MICROBIOLOGIA

AGROINDUSTRIAL

ING. JOEL SALDAÑA LEIVA

MICROBIOLOGIA
AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIA – ESTUDIA LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS Y NO ALIMENTICIOS

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL- ESTUDIAN TODOS LOS

MICROORGANISMOS QUE CONTAMINAN LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y NO ALIMENTICIOS Y
TAMBIEN AQUELLOS QUE SON IMPORTANTES PARA
SU PRODUCCION Y LOS QUE HACEN DAÑO A LA
SALUD DEL CONSUMIDOR
Importancia de los
microorganismos
Son importantes para el balance de los organismos vivos y
productos químicos de nuestro ambiente:
• Parte de la cadena alimentaria
• Descomposicion de resíduos
• Ciclos biogeoquímicos
• Fotosintesis
• Síntesis de vitaminas
• Ecologia ambiental
• Agentes causantes de enfermedades e infecciones y
representan un porcentaje pequeño
Clasificación de
microorganismos
De acordo com Whittaker (1969), la clasificacion de
los Reinos, ademas de los conocidos como: Animal,
Vegetal y mineral
Otros seres vivos son agrupados de acuerdo a su
modo de nutricion y constitucion celular en
•Reino Monera: bactérias y algas azules
•Reino Protista: protozoários
•Reino Fungi: fungos
Que tipos de
microorganismo ?
• Bacterias
• Hongos
• Parásitos intestinales
• algas
Virus y priones
• No son seres vivos pero son estudiados por la
microbiologia
Metabolismo de
microorganismos
• Bacterias y hongos
-Poseen vida propia
-Se multiplican en el alimento
-Pueden producir toxinas
• Virus y parásitos
-Dependen de un hospedero para su multiplicación
-No se multiplican en un alimento
Virus
Son una excepcion pues no poseen vida propia;
• Solamente crecen cuando estan dentro de la célula del
organismo del hombre o de los animales;
• El hombre adquiere esos microorganismos a traves de
la ingestion de agua, leche u outro alimento contaminado
y tambien por el aire o junto a personas enfermas , a
traves del contacto directo o de manipulacion de
alimentos ( Ejemplo: hepatitis , sarampeon, rubéola)
• No se multiplican en alimentos
Contaminación de
alimentos
• Puede afectar la seguridad alimentaria ;
• Provocar rechazo del producto por el consumidor;
• Debe ser una preocupación constante de
productores y distribuidores.
Los microorganismos pueden ser clasificados en grupos distintos de acuerdo con la
interaccion existente con el alimento

• El grupo de aquellos que causan interaciones

benéficas;
• El grupo de aquellos que causan alteraciones
químicas perjudiciales;
• El grupo que causa perjuicio a la salud.
Grupos que causan
alteraciones beneficas
• Son aquellos que modifican las características
originales del alimento y lo transforman en un
nuevo alimento
• Microorganismos son intencionalmente
adicionados en los alimentos para que se realicen
determinadas reacciones químicas
• En este grupo estan todos los microorganismos
utilizados en la fabricacion de alimentos
fermentados como quesos, vinos, cerveza y panes.
Grupos de aquellos que causan
alteraciones químicas perjudiciales :
• Causan deterioro del alimento
• El deterioro resulta en alteracion del color, olor,
textura y aspecto del alimento .
• Las alteraciones son consecuencia de actividad
metabólica natural de los microorganismos que
utilizan el alimento como fuente de nutrientes y
energia.
Grupos que causan
perjuicio a la salud
• Son los patogênicos .
a)La característica de la enfermedad depende de
• Factores inherentes al alimento;
• Del microorganismo patogênico ;
• Del individuo afectado .
b) El microorganismo puede llegar al alimento por diferentes vias:
• – Condiciones precárias de higiene;
• – Almacenamiento;
• – Distribuición
• – Manipulación
Cualidad Microbiológica de
los alimentos
• Carga Microbiológica inicial
• –Cantidad
• –Tipo de Microorganismo

• Cualidad de la materia prima

• Higiene
Calidad Microbiológica de
los Alimentos
• Multiplicación de los
microorganismos en el alimento
• Tipo de alimento
• Condiciones ambientales
Parâmetros intrínsecos e
extrínsecos Los alimentos
• INTRÍNSECOS
• Son factores inherentes al alimento como:
• • pH – condiciones acidas o basicas
• • Aa – actividad de agua
• • Potencial Redox
• • Nutrientes – composición del alimento
• • Constituyentes Antimicrobianos
• • Estructuras Biológicas
• • Microbiota
nutrientes
 Alcaligenes faecalis

Efecto combinado de pH, cloruro

sódico y citrato

A : peptona al 1 %
B: NaCl 0.2 M
C: peptona 1 %+ citrato sódico 0.2M
Estructuras biológicas

• Cascara de los frutos

• Piel de los animales
• Cascara de huevos