Nombres relacionados:

Difenoloxidasa.
Polifenoloxidasa O-difenolasa. ExPASy: SIB Bioinformatics
Número EC: 1.10.3.1
(PPO) Fenolasa. Resource Portal
Tirosinasa.

Generalidades Sustrato Inactivación Alteraciones

La PPO es una enzima que se pH<6 o pH>6 causan La PPO produce tonalidades
encuentra en el grupo de las inactivación de la PPO pardas en los alimentos,
oxidorreductasas debido que Las temperaturas elevadas además de otras alteraciones
catalizan reacciones de también causan su a nivel sensorial.
oxidorreducción. inactivación. Es una enzima endógena de
Es la enzima responsable del T°=80°C (10% de actividad los frutos y vegetales.
pardeamiento enzimático en enzimática). Esta enzima puede llegar a
La PPO tiene como sustratos el
las frutos y vegetales. Lo indicar el estado del alimento.
catecol y el oxigeno.
anterior, debido a que esta
La PPO reduce el catecol rompiendo
enzima transforma o-difenoles
el enlace entre el oxigeno y el
en o-quinonas, las cuales son
hidrogeno (O-H), el cual por efectos
capaces de modificar
de resonancia en la molécula (sistema
covalentemente una amplia
pi), se estabiliza formando un doble
variedad de especies
enlace carbono oxigeno (C=O). Acto
nucleófilas, lo cual conduce a
seguido, el oxigeno se oxida gracias a
una serie de polímeros de
los hidrógenos liberados en la
tonalidad marrón.
reacción anterior. Todo esto con
Esta enzima es la principal
posterior formación de benzoquinona
responsable de perdidas en
y agua.
calidad como resultad de
alteraciones a nivel sensorial.