Seguridad alimentaria

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo

momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias".
 Seguridad alimentaria y nutricional (SAN)
Existe seguridad alimentaria cuando hay disponibilidad suficiente y
estable de alimentos; acceso y consumo oportuno y permanente de los
mismos, con calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo
condiciones que permitan su adecuada utilización biológica para llevar
a cabo una vida saludable y activa.
Componentes interrelacionados de la SAN
Disponibilidad
Accesibilidad
Consumo
Estabilidad de la oferta
Calidad e inocuidad de los alimentos
Aprovechamiento o utilización biológica
 Disponibilidad
Cantidad de alimentos para el consumo humano a nivel nacional,
regional y local.

Suministro suficiente frente a las necesidades de la población

Determinantes de la Disponibilidad

•Estructura productiva (agropecuaria y agroindustrial)

•Factores productivos (Tierra, agua, tecnología, recursos humanos, créditos).
•Condiciones ecosistémicas (clima, recursos genéticos, biodiversidad)
•Sistemas de comercialización y distribución internos y externos
•Políticas agropecuarias (producción y comercio); y,
•Situación sociopolítica.
 Accesibilidad
Posibilidad de alcanzar alimentación adecuada y sostenible.

Alimentos que pueden obtener o comprar una familia, comunidad o país

Determinantes de la Accesibilidad

Nivel y distribución de los ingresos (monetarios y no monetarios)

Precios de los alimentos
Nivel de información y conocimientos para la selección de los alimentos
 Consumo
Alimentos que comen las personas; relacionado con la selección,
creencias, actitudes y prácticas.

Determinantes del consumo de alimentos

Tamaño y composición de la familia

Distribución de los alimentos al interior de las familias
Cultura alimentaria
Patrones y hábitos de consumo
Información comercial y nutricional
Nivel educativo de las personas
Publicidad
 Calidad e inocuidad de los alimentos
Conjunto de características que hacen los alimentos sean nutritivos,
apetecibles y que no representen un riesgo (biológico, físico o químico)
para la salud.
Aspectos para calidad e inocuidad de los alimentos
•Manipulación, conservación y preparación
•Normatividad existente
•Inspección, vigilancia y control (riesgos físicos, biológicos y químicos)
 Aprovechamiento o utilización biológica
Como y que cantidad aprovecha el cuerpo humano los alimentos que
consume, y como los convierte en nutrientes para ser asimilados por el
organismo.
Determinantes del > o < aprovechamiento
•Estado de salud de las personas
•Entorno y estilos de vida
•Situación nutricional de la población
•Disponibilidad, calidad y acceso (servicios de salud, agua potable,
saneamiento básico y fuentes de energía)
 •Estabilidad de la oferta
mantenimiento de alimentos suficientes durante todo el año a pesar de
variaciones climáticas y sin excesiva variación de los precios.

Esto incluye , además del hecho de que se cuente con productos

alternativos o sustitutos en función de las variaciones estaciónales
 Alimentación
Es el consumo e ingesta todo alimentos y bebidas.

Se valora cualitativamente por:

•tipos de alimentos que se consumen,

•preferencias alimentarias de la población,
•disponibilidad física y económica de alimentos,
•alimentos que por alguna razón ha dejado de consumir; y por
•tabúes y creencias alimentarias de la población
La valoración cualitativa de la alimentación es un indicador importante
de los cambios ocurridos en la cultura alimentaria por efecto de:

• programas,
• proyectos o acciones prácticas en cualquiera de los cinco
componentes fundamentales de la SAN (disponibilidad y
accesibilidad).

Conocer qué alimentos no consume o ha dejado de consumir la

población, aún cuando están disponibles localmente, ayuda a los
contenidos de los programas de educación alimentaria y por ende a
mejorar la seguridad alimentaria.
El organismo es una máquina compleja y maravillosa:

• Nivel de organización químico y cistológico.

• Sistema nervioso y el sistema sanguíneo; es centro de reacciones
químicas incesantes en las que actúan enzimas, hormonas,
neurotransmisores, etc
Para funcionar, el organismo necesita alimentos.

Todas las células, las hormonas y las enzimas son, por lo tanto,
fabricadas a partir de las moléculas contenidas en los alimentos.

Tal transformación operada en el cursos de las múltiples reacciones químicas

constituyen en un primer momento la fragmentación del alimento en
pequeños elementos (Catabolismo), seguida de la asimilación y posterior
transformación combinándose entre si para generar otras sustancias
(Anabolismo).
Los elementos básicos contenidos en los alimentos se denominan
NUTRIENTES
• Carbohidratos
• Lípidos
• Proteínas
• Vitaminas
• Minerales
(Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio y Azufre).
• Oligoelementos
Boro, Cromo, Cobalto, Cobre, Flúor, Hierro, Manganeso, Molibdeno, Níquel, Selenio,
Silicio, Vanadio, Yodo, Zinc

Otros elementos no nutrientes propiamente dichos, pero que resultan

indispensables para la correcta digestión y procesos celulares:
Agua
fibra dietética
Soluble: Fructooligosacaridos, almidón resistente, inulina, pectinas, gomas, mucilagos, algunas
hemicelulosas
Insoluble: celulosa, hemicelulosas y lignina
 Nutrición
Proceso mediante el cual el organismo obtiene de los alimentos la
energía y los nutrientes necesarios para el sostenimiento de las
funciones vitales y de la salud.

El proceso incluye:

• Ingestión
• Metabolismo: catabolismo y anabolismos (digestión y síntesis)
• Absorción
• Transporte
• Almacenamiento, y
• Excreción.
El aporte % de los tres macronutrientes sobre la ingestión diaria total de
calorías se pueden considerar de la siguiente forma:

Carbohidratos 60 y 70 %
Proteínas 10 y 15%
Lípidos 20 y 25 %

Proporciones que van de acuerdo al tipo de actividad física, estado de

salud, entre otros factores
 Medición y Evaluación de la Seguridad Alimentaria
Hay 4 maneras de medir los resultados de La Seguridad Alimentaria y
Nutricional
1. La adquisición calórica del hogar
2. La ingesta individual
3. La diversidad de la dieta
4. El índice de estrategias de ajuste del hogar
 Adquisición calórica del hogar
es el número de calorías, o nutrientes, disponibles para el consumo del hogar
durante un período de tiempo definido, comúnmente 1, 3 o 7 días.

Se le pregunta a la persona responsable de la preparación de alimentos

¿cuánto alimento se preparó para el consumo del hogar durante un período

de tiempo definido?

(también aplica para conocer la ingesta individual)

Las preguntas deben describir sin ambigüedad entre la cantidad de alimentos

comprados, la cantidad preparada para el consumo y la cantidad de
alimentos servidos.
 Método de cálculo: Adquisición calórica del hogar
• Convertir todas las cantidades (medidas caseras) a una unidad de medida
común, tal y como, kilogramos/litros o libras/gramos.

• Convertir estas cantidades en kilocalorías usando la Tabla de Composición

de Alimentos propia de la zona.

Pueden incorporarse al estudio criterios de universalidad del consumo de

alimentos y frecuencia del consumo con el objetivo de conocer el patrón de
consumo alimentario. En el patrón alimentario están los alimentos de uso
común que responden a los hábitos y costumbres alimentarias de la
población de referencia.
 Ingesta calórica individual
Mediante Recordatorio de 24 horas, que refleja la ingesta y variación y
cantidad de alimento ingerido en 3 ó 7 días.

Método de cálculo
• Convertir todas las cantidades (medidas caseras) a una unidad de
medida común, tal y como, kilogramos/litros o libras/gramos.

• Convertir estas cantidades en kilocalorías usando la Tabla de

Composición de Alimentos propia de la zona.
 Diversidad de la dieta
Es la diversidad de productos alimenticios que consumen una o más
personas dentro del hogar.

Se realiza mediante un cuestionario frecuencia de consumo dealimentos

mediante un período determinado, que contenga una lista amplia de
artículos alimenticios para distinguir hogares ricos de hogares pobres.
Método de cálculo.

• Puede ser una simple suma del número de alimentos diferentes

consumidos
•La suma del número de diferentes grupos de alimentos
consumidos
• La suma del número de alimentos diferentes dentro de un
grupo alimenticio, ó
• Una suma ponderada, donde se le asigna un peso adicional a
la frecuencia con que los diferentes alimentos son consumidos.
 Índice de estrategias de ajuste del hogar
Es un índice basado en como se adaptan los hogares ente la presencia
de amenazas de escasez de alimentos.

Se aplica un cuestionario a la persona que tiene la responsabilidad principal

de preparar y servir la comida dentro del hogar, que responde sobre que
realiza ante la escasez de alimentos.

La tipos información se sintetiza en un único número

• Contando el número de estrategias de ajuste diferentes usadas en el hogar;

entre más alta sea la suma más inseguridad alimentaria existe en el hogar.
• Calculando la suma ponderada de estas estrategias de ajuste diferentes,
donde las ponderaciones reflejan la frecuencia de uso por parte del hogar
• Calculando la suma ponderada de estas estrategias de ajuste diferentes,
donde las ponderaciones reflejan la frecuencia de uso y la severidad de la
respuesta de los hogares.
 La agroindustria en méxico
En México y el mundo deben cumplir con una misión muy especial.
“atender las necesidades alimentarias de la humanidad que exigen
seguridad, calidad, productividad uso sustentable de los recursos
naturales y protección ambiental”.

