Tema 1: OBJETIVOS

• Conocer los procesos fisiológicos que intervienen en la síntesis láctea.

• Comprender la síntesis de cada uno de los componentes de la leche.
• Identificar los principales problemas que afectan la calidad de la leche en el
momento de su obtención.
• Aplicar las buenas prácticas de ordeño en la práctica para evitar problemas de
calidad y sanitarios en el hato.
• Conocer los principales componentes y propiedades fisicoquímicas de la leche.
• Comprender como la composición y las propiedades fisicoquímicas pueden
influir en el procesamiento de la leche.
• Conocer y aplicar en practica las pruebas que se realizan en la leche cruda
para determinar cualquier alteración que afecten su calidad.
 Tema 1: INTRODUCCIÓN

La leche es el producto obtenido del ordeño total de una

o varias vacas sin ninguna adición o extracción de
componentes destinada al consumo en forma de leche
líquida o a su elaboración posterior para dar lugar a un
derivado lácteo.

Leche de oveja
Leche = leche de vaca
Leche de búfala
Leche cabra

TIPOS DE LECHE

cruda concentrada
pasterizada UHT evaporada
esterilizada en polvo
condensada
 Introducción

Derivados lácteos o productos lácteos se definen como productos

obtenidos mediante cualquier procesado de la leche y pueden contener
aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios
para su elaboración

Yogurt Queso

Helado

Cuajada
Mantequilla Nata
Leche fermentada
 BIOSÍNTESIS DE LA LECHE

Síntesis Secreción
Glándula mamaria Ubre de la vaca

1. Estructura de ubre
- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a
la leche
- Suspendida por fuera de la pared del abdomen
posterior
- No esta fijada, soportada o protegida por
estructura ósea
 Biosíntesis de la leche

Ubre
Constituida por cuatro glándulas mamarias o
"cuartos“

3
1 4 Cuarto
 unidad funcional en sí misma
 opera independientemente
 drena la leche por medio de su propio canal
 los cuartos posteriores
• ligeramente más desarrollados
2 • producen más leche (60%)

Cuartos posteriores
 Biosíntesis de la leche

2. Principales componentes de la ubre

1. Sistema de soporte
2. Conductos y sistema secretor de leche
3. Pezón (canal de secreción de leche)

2.1. Sistema de soporte

Tejido secretor
Ubres de hasta 50 kg
Leche (acumulada entre ordeños)

- evitar ubre pendiente

Necesidad de un
- minimizar riesgo de lesiones
sistema de soporte
- evitar problemas con los sistemas de ordeño
 Biosíntesis de la leche

Estructuras que soportan la ubre

ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca

de la pared corporal

Hueso pélvico

Tejido conectivo Ligamento

suspensorio
Ligamento suspensorio medio
lateral

Daño o debilidad del ligamento

ELASTICIDAD ELASTICIDAD
- actúa como amortiguador cuando la vaca
se mueve - descenso de la ubre
- se adapta a los cambios de tamaño y - difícil ordeño
peso de la ubre por la producción de leche - pezones dañados
 Biosíntesis de la leche

LÓBULO 10-100 alvéolos

¿ Como se secreta la leche?

1. La leche abandona el lumen del alvéolo

por un tubo colector
2. Se drena por conducto común del lóbulo
3. Los lóbulos descargan la leche en un
conducto más grande que conduce a la
cisterna de la glándula (sistema de
almacenamiento) situada sobre el pezón

contracción de las células mioepiteliales del alveolo

la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la oxitocina

cisterna de la glándula
 Biosíntesis de la leche

2.2. Conductos y sistema secretor de leche

Ubre : glándula exócrina

Leche

Se sintetiza en células especializadas

Células agrupadas en alvéolos

Alvéolos están en el interior de la glándula

Leche secretada al exterior por un

sistema de conductos
 Biosíntesis de la leche

Alvéolo
- hay millones de alvéolos dentro de la ubre
- unidad funcional más pequeña de producción de leche
- tiene una capa de células secretoras agrupadas en una esfera
- las células rodean cavidad central llamada lumen
- en el lumen se almacena la leche
- está rodeado de capilares sanguíneos y
células mioepiteliales

Funciones del alvéolo

Lumen

1. Extracción de los nutrientes de la sangre

2. Transformar los nutrientes en leche
3. Descargar la leche dentro del lumen
 Biosíntesis de la leche

Preparación de la ubre para el ordeño

Estimulación de receptores nerviosos

de la superficie de la ubre

"bajada de la leche“

Hormonas y sistema nervioso

involucrados en la regulación del flujo
sanguíneo a la ubre

Vaca “asustada” o siente dolor físico

adrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre

inhiben el reflejo de "bajada de la leche"

disminuyen la producción de leche.

