Planificación de Menú

PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA

Planificación de Menú

Se entiende como Menú a un conjunto de preparaciones

a consumir de un servicio en un período prefijado.
Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día,
una semana, un mes, es decir, dará origen a un listado de
alimentos a ingerir por un grupo de individuos.
Posteriormente esto permite confeccionar una carta.
Carta es un listado de preparaciones a consumir por un
cliente, pueden o no llevar precio por cada preparación
culinaria, se caracteriza por contener el menú y puede
ser elaborada de distintos materiales.
Consideraciones al momento de
elaborar un menú
 Aspecto nutricional del menú
1. Cantidad de Calorías
2. Calidad nutritiva
3. Fraccionamiento

 El menú debe pasar por 3 etapas

1. Planificación del Menú
2. Producción del Menú
3. Servicio del Menú
 Estudio de Mercado

 Antes de implementar un  Tipo de la muestra

nuevo menú es necesario llevar 1. Hombres y Mujeres
a cabo un estudio de mercado profesionales entre 25 a 35 años
que consta de lo siguiente:
 Tipo de encuesta
 Universo a encuestar
1. Preguntas abiertas
1. Ejemplo: Personas que estudian
en INACAP 2. Preguntas cerradas

 Tamaño de la muestra 3. Selección múltiple

1. 100 personas
 ¿Qué se debe tener presente al
planificar menús?
 Diseñar y usar formatos de menú
 Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo
 Mantener un archivo de recetas estándar, menús anteriores,
inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al día,
listado de estandarización de productos y porcionamiento estándar.
 Tener presentes las restricciones legales
 Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa
usuaria.
 Tener presente el tipo de menú de la empresa, los costos, etc.
 Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección.
 Ortografía del Menú

La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está
ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica.
 Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con
mayúscula.
 Evitar las redundancias
 Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación
 Españolizar aquellos nombres que se puedan.
 Usar el plural cuando corresponda.
 Evitar los diminutivos
 Una buena redacción debe responder a: ¿qué es?, ¿Cómo es? Y como está
preparado?
TIPOS DE MENÚ

 MENÚ FIJO
 Es un listado de preparaciones que se repiten semana a
semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de
bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la
tendencia a dar mayor satisfacción a los clientes.
Antiguamente se usaban en cárceles e internados de
escaso presupuesto.
VENTAJAS DESVENTAJAS
NO REQUIERE CONTAR CON PERSONAL CAPACITADO ABURRIDO

TOMA POCO TIEMPO PARA PLANIFICARLO

PERMITE TENER CONTROL SOBRE LA MATERIA PRIMA, SOBRE EL
PERSONAL Y CON LOS PEDIDOS A BODEGA
ES FACIL DE ESTANDARIZAR
NO REQUIERE MANTENER UN GRAN STOCK EN BODEGA
 MENU CÍCLICO

 Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados

de menú , en el cuál las programaciones se repiten varias semanas
, con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la última vez
que lo comió .El ciclo dependerá del tipo de establecimiento y de
la rotación de clientes . Es un tipo de menú muy utilizado en
clínicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto
control del aporte nutricional. En hospitales públicos los ciclos de
menú suelen ser de 15 días y en clínicas privadas el ciclo puede
tener 6 a 15 días (ofreciendo dos o más alternativas de elección).
VENTAJAS DESVENTAJAS
MAYOR VARIEDAD EN LAS ABURRIMIENTO SI EL CICLO HA SIDO
PREPARACIONES MAL DISEÑADO
DA TIEMPO PARA UNA BUENA REQUIERE DE MAYORES
PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN CONOCIMIENTOS GASTRONÓMICOS
POSIBILIDAD DE CONTROLAR LOS ES MAYOR EL STOCK DE MATERIAS
COSTOS PRIMAS QUE EL MENÚ FIJO.
SE PUEDE ADAPTAR A LA TEMPORADA
PERMITE PLANIFICAR CON
ANTICIPACIÓN Y A LARGO PLAZO
ES POSIBLE DETERMINAR CON
EXACTITUD Y FACILIDAD LA
ACEPTACIÓN O RECHAZO DE LAS
PREPARACIONES
FACILITA EL ENTRENAMIENTO DEL
PERSONAL DE COCINA
FACILITA LA UTILIZACIÓN DE
SOBRANTES DE COMIDA
 Un buen patrón para restaurante puede incluir. 18
menús diarios, 4 menús para los viernes y 4 menús para
los domingos, donde se espera un menú mejorado para
esos días. En cambio en instituciones como colegios
fiscales o internados puede utilizarse una numeración
simple de 1 a X días cuidando de no usar múltiplos de 7
en lugares donde se entrega alimentación de lunes a
domingo y no utilizar múltiplos de 5 cuando se entrega
alimentación de lunes a viernes pues se transformarían
en menús fijos.
MENÚ VARIABLE

 Es un tipo de menú en que no existe un patrón

de repetición, cada semana es diferente a la
otra y cada semana es diferente a la otra y
cada mes es diferente al otro. Las
preparaciones no deberían repetirse durante el
mes a menos que el cliente lo solicite
expresamente. Este menú se utiliza en colegios
privados, casinos, etc.
VENTAJAS DESVENTAJAS

ELIMINA EL ABURRIMIENTO AUMENTO DE LOS COSTOS

PERMITE OFRECER PREPARACIONES EN AUMENTO DEL STOCK DE MERCADERÍA

VARIEDAD ILIMITADA

SE PUEDEN REALIZAR FÁCILMENTE DIFÍCIL CONTROL DE STOCK

CAMBIOS DIARIOS O DE TEMPORADA

EXIGE PERSONAL CON MAYORES

CONOCIMIENTOS GASTRONÓMICOS

REQUIERE TENER CONTROL DE LAS

MATERIAS SOBRANTES Y SABER
UTILIZARLAS.