ÓLEOS E GORDURAS

DEFINIÇÃO

• São substâncias hidrofóbicas (insolúveis em

água) predominantemente sob a forma de
triglicerídios, resultado da condensação entre o
glicerol e os ácidos graxos.

• Suas características estão diretamente

relacionadas com o tipo de ácido graxo.

• Origem: vegetal ou animal

Triglicerídio = Triacilglicerol
Qual a diferença entre óleos
e gorduras?
 ÓLEOS X GORDURAS
Óleos Gorduras
• são ricos em ácidos • predominância de ácidos
graxos insaturados graxos saturados
• presença de duplas • apenas ligações simples
ligações entre carbonos
• líquidos em • sólidas em temperatura
temperatura ambiente. ambiente

OBS: Quanto maior o número de insaturações, menor o ponto de fusão

da substância.
 FUNÇÕES
• Fonte de energia

1g de gordura fornece 9 Kcal

• São veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)

• Nutriente indispensável para manter algumas funções do

corpo humano (hormônios, membrana celular)
• Manutenção da temperatura corporal
• Saciedade
• Fornecem ácidos graxos essenciais e colesterol
(dependendo do tipo de gordura)
 Qual a função os óleos e
gorduras que cumprem nas
preparações?
Funções no preparo dos alimentos:

• Flavour: capacidade de reter aromas

• Confere sabores distintos, dependendo do tipo de

preparação e gordura (ex: azeite de oliva, óleo de dendê)

• Confere palatabilidade, textura, maciez (massas

quebradiças, carnes) e aeração.

• Emulsificante: constituem emulsões naturais como no

leite ou em preparações tipo maionese e recheios de
biscoito.

• Transferência de calor (frituras)

• Evitam que os alimentos grudem nas superfícies.

 MANTEIGA

• Origem Animal

• Rica em ácidos graxos saturados

• Produzida a partir do creme de leite

ou do leite integral previamente
pasteurizado.

• O procedimento de bater e agitar, reúne as partículas

de gordura (80%), formando uma massa (a manteiga),
que pode ser separada do soro (20% água e sólidos do
leite).
Utilização:
• pães e torradas - para agregar sabor
• massas tipo “podre” – sólida em
temperatura ambiente
• folhados
• ovos fritos e omelete
• panquecas
• refogar, dourar ou saltear
Valor nutritivo:

• Grande quantidade de ácidos graxos saturados,

vitamina A e vitamina D.

O aroma e o sabor são dados por ácidos graxos voláteis

Armazenamento: 3 meses sob refrigeração até

10º C, no freezer até 6 meses

Não deve ser utilizada em frituras prolongadas.

Recomenda-se adição de óleo vegetal no preparo
dos alimentos
 BANHA

• Gordura procedente dos tecidos graxos dos suínos

(mais comum no Brasil), de cor branca, possui sabor
e odor característicos. Os procedimentos para sua
extração têm inicio quando os tecidos gordurosos
são cortados em pedaços e logo aquecidos com ou
sem água para a retirada da gordura.

Aplicada principalmente na fabricação de massas

para tortas e salgados e em algumas regiões ainda é
empregada no preparo de comida e de frituras.
AZEITES E ÓLEOS VEGETAIS

Definição: gorduras líquidas provenientes de

frutos, sementes ou grãos como milho, coco,
caroços de algodão, soja, amendoim, oliva.

•São constituídos também por: AG livres,

esteróis, tocoferóis e resíduos minerais.

•São obtidos por pressão ou prensagem ou

uso de solventes, podendo ainda passar por
refinação.

Refinação: é uma operação que tende a

separar dos azeites e óleos brutos as
substâncias indesejáveis como pesticidas,
ceras, resinas, metais, etc.
 Qualidade e digestibilidade
são determinadas pela
quantidade e qualidade de AG
insaturados que os compõem,
sendo fundamental a
presença de AG linolênico
(ômega-3) em quantidades
adequadas já que organismo
não pode sintetizá-lo.

