JUSTIFICACIÓN

Debido a la necesidad del hombre de conservar sus

alimentos, se ha hecho necesario la utilización de
diversos productos que además permiten mejorarlos.
Alrededor de éstos se han creado una serie de
predisposiciones en su mayoría temerarias,
ocasionadas por el desconocimiento de su acción,
manejo y las restricciones por parte de entidades
oficiales que controlan la salud del consumidor.
La utilización de los aditivos se hace indispensable en
algunos alimentos, pueden mejorar su calidad y
aumentar su vida útil. El conocer estos productos
permitirá manejarlos con propiedad, prudencia,
buscando siempre la protección del consumidor final.
Objetivos
GENERAL:
 Conocer e identificar los aditivos empleados en la industria
de alimentos, el manejo y las restricciones por parte del
Ministerio de Salud, para aprender a hacer un buen uso
de ellos.
ESPECÍFICOS:
 Dar herramientas sólidas sobre este tema que permitan el
desenvolvimiento del estudiante en la búsqueda de la
conservación y mejoramiento de los productos.
 Sensibilizar al estudiante en la responsabilidad que
adquiere con la sociedad, en el momento que produce sus
productos alimentarios.
 Conocer las disposiciones legales por parte del Invima para
la protección de los consumidores.
 ADITIVOS
Son todas las sustancias o mezclas de sustancias, dotadas o no de
valor nutritivo, AGREGADAS INTENCIONALMENTE en la
mínima cantidad necesaria a los alimentos con el fin de impedir
alteraciones, mantener, conferir o intensificar su aroma, color o
sabor, modificar o mantener su estado físico general o ejercer
cualquier función necesaria para una buena tecnología de
fabricación del alimento.

Los objetivos al utilizar un aditivo son:

 Facilitar procesos de producción.
 Mejorar características organolépticas.
 Conservar la frescura.
 Aumentar la vida útil del producto.
Los aditivos se clasifican de la siguiente manera:
ACENTUADORES DE SABOR
Corresponden a la sustancia o mezcla de sustancias que
contribuyen a resaltar o reforzar el sabor propio del
alimento.
Dentro de este grupo tenemos:

LAS ESENCIAS (AROMATIZANTES)

El fin de un aromatizante es conferir un aroma a un
alimento; su papel es el mismo que el del aroma propiamente
dicha.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS:
Están destinados a sazonar alimentos insípidos que permiten
variar la dieta; tienen un efecto preservativo.
ESPECIAS:
 Son todos los productos aromáticos destinados a sazonar
alimentos y bebidas.
CONDIMENTOS:
 Sustancias aromáticas de gusto picante que se agregan a
los alimentos después de haber sido guisados. Partes
utilizadas: Las semillas, pueden ser enteras o molidas.
Las yerbas frescas o secas.
 Jengibre: Condimento picante, bebida tipo gaseosa:
Ginger, encurtidos, adobos, pudines.
 Cúrcuma: Sabor amargo y colorante.
 Canela: Aromatizante en confitería, dentífrico, perfume,
etc.
 Clavo: Estimulante digestivo, analgésico, para productos
de sal y productos de dulce.
 Otros: Azafrán, pimienta, eneldo, poleo, anís, estragón,
apio, perejil, cilantro, cominos, hinojo, laurel, tomillo, etc.
 ACIDULANTE

La sustancia o mezcla de sustancias capaz de producir

un pH ácido, de intensificar el sabor ácido o disminuir el
pH alcalino en los alimentos.

No siempre que disminuye el pH, el producto

será ácido, es diferente pH ácido a sabor ácido.
Los acidulantes se consideran conservantes, puesto que
al bajar el pH actúan como inhibidores de crecimiento y
germinación de esporas. Pueden enmascarar o
Intensificar sabores, son ajustadores de pH, previenen
pardeamientos enzimátícos.

Hay varios ácidos

autorizados por el Ministerio de Salud para su
utilización, pero los más conocidos son:
 Ácido cítrico, Ácido láctico, Ácido acético, Ácido
fosfórico, Ácido tartárico, Ácido málico, Ácido
fumárico, Ácido adípico, Ácido succínico, ácido
butírico

ALCALINIZANTE

 Es la sustancia o mezcla de sustancias capaz de

comunicar pH básico, o disminuir el pH ácido de los
alimentos. Algunos de los autorizados son:
 Hidróxido amónico, hidróxido calcico, carbonato
sódico, carbonato calcico, bicarbonato sódico. El más
utilizado es el bicarbonato sódico, su presentación es
en polvo blanco suelto; su aplicación es de acuerdo
con las buenas prácticas de manufactura.

 Los acidulantes y los alcalinizantes se encuentran

dentro del grupo de los REGULADORES DE pH.
 ANTIOXIDANTES

 Es la sustancia o mezcla de sustancias que retardan o

impiden la aparición de alteraciones por oxidación de
los alimentos y enranciamientos naturales provocados
por las enzimas, la acción del aire, la luz, indicios
metálicos, temperatura. Los síntomas de oxidación son:
pérdida del sabor, olor, cambios en el color de claro a
oscuro llamado pardeamiento y en los carotenoides.
Generalmente se da el aclaramiento y cambios en la
calidad nutricional ya que algunas vitaminas se
pierden. Algunos son:
 Ácido ascórbico, Ácido eritóbico o eritorbato de
sodio.

Otros antioxidantes:
Ascorbato sódico, ascorbato calcico, lecitina, etc.

El más utilizado en la agroindustria es el Ácido

Ascórbico, más conocido como vitamina C.
 COLORANTES
 Sustancia o mezcla de sustancias capaces de conferir o
intensificar el color de los alimentos.

COLORANTE NATURAL:
 Es la sustancia obtenida a partir de un vegetal o
eventualmente de un animal, cuyo principio
colorante, ha sido aislado mediante proceso
tecnológico adecuado. Algunos son: Alcanna,
Antocianinas, Carotenos, Xantófilas, Achiote,
Azafrán,Riboflavina, Cochinilla, Cúrcuma, Rojo
remolacha.
 COLORANTE ARTIFICIAL O
SINTÉTICOS:
 Es la sustancia colorante no encontrada, en productos
naturales y obtenida por síntesis orgánica: Amarillo de
quinoleina, Tartrazina, índigo carmín, Negro brillante,
Amaranto, Azorrubina, Eritrosina, Rojo punzó, Verde
rápido, entre otros.
COLORANTE CARAMELO
SIMPLE:
 Es la sustancia obtenida por el calentamiento de
azúcares a temperaturas superiores a su punto de
fusión. Otros colores caramelos son: Caramelo proceso
de amonio, Caramelo sulfito amonio, Caramelo
proceso sulfito cáustico.
 ESTABILIZANTES

 Es la sustancia o mezcla de sustancias que favorecen y

mantienen las características físicas de las emulsiones,
suspensiones y soluciones. Los estabilizantes a su vez
pueden dividirse en:

 Emulgentes
 Espesantes
 Gelificantes
 Antiespumantes
 Los productos EMULGENTES tienen como fin
mantener la dispersión, uniforme de 2 o más fases no
miscibles. (miscibles: mezclables).
 Los ESPESANTES se añaden a los alimentos para
aumentar su viscosidad.
 Las sustancias GELIFICANTES se añaden a los
productos alimenticios para provocar la formación
de un gel (estructura de flan).
LOS ANTIESPUMANTES, se consideran como
sustancias que se utilizan para evitar la formación de
espumas no deseadas en la fabricación de productos
alimenticios.

 Existen muchos estabilizantes permitidos para estos

fines, la gran mayoría son de procedencia natural, los
más usados en la agroindustria son: Silicona
comestible, dimetil polisíloxano
ALMIDÓN:

Es de procedencia natural, se extrae de las papas en

Europa, del maíz y otros cereales en América; en la
Industria alimentaria se emplea en forma modificada,
parcialmente hidrolizada o en estado natural. Los
almidones se usan ampliamente en la industria
Alimentaria.
No siempre se pueden emplear en su forma natural, sino
que en muchos casos se requiere de una modificación físic
o química para poder obtener de ellos las propiedades
funcionales deseadas ya que el almidón en su forma nativa
es muy sensible a pH bajos, las altas temperaturas, las sales
y la presencia de otros compuestos de los alimentos.
PECTINAS:
 Por definición, los ácidos pectínicos con diferente
grado de esterificación, son solubles en agua y tienen
la capacidad de formar geles, en presencia de ácidos,
sales y azúcares.
 Las pectinas se extraen comercialmente de las
cascaras de las frutas cítricas utilizando diferentes
ácidos diluidos bajo ciertas condiciones de
temperatura. Debido a sus propiedades gelificantes,
el uso más importante de las pectinas en la industria
alimentaria está en la fabricación de mermeladas y
similares, pero también se emplean en otras
industrias, especialmente la farmacéutica.
 La viscosidad de las pectinas depende de varios
factores como el grado de esterificación, la
concentración de sales, la presencia de azúcar y el
pH del sistema.
 Los geles formados por pectinas se han dividido en 2
grandes grupos, según la cantidad de azúcar que se
utilice en SU formación; los geles que requieren
mucho azúcar (mínimo 60 °Brix), necesitan una
pectina de alto metóxilo y los geles que requieren
baja concentración de azúcar requieren pectinas
bajas en metóxilo y obligatoriamente de la adición
de iones calcio, si la misma fruta no contiene la
cantidad necesaria..
GOMAS

Son naturales y sintéticas, se utilizan ampliamente en la

industria alimentaria para controlar las propiedades
reológicas como la elasticidad, fluidez, plasticidad y
viscosidad, de muchos productos. En concentraciones
que varían desde 0.05% hasta 5.0%, no contribuyen
al valor nutritivo del alimento ya que el cuerpo
humano no las metaboliza; las gomas se utilizan
debido a su alto poder espesante, por lo que pueden
Impartir diferentes grados de viscosidad a los
Alimentos en los que se empleen.
Las gomas pueden ser:

 Naturales como:
 Exudados de árboles: Goma arábiga, Tragacanto.
 Semillas: Goma algarroba, Guar.
 Extractos de algas marinas: Agar, Carragenina.
 Fermentos de cultivos de bacterias: Xántan.

Semisintéticas:
 Carboximetil Celulosa (CMC): Esta es obtenida a
partir de celulosa pero su proceso de transformación
es tan complejo que se le da el nombre de
semisintética
CMC (Carboximetil celulosa):

 Se clasifica de acuerdo con la viscosidad que

imparten. Entre ellas tenemos, CMC de Alta, Media y
Baja Viscosidad.

SECUESTRANTE
 Sustancia o mezcla de sustancias capaces de fijar por
medios químicos los iones libres presentes en los
alimentos en solución, emulsión y suspensión.
 Estos compuestos se usan en la industria con la
principal finalidad de eliminar los iones metálicos que
puedan tener alguna acción dañina sobre la
estabilidad de los alimentos. Su uso es muy
abundante en la mezcla de antioxidantes que se
emplean para proteger los aceites. Son empleados
también para evitar las pérdidas de vitaminas,
durante los tratamientos térmicos de frutas, vegetales,
lácteos, cárnicos y otros. Los secuestrantes más usados
son: Los ácidos acético, cítrico, etilen
diaminotetraacético (EDTA).
CONSERVANTES

Sustancia o mezcla de sustancias que impiden o

retardan el proceso biológico de alteración, producido
en los alimentos por microorganismos o enzimas. Dentro
de los procedimientos de conservación de alimentos
podemos distinguir dos grupos:

 Conservación por procedimientos físicos.

 Conservación por procedimientos químicos.