Ocupan un lugar dentro del sistema de cadenas de valor al depender de

las materias primas de los productores y proporcionar productos a los
canales de distribución.

Tienen como objetivo la transformación industrial de los productos

agrícolas para darles un mayor valor agregado como el empaque,
conservación, almacenaje, transporte, etc. También se establecen
medidas y técnicas para el manejo y tratamiento de los productos
agropecuarios, tanto para ingresarlos al mercado en fresco como para
su futura transformación.
 Clasificación de la agroindustria

•Como parte de las actividades económicas del país, la agroindustria se

ubica dentro de la industria manufacturera en la división de alimentos
procesados y bebidas.
Está formada por 12 ramas:
1. carnes y lácteos,
2. frutas y legumbres,
3. molienda de trigo,
4. molienda de nixtamal,
5. beneficio y molienda de café,
6. azúcar,
7. aceites y grasas comestibles,
8. bebidas alcohólicas, cerveza y malta,
9. refrescos y aguas gaseosas,
10. alimentos para animales,
11. otros productos alimenticios,
 Clasificación de los alimentos según su tecnología
•Dada las características de las materias primas y a los modernos procesos
tecnológicos a los que son sometidas.

•1ª GAMA. PRODUCTOS FRESCOS

Corresponden a las materias primas tecnológicamente no procesadas; desde

su recolección o producción, sólo han podido estar protegidas por
temperaturas de refrigeración.

Son bastante perecederos: carnes y derivados, pescados y mariscos, huevos y

derivados, leches y derivados, grasas comestibles, harinas y derivados,
legumbres, verduras y hortalizas, frutas, condimentos y especias,
edulcorantes, estimulantes y derivados, etc.
•2ª GAMA. CONSERVAS

“Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o

vegetal, con o sin adición de otras sustancia autorizadas, contenidos en
envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente
por el calor, en forma que asegure su conservación”

También están las semiconservas que varían de las anteriores en su

intensidad de tratamiento térmico.

Son productos que necesitan la acción complementaria del frío para

prolongar su vida útil.
•3ª GAMA. CONGELADOS

Reúne una gran variedad de productos. Las ventajas acerca de prolongar la

vida útil comercial de muchos alimentos hace que su oferta comercial se haya
incrementado bastante en los mercados de todo el mundo. Pero ha sido
necesario disponer de la metodología de la ultracongelación para que los
alimentos congelados pudieran superar las implicaciones negativas que la
deficiente tecnología inicial del frío ejercía sobre la calidad de los alimentos.

En este grupo destacan los platos precocinados congelados que son

“productos resultantes de una preparación culinaria no completa, envasados y
cometidos a un procedimiento de conservación por el frío, que para su
consumo precisan tratamiento doméstico adicional”
•4ª GAMA. ENVASADOS AL VACÍO O EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Aquí se incluyen una nueva generación de formas comercializadas de

vegetales frescos que, cortados y preparados, se envasan bajo vacío, o en
atmósferas modificadas, y quedan listos para ser consumidos en cualquier
momento. Su elaboración implica una serie de operaciones:

• Eliminación de las piezas imperfectas y cortado de las elegidas.

• Lavado y desinfección, con el fin de reducir la carga bacteriana inicial.
• Aclarado y escurrido, para eliminar los residuos de los desinfectantes. Secar
el producto.
• Envasado y cerrado bajo las condiciones adecuadas. Acondicionamiento.
• Estas operaciones deben ser realizadas en frío, y los vegetales, una vez
envasados, deben ser conservados siempre a temperaturas de refrigeración.
5ª GAMA. PRODUCTOS TRATADOS CON CALOR Y CON
VACÍO.

Alimentos cuyas formas comerciales implica haber recibido dos

modos diferentes de manipulación tecnológica: algún tipo de
tratamiento térmico y el envasado al vacío.

En muchos casos, necesitan del complemento del frío para su

buena conservación. Se trata de platos cocinados, o de
verduras cocinadas (esta es la diferencia con los de 4ª gama), y
envasados al vacío. Se pueden distinguir dos tipos de formas
comerciales:
1. Platos esterilizados: Tratamiento térmico para destruir
microorganismos y toxinas.
2. Platos pasteurizados: Tratamiento térmico menos intenso
que necesitan del complemento del frío para su buena
conservación.