INDUSTRIA ALIMENTICIA

INDUSTRIA LÁCTEA
RESEÑA HISTÓRICA

 El proceso de industrialización que atraviesa Europa a fines del siglo XIX

genera oferta de productos manufacturados.
 GIRO DEL NEGOCIO

Producir leche Practicas de Centros de

cruda ordeño Acopio

Almacenar y enfriar
Comercializar el producto
PRACTICAS E HIGENE

• BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:

• Edificios e instalaciones.
• Equipos y utensilios.
• Personal manipulador de alimentos.
• Control en proceso y en la producción.
• Almacenamiento y distribución.
PROCESO DE ELABORACIÓN:

• Evaluación organoléptica: basada en la percepción de los sentidos.

• Pruebas de calidad de la leche: cumple con sus estándares de calidad y que es

apta para el procesamiento.

• Filtrado de la leche: La operación consiste en hacer pasar el producto a través de

una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades.
• Pasteurización: Es el proceso por el cual es posible destruir los
microrganismos, patógenos.
• Pasteurización baja
• Pasteurización media
COSERVACION Y MANIPULACION

• La temperatura es específica de los productos lácteos.

• Mantener las salas de manipulación de productos lácteos sensibles a una

temperatura inferior a 15 ºc
RIESGOS Y PREVENCIONES

• En la industria láctea puede producirse una amplia gama de exposiciones o

sustancias químicas:
-Vapores de amoniaco debidos a fugas en los sistemas de refrigeración
-Gas cloro generado por la combinación involuntaria de productos
higiénicos clorados con acido.
CADENA DE VALOR DE LA COMERCIALIZACIÓN DE LECHE
 LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

AGUA PROTEINA GRASA

La leche es 90% La leche contiene entre 3 La grasa esta entre 3.5 y

de agua, lo que y 4 % de proteína, 5.25%, dependiendo en la
hace al agua el dependiendo en la raza raza de la vaca y su nivel
más importante de la vaca. Leche con de nutrición. La grasa da
componente de mucha grasa también a la leche un color
la leche. tiene mucha proteína amarillo, cuando esta
cuenta con poco contenido
graso entonces se torna
más blanca
LACTOSA

• La lactosa es “el azúcar” de la leche y está

presente en un 5%, da a la leche su sabor
dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
• La lactosa es un disacárido presente
únicamente en leches, representando el
principal y único glúcido. Sin embargo, se han
identificado pequeñas cantidades de glucosa,
galactosa, sacarosa, cerebrósidos y amino
azúcares derivados de la hexosamina.
Vitaminas y Minerales:
Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.
Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante
es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos:
proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en
un 20 %), y las enzimas.
La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único glúcido.43 Sin
embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y
aminoazúcares derivados de la hexosamina.