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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CALKINI EN EL

ESTADO CAMPECHE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

ASIGNATURA: Química de los alimentos

TEMA:
Introducción a los carbohidratos
Propiedades químicas
Obtención de carbohidratos a partir de la caña, remolacha, algas, etc.
Introducción

Los hidratos de carbono presentan muchos e


interesantes aspectos para el bromatólogo, que en
síntesis se refieren a la cantidad de los mismos en
los alimentos, a su utilidad (nutritiva y económica),
métodos de extracción y análisis, a sus formas
comerciales y pureza, a su valor nutritivo, a sus
efectos fisiológicos y a sus propiedades
funcionales en el propio alimento.
Existe un gran número de hidratos de carbono; los
más conocidos son:

sacarosa Glucosa almidón celulosa

La estructura química de los hidratos de carbono determina


su funcionalidad y las características que repercuten de
diferente manera en los alimentos

sabor viscosidad estructura color


Su clasificación

abundancia
Estructura poder
en la uso en alimentos
química edulcorante
naturaleza
Pentosas
a) Monosacáridos
Hexosas

Disacáridos
Clasificación de los
hidratos de a) Oligosacaridos Trisacárido
carbono mas
importantes en Tetra y pentasacáridos
alimentos

c) Polisacáridos Homopolisacáridos
Heteropolisacaridos
Propiedades químicas de los carbohidratos

hongos levaduras bacterias

Por ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden evitar


los hongos y las levadurasajustando aa = 0.8,
lo que implica la adición de 60-65% de sacarosa;
esta cantidad se puede reducir, sin afectar la calidad,
mediante el empleo de algunos conservadores químicos.
Poder edulcorante relativo de algunos azucares Sacarosa = 100

Dulzura
Azúcar En solución Forma cristalina
-D- fructosa 135 180
-D-glucosa 60 74
-D-glucosa 40 82
-D-galactosa 27 32
-D-galactosa - 21
-D-manosa 59 32
-D-manosa Amargo Amargo
-D-lactosa 27 16
-D-lactosa 48 32
-D-maltosa 39 -
Factores que influyen
en el poder edulcorante

la temperatura la concentración del azúcar


Efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante
relativo de varios azucares.
Fuentes: Caña, remolacha y algas, etc.

La producción mundial de sacarosa es del orden de:


*35 millones de toneladas anuales de las cuales:
*1/3 procede de la remolacha azucarera y
*2/3 de la caña de azúcar

lavado de raíces
cortar en rodaja

se someten
contra- corriente a una extracción