 La carne de cerdo por sus

características biológicas y
composición química, es un
excelente medio para la
proliferación de gran variedad de
microorganismos que provocan su
descomposición.

PROTEÍNAS
 ÁCIDOS OXIDACIÓN DE
DECOLORACION MICROORGANISMOS
VOLATILES LOS LÍPIDOS

EL INCREMENTO
 DEOXIMIOGLOBINA DEL NIVEL DE
 OXIMIOGLOBINA ÁICODS VÓLATILES OLOR A VIEJO Y PSICRÓFILOS( ≥107
 METAMIOGLOBINA QUE PROVOCAN RANCIDEZ CFU/CM2 )
 OXIOMIOGLOBINA OLORES Y SABORES
DESAGRADABLES
 Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que
aportan el ácido láctico a los productos cárnicos y vegetales
fermentados.

Lactobacillus Lactococcus

Pediococcus Carnobacterium

Streptococcus Staphylococcus
STAPHYLOCOCCUS LACTOBACILLUS

Staphylococcus carnosus Lactobacillus alimentarius

COLOR TEXTURA

SABOR INHIBICIÓN PATÓGENA

• Es utilizada para
aumentar la vida útil de
la carne, debido a la
producción de ácido FERMENTACIÓN
láctico que tiene un
efecto inhibitorio sobre LÁCTICA
los microorganismos de
descomposición de
carne.
 De amplio
espectro de
inhibición contra
otras bacterias
acidolácticas
Debido a su naturaleza Son
proteicas inactivan los generalmente
enzimas proteolíticos del estables a pH
tracto gastrointestinal y
no son tóxicas ácido o
neutro.

De las sustancias
antimicrobianas LAS
producidas por las BACTERIOCINAS
bacteriaslácticas, las
bacteriocinas son las más
interesantes
tecnológicamente.
 Factores positivos en la carne de
Cerdo
 Preparada de múltiples formas.

 Disponible para su consumo durante todos los meses

del año.

 Buena fuente de grasas monoinsaturadas .

 Buena fuente de minerales .

 Mayor cantidad de tiamina (B1) y constituye una

buena fuente en vitaminas del grupo B, con
excepción del acido fólico.
Factores que favorecen al crecimiento de
bacterias lácticas
pH Temperatura Nutrición
• Crecen con pH • La mayor parte • Utilizan el
inicial de 6,4 - de los azúcar
4,5 y con uno lactobacilos presente en
óptimo de son mesófilos la carne y lo
desarrollo entre (30-40°C), con transforman
5,5 y 6,2. un límite en ácido
superior de láctico.
40ºC.