Higene

Manipulador de Alimentos
Toda persona que trabaje a

Seguridad Alimentaria
cualquier título, aunque sea

ocasionalmente, en lugares
donde se producen,
manipulan, elaboran,
almacenan, distribuyan o
expendan alimentos (RSA).
Manipulador directo: aquel que trabaja
directamente con los alimentos. Ejemplo:
preparando un postre, aliñando una
ensalada, etc.
Manipulador indirecto: aquel que no tiene

contacto directo con los alimentos. Ejemplo:
persona que sirve la mesa, la que almacena,
etc.
El manipulador debe ser un profesional en su
área, es decir, ser una persona preparada y

responsable, con una correcta presentación
personal.
El manipulador refleja la preocupación por la

higiene de los alimentos que prepara o
vende.
Contaminación: “presencia de mo, virus y/o
parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen
mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas
y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes , o que se
presumen nocivas para la salud. La presencia de

cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentación
vigente o en cantidades superiores a las permitidas”.
(RSA, artículo 14 letra b)
Contaminación de los alimentos
Higiene Alimentaria
Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la

vez el resto de cualidades que les son propias,
especialmente el contenido nutricional (OMS). (sigla)
Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad

y salubridad del alimento en todas las fases , desde su
cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte
y almacenamiento hasta el consumo final (RSA). (sigla)
HIGIENE
CONTRIBUYE
Consumo de alimentos no
implique riesgo para salud
consumidor
Inocuidad alimento no es intrínseco a éste,
sino el resultado de tres factores:
* Características de composición del mismo

* Tratamiento y manipulación al que se
somete
* Influencia del medio ambiente sobre él
Producción higiénica de alimentos, se debe
considerar a lo largo de toda la cadena
alimentaria:
desde su producción,
 durante los procesos de elaboración,

 transporte,
 distribución,
 servicio y consumo, dentro y fuera del
hogar.
Higiene Personal: concepto básico del aseo,
limpieza y cuidado del cuerpo. Permite
prevenir la propagación de gérmenes y
enfermedades.
Cuerpo / manos / uñas / cabello / nariz /

orejas / boca y dientes / uniforme.
Datos en relación al número de
microorganismos presentes en nuestro
cuerpo:
• Piel: Hasta 62.500 bacterias / cm2
• Espalda: 300 bacterias / cm2

• Cuero cabelludo: 1.500.000 bacterias / cm2
• Encías: 36.000.000.000 bacterias / cm2
• Saliva: 750.000.000 bacterias / cm2
• Intestino: 300.000.000 bactérias / cm2
• Axilas: 2.500.000 bactérias / cm2
Manipulador puede contaminar
 Higiene de las manos
 Limpieza personal
Higiene
Manipulador  Códigos para uniformes y
vestimentas
 Evitando acciones no
sanitarias (ejemplos)
Higiene Ambiental: concepto vinculado a
mantener condiciones sanitarias del
entorno. Implica cuidado factores químicos,
físicos y biológicos externos a la persona.
Objetivo prevenir enfermedades a partir

creación ambientes saludables.
Desinfección / fumigación / desinsectación /
desratización
La higiene del establecimiento involucra las
secciones de:
• Recepción
• Trastienda
•
Sección de almacenaje
• Área de preparación de alimentos
• Sección de ventas
• Servicio
• Equipos TODAS LAS
• Utensilios SECCIONES
• Muros- pisos
• Control de plagas
Para asegurar una buena higiene se debe
contar con elementos de Diseño Higiénico.
Contaminación Alimentos
AGENTES
CONTAMINANTES
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en
el alimento, o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud.
Tipos de peligros:
Físicos
Químicos
Biológicos
(pedir ejemplos)
1. PARÁSITOS
 Taenia solium (tenia del cerdo
o tenia armada): En carne de
Organismos vivos que cerdo.
necesitan huésped para  Echinococcus granulosus
sobrevivir. (gusano hidatídico o tenia
Crecen naturalmente en equinococo): En productos

animales: cerdos, gatos, frescos.
roedores, peces.  Cryptosporidium spp
(protozoos): En productos
Pueden transmitirse a seres frescos, zumo de fruta, leche.
humanos.  Trichinella spiralis (gusano del
Mayoría son muy pequeños, cerdo): En carne cerdo
microscópicos (pero más (provoca la triquinosis).
grandes que bacterias).  Ascaris spp. (pequeñas
lombrices intestinales): En
Representan peligro para productos frescos.
alimentos y agua  Trypanosoma cruzi (protozoos):
En zumos de fruta.
2. VIRUS  Virus Hepatitis A (HAV)
 Novovirus
No son seres vivos Ambos en alimentos

Necesitan célula para frescos, cuya transmisión
es por agua de riego y
reproducirse
estiércol.
No se reproducen en los
alimentos
Algunos pueden sobrevivir
a cocción
Se transmiten de persona a
persona, de persona a los
alimentos y de personas a
superficie que tienen
contacto con alimentos.
3. MICROORGANISMOS
Ser vivo que sólo puede visualizarse con

el microscopio. Se alimentan y se
reproducen. En su mayoría son

unicelulares, aunque también existen
multicelulares.
Bacterias y Hongos (mohos y levaduras).

