2018-I

Ing. José Chero Ballena

 Refrigeración y Aire Acondicionado

I.- Introducción:
-Las bases fundamentales para el estudio de la Refrigeración y del
aire acondicionado son la termodinámica, la trasmisión de calor y
la mecánica de fluidos.
-Aplicación: Tiene diversas aplicaciones, antes el uso principal era
la producción de hielo
-Hoy es esencial en la producción y distribución de alimentos y
para el funcionamiento eficiente de la industria.
-Con el aire acondicionado la gente vive más confortable y
saludablemente, y muchos procesos industriales se realizan de
forma más eficiente
 REFRIGERACIÓN Y AIRE ACONDICIONADO

II.- Preparación de alimentos: las fases principales

de la industria de los alimentos son la preparación,
el almacenamiento y la distribución.
 Algunos alimentos, tales como las frutas y
vegetales, pueden almacenarse y distribuirse en su
estado natural, otros requieren una preparación.
 La refrigeración es el factor principal de esta
preparación.
 REFRIGERACIÓN Y AIRE ACONDICIONADO

 Productos lácteos: principales la leche, helado

y mantequilla.
 En las granjas la leche pasa de las vacas a un
Tk refrigerador (enfría a 10 o 15ºC). Un camión
tk lo transporta a las lecherías donde, después
de la pasteurización, se enfría a 2 o 3ºC en un
intercambiador de calor. Ver figura
Refrigeración y Aire Acondicionado
 Fabricación de helados, los ingredientes son primeramente
pasteurizados y mezclados. A continuación, el equipo de
refrigeración enfría la mezcla a 3 o 4ºC, después de lo cual
entra al congelador.
El congelador hace descender la temperatura a -7 ó -4ºC y
en tales condiciones la mezcla se endurece, pero permanece
lo suficientemente fluida para que pueda verterse en un
recipiente. Los recipientes se transportan a la planta de
endurecimiento, que se mantiene a temperatura
comprendidas entre -20 y -30ºC
 REFRIGERACIÓN Y AIRE ACONDICIONADO

 Envasado de la carne y volatería: La refrigeración de la

carne se emplea primeramente en las operaciones de
envasado, y se continua hasta que ya va a prepararse
para comer, con el sencillo y esencial fin de
conservarla.
Para largos períodos de almacenamiento la carne
permanece en cámaras mantenidas a temperaturas
entre 0 y 1ºC. La carne puede también envasarse en
recipientes de tamaño apropiado para el consumo y
congelarse. Después de la congelación, se mantiene
entre -18 y -23ºC
 REFRIGERACIÓN Y AIRE ACONDICIONADO

 Bebidas, la refrigeración es esencial en la producción de bebidas

tales como zumos de frutas concentrados, para conservar el
gusto del zumo se hace hervir su agua a una temperatura baja,
lo cual requiere que el proceso se realice a presión por debajo
de la presión atmosférica. Se necesita refrigeración para
congelar los zumos a la salida del concentrador, y para mantener
una temperatura de -18ºC durante el transporte y
almacenamiento.
 En la industria cervecera, la refrigeración controla la reacción
de fermentación (exotérmica) y preserva algunos de los
productos intermedios y finales. Para producir una cerveza que
pueda conservarse, debe realizarse la fermentación a
temperatura entre 7 y 13ºC y la refrigeración mantiene esta
temperatura a pesar del calor desprendido por la reacción.
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 Pescado: El objetivo principal de los métodos de conservación es

mantener el pescado fresco ó bien apto para el consumo. Para
conservarlo desde que se captura hasta que el barco vuelve a
puerto se le ha prestado atención (conservación en hielo)
 Métodos: 1.- Refrigeración; a.- se emplea agua de mar
refrigerada (el pescado se introduce en Tk entre 3 a 5ºC, agua
puede ser del mar o salmuera), método por las bajas
temperatura, eleva los costos, solo pescado grande, se usa a
bordo de la embarcación. b.- refrigeración mecánica, necesita
espacio cerrado, temperatura reducida y mantenerla. No debe
ser > de 7 días a 0ºC, o 2 días si la temperatura es > 0ºC
 2.-Congelación; método de conservación caro, ya que se
necesita equipo costoso, debido a que se requiere reducir la
temperatura a -18ºC., se congela bien y puede durar de 8 a 12
meses.
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 El VINO es también el resultado de un proceso de fermentación, y

para mejorar la calidad del vino, la reacción debe realizarse a
temperaturas por debajo de 25 o 30ºC
 Confitería, la refrigeración y, especialmente el aire acondicionado
desempeña un papel importante en la fabricación de confites. El
chocolate, que es uno de los principales ingredientes de los
confites, es muy sensible a la temperatura. El chocolate, después
de aplicarse exteriormente o de mezclarse con otros productos
para construir los confites, debe enfriarse con aire a temperatura
entre 5 y 10ºC para que se fije: el almacenamiento de confites
debe hacerse a temperaturas suficientemente baja para prevenir
el ablandamiento y mantener la calidad.
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III.- Almacenamiento y distribución de alimentos. Una

enorme capacidad de refrigeración se utiliza en todo el país
para conservar los alimentos. El almacenamiento de
alimentos fríos puede hacerse bien a temperaturas
ligeramente por encima de 0ºC, o más bajas, como es el
caso de los alimentos congelados.
 Carnes y vegetales congelados.
 Muchas carnes, pescados y vegetales pueden congelarse
para que conserven un gusto que casi mejora el de los
productos frescos.
SALA DE CONGELACION DE PESCADO 18-25 C
 REFRIGERACIÓN Y AIRE ACONDICIONADO

 Almacenamiento en frio, Algunos alimentos no se

prestan a ser congelados, pero su vida aumenta cuando
se almacenan fríos a temperaturas ligeramente por
encima de los 0ºC. Muchas frutas, tales como
manzanas, peras, uvas y frutos cítricos, pueden
almacenarse durante meses manteniéndolos a
temperaturas convenientes.
 Frigoríficos domésticos y congeladoras, el punto final
del almacenamiento de la mayoría de los alimentos es
el frigorífico congelador o casero.
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IV.- Usos de la refrigeración en industrias químicas y procesos

industriales. Su aplicación en gran escala. Estas industrias
necesitan indudablemente un cuidadoso proyecto de ingeniería,
ya que cada instalación es diferente y, por otra parte, el costo
de la instalación es muy alto.
 Principales aplicaciones: Separación de gases, Condensación
de gases, de
 secado de aire, precipitación de un soluto desde una solución,
almacenamiento a baja presión en estado líquido, proceso de
enfriamiento, disipación del calor de reacción, recuperación de
disolventes, control de fermentación, y enfriamiento para la
conservación.
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V.- Usos especiales de la refrigeración:

 Tratamiento frío de los metales,
 Medicina,
 Pistas de patinaje,
 Construcción,
 Purificación del agua de mar,
 Fabricación de hielo
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VI.- Aire Acondicionado para el confort, aire

acondicionado para las necesidades humanas, para
procurarse salud y confort.
Aplicaciones principales: Residencias, locales
públicos, almacenes, grandes edificios, transportes,
lugares de trabajo.
CLIMATIZADOR
CLIMATIZADOR
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VII.- Aire acondicionado Industrial, se

utiliza más frecuentemente el aire
acondicionado en: Laboratorios,
Imprentas, Mecánica de precisión,
fábricas textiles, granjas, plantas
siderúrgicas, Productos farmacéuticos,
Productos fotográficos.
Túnel de congelación 2Tm/8hrs
 ESQUEMA DE INSTALACION
( Recuperador + intercambiador)