BPM`s

DEFINICION
Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las
condiciones operacionales dentro de un establecimiento y
permiten condiciones favorables para la producción de alimentos
inocuos.
Las Buenas Practicas de Manufactura incluye practicas de
higiene, orden y hábitos tanto personales como de proceso
necesarias para la inocuidad alimentaria.
 APLICACION
Las BPM`S se aplica en todas la industria
alimentaria y cosmética. En la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución.
 PRACTICAS DE PERSONAL

Incluye todas aquellas practicas que debemos seguir

todo el personal y visitantes de Sunrise.
 Peligros de la contaminación de los
alimentos por medios físicos, químicos y
biológicos
Peligros físicos
Objetos extraños y fragmentos que pueden causar lesiones o daños
al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos
cortantes, constituyendo un riesgo a la salud del consumidor.

Peligros químicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos,
antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos
alimentarios tóxicos lubricantes y tintas.
Peligros biológicos

Se incluyen aquí: las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas

naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen
microbiano.

“Los microorganismos son organismos pequeños que no se

pueden ver a simple vista, y que se alimentan de nutrientes
similares a los del hombre”
PIRÁMIDE ALIMENTARIA
 ¿QUÉ ES LA PIRÁMIDE
ALIMENTICIA?
La pirámide alimenticia es una
tabla que nos dice los tipos de
alimentos que debemos comer y
nos sugiere las raciones que
debemos comer.
 PRIMERO LA BASE
En la base encontramos los panes, cereales y arroces. En
este nivel debemos consumir de 6 a 11 porciones.
 SEGUNDO NIVEL
En el segundo nivel encontramos las frutas y las verduras.
En este nivel debemos comer de 3 a 5 porciones de
verduras diarias y de 2 a 4 porciones de frutas al día.
 TERCER NIVEL
En el tercer nivel encontramos los productos derivados de
la leche. De este nivel debemos comer 2 a 3 porciones
diarias y de las carnes, aves, peces, y huevos de 2 a 3
porciones diarias.
 TERCER NIVEL
Proporcionalmente menor que los anteriores, también está
subdividido en dos partes: los lácteos, carnes, pescados,
mariscos, huevos, legumbres y frutos secos.Lo ideal es
ingerir de 2 a 3 porciones de estos alimentos al día.
 CUARTO NIVEL
Allí se agrupan a los aceites y también
aquellos alimentos que contienen una
importante cantidad de grasas, como
las aceitunas, patés, entre otros. se
recomienda el consumo de 3-5
Raciones al día.
INDUMENTARIA DEL COCINERO

La imagen profesional de un cocinero se

reconoce hoy en día alrededor de todo el
mundo. Muchos chefs usan el mismo
traje que hace 400 años debido a que el
diseño del uniforme de chef está
relacionado con sus necesidades.
 GORRO DEL CHEF
. Estas cubiertas para la cabeza ayudan a evitar que los pelos sueltos
caigan en los alimentos durante la cocción. Los cocineros que tienen el
pelo largo suelen requerir atar el cabello hacia atrás por la misma razón.
 PANTALONES Y ZAPATOS
Los pantalones que un
cocinero usa son normalmente
de color oscuro como el
negro para ayudar a
disimular los derrames. Los
uniformes de chef
tradicionales incluyen
generalmente pantalones a
cuadros blanco y negro para
ayudar a que los derrames y
manchas sean menos visibles.
 ZONA DE ALMACANAMIENTO
EL ALMACENAMIENTO APROPIADO DE ALIMENTOS REDUCE LAS
POSIBILIDADES DE CONTAMINACIÓN Y CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS.
LOS MICROORGANISMOS SON TAN PEQUEÑOS QUE NO PUEDEN
VERSE. SE ENCUENTRAN EN TODAS PARTES; EN EL AIRE, EN EL SUELO,
Y EN EL AGUA Y PUEDEN SER TRANSMITIDOS A LOS ALIMENTOS
POR LOS ANIMALES, LOS ROEDORES, O LOS SERES HUMANOS
 Clasificación Áreas Almacenamiento

Clasificamos las áreas de almacenamiento

en 3 grupos:
• Almacenamiento de alimentos secos
• Almacenamiento en refrigeración
• Almacenamiento en congelación
 Almacenamiento Seco

En esta área es donde se almacenan los

alimentos secos como alimentos enlatados,
cereales, harinas, azúcar, galleta, té, café y
otros alimentos no perecederos.
 Pautas para un adecuado
almacenamiento seco:
• Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y
ordenada.
• Ordenar en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm
con respecto a las paredes perimetrales, y por lo menos 15 cm
del piso permitiendo la inspección, limpieza y fumigación.
• En los sitios de almacenamiento no podrán realizarse otras
actividades.
• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla
PEPS.
 Pautas para un adecuado
almacenamiento seco:
• Separar los productos según su tipo.
• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados,
han de ser inspeccionados.
• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los
productos.
• El encargado de bodega deberá verificar las
condiciones del transporte de los productos durante la
carga y descarga
 Almacenamiento refrigerado

Todos los alimentos perecederos, especialmente los

alimentos de alto riesgo (productos lácteos, carnes
cocinadas, pescados y carnes de ave) deben
almacenarse en refrigeración para evitar ser
contaminados por bacterias perjudiciales.
 Almacenamiento refrigerado

La refrigeración a temperaturas por debajo de

4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las
bacterias patógenas pero no las mata, por lo
tanto los cuartos refrigerados mantendrán
temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.
 Pautas para un adecuado
almacenamiento refrigerado:
• Estibas o estantes en material sanitario.
• Llevar registro diario control de temperatura del
cuarto frío
• No sobrellenar los refrigeradores, obstaculizan la
circulación de aire frío.
• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre,
vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio o
cobre.
 Pautas para un adecuado
almacenamiento refrigerado:

• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues

esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que
estimula el crecimiento bacteriano.
• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se
almacenen. Emplear el método PEPS.
• Evitar abrir las puertas del cuarto frío pues supone la
elevación de la temperatura interna.
 Almacenamiento Congelado

Los alimentos congelados necesitan una

atención especial; ya que el hecho de
estar congelados no garantiza la total
inocuidad de los mismos.
 Pautas para un adecuado
almacenamiento congelado:

• El área debe estar seca, bien ventilada y limpia.

• Asegurarse del funcionamiento congelador
• Inspección periódica cierre de puertas.
• La temperatura ideal de almacenamiento en
congelación se encuentra entre 0°C a -18°C.
 Pautas para un adecuado
almacenamiento congelado:
• Nunca supere el límite de carga del congelador,
aplique PEPS
• Asegurarse de que una vez aceptados, los
artículos recibidos congelados se ubican
inmediatamente en el congelador.
• Mantenga el interior del congelador limpio.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

• La contaminación cruzada es la transferencia de

sustancias o microorganismos peligrosos a un
alimento por medio de vehículos como:
QUÍMICOS

BACTERIAS
 ¿QUIENES SON LOS ALIMENTOS DE
MAYOR RIEGOS ?

• Los alimentos listos para consumir:

Son aquellos alimentos que no requieren
cocción o preparación adicional antes de su
consumo
 De acuerdo a como esto sucede la
contaminación cruzada se puede
producir de dos formas:

•Contaminación cruzada directa

•Contaminación cruzada indirecta
 LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en

"Contacto Directo" con uno que no lo está.

Ej: Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos

que no requieren posterior cocción como ser en
ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres,
etc.
Los alimentos listos para comer toman contacto con
los alimentos crudos y se contaminan. Cuando hay
una mala ubicación de los alimentos en las zonas de
almacenamiento.
 LA CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a

otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de
cortar, etc.

Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por

una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo
cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos
que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
QUIÉNES SON LOS
CONTAMINANTES?
¿QUIÉNES SON LOS VEHICULOS?
 AIRE
 AGUA
 PERSONAS
 UTENSILLOS Y EQUIPOS SUCIOS

MANOS
EQUIPO Y
UTENSILIOS
 CONTAMINACIÓN POR MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
De alimento a alimento
Los alimentos mismos pueden ser una fuente de virus, bacterias y otras sustancias
dañinas. Como resultado, éstos pueden contaminar las superficies de trabajo y otros
alimentos listos para comer.

De persona a alimento
Los empleados que manipulan comidas pueden transferir virus, bacterias y otras
sustancias dañinas a las superficies limpias de trabajo, de utensilios o a la comida
misma.

De Equipo o Utensilio a alimento

Este tipo de contaminación cruzada ocurre cuando equipos y utensilios sucios entran en
contacto con comidas listas para comer. cortar un emparedado.
 Evitar contaminación cruzada

Áreas separadas
Sistemas de ventilación y esclusas de aire
Vestimenta

Sistemas cerrados de procesamiento

Limpieza y descontaminación
 Evitar contaminación cruzada

•Coloque las frutas crudas en recipientes

identificados correctamente o utilice colores
para difrenciar su uso .

• Use recipientes y utensilios diferentes

(gavetas, cuchillos y tablas de cortar), para
manipular alimentos crudos y procesados, y
lávelos minuciosamente entre uso y uso.

• Mantenga todas las superficies, equipos y

utensilios limpios.
 ESTRUCTURA DE LA COCINA

Se llama cocina a aquel departamento hotelero o

restaurantero, cuya misión es conservar y preparar
los alimentos.

La cocina debe de estar en una ubicación privilegiada, ya

que debe guardar comunicación con el (los) comedor(es), los
almacenes, las cámaras de refrigeración y demás espacios;
además para que el servicio pueda
 Las características con las que debe
de contar el espacio de cocina son:
• Iluminación: La buena visibilidad es necesaria para el mejor
desarrollo de los trabajos. Es necesario que la luz artificial
cuente con la potencia necesaria y que esté por encima de todo,
para evitar sombras, deslumbramientos y contrastes.
• Extracción-ventilación: Su objetivo es lograr tanto la
extracción del vapor y humos que se producen por el
funcionamiento de la cocina, como la regeneración de aire
viciado que se produce. Para la extracción es necesaria la
existencia de una campana con filtros sobre las zonas de cocción.
• Instalaciones de agua: La abundancia de agua corriente es
fundamental para la operación dentro de las cocinas. Se debe tener
depósitos suficientes y una red bien distribuida de agua caliente y fría,
así como grifos adecuados.
• Paredes y techos: Las paredes deben estar revestidas con azulejo o con
algún material no poroso de fácil limpieza. El techo debe de contar con
algún recubrimiento impermeabilizante para evitar la condensación por
los vapores generados en la cocina.
• Aire acondicionado: Es muy importante contar con una cocina
climatizada, ya que las temperaturas dentro de una cocina cerrada
pueden llegar a más de 40°C, lo que dificulta el trabajo al personal de
cocina y reduce el tiempo de vida de los alimentos.
 DIVISIÓN DE LOS ESPACIOS
Cocina Caliente: Es la encargada de transformar por medio
del calor los alimentos crudos. es de gran importancia ya que
la mayoría de los productos pasará por esta área, por tanto
debe de tener comunicación con las demás divisiones.

Cuarto frío: Es el encargado de conservar los alimentos

perecederos, limpiar y racionar los productos en crudo, así como
distribuirlos en el momento oportuno. Además aquí se
precocinan algunos alimentos, se elaboran salsas y guarniciones.
A este cuarto se le conoce también como área de producción.
Cámaras frigoríficas. Son cuartos con revestimientos especiales y
aparatos de refrigeración que conservan en buenas condiciones los
productos que no son de uso inmediato. Los que sí son de uso inmediato
se conservan en los refrigeradores de cada una de las áreas. Las
cámaras frigoríficas se dividen en cámara de refrigeración, con una
temperatura de 2° a 4° C, y cámara de congelación, cuya temperatura
debe ser igual o menor a -18°C.

Almacén. La cocina debe de contar con un pequeño almacén para

depositar los productos no perecederos que se necesitan para la
producción. A este espacio se le llama también
Área de lavado. Es el lugar donde se limpia y conserva la batería de
cocina, también se le conoce como plonge o “cochambre”. En este espacio
debe de haber un área destinada para el equipo lava loza (donde se limpia
la vajilla, el cubierto y la cristalería). Es de suma importancia que el área de
lavado esté cerca del acceso del salón, para que a los meseros se les facilite
depositar los platos sucios, y cerca del área de cocina, para poder surtir la
batería limpia y depositar la sucia con facilidad. Esta área es muy importante,
ya que el servicio se puede ver afectado si no hay platos en dónde servir los
alimentos.
 GRACIAS
POR SU
ATENCION