Elaboración de masas crudas

UPCH 2017
Chorizo
Definición:
Pasta granular hecha con carne y grasa de cerdo,
condimentado, producto curado.
Ingredientes: Carne y grasa de cerdo, agua, sales,
condimentos, colorantes naturales, antioxidante,
preservante.
Forma de consumo: Producto de consumo masivo que
tendrá que cocinarse para su consumo.
Empaque : Tripa natural de cerdo ó de carnero
Conservación: Refrigeración a ºT de 4 a 6ºC
Vida útil: 7 días cumpliendo condiciones de
conservación.
Flujo de elaboración
Recepción

Almacenamiento

Acondicionamiento de materias primas

Molienda

Pesado de materia prima

Picado Adición de ingredientes

Embutición

Atado

Almacenamiento de Producto terminado

Flujo

 Recepción: Proveedores validados y/o

certificados, y MP que cumpla con los
standares definidos en las normas FQ
(pH) y MB correspondientes.
Inspección visual: aspecto, color.
 Almacenamiento:

Carne refrigerada 8ºC

Flujo

 Acondicionamiento: Selección de
carnes para el producto de acuerdo a
la fórmula
 Molienda:

Reducción del tamaño de la carne con la

moledora disco de 5mm
 Pesado de materia primas :

De acuerdo a receta
 Flujo
 Adición de ingredientes:
- Sal (aumenta la capacidad de retención de
agua de las proteínas).
Picado :
Picar ó mezclar las carnes y aditivos, el hielo
(agua) Tres minutos de mezcla
La grasa y junto con ellas los condimentos
(tres minutos de mezcla)
Luego los conservantes, colorantes,
antoxidantes.
Adición de féculas y mezcla
 Flujo
 Embutición:
La pasta se embute en tripas naturales de 35
mm para chorizo parrillero (salchicha de
huacho) y 18 mm para salchicha italiana.
 Atado:
Una vez embutida la masa en la tripa se amarra
con hilo de algodón natural o de color.
 Almacenamiento de producto terminado
Los productos se acomodan en jabas plásticas
con cuidado de no deformarlos y se guarda
en frío <4ºC.
Hamburguesas
Recepción

Almacenamiento

Acondicionamiento de materias primas

Molienda

Pesado de materia prima

Picado Adición de ingredientes

Moldeado

congelado

Almacenamiento de Producto terminado

Flujo
 Adición de ingredientes:
- Sal (aumenta la capacidad de retención de agua de
las proteinas)
- Fosfatos:Para la extracción de proteínas , romper el
enlace de actina-miosina y obtener mayor
capacidad de retención de agua , liga y
emulsificación. Si en la hamburguesa me excedo
más de 1 gramos de fosfato por kilo voy a tener un
producto muy firme , cortable no jugoso ó
degranable. En la hamburguesa sólo queremos que
absorba agua (jugoso) y que ligue .