 Biosíntesis de la leche

2.3. Pezón
- por donde se extrae la leche de la glándula
- cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea

1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre la producción de leche demanda de gran

cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la
sangre además de hormonas,

Cisterna de la glándula (400 ml)

Tejido frágil de transición

Esfínter muscular (separa el pezón de la cisterna de
la glándula, tejido muy sensible)
Canal del pezón
(anillo de músculo liso)
Roseta de Fürstenburg (tejido muy sensitivo)
 Biosíntesis de la leche

Función del pezón Barrera para las células invasoras

Preservar la estructura normal del pezón

defensa contra las bacterias

productoras de mastitis Las diferencias en la estructura del
pezón (diámetro, longitud) se
relacionan con susceptibilidad de la
infección
 Biosíntesis de la leche

3. Secreción de leche en las células secretoras

Proceso continuo Reacciones bioquímicas

Entre ordeños
Acumulación de leche en el lumen
Aumenta la presión en el alvéolo
Disminuye la síntesis de leche

Ordeño Ordeño
Cada 12 horas
máximo

Expulsión frecuente de leche (3 veces/día)

10%
Reduce presión en la ubre
 Biosíntesis de la leche

Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la síntesis de leche

Constituyentes Células Cavidad

de la sangre secretoras alveolar (lumen)
Agua
Minerales y vitaminas Minerales y vitaminas
Inmunoglobulinas Inmunoglobulinas
Aminoácidos Aminoácidos Caseínas
a -Lactoalbúmina
Proteínas séricas
b -Lactoglobulina
Energía
Glucosa Glucosa Lactosa
Galactosa
Glicerol

Acetato y butirato Acetato, butirato

Triglicéridos
Ácidos grasos Ácidos grasos

LECHE
 Biosíntesis de la leche

4. Regulación del volumen de leche

Cantidad de leche Cantidad de lactosa sintetizada en la ubre

Secreción de lactosa al lumen

concentración de sustancias disueltas ( presión osmótica)

Atracción de agua desde la sangre para compensar el balance

Leche “normal” se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche

LACTOSA
regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del
alvéolo

regula el volumen de leche producido

 Biosíntesis de la leche

5. Efecto de la dieta en la producción de leche

Lactosa ------ válvula que regula la producción de leche

Glucosa fermentada en rumen

Ácido propiónico

Ácido propiónico
Glucosa en hígado se
ingerida transforma en
glucosa

Glucosa en sangre hasta la ubre

 Biosíntesis de la leche

6. Mastitis y calidad de la leche

¿ QUE ES LA MASTITIS?

Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras

 Biosíntesis de la leche

Proceso asociado  células somáticas

 glóbulos blancos
a la infección >200.000 ml

Nº células
Subclínica
ubres parecen normales
a pesar de existir infección
Infección de mastitis en la vaca
Nº de cuartos afectados
(clínica o subclínica)
Clínica
inflamación de las ubres y
aparición de coágulos en la
leche
 Biosíntesis de la leche

Control de la mastitis
Buena rutina de ordeño y
limpieza
Leche de buena calidad bacteriológica

No empleo de antibióticos

REQUISITOS QUE DEFINEN

LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
1. Recuento de bacterias mesófilas
aerobias como indicador de la calidad
higiénica

2. Ausencia de residuos de antibióticos

3. Recuento de células somáticas (CS)

como indicador de la mastitis

Vía de entrada: esfínter del pezón

Momento de entrada: después del ordeño
 Biosíntesis de la leche

¿Cómo afecta a la calidad de la leche?

- Mayor número de bacterias en la leche
microorganismos productores se eliminan en la leche
posteriormente se multiplican en ella
- Menor capacidad productora
tejido dañado pierde capacidad de producción
- Cambio en la composición de la leche
aumentan proteínas séricas (IG)
disminuye el calcio
aumenta el número de enzimas lipolíticas y proteolíticas
peor aptitud tecnológica de la leche (mayor coagulación por calor)
menor contenido en caseínas (peor rendimiento quesero)
- Presencia y gastos de antibióticos
 Biosíntesis de la leche

Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos

- Ordeño de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeño
- Desinfección post-ordeño
- Tratamiento de la vaca seca
- Tratamiento de mastitis clínica
 Buenas Prácticas de Ordeño

Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeñar primeros las vacas sanas, mastitis subclínicas y mastitis clínicas

- En el ordeño verificar si la ubre esta sana sin heridas
- Desinfección de los pezones por 30 segundos
- Eliminar los primeros chorros de leche
- Prueba de la taza negra, verificar la formación de grumos
- Evitar el sobreordeño superior a los 6 minutos
-Secar y colocar sellador un desinfectante
 Tema 2: LA LECHE

Proporciona una dieta completa al recién nacido

alto poder nutritivo
Alimento
equilibrado

Composición muy compleja

Necesidades Cambios climáticos
dietéticas de la cría o estacionales

Edad, raza, alimentación

estado de lactación
PROPIEDADES DE LA LECHE
 Secreción blanca
 Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa)
 pH 6.5-6.7
 Olor poco definido
 Gusto agradable y dulzón
 Producto inestable
 La leche

COMPOSICIÓN
Agua (85%)
Fase acuosa: sales, azúcares, proteínas, aminoácidos, vitaminas
Sólidos Fase coloidal: proteínas complejas, fosfatos, sales
Emulsión: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composición (%) de la leche de las tres especies más comunes

Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas

Vaca 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7

Oveja 80.7 7.4 5.5 4.8 1.0

Cabra 86.8 4.5 2.9 4.1 0.8

 La leche

LECHE

Agua (87%) Materia seca (13%)

Sólidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%)

Lactosa (4.7%)
A. Orgánicos (0.18%)
Minerales (0.65%) C. Orgánicos minoritarios (0.14%)

Proteína (3.3%)

Caseína (2.7%)
P. de la membrana del glóbulo graso (0.04%)

Proteínas de suero (0.6%)

 La leche

2. Ciclo de producción de leche de una vaca lechera

 La leche

Fase de lactación
 La leche

3. Variabilidad de la composición de la leche

Importante

Tecnología
Aptitud de la leche para la Nutrición
transformación en queso o Diferente valor nutritivo
mantequilla

1. Factores genéticos Especie, raza, herencia e individuo

2. Factores fisiológicos Fase de lactación, edad animal, nº de lactaciones

3. Factores ambientales Estación del año, clima, temperatura

4. Factores alimentarios Alimentación, aporte energético

5. Factores zootécnicos Sistema de ordeño

Fluctuaciones diarias Grasa hasta 20%

Glúcidos y Proteínas hasta 2%
 La leche

1. Factores genéticos: especie

- Grasa (varia mucho)

- Caseínas (25-90%)
- Proteínas de suero variables (a veces no existe la a-La)
 La leche

1. Factores genéticos: raza

Grasa 3.4-6.4% (componente mas variable)

Proteína 2.85-4.15%
Lactosa (componente mas estable dentro de la raza)
 La leche

1. Factores genéticos: individuo

Diferente composición y producción (20%)

2-7%

2.5-5% 3-5%

Selección genética:
- incrementar el % de proteína
- incrementar el % de grasa
selección individual consecuencias negativas sobre producción

selección en función de Proteína, Grasa y Producción

 La leche

2. Factores fisiológicos: Fase de lactación (grasa, proteína, minerales)

Influencias externas y
de alimentación
Se vigila la producción
mediante alimentadores
automáticos

Curva de lactación de una vaca joven (A) (plana) Sostienen su leche

y de una vaca en su 5 ó 6 lactación (B) (perdida de 10% por mes)

 La leche

2. Factores fisiológicos

Calostro (10 primeros días)

- líquido amarillento
- viscoso
- ligera acidez
- alto % grasa (fuente de energía)
- alto Ig (inmunidad pasiva)
- alto % PS
- alto % sales
- Potasio (laxante)
- rico en vitaminas
- no coagula por cuajo
- coagula por Q
 La leche

2. Factores fisiológicos Evolución durante la lactación

grasa - Grasa disminuye en los 2 meses

(varia la composición en ácidos grasos)
proteína

- Proteína cae bruscamente en días

lactosa (mínimo 5-10 semana)
calcio (coincide con máximo de producción)

sodio

potasio

meses
 La leche

2. Factores fisiológicos:

Mastitis

Grasa
á.grasos libre y cadena corta
á. grasos de cadena larga y
fosfolipidos
Proteínas
Caseínas
PS proteina del suero
 La leche

3. Factores ambientales
No modifican significativamente la composición de la leche pero si el
rendimiento lechero
Estación del año
Estación del año
- grasa y extracto seco grasa
mínima en verano (0.4%)
máxima a final de otoño proteína

Temperatura
disminuye la producción y aumenta la grasa lactosa

- alta: rápidamente
calcio
(>27ºC pérdida de apetito)
- baja: progresivamente
sodio
(<5ºC frío)

potasio
 La leche

4. Factores alimentarios

Ayuno
- disminución de la producción y aumento
del extracto seco
Alimentación que cubra las necesidades
- aumenta producción pero sin cambios significativos en composición
- mas influencia la composición de la ración (tipo, calidad del forraje) que la
cantidad
Composición de la ración
- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche
- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada
adición de grasa vegetal cambia la cantidad y composición de la grasa
- proteínas: afecta a la producción y al contenido en Nitrógeno
pobre en proteínas  NP, rica en proteínas  NNP
 La leche

5. Factores zootécnicos: ordeño

- no hay influencia sobre las proteínas

- leche de la tarde mas grasa que la de la mañana
- mayor tiempo entre ordeños, mayor cantidad de leche y menor grasa
- si el ordeño no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor
de la secreción (menos grasa)
 2.9. Leche de diferentes especies

Leche líquida
queso
 V-C-O

OVEJA-VACA

color mas blanco (no tiene b-caroteno)

mas viscosa (mayor riqueza a la leche)
menos lactosa
casi dos veces mas rica en grasa y en N total

Proteínas de Suero el doble que en vaca: coagulación térmica del suero

de quesería para elaborar otros tipos de queso (ricotta)
Caseínas
as1 y as2 menor cantidad que en vaca: quesos maduros con menor
sabor amargo
b-CN: mayor cantidad que en vaca: mejor aptitud tecnológica para
fabricar queso (doble rendimiento que con leche de vaca) (peor para la
maquinaria quesera)
 V-C-O

Los triglicéridos de la grasa de la oveja tienen una

composición diferente en AG que la de la vaca:

quesos tienen sabor típico e intenso

ácido caprílico (1.7-4 % en oveja y 1-1.8 % vaca)

ácido cáprico (4-11 % en oveja y 2.1-3.5 % vaca

Leche de oveja tiene mayor resistencia al crecimiento microbiano en las

primeras horas después de su recogida
Mayor actividad inmunológica
Mayor contenido en sales (capacidad tampón)
dificultan su uso para leche fermentada
 V-C-O

CABRA-VACA
color mas blanco (no tiene b-caroteno
pero mucha Vita A)
menos viscosa
menos lactosa (intolerancia)
menor contenido en vitaminas y minerales: menos estable Tª
menos grasa y proteína
13% mas de calcio

diferente proporción de proteínas de suero

vaca a-La 27% cabra a-La 7%
b-Lg 53% b-Lg 74%
diferente proporción de CN: rendimiento quesero inferior
as1 menor cantidad (respuesta menos alergénica)
b1-CN no tiene (detección de fraudes)
micelas mas pequeñas, cuajada de menor tamaño (fácil digestión)
 V-C-O

CABRA-VACA

TG similares a los de la leche de vaca

mas cantidad de linoléico y araquidónico (esenciales)
mas cardiosaludable
Glóbulos de grasa de tamaño muy pequeño (no tiene aglutininas)
fácilmente atacada por enzimas digestivas
disminuye el tiempo de residencia en el estómago
disminuye tránsito intestinal
asimilación directa
aconsejada en niños y ancianos
 V-C-O

La alergia a la leche CABRA

- respuesta del organismo a las proteínas (2.5 a 5%)
- niños (1ª proteína extraña)
- adultas menos frecuentes
- se produce por la producción en el organismo de IgE al entrar en contacto con las
proteínas
- a-La y b-Lg, menos problemáticas por ser termosensibles
- caseínas son termoestables y reacción alergénica mayor
- cabra: as1-CN y b1-CN menor proporción (40% niños alérgicos a la leche de vaca)

La intolerancia a la lactosa
- origen genético y está muy ligada a grupos étnicos (Dinamarca 2%, Japón, China 100%
- se cree que hay una relación directa entre lactasa y la melanina responsable del color
de piel (mayor melanina menor lactasa)
-+ 50 MM americanos sufren de intolerancia (75% negros e indios y 90% de los
asiáticos americanos).
- el azúcar de la leche se acumula en el intestino, fermenta y produce gas. Más tarde
será evacuada mediante deposiciones líquidas (diarreas).
 Leche de diferentes especies

Leche humana

Proteínas
Grasas
Lactosa Leche animal
Vitaminas
Minerales
Otros componentes

“La leche más adecuada es la de la propia especie ya que cada una nace con
diferente grado de desarrollo del organismo, diferentes necesidades de
protección y utiliza para ello distintos mecanismos”
 Leche humana

La leche humana es un alimento complejo y “vivo” imposible de copiar.

Todavía no se conocen íntegramente todos sus componentes, pero aún
cuando se pudiesen imitar artificialmente, no se podría lograr que la
interacción entre ellos fuese igual que la que se produce de manera natural,
y por tanto tampoco se podría conseguir los mismos efectos que los
naturales producen en el organismo.
 Leche humana

Etapas de la secreción láctea humana

Calostro
- líquido viscoso amarillento
- ultimo trimestre de embarazo y 5 días postparto
- poca lactosa, grasa, vitaminas hidrosolubles
- muchas proteínas, vitaminas liposolubles y Na
- rico en IgA (recubren epitelio intestinal)

Leche transicional
- líquido blanco azulado
- desde 5 día hasta día 15

Leche madura
- desde la 2ª semana
- color blanco y densa
- varia en cada madre, pecho, toma
 Leche humana

reducir sales minerales modificar proporción de proteínas

sustitución de la grasa (+insat) adición de vitaminas

Modificación de parámetros

Leche humana Leche artificial

Carece de defensas Rica en proteínas, P y Na

(mo trastornos (riñones funcionan muy rápido y
gastrointestinales) no pueden expulsar el exceso de
nutrientes)

Carece de lipasas humanas Proteínas

(digestión de la grasa)
respuesta alérgica
reacción en mucosa intestinal
(sangrado: anemia por Fe, el Fe
materno es mas fácil de digerir) incrementa riesgo de diabetes
en niños susceptibles

PROTEÍNAS
Leche humana
contenido medio 11.5 g/l
proteína de suero/ caseína 80:20
Caseína precipita en finos
grumos (cuajada blanda)
fácil de digerir por los jugos
gástricos
proteína predominante a-La
rica en aa libres, cistina y taurina
Leche humana
Leche vaca
contenido medio 35 g/l
proteína de suero/ caseína 20:80
Caseína forma cuajada dura
difícil de digerir por los jugos
gástricos
proteína predominante b-Lg
 Leche humana

LACTOFERRINA

Protección de mo al recién nacido y GM

Leche humana Leche vaca

1/10

Alto contenido en calostro

Constante durante lactación

Fija el Fe del medio: protección contra mo (no disponible para crecer)

Efecto bactericida (interacciona con pared microbiana = destrucción)

Previene infecciones intestinales

Fragmentos después de la digestión tienen actividad

 Leche humana

INMUNOGLOBULINAS

Anticuerpos

Se unen a antígenos específicos y facilitan su destrucción por sistema inmune

Leche humana Leche vaca

Alto contenido en calostro

Pequeña cantidad en leche
Proceden de la sangre o se sintetizan en la GM

Atraviesan placenta
Permanecen en tubo digestivo = protegen de mo

No atraviesan placenta
Necesaria su ingestión en la leche
Pasan a la sangre
 Leche humana

LISOZIMA

Leche humana Leche vaca

Poca
Efecto bactericida

Destruye polisacáridos de las paredes celulares de los microorganismos

 Leche humana

GRASAS

Leche humana Leche vaca

20-50 g/l 35 g/l
50% energía

Relación AG insaturado/AG saturado

(mayor en humana)

Condiciona el contenido de colesterol en sangre

Mas cantidad de ácido linoléico

Ácido graso no sintetizable por el niño necesario para metabolismo

 Leche humana

LACTOSA

Leche humana Leche vaca

7 g/l 4-5 g/l

- importante aporte energético (40%)

- factor positivo para el desarrollo de la flora intestinal más favorable
- facilita la absorción de hierro
- galactosa es esencial para sintetizar cerebrósidos (SNC)
mas lactosa  mas velocidad de crecimiento de SNC
 Leche humana

VITAMINAS

Leche humana Leche vaca

A pesar de ser diferentes no se aprecian

deficiencias en el recién nacido

MINERALES

- No hay mucha variación pero los de la leche materna están mejor

adaptados a la capacidad metabólica del niño
- El Fe de la leche humana se absorbe mas (70%) que el Fe de la leche
de vaca (30%)
Leche humana
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Importancia de la medición de las PFQ para:

- El diseño y control del proceso de la transformación de la leche

- Conocer la composición intrínsecas y factores extrínsecos
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Densidad:
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Densidad:
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Densidad:
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

pH:
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Acidez:
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Calor específico:
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Calor específico:
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Conductividad Térmica:
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Conductividad Térmica:
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Viscosidad:
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Viscosidad:
 Requisitos FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Determinación
Ensayo del Peso Requisito
Especifico: Valor medio Método de
ensayo
Materia grasa (g/100g) Mín. 3,2 NTP 202.028:
1998
Sólidos no grasos Mín. 8,2 * Por diferencia
(g/100g)
Sólidos totales Mín. 11,4 NTP 202.118:
(g/100g) 1998
Acidez (g ac. 0.14-0.18 0.16 NTP202.116:
láctico/100g) 2000
Densidad (g/ml) a 1.0296-1,034 1,0318 NTP 202.007:
15°C 1998
Ceniza total (g/100g) Máx. 0,7 NTP 202.172:
1998
Indice crioscópico) Máx- - 0.54°C NTP 202.184
1998
Prueba de alcohol No NTP 202.030:
(74%v/v) coagulable 1998
Prueba reduc. azul Mínimo 4 NTP 202.014:
metileno horas 1998
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Determinación del Peso Especifico:

- Fundamento: La leche tiene mayor densidad que el agua:

1.0296 – 1.0340 g/ml, según NTP 202.001:1998. Por elementos
disueltos o en suspensión que se encuentra en ella.
- Método: densimétrico
- Material: lactodensímetros provistos de termómetros y probeta
de diámetro suficiente para el instrumento.
- Técnica:
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Determinación de la Acidez:

- Método: Titulo-volumétrico
- Fundamento: La acidez titulable de la leche se valora con una
solución de sosa N/10 (EEUU), N/9 (Francia, Bélgica), N/4
(Alemania, Dinamarca e Itlaia)
- Material: Matraz tipo erlenmeyer, pipeta de 10 ml, equipo de
titulación.
- Reactivo: Fenolftaleina 1%, Hidróxido de sodio N/10
- Técnica:

1º Dornic =
0.01 %
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Determinación de la Grasa:
- Método: Volumétrico (Gerber)
- Fundamento: El ácido sulfúrico al 90% disuelve todos los
componentes de la leche, excepto la grasa, en presencia de
alcohol amílico puro. Con el calor y la fuerza centrífuga la grasa
se separa en una capa refringente y transparente
- Material: butirómetros y empujadores Gerber, pipetas de 11, 10
y 1 ml, baño maría, centrífuga de gerber
- Reactivos: ácido sulfúrico (p.e. 1.825 a 20ºC), alcohol amílico
(p.e. 0,815 a 20ºC)
- Técnica:
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Detección de Almidones:
La adición de almidón se realiza con fines fraudulentos con la
finalidad de aumentar la cantidad de materia seca en la leche y/o
disminuir un posible aguado.
- Fundamento: El almidón es detectado por una mezcla ioduro-
iodurada pues se colorea de azul.
- Material: tubos de ensayos, pipetas de 5 y 10 ml.
- Reactivo: solución de yodo: 1 gr yodo, 1 gr. Ioduro de K
- Técnica:
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Prueba de estabilidad al calor:

- Fundamento: Al añadir una cantidad de alcohol etílico a la leche
se produce una deshidratación de algunos coloides hidrófilos, con
lo que se puede llegar a producir una desnaturalización y pérdida
de equilibrio seguido de floculación.
- Material: tubos de ensayo, pipetas de 2 ml.
- Reactivo: alcohol de 74% (v/v) o de 68% (p/v)
- Técnica:
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Tiempo de Reducción del Azul de Metileno TRAM:

- Método: reducción del azul de metileno
- Fundamento: El método mide en términos de intervalos de
tiempo requerido, la decoloración producto del cambio de estado
del colorante azul de metileno, (azul estado oxidado a blanco
estado reducido) por acción de actividad microbiana
- Material: tubos de prueba estériles con tapa rosca, gradilla de
acero inoxidable, pipetas de 1 y 10 ml, baño maría, temporizador.
- Reactivo: solución de azul de metileno 0,005%
- Técnica: