UNIVERSIDAD AUTONOMA DE

ZACATECAS
“Francisco García Salinas”
UNIDAD ACADÉMICA DE MEDICINA VETERINARIA
Y ZOOTECNIA

Aseguramiento de la calidad de productos y subproductos pecuarios

M en C. Jose Idelfonso Ruiz Rivera

NOOM-009-ZOO-1994
Procesamiento sanitario de la carne
Andrea Viridiana Pérez Rodríguez María del Refugio Ascencio Jacobo
Geovana Flores Gálvez Paul Alexis de la Colina García
Es necesaria la estandarización de los sistemas de
inspección ante y post-mortem en todos los rastros,
frigoríficos, empacadoras establecimientos
industrializadores de productos sub productos cárnicos en
la República Mexicana.
Objetivo
1.1 Tiene por objeto establecer los procedimientos que deben cumplir
los establecimientos destinados al sacrificio de animales y los que
industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o
subproductos cárnicos para consumo humano, con el propósito de
obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria.
1.2 Corresponde a la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos la
vigilancia de esta norma.

1.3 La aplicación de las medidas previstas en esta Norma compete a la

Dirección General de Salud Animal, a las delegaciones de la Secretaría
de Agricultura y Recursos Hidráulicos (SARH).
 4. Inspección ante mortem

 Ningún animal podrá sacrificarse sin previo autorización del médico veterinario.
 Inspección ante mortem máximo 24h previas al sacrificio, con luz natural
suficiente o fuente lumínica >60 candelas.
 Insensibilización humanitaria para sacrificio.
 Periodo de descanso en corrales

Especie Mínimo Máximo

Bovinos 24h 72h
Ovinos 12h 24h
Porcinos 12h 24h
Equinos 6h 12h
 5. Animales Enfermos en Corrales
 Toma y envió de muestras de animales sospechosos de alguna enfermedad
infecto-contagiosa así como identificación del animal.
 En caso de diagnóstico confirmatorio sacrificar al animal al final y por separado.
 6. Animales muertos caídos
 Informar al médico sobre animales muertos o caídos en los corrales, el cual
dispondrá sacrificio inmediato de ellos, quedando prohibido introducir animales
muertos de la sala de sacrificio.
 Los animales caídos autorizados para entrar a la sala de sacrificio deberán
trasportarse en un vehículo exclusivo para este fin.
 7. Examen post mortem

 Sacrificados los animales, las canales, órganos y tejidos serán sometidos a un

examen macroscópico. En caso necesario un examen microscópico y/o
bacteriológico.
 Toda manipulación que tienda a enmascarar o desaparecer lesiones de la canal
será causa de decomiso.
 La evisceración se efectuara en un lapso <30 min a partir del sacrificio.
 8. Técnica de inspección

 Terminado el sangrado del animal, se procede al examen de las pezuñas y

se retirar los cordones espermáticos los penes.
 La inspección post-mortem comprende: Observación macroscópica,
palpación de órganos, corte de músculos, corte laminar de linfonodulos, de
cabeza y vísceras.
 9. Destino de las canales inspeccionadas.

 Las canales pueden ser liberadas para consumo nacional, exportación o

conserva.
 Las canales, vísceras y cabezas no aptas para consumo humano se enviaran
para su destrucción, si son manejados manualmente deberán ser
desnaturalizados con acido fénico crudo u otras sustancias para evitar que
sean utilizados para consumo humano.
 10. Marcado de las canales inspeccionadas.
Color

Tinta roja Canales productos aprobados para

consumo humano.
Tinta azul Productos aprobados para cocción.
Tinta verde Carne y productos de equino.
Tinta negra Productos decomisados.

Las tintas empleadas serán indelebles y atoxicas

 14. Transporte y Conducción.

 Solo se permitirá en vehículos de buen estado, limpios acondicionados.

 No se deberá depositar directamente producto comestible en el piso de
transporte cuando no este empacado.
 Se permite el transporte de diferentes especies siempre cuando no tengan
contacto entre si.
 16. Etiquetado.

 Datos que debe contener una etiqueta:

 Nombre del producto.
 Numero oficial del establecimiento.
 Leyenda de “inspeccionado y aprobado SARH México”.
 Ingredientes en cantidades, ya sea en % o gramos.
 Razón social, dirección, C.P.
 Número de lote.
 Contenido neto.
 Condiciones de manejo ( refrigeración o congelación).
 Elaborado por o para.
 17. Personal.

 Vestimenta de colores claros que cubra todas las partes del cuerpos que puedan
entrar en contacto con los productos alimenticios.
 El personal que esté en contacto con productos para consumo humano, debe
llevar la cabeza cubierta.
 Los trabajadores pasarán obligatoriamente por el área de sanitación, debiendo
lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua caliente y jabón.
 El personal destinado a las áreas de corte o procesamiento de productos, está
obligado a lavarse las manos y las uñas con cepillo. El personal en general,
deberá tener las uñas recortadas al ras de las yemas de los dedos; prohibiéndose
al personal femenino llevar las uñas pintadas durante su labor.
Sanciones
 Multa; Fracción reformada DOF 20-05-1997

 Clausura temporal o definitiva, que podrá ser parcial o total;

 Arresto hasta por treinta y seis horas; Fracción reformada DOF 20-05-
1997

 Suspensión o revocación de la autorización, aprobación, o registro

según corresponda; y Fracción reformada DOF 20-05-1997

 Suspensión o cancelación del documento donde consten los resultados

de la evaluación de la conformidad, así como de la autorización del uso
de contraseñas y marcas registradas. Fracción adicionada DOF 20-05-
1997
Modificaciones

 Fecha de publicación: 16 de noviembre de 1994

 Fecha de modificación: 30 de octubre de 1996

4.7 Periodo de descanso

 Fecha de modificación: 10 de julio de 2007

16.1 Etiquetado
Bibliografía

 Diario Oficial de la Federación

 Manual de inspección sanitaria de la carne. SARH, 1986.
 Manual para médicos veterinarios sanitaristas
responsables de los establecimientos tipo inspeccion
federal SARH, 1986