Microorganismos Patógenos: aquellos
que pueden producir enfermedades al
hombre.
Microorganismos No Patógenos:
aquellos que no son capaces de
producir una enfermedad.
Microorganismos Saprófitos: aquellos no
patógenos que viven interior cuerpo
(flora del colon, flora intestinal).
Alteran el alimento.
BACTERIAS
Pueden alterar a los
LEVADURAS alimentos de distinta forma
MOHOS
Algunos se emplean en tecnología de

alimentos con fines beneficiosos (yogur,
encurtidos, panificación, cervecería, quesos,
otros).
Especies mo empleados en elaboración alimentos:
Quesos madurados por bacterias

S. thermophillus y L. bulgaricus, en Provolone
S. lactis, Leuconostoc cremoris y S. diacetylactis, en Gouda
S. lactis y/o S. cremoris, en Cheddar
Quesos madurados por mohos

Penicillium camemberti, en Camembert
Penicillium roqueforti, en Roquefort
Penicillium roqueforti y Queso Roquefort

Bacterias utilizadas en elaboración yogur:
Streptococcus termofhillus y Lactobacillus bulgaricus
Levadura empleada en panificación y cervecería:

Sacharomyces cereviceae
Sacharomyces cereviceae utilizada en

fermentación del pan y la cerveza.
BACTERIAS • Escherichia colli
Organismos vivos • Salmonella
unicelulares. • Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
En condiciones favorables
• Satphylococcus aureus
se pueden reproducir
• Listeria monocytogenes
con mucha rapidez.
• Maicobacterium tuberculosisi
Algunas pueden sobrevivir • Lactobacillus bulgaricus

a la congelación. • Streptococcus thermofilus
Algunas se convierten en
esporas.
Pueden ser transmitidos
por diversos medios:
alimentos, agua, seres
humanos, animales.
Algunas deterioran los
alimentos y causan
enfermedades y Escherichia colli (BACTERIA)
toxinas.
MOHOS
Seres vivos.
• Penicillium
Pueden ser transmitidos por los
• Rhizopus
alimentos.
• Aspergillus
Algunos deterioran los alimentos y
pueden causar enfermedades. • Mucor
Se pueden desarrollar en alimentos • Alternaria

ácidos y con poca agua (Aw 0,85 o • Endomyces
menos).
Se desarrollan en ambientes con alta
HR.
Sus esporas son menos resistentes que
los de las bacterias.
Algunos producen toxinas que no
matan inmediatamente, sino a largo
plazo, produciendo enfermedades
tan graves como cáncer, daño Penicillium (MOHO)
hepático, trastornos nerviosos.
Requerimientos de los Microorganismos
1. Agua
2. Temperatura
3. Acidez del medio

4. Oxígeno
5. Nutrientes
6. Tiempo
¿Por qué los mo pueden desarrollarse en

los alimentos?
1. AGUA
Disposición del agua en los
alimentos
El agua se encuentra básicamente como agua libre y
como agua ligada.
AGUA LIBRE: actúa como solvente de otros

constituyentes
sirve para desarrollo mo,
actividad enzimáticas y reacciones hidrolíticas y
oxidativas
se puede extraer fácilmente
representa la mayor parte del
agua de los alimentos
AGUA LIGADA: está unida por fuerzas
químicas a otros componentes alimento
no se puede extraer
fácilmente del alimento

representa la menor
cantidad de agua en el alimento
no es utilizable para los
mo y muchas reacciones del alimento
Actividad de agua (Aw)
Es una medida del contenido Mide la cantidad de agua
de agua libre en los disponible en un
alimentos.
alimento para que

ocurran reacciones
Se define como Aw = Po / Pw químicas y
donde Po = presión vapor microbiológicas.
agua en el No representa el contenido
alimento de agua en el alimento,
Pw = presión vapor sino lo que los mo y
agua pura reactantes químicos
pueden disponer para
(ambas presiones
sus mecanismos.
medidas a igual T°)
PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS Y SUS VALORES DE Aw
VALORES DE Aw ALIMENTOS
0,98 y superiores Carnes y pescados frescos
Frutas y hortalizas frescas
Leche y la mayoría de las bebidas
Hortalizas enlatadas
Frutas enlatadas en almíbar poco concentrado
0,93 - 0,98 Leche evaporada
Pasta de tomate
Embutidos fermentados (no desecados)
Frutas enlatadas en almíbar concentrado
Queso madurado
0,85 - 0,93 Embutidos secos o fermenados
Jamón fresco
Leche condensada
0,60 - 0,85 Frutas desecadas
Harina
Cereales
Alimentos de humedad intermedia
Inferiores a 0,60 Chocolate
Bizcochos
Miel
Leche en polvo
Huevos deshidratados
Hortalizas deshidratadas
Alimentos Aw
Agua pura 1,00
Carne fresca 0,95 – 0,99
Pan fresco 0,94 – 0,97

Mermelada 0,75 – 0,80
Harina 0,67 – 0,87
Azúcar granulada 0,19
Aw MINIMA APROXIMADA PARA CRECIMIENTO M.O.
BACTERIAS (mayoría de especies) alrededor 0,90

Clostridios 0,93 - 0,97
Escherichia colli 0,96
Pseudomonas 0,96
Lactobacillus 0,90 - 0,95
Salmonella 0,94
Staphylocci 0,86 - 0,89
Bacteria halófilas 0,75 y más
LEVADURAS (mayoría de especies) alrededor 0,88

Sacharomyces cerevisiae 0,92 - 0,95
Levaduras osmófilas 0,60 y más
MOHOS (mayoría de especies) alrededor 0,80

Alternaria 0,83
Aspergillus flavus 0,78
Otras variedades Aspergillus 0,70 - 0,87
Mucor 0,93
Penicillium 0,80 - 0,95
Rhizopus 0,93 - 0,96
Xeromyces y otros mohos xerófilos 0,60 y más
A Aw mayores de 0,85 ocurre predominio
deterioro bacteriano por sobre deterioro
fúngico, a pesar mohos requieren menor Aw

para desarrollarse. Esto porque bacterias son
más competitivas que los hongos a niveles
elevados de Aw.
Para control de Aw
Evaporación alimento
Deshidratación alimento
Congelación alimento
Empleo depresores Aw
2. Temperatura T° ambiente de cocinas
cálidas proporciona
condiciones favorables para
crecimiento microbiano.
Adaptados a bajas T°
Factores Alteración Alimentos
PSICROFILOS T° óptima crecimiento 15ºC y T° máxima 20ºC.

Intervalo crecimiento está entre 0 y 30ºC.
Adaptados a T° moderadas.
MESOFILOS
T° óptima crecimiento entre 25 y 40ºC
Adaptados a altas T°
T° óptima crecimiento entre 50 y 60ºC.
Algunos pueden crecer a T° > a 90ºC.
TERMOFILOS Muchos no pueden crecer a T° < a 45ºC.
Hongos termófilos suelen tener un límite
superior de 55 a 60ºC, algo menor que
mayoría bacterias termófilas.
TABLA DE TEMPERATURA DE CRECIMIENTO DE M.O.
Clase Propiedad Ambiente típico

Psicrófilos Crecen de forma apreciable
por debajo de 5°C
Psicrófilos estrictos No crecen por encima de 20°C Agua de mar fría
Psicrófilos facultativos Peden crecer por encima Suelo y agua

de 20°C
Mesófilos Crecen mejor a temperaturas Animales

moderadas, de unos 37°C
Termófilos Crecen por encima de 50°C
Termófilos facultativos Pueden crecer por debajo Suelo

de 37°C
Esterotermófilos No pueden crecer por debajo Abono

de 37°C
Termófilos extremos Crecen por encima de 80°C Fuentes termales

(algunos por encima de 100°C)
Temperaturas mínimas crecimiento mo
Fuente: Frazier, 1988

Control de Temperatura: Refrigeración, Congelación, Cocción,

Pasteurización, Esterilización.
3. Acidez del Medio (pH)
(diferencia con acidez titulable)
Mayoría bacterias crecen mejor en estrecho margen

de pH cercano a neutralidad, entre 6,5 y 7,5. Muy
pocas bacterias crecen a pH menor a 4,0; pero,
existen bacterias acidófilas tolerantes a la acidez.

Mohos y levaduras crecen dentro intervalo mayor
que las bacterias, pero el pH óptimo suele ser
inferior al de las bacterias: 5 y 6. Acidez es poco
efectiva contra mohos y levaduras.
Acidez sólo inhibe crecimiento bacteriano (no las
destruye); menos efectivo contra mohos y
levaduras.
Alcalinidad también inhibe crecimiento microbiano.
pH Alimentos
Alimento pH Alimento pH
Carne 5,5 - 6,2 Naranja 3,6 - 4,3
Pollo 6,2 - 6,4 Ciruelas 2,8 - 4,6
Pescado 6,6 - 6,8 Duraznos enlatados 3,4 - 4,2

Leche 6,3 - 6,5 Peras enlatadas 3,8 - 4,6
Clara huevo 9,0 - 10,0 Cereza 3,4
Tomate 4,2 - 4,3 Porotos verdes 4,6 - 5,5
Manzana 2,9 - 3,3 Porotos 5,4 - 6,5
Plátano 4,5 - 4,7 Papas 5,6 - 6,2
Maíz 7,3 Maíz 7,3
Lechuga 6 Espinacas 5,5 - 5,6
Zanahoria 4,9 - 6,0 Espárragos 5,7 - 6,1
Alimento pH
Alimento pH Pepino (verdura) 5,1 - 5,7
Berenjenas 4,5 - 5,3
Coliflor 5,6
Puerros 5,5 - 6,0
Lentejas 6,3 - 6,8

