, lima,
papaya, piña. Esta técnica ayuda a prolongar la vida útil del
fruto.