ALIMENTOS IRRADIADOS

INTEGRANTES:
• Maribi Argollo Cáceres …………… 2014 - 111028
• José Luis Ayala Huayta…………….2012 - 36896
• Richar
• Lizbeth
Alimentos irradiados
Es un proceso físico de conservación aceptado
como inocuo por la FAO y OMS.
Exponer los alimentos a la acción de
irradiaciones ionizantes ( rayos gama, rayos x o
electrones acelerados ).
 Objetivos:
• Eliminar bacterias, insectos, parásitos y
mejorar así la calidad higiénica del
alimento , alargando su vida útil.
• Retrasar la germinación, maduración de
algunos vegetales.
 Historia
• Desde mediados del siglo XIX,
con el descubrimiento de la
física nuclear hubo una gran
actividad científica
relacionada con la posibilidad
del uso de las radiaciones en
diversos campos de la ciencia
como la física, la química y la
biología. Minck en 1896 y
Lieber en 1905 sugirieron el
uso de radiaciones ionizantes
para destruir
microorganismos en
alimentos
 Irradiación en los alimentos
En el proceso de irradiación, los productos se
someten a una exposición de energía ionizante,
cuya duración es controlada para que produzca
diferentes efectos de conservación, como retardar
la putrefacción o destruir los microorganismos
patógenos.
El tratamiento puede ser aplicado a los alimentos
en su forma comercial, a granel o envasados, con
diferentes propósitos tales como:
 RADIACION Y RADIOACTIVIDAD
Un grave error que se presenta con frecuencia
entre los consumidores es que confunden
alimentos irradiados con alimentos radiactivos por
eso es importante hacer algunas entre ambos
términos.
En los alimentos radiactivos intervienen
radioisótopos en su composición, es decir
elementos radiactivos.
En los alimentos irradiados solamente se realiza
un tratamiento con radiación ionizante.
La irradiación logra su cometido mediante la
alteración del DNA de los microorganismos, lo cual
evita su propagación. Es una excelente manera de
proteger al producto crudo o procesado contra la
maduración o la putrefacción, así como evitar
ciertas características indeseadas en algunos
productos como los brotes en las papas.
a) Prevención de la germinación y brote
de papas, cebollas y ajos.
b) Eliminación de insectos que infestan
granos, fruta seca, vegetales o
nueces.
c) Retardar la maduración y el
envejecimiento de frutas y vegetales.
d) Prolongación de la vida útil y
prevención de las enfermedades
producidas por alimentos, al reducir
el número de microorganismos
viables en carne, pollo y pescados.
e) Reducción de microorganismos en
especias y hierbas.
EN FRUTAS Y HORTALIZAS
1. Retardo de la maduración y/o senescencia en
mangos, plátanos, papaya, tomates, espárragos.
2. Eliminación de hongos causantes de las
pudriciones postcosecha, por ejemplo: fresas,
tomates, higos.
3. Tratamiento Cuarentenario como medida
fitosanitaria para las plagas reemplazando a
fumigantes.
 Qué es la energía radiante?

Dentro de la radiaciones del

espectro electromagnético hay
varias clases de energía radiante,
desde las de longitudes de onda
larga hasta las de longitudes de
onda muy corta.
Los rayos X, rayos beta y gama,
que pueden emplearse como
fuentes de energía en la
irradiación de alimentos, son
formas de energía
electromagnética de longitudes
de onda corta.
Esas formas de energía se
conocen como energía ionizante
Proceso físico de la irradiación de
los alientos
Arrancan un electro de un átomo o molécula
Ionización
Radiación ionizante.
Molecular ionizante efecto primario
moléculas ionizadas, ruptura
de enlaces químicos.
Dimerización
recombinación.
Efecto secundario
Formación de nuevos
compuestos
Productos adioliticos no presentan riesgos
tóxicos para la salud.
 Aplicaciones de dosis:
IRRADIACIÓN BAJAS DOSIS:

objetivo dosis productos

Baja ( < 1 kGy)
• Inhibir germinación. 0,05-0,15 Cebolla, ajo, papa, ..
• Desinsectación y
desparasitación. 0,15-0,5 Cereales, fruta, carne y
• Retardar la pescado.
maduración. 0,25-1,0 Fruta y vegetales frescos
 IRRADIACIÓN DE DOSIS MEDIA

objetivo dosis productos

Media (1-10 kGy)
• Prolongar vida útil. 1,0-3,0 Pescado fresco.
• Reducir y eliminar
alteraciones 1,0-7,0 Productos de la pesca,
patógenas. aves, carne.
• Mejorar calidad.
2,0-7,0 Uva.
 IRRADIACIÓN DE DOSIS ALTA

objetivo dosis productos

Alta ( 10-50 KGy)
• Esterilización 30-50 Alimentos preparados
industrial. hospitalarios…..
Especies, preparaciones
• Esterilización 10-50 enzimáticas….
alimentos e
ingredientes
 Efectos nutricionales
• EFECTO:
Dañan el ADN impidiendo la división celular.
Las plantas no pueden madurar ni germinar.
Destruye todo los seres vivos presentes. (
insectos, larvas, bacterias, huevos, esporar,
virus…)
 Efectos nutricionales
EFECTOS SOBRE LA PROTEÍNA
• Desnaturalización de proteínas: ruptura de los enlaces
de H y de las estructuras primaria y secundaria.
• Alteraciones de los AA : desanimación y
descarboxilación.
• Formación de radicales proteicos debido a las
interacciones con radicales de agua.
Provoca liberación de O2, NH2, ácidos acéticos, H2. CO2,
aminas.
Efecto sobre el valor biológico de las proteínas
EFECTO SOBRE LOS LÍPIDOS
• Oxidación: Formación de hidroperóxido
lipídico.
• Ruptura lipídica: Formación de aldehídos,
esteres, cetonas.