Conservação:

• Fora da geladeira (desde que mantidos em recipientes

fechados, em lugar fresco e escuro).
Tabela 1 – Composição de ácidos graxos em óleos

PRODUTOS MONOINSATURADOS POLIINSATURADOS SATURADOS

Óleo de canola 61% 33% 6%
Óleo de soja 24% 58% 18%
Óleo de milho 25% 62% 13%
Óleo de girassol 24% 59% 17%
Óleo de algodão 74% 74% 26%
Azeite de oliva 74% 8% 18%
Azeite de dendê 37% 15% 48%
Ex: ÓLEO DE PALMA

Óleos de “dendê” e de “palmiste ” : amplamente

utilizados na indústria de tintas, sabonetes, sendo
considerados os óleos mais naturais entre todos, pois
não possuem nenhum tratamento químico durante sua
extração. Importante na culinária baiana.

Contêm um teor altíssimo de beta-carotenos

 Ex: ÓLEO DE SOJA

• Originário da extração da semente da soja.

• É o óleo mais consumido mundialmente.

• Apresenta cor levemente amarelado, límpido com odor

e sabor suave característico.

• Apresenta alto teor de ácido linoléico (ômega 6), além

de ácido oléico (ômega 9) e ácido linolênico (ômega 3).

• A partir do óleo refinado, são produzidos produtos

comestíveis como: maionese, margarina, tempero para
saldas, pasta para sanduíches, produtos medicinais.
 Ex: AZEITE DE OLIVA

Definição: produto extraído de azeitonas com adequada

maturação, centrifugado, filtrado, podendo ser obtido
através do uso de solventes (hexanos).

• É obtido do fruto da árvore de oliva (Olea europaea)

• Diminui triglicérides e LDL sem diminuir a fração de HDL.

Utilização:

Cru: conservas
tempero

No preparo :
Ingredientes de muitas preparações
Não recomendado para frituras

Armazenamento:

Baixa Luminosidade
Local fresco
 MARGARINA

• Origem Vegetal, provém de óleos.

Se os óleos são líquidos a temperatura ambiente, como a

margarina pode apresentar textura firme?
Uma parte das insaturações (C=C) sofrem processo de
Hidrogenação (adição de hidrogênio) = moléculas mais
saturadas, atribuindo mais firmeza à substância.

* Antigamente durante a hidrogenação, parte dos ácidos

graxos se transformam em ácidos graxos trans.
 MARGARINA
• Classificada como uma emulsão de água em óleo.
• Possui 82% de gordura de origem totalmente vegetal,
leite ou soro de leite e aditivos.
• O creme vegetal não possuí leite na sua composição

Utilização:

• tortas • refogar alimentos

• bolos • sobre pães

* Mesmo conservada em geladeira mantém-se macia

 Ácidos Graxos Trans
Antes da normatização Após da normatização
de 2006
• Margarinas: 12,3 a
38,1% AG trans
• Cremes vegetais: 15,9 a
25,5%
• Gordura Hidrogenada:
até 62,1%
• Manteiga: 4 a 6,2%

(Block 1992)

 Gordura trans omitida se for

inferior a 0,2 gramas por porção.
 MAIONESE
Definição: emulsão de gotas de óleo em água.
A emulsão é estabilizada pelo complexo lecitoproteína
da gema.
No Brasil a maionese industrializada deve conter no
mínimo 65% de óleo e três gemas de ovos por quilo.

Utilização:

• molho para lanches

• saladas
• preparações simples ou requintadas
No Laboratório
Para verificar a absorção de óleos e gorduras nos
alimentos:

Absorção de óleo (g) = peso inicial do óleo (g) – [ peso final do óleo
(g) + peso do óleo absorvido pelo papel ]

% Absorção de óleo = quantidade de óleo absorvida (g) x 100

peso final da preparação

AQUECIMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS
Ponto de Fumaça: é a temperatura na qual a
decomposição da gordura é percebida por meio de uma
fