UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO

ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : Tecnología de alimentos III
DOCENTE : ING, FALCON ROMERO, Paula
ALUMNOS : APARICIO LUNAREJO, Sandra Sofia.
PIMENTEL ORTIZ, Juliza Lourdes

Semestre: 2018-I
HUARAZ - PERÚ
ANTEEDENTES
■ Ampliamente utilizado desde 1916 en productos de
repostería, derivados cárnicos, sopas preparadas,
conservas vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y
otras golosinas; también se utiliza para colorear bebidas
refrescantes de naranja y limón; por ser uno de los
colorantes más empleados su utilización se realiza en más
de sesenta países del mundo, incluyendo Estados Unidos y
la Unión Europea.
Tartrazina (E - 102)
■ Masa molar 534.4
■ Grupo de los colorantes azoicos
■ Presentación en forma polvo brillante
■ Inoloro
■ Higroscópico
FIGURA 01. representa la
■ Estable en ácidos estructura molecular de la
tartrazina
■ Soluble en agua y poco soluble en etanol

FIGURA 02 . fórmula
molecular de la tartrazina
¿QUÉ ES LA TARTRAZINA?

■ Colorante sintético o de origen artificial ampliamente

empleado en la industria alimentaria.
■ E-102 (Unión Europea), Amarillo 5 (en la mayoría de los
países hispanoparlantes) o Yellow 5, Acid Yellow 23, Food
yellow 4( dado por la FDA de los E.E.U.U.), cl 19140 (para el
Colour Index International), además de figurar como
tartrazina en las etiquetas.
INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)
■ Según el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
considera una ingesta admisible (IDA) de 7,5 mg/kg, de la
tartrazina o amarillo FD&C No. 5, valor que fue establecido
en la octava reunión del comité de expertos.
■ En enero del 2012, DIGESA emitió un comunicado acerca
del uso de la tartrazina, ellos exigen que este colorante sea
rotulado de forma específica, clara, indubitable y en negrita
en la lista de ingredientes de alimentos industrializados
 ALIMENTOS QUE CONTIENEN E102
■ Postres, dulces y golosinas varias
■ Productos de panadería y repostería
■ Snacks
■ Condimentos y preparados para cocinar
■ Bebidas:
Inka Kola, Kola Real
■ Turrones tipo “Doña Pepa”: Masa y/o grajeas.
– Don Lucho
– Santa Clara
– San José
– Bell´s
– Crito morado
– Buon Giorno
 INKA KOLA
■ Tras el estudio de mercado realizado por el área
de investigación de ASPEC, se comprobó que
productos con colorantes amarillos, como los de
las marcas chilenas Inca Kola, Costa, entre otros,
contiene el peligroso colorante de la Tartrazina,
además de las grajeas de ciertos turrones de
“Doña Pepa” según lo indican en el etiquetado de
dichos productos.
 COMO AFECTA LA TARTRAZINA AL
ORGANISMO
■ Lesiones purpúricas, anafilaxia y en general,
reacciones alérgicas y de intolerancia en variado
grado.
■ Alergias como rinitis o picazón cutánea y tos
espasmódica. Así como, fluctuaciones en los
estados anímico, cuadros de hiperactividad,
ansiedad y trastornos del sueño.
 METABOLISMO DE LA TARTRAZINA
■ En cuanto al metabolismo de la tartrazina, se ha descrito este
proceso en ratas, conejos e incluso en hombres; Daniel J.W. (1962)
realizó una investigación con 11 colorantes de origen azoico en el
cual evidenció que solo un pequeño porcentaje de los colorante
administrados se excretó por la orina después de la administración
oral, del 60 al 80% fueron componentes como aminas y derivados
resultantes de la reducción del enlace azo. En la muestra de orina
de 48 horas, después del consumo de tartrazina se encontró los
siguientes productos: tartrazina (1%) ácido sulfanilico (74%), ácido
pacetamidobencenosulfonilo (22%), también se identificó el
colorante en bilis sin embargo esta fue una pequeña cantidad.