Apio 5,7 - 6,0
Champiñones 6,2
Alcachofa 6,0 - 7,0 Perejil 5,7 - 6,0
Damascos 3,3 - 4,0
Huevo 7,6 - 9,0 Higos 4,6
Limones 2,2 - 2,4
Mantequilla 6,1 - 6,4
Papaya 5,2 - 5,7
Vinagre 3,2 Durazno 3,4 - 3,6
Ciruelas 2,8 - 4,6
Vino 2,8 - 3,8 Sandía 5,2 - 5,8
Para control de acidez (pH)
 Técnica de encurtido
4. Requerimiento de Oxígeno
Mo aerobios estrictos (u obligados): precisan oxígeno para
vivir.
Mo anaerobios facultativos: pueden usar oxígeno cuando está
presente, pero son capaces seguir creciendo utilizando
fermentación (respiración anaeróbica) cuando no disponen

oxígeno. Sin embargo, eficiencia en producción energía
disminuye en ausencia de oxígeno (Escherichia colli, Listeria
monocytogenes y muchas levaduras).
Mo anaerobios estrictos (u obligados): no pueden utilizar
oxígeno en las reacciones que producen energía y es dañino
para mayoría de ellas (mayoría mo género Clostridium).
Mo anaerobios aerotolerantes: no pueden usar el oxígeno en
su metabolismo, pero lo toleran bastante bien (lactobacilos
usados en producción de alimentos fermentados).
5. Nutrientes
Componentes alimentos constituyen nutrientes para los mo.
 Carbono: mo quimioheterótrofos obtienen mayoría de su
carbono a partir de compuestos orgánicos como proteínas,
hidratos de carbono y lípidos (lactobacilos, pseudomonas,

micrococos).
mo quimioautrótofos y los mo fotoautrótofos
(Rodhopseudomonas, Rhodospirillum) obtienen su carbono
del dióxido de carbono.
 Nitrógeno: para sintetizar proteínas.
 Azufre: para sintetizar aa, proteínas y vitaminas.
 Fósforo: esencial para síntesis ácidos nucleicos y fosfolípidos
membrana celular.
6. Tiempo
Las bacterias pueden duplicar su población

en 20 minutos.
Efectos de los mo en los alimentos
 liberan sustancias metabólicas que reaccionan con componentes

alimentos.
producen compuestos con mal olor: aminas y sulfuros en carne

(Pseudonomas); trimetilamina en pescados; rancidez en mantequilla
(Pseudomonas o bacterias lácticas).
 alteran apariencia por: aparición de limo en carnes (Pseudonomas) y

embutidos (bacterias lácticas).
cambios de color : en embutidos formación color verde (producción de

peróxidos por bacterias lácticas o de H2S por Pseudomonas o bacterias
lácticas por reacción con hemoglobina)
 modifican consistencia haciéndolos visiblemente viscosos o con

desarrollo micelial.
 provocan cambios en textura: reblandecimiento verduras debido a

enzimas pectinasas (Erwinia y algunas Pseudomonas), o leche hilante por
contaminación con microorganismos esporulados.
 alteran el sabor: ciertos componentes alimento los utilizan en su
metabolismo y los transforman en otros (como azúcares que se
transforman en ácidos).
algunos son patógenos.

Ubique cada
alimento en la Altamente Medianamente Baja perecibilidad
columna perecible a T° perecible a T° a T° ambiente
correcta de la ambiente ambiente
tabla.
PRINCIPALES FUENTES A PARTIR DE LAS CUALES
SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS
VEGETALES: a partir riego

con aguas contaminadas,
abonos con estiércol, suelo,

insectos o animales.
PESCADOS: a partir aguas

contaminadas, por
operaciones inmediatas a la
captura, mo presentes en su
propio tracto digestivo
durante eviscerado.
CARNES: MO presentes en piel,
vías respiratorias o contenido
intestinal durante faenado en
matadero y salas de despiece;
invasión bacteriana previa al
sacrificio del tejido muscular en
animales enfermos.
HUEVOS: Infección a partir

ovarios, infundíbulo y
oviducto gallina;
contaminación cáscara con
contenido intestinal.
PROCESAMIENTO ALIMENTOS
Alimentos Primera Gama: los que se
presentan en su estado natural o Alimentos Segunda Gama: conservas
conservados con métodos tradicionales y semiconservas, es decir, alimentos
como salazón, deshidratación o envasados herméticamente tras
fermentación, sean refrigerados o no. No
han experimentado ningún tratamiento someterse a alguna operación de
higienizante. Muy perecederos. carácter descontaminante.
Productos frescos, frutas y verduras
deshidratadas o encurtidas.
Alimentos Cuarta Gama: alimentos en

estado natural sometidos a operaciones de
pelado, cortado, lavado, envasado.
Conservadas, distribuidas y
Alimentos
comercializadas en cadena frío, atmósfera
Tercera Gama: modificada o al vacío. Listas para ser
alimentos de consumidas crudas sin operación
primera gama adicional. Altamente perecederos,
congelados. más que los productos crudos de los
que provienen.
Alimentos Quinta Gama: vegetales sometidos a cocción y, al

mismo tiempo, presentados envasados al vacío o atmósfera
modificada; comidas envasadas listas para consumo
inmediato; alimentos precocinados refrigerados o congelados;
alimentos deshidratados como preparados en polvo para
elaboración postres, fondos y salsas.
https://www.youtube.com/watch?v=sEa3TaAhv1A
https://www.youtube.com/watch?v=ziZuPBm1E_0
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS (ETA)
“Todo alimento es SOSPECHOSO hasta que no se
demuestre su INOCUIDAD”
“La vida no podría ser posible en ausencia de los

microbios” (Luis Pasteur)
Fuente: http://web.minsal.cl/minsal-emite-alerta-sanitaria-y-llama-a-no-consumir-salmon-von-fach/
Fuente: http://web.minsal.cl/minsal-advierte-sobre-la-presencia-de-listeria-en-tres-productos-de-la-marca-llanquihue/
Fuente: http://web.minsal.cl/nueva-alerta-por-contaminacion-de-alimento-merken/
. Producción de alimentos
. Producción de enzimas, vitaminas, etc.
. Protección a través de la flora intestinal normal
ACCION DE MICROORGANISMOS
. Intoxicaciones alimentarias
. Alteración de alimentos
La frecuencia y número
de ETA está
aumentando, a pesar de
los avances
tecnológicos logrados
en la era actual
Facilidades en la comercialización de materias primas,
ingredientes y productos procesados a nivel mundial.
Riesgos potenciales
Introducción nuevas tecnologías en elaboración alimentos,

sin alcanzar el desarrollo adecuado de control de calidad
ETA síndrome causado por la ingestión de un
alimento que contiene agentes etiológicos, en
cantidades que pueden afectar la salud de un
individuo o de un grupo de personas.
No considera las alergias que se producen por

hipersensibilidad individual a ciertos alimentos.
Un caso ETA es cualquier persona que ha
resultado enferma después de consumir un
alimento que se considera está contaminado, en
base a evidencias epidemiológicas o pruebas de
laboratorio.
Un brote ETA es un episodio en el cual 2 o más

personas presentan la misma enfermedad
después de ingerir un alimento del mismo
origen que se considera está contaminado, en
base a evidencia epidemiológica o pruebas de
laboratorio.
Se puede considerar como brote, un solo caso de
una ETA exótica o rara en un determinado lugar.
Población alto riesgo
Niños pequeños y edad preescolar que no han
desarrollado sistema inmunológico adecuado.
Mujeres embarazadas
Ancianos con sistema inmunológico debilitado
con edad
Personas que toman ciertas medicinas como

antibióticos y medicamentos para sistema
inmunológico
Personas enfermas (trasplantados de
órganos, operación grave reciente)
Gravedad enfermedad, en mayoría casos, depende de:
• Sensibilidad persona.
• Tipo y cantidad bacterias existentes en alimento
contaminado.
• Cantidad alimento consumido.
Mayoría mo que causan enfermedades no alteran el

alimento, en ésto reside el peligro. Se consume un
alimento con buen aspecto, sin saber que está
contaminado.
DS 158/2004 establece notificación todos los brotes
ETA (no casos ETA)
Artículo 1°: todo brote ETA debe notificarse

oportunamente a Autoridad Sanitaria Regional para
investigación epidemiológica en conjunto con
encargados programas alimentos regionales para
identificar nuevos casos y posibles fuentes
contagio. Notificación a MINSAL debe ser inmediata
a través sistema en línea y concluida investigación a
registro de DEIS (Dep Estadística e Investigación en
Salud)
Brotes ETA se clasifican en Clasificación
Internacional de Enfermedades (CIE)
Fuente: http://www.deis.cl/wp-content/2017/gobCL-sitios-1.0/assets/BroteETA.html
La pérdida de inocuidad del alimento, se registra en un
93% de los brotes. Causas más frecuentes fueron la
manipulación comercial (39%) y manipulación
doméstica (32%); se encontró un bajo porcentaje por
almacenamiento, procesamiento industrial, transporte,
producción primaria y materia prima.

No se logró determinar la causa de pérdida de
inocuidad alimentaria en un 22%.
Entre los agentes causantes de ETA hay una serie de mo
de reconocida actividad patógena que están
claramente definidos en referencia a su mecanismo de
acción, vía de ingreso y dosis infectante.
Los principales agentes involucrados en brotes son:

Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Shigella spp
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio cholerae
Cronobacter sakazakii
Campylobacter jejuni
E. coli enterohemorrágica
Fuente: ISP
Costos
ocurrencia
ETA
 Pérdida prestigio
 Pérdida clientes y ventas
 Demandas legales que
originan costos abogados
y legales
 Pólizas seguro
aumentadas
 Baja moral empleados
 Ausentismo empleados
 Entrenar nuevos
empleados
Cualquier tipo alimento,
incluyendo hielo y agua,
puede ser vehículo
agentes causan ETA. Sin
embargo, hay alimentos
¿COMO OCURREN
LAS especialmente ricos en
ENFERMEDADES proteínas en los cuales los
TRANSMITIDAS
microorganismos
POR LOS
ALIMENTOS? proliferan con mayor
facilidad.
Productos más frecuentes
corresponden a:
* Queso de cabra
* Plato preparado caliente
* Pescados
* Mariscos
* Otros productos cárneos (excluye
cecinas)
Fuente de contaminación de patógenos
HOMBRE
Heridas
Pelos Heces
Mucosas
Heridas
Mucosas
S. aureus E. S.
colli, Virus
typhy, Shigella, Cl.
perfringens, V. cholerae,
E. colli, Virus
ALIMENTOS
ANIMALES
AGUA
ALIMENTOS SUELO
Salmonella,
Campylobacter, Cl. Botulinum,
Brucella, Virus, Cl. Perfringens,
Parásitos B. cereus, Hongos
Las ETAs pueden corresponder a:
a) Intoxicación Alimentaria: acción a través
toxina. Ingestión alimentos con toxinas
presentes en éste.
Toxinas han sido producidas por hongos o

bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el
alimento, generalmente, producto de su
metabolismo o reproducción.
Toxinas pueden ser, también, de origen
químico (mineral, vegetal o animal).
En intoxicación por contaminante químico,
síntomas aparecen inmediatamente.
b) Toxiinfección Alimentaria: acción a través
toxina. Ingestión alimentos con mo capaces
de generar toxinas una vez ingeridos; toxinas

son, generalmente, producto de su
metabolismo o reproducción.
c) Infecciones: acción debida a bacteria
propiamente tal. Para causar ETA se necesita
cantidad elevada bacterias viables,
generalmente mayor o igual a 106 ufc/g.

En infección, síntomas no aparecen
inmediatamente.
TIPO DE TRASTORNO AGENTE CAUSAL
INFECCIONES Microorganismos patógenos
TOXIINFECCIONES Microorganismos + toxinas

INFESTACIONES Parásitos
INTOXICACIONES Tóxicos
Fuente: "Alimentación y dietoterapia"

P. Cervera, J. Clapés y R. Rigolfas
Entre los agentes causantes de ETA hay una
serie de mo de reconocida actividad patógena
que están claramente definidos en referencia

a su mecanismo de acción, vía de ingreso y
dosis infectante.
Los principales agentes involucrados en
brotes son:
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Shigella spp
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio cholerae
Cronobacter sakazakii
Campylobacter jejuni
E. coli enterohemorrágica
Fuente: ISP
 Manos y uñas sucias
 Excrementos humanos y animales
 Cabellos
Fuentes de  Heridas infectadas
contaminación  Saliva de humanos y animales

Moscas, cucarachas, roedores

para ETAs (plagas)
 Animales domésticos
 Utensilios, equipos y superficies
trabajo o contacto contaminadas
 Alimentos contaminados
 Aire contaminado
 Agua contaminada
 Basura, restos de comida
 Reservorio humano: nariz,
garganta, lesiones piel, intestinos.
Estafilococos en nariz y garganta .
Infecciones estafilocócicas como
furúnculos, erupciones, cortes,
quemaduras sépticas (contienen pus
altamente infectado con estos mo)
 No enfriar adecuadamente
alimentos
 Procesos térmicos incompletos
Factores  Empleados infectados que
favorecen practican higiene personal
deficiente en casa y lugar trabajo.
aparición ETAs  Mezcla ingredientes crudos o

contaminados con ingredientes
cocidos sin volver aplicar
tratamiento.
 Dejar alimentos a temperaturas
que permitan incubación
bacterias
 Contaminación cruzada de
alimentos cocinados con
alimentos crudos, o por
empleados que no manipulan
correctamente los alimentos o
equipos, utensilios que no han
sido bien lavados.
 Identificación alimentos
potencialmente peligrosos
Medidas  Comunicación consumidores
profilácticas ETAs alto riesgo consumo
alimentos crudos o poco

cocinados
 Identificación posibles
peligros y/o fuentes
contaminación alimentos
 Entrenamiento
manipuladores
 Implementar y trabajar
según BPM
 Establecer sistemas de
seguridad alimentaria
HACCP
Ultimas décadas en Chile, enfermedades no
transmisibles (ENT) han superado a enfermedades
transmisibles (ETA), muchas de las cuales se asocian a
estilos de vida poco saludables, como tabaquismo,
malos hábitos alimentarios y sedentarismo.
OMS (2008) señaló estas enfermedades han

contribuido al 60% de todas las defunciones
ocurridas a nivel mundial y se prevé que hacia
2020 serán la causa del 77% de la mortalidad y del
60% de la carga morbilidad.
Fuente: Informe Final: Propuesta de criterios y recomendación de límites

máximos de nutrientes críticos para la implementación de la Ley de
Alimentos. MINSAL, 2011
Encuesta MINSAL 2010, señala obesidad
alcanza a un 67% en los adultos sobre 15
años.
Fuente: Revista Indualimentos del 12 junio 2012

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE
Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
(BPM)
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM / GMP):
Procedimientos que controlan las condiciones
operacionales de una empresa de alimentos,
permitiendo prevalezcan condiciones ambientales
favorables para producir alimentos seguros.
A partir 2006, Artículo 69: “Los establecimientos de
producción, elaboración, preservación y envase de
alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas
de Fabricación incluidas en este Reglamento de
forma sistematizada y auditable”.
Comprenden los Procedimientos Operacionales

Estandarizados (POE) y los Procedimientos Sanitarios
Estandarizados (PSE).
El mismo Artículo 69 señala: “Además, aquellos
que la autoridad sanitaria determine dentro
de su correspondiente área de competencia,
según los criterios establecidos en la norma
técnica que para tales efectos dicte el
Ministerio de Salud, deberán implementar las
metodologías de HACCP, en toda su línea de
producción, conforme a lo establecido en la
NCh 2861”.
Procedimientos Operacionales Estandarizados
(POE): procedimientos documentados que
describen cómo realizar una operación o
actividad.
Incluye:
Control de Proveedores
Trazabilidad de Productos
Capacitación del Personal
Mantenimiento
Procedimientos Sanitarios Estandarizados (PSE)
(Procedimientos Operacionales Estándares de
Sanitización (POES)): procedimientos
documentados que describen las tareas de
limpieza y sanitización.
Incluye:
Control de agua de planta
Limpieza y Sanitización
Prevención Contaminación Cruzada
Higiene y Salud del Personal
Control de Plagas
Disposición de Desechos
BUENAS PRACTICAS DEL MANIPULADOR
1.Higiene
personal
COMPRENDE 2.Salud del

manipulador
3.Hábitos
REFLEJA personales
Preocupación por
higiene alimentos
CAPACITACION
Correcta presentación refleja
preocupación por higiene alimentos.
RSA indica que es

Comprende: responsabilidad
Adecuada vestimenta trabajo que no deba gerencia:
acomodarse en forma continua: cofia o estimular y exigir
gorro que cubra totalidad cabello, delantal; actitudes seguras y
debiendo ser lavables o desechables y correctas de higiene
 proporcionar
mantenerse limpios.
condiciones e
Esmerada limpieza personal insumos necesarios
No usar objetos de adorno en las manos para ello.
Mantener uñas manos cortas, limpias y
sin barniz.
HIGIENE PERSONAL DIARIA: Debe ser una de sus
principales preocupaciones.
Cuerpo: Bañarse diariamente.
Cabellos: Mantenerlo siempre corto y limpio.
Orejas: Siempre limpias. Evitar tocarlas durante manipulación

alimentos.
Nariz: Mantener limpieza en ésta. Nunca introducir los dedos

en la nariz durante manipulación alimentos.
Barba: Su uso está prohibido.
Bigote: Mantenerlo siempre corto.
Uñas: Mantenerlas siempre cortas y sin esmalte.

Dientes y boca: Escobillar después comidas y utilizar
hilo dental. Esto permite boca libre
microorganismos, que pueden transmitirse a
alimentos o artefactos que se están manipulando.
Cubrirse las lesiones RSA:
y personas con  Manipuladores deben mantener estado
lesiones sépticas no salud que garantice no representa riesgo
deben manipular contaminación alimentos que manipule.
alimentos. Empresa tomará medidas para evitar
personal que padece o es portador de
enfermedad susceptible transmitirse por
alimentos, o tenga heridas infectadas,
infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje
en zonas manipulación alimentos en que
haya probabilidad pueda contaminar directa
o indirectamente a éstos con mo patógenos.
Toda persona en esas condiciones debe
comunicar inmediatamente supervisor su
estado salud..
Acciones que NO debe realizar el manipulador de alimentos:
Se debe:
No usar anillos, relojes, argollas, etc.
No llevarse las manos a la nariz, boca o cabello
No toser, estornudar o escupir los alimentos
No tocar innecesariamente los alimentos; evitar tocar los
alimentos
No fumar
No mascar chicle
Evitar ensuciarse las manos
Lavado frecuente de manos
No probar alimentos tomando un poco con los dedos; las
cucharas que se utilicen para gustarlos deben lavarse
inmediatamente.
No recibir dinero cuando se está manipulando alimentos
Muchas enfermedades se
transmiten a través manos,
por lo tanto, lavado manos
es considerado
procedimiento más
importante en prevención Práctica lavado manos
pérdida salud. es obligatoria para todo
el personal que trabaje
con alimentos.
Manipulador debe lavarse sus manos:
Al iniciar y terminar su trabajo
Siempre que cambie de actividad
Antes y después de ir al baño
Siempre después de toser o estornudar
Antes y después de comer
Después de tocar, agitar o peinar los cabellos
Antes y después de colocarse guantes
Después de recoger basuras
Después de fumar
 Cuando manipula objetos ajenos a su lugar de
trabajo
Siempre que tenga suciedad visible
Para un buen lavado de manos se necesita:
 Lavadero para lavado manos (no en lavaderos de
utensilios o alimentos): n° suficiente, accesible,
mantenido en condiciones sanitarias.
 Agua potable
 T° agua: agua caliente más efectiva
 Jabón (desinfectante)
 Fricción: desprende físicamente contaminación
 Cepillo de uñas (no necesariamente)
 Medio de secado higiénico.
Areas Mayormente Pasadas por Alto Durante el Lavado de Manos
POR LO TANTO
ZONAS DE LA PIEL CON MAYOR FLORA
 Cuero cabelludo, cara y oído.

 Axilas.
 Regiones urinarias y anales.
 Plantas y espacios interdigitales pies.
 Staphylococcus epidermis
(90% del total de
gérmenes aerobios de la
piel)
 Staphylococcus aureus
(presente en cara y manos
Flora de la piel de «portadores nasales»)
 Streptococcus
 Difeteroides en folículos
pilosos, glándulas
sebáceas y sudoríparas.
 Micrococcus
 Candida
 Staphylococcus aureus (20%
de la población)
 Staphyloccus epidermis Flora de la nariz
 Micrococcus
 Spreptococcus
 Difteroides
 Streptococcus mitis
 Streptococcus mutans
 Streptococcus sanguis Flora de la
 Bacteroides boca
 Fusubacterium
 Actinomyces
 Trichomonas tenax
 Streptococcus viridans
 Streptococcus pneumoniae
 Staphylococcus epidermidis
Flora faríngea  Staphylococcus aureus
 Neisseria
 Haemophilus influenzae
 Staphylococcus epidermis
 Staphylococcus aureus
Flora de la  Streptocuccus
conjuntiva  Proiponibacterium acnes
 Haemophillus sp
 Neisserias sp
Salud manipulador:
 No trabaje si padece enfermedad
contagiosa.
 Vigilancia a través exámenes médicos
periódicos que se realizan para
descartar presencia alguna enfermedad
infecto-contagiosa en manipulador y su
diseminación a través de él.
Higiene manipulador:
 Apropiado lavado manos
 Retiro joyas y objetos expuestos
 Indumentaria correspondiente

Higene

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Higene

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Manipulador de Alimentos

Toda persona que trabaje a

cualquier título, aunque sea

Manipulador indirecto: aquel que no tiene

área, es decir, ser una persona preparada y

El manipulador refleja la preocupación por la

presumen nocivas para la salud. La presencia de

Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la

Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad

* Características de composición del mismo

 durante los procesos de elaboración,

Cuerpo / manos / uñas / cabello / nariz /

• Espalda: 300 bacterias / cm2

Objetivo prevenir enfermedades a partir

Crecen naturalmente en equinococo): En productos

No son seres vivos Ambos en alimentos

Ser vivo que sólo puede visualizarse con

reproducen. En su mayoría son

Bacterias y Hongos (mohos y levaduras).

Algunos se emplean en tecnología de

Quesos madurados por bacterias

S. lactis y/o S. cremoris, en Cheddar

Quesos madurados por mohos

Penicillium roqueforti y Queso Roquefort

Levadura empleada en panificación y cervecería:

Sacharomyces cereviceae utilizada en

Algunas pueden sobrevivir • Lactobacillus bulgaricus

Se pueden desarrollar en alimentos • Alternaria

3. Acidez del medio

¿Por qué los mo pueden desarrollarse en

AGUA LIBRE: actúa como solvente de otros

fácilmente del alimento

alimento para que

Pan fresco 0,94 – 0,97

BACTERIAS (mayoría de especies) alrededor 0,90

LEVADURAS (mayoría de especies) alrededor 0,88

MOHOS (mayoría de especies) alrededor 0,80

fúngico, a pesar mohos requieren menor Aw

PSICROFILOS T° óptima crecimiento 15ºC y T° máxima 20ºC.

Clase Propiedad Ambiente típico

Psicrófilos estrictos No crecen por encima de 20°C Agua de mar fría

Psicrófilos facultativos Peden crecer por encima Suelo y agua

Mesófilos Crecen mejor a temperaturas Animales

Termófilos Crecen por encima de 50°C

Termófilos facultativos Pueden crecer por debajo Suelo

Esterotermófilos No pueden crecer por debajo Abono

Termófilos extremos Crecen por encima de 80°C Fuentes termales

Fuente: Frazier, 1988

Control de Temperatura: Refrigeración, Congelación, Cocción,

Mayoría bacterias crecen mejor en estrecho margen

existen bacterias acidófilas tolerantes a la acidez.

Pescado 6,6 - 6,8 Duraznos enlatados 3,4 - 4,2

Lentejas 6,3 - 6,8

fermentación (respiración anaeróbica) cuando no disponen

hidratos de carbono y lípidos (lactobacilos, pseudomonas,

Las bacterias pueden duplicar su población

 liberan sustancias metabólicas que reaccionan con componentes

producen compuestos con mal olor: aminas y sulfuros en carne

(Pseudomonas o bacterias lácticas).

 alteran apariencia por: aparición de limo en carnes (Pseudonomas) y

cambios de color : en embutidos formación color verde (producción de

 modifican consistencia haciéndolos visiblemente viscosos o con