Rancidez sabor y olor desagradable.

EFECTOS SOBRE LAS VITAMINAS
Destrucción se combinan con radicales libres y pierden su actividad.
• Vitaminas hidrosolubles: vitamina C, niacina, piridoxina y biotina.
• Vitaminas liposolubles: vitamina A y vitamina E.
Perdidas producidas durante el cocinado

Para mantener las vitaminas en los alimentos que van a ser irradiados
se recomienda:
• Emplear dosis bajas de irradiación.
• Bajas Tº ( alimentos congelados)
• Ausencia de luz y O2.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA
ventajas
IRRADIACION DE ALIMENTOS Desventajas
 Evita o reduce el uso de productos químicos que  Rechazo por parte de los consumidores, que
tienen toxicidad comprobada para los seres confunden la irradiación con la radiactividad en
humanos. Algunos aditivos como los nitritos alimentos
pueden producir nitrosaminas, que son
cancerígenas, o hidracida maleica, que se emplea
para inhibir la brotación.

 se puede emplear en una variedad muy amplia de  no se puede aplicar a toda clase de alimentos.
alimentos.
 mejora la calidad sanitaria d en los alimentos y  Puede generar pérdidas de algunas vitaminas como
reduce potenciales brotes epidémicos al eliminar o la A
inactivar bacterias, hongos, levaduras e insectos.


 no produce alimentos radiactivos ni residuos  El costo de las instalaciones es relativamente mayor

tóxicos. que el de otros métodos de conservación de
 no aumenta la temperatura de los alimentos. alimentos.

 Permite conservar los aromas y sabores

característicos de los alimentos.

 Garantiza la calidad higiénica, sobre todo en

alimentos sólidos o semisólidos.
 APLICACIÓN DE LA IRRADIACIÓN DE
ALIMENTOS
APLICACIONES
Irradiación de alimentos para pacientes
inmunocomprendidos.
Irradiación de vinos y corchos
Irradiación de productos cárnicos
Irradiación de productos lácteos
Otros usos de la Irradiación
DESCRIPCIÓN
La inmunosupresión natural o adquirida es un estado en que disminuyen las defensas del
organismo frente a enfermedades infecciosas. Por lo tanto, la inmunosupresión aumenta la
probabilidad de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) debidas a
microorganismos patógenos como Listeria, Salmonella, E coli, Staphylococcus aureus, etc.
Los vinos son excepción a la regla de que la irradiación no es muy conveniente para alimentos
líquidos.
En la actualidad se está tratando de utilizar la irradiación para evitar el desarrollo de bacterias y
virus, a fin de prolongar la vida de anaquel y evitar cambios en las propiedades sensoriales.
Uno de los alimentos cárnicos que se han elaborado con la irradiación exitosamente han sido las
hamburguesas, ya que cuando se muelen los cortes de la carne, las bacterias que se encuentran en
la superficie pueden migrar a cualquier parte. El centro de la hamburguesa no siempre llega a
temperatura adecuada para que se destruyan las bacterias, por tanto, la irradiación es un método
de conservación que proporciona mayor seguridad a los consumidores.
Las ventajas que tiene irradiar un producto lácteo son: garantiza las condiciones higiénicas y
sanitarias, e incrementa la vida de anaquel de los productos. Se ha implementado en una variedad
de quesos ya que se encuentra la problemática de la contaminación con Listeria, esta bacteria
puede causar infecciones graves.
En la irradiación es importante considerar las características de los alimentos y también las
condiciones higiénicas de los materiales empleados para su comercialización y distribución.
 Aspectos legales
• Comisión de Codex alimentarius
“norma general para alimentos irradiados”
Codex STAN 106-1983, Rev 1-2003)

“código internacional recomendado de practicas

para el funcionamiento de instalaciones de
irradiación utilizadas para el tratamiento de
alimentos”
(CAC/RCP 10.1979, Rev. 1-2003)
 Normativa de etiquetado:
Todos los productos que hayan sido tratados con
radiación ionizante deberán llevar una de las menciones
significativas:
• “irradiados o tratados con radiación ionizante”
(Articulo 6,3 RD 1344/1999, de 21 julio).

• Productos que se vendan a granel: cartel colocado

encima o al lado del recipiente que los contenga.
( articulo 6,1 RD 341/2001).

• Cuando un producto irradiado se utiliza como

ingrediente, la misma mención deberá acompañar a si
denominación en su lista de ingredientes.
(articulo 6,1 RD 348/2001)
 Conclusiones
• La irradiación de los alimentos es una técnica
segura que esta ampliamente estudiada por la
comunidad científica y los organismos FAO y
OMS.
• Las propiedades de los alimentos no se
modifica prácticamente si se utiliza las dosis
adecuadas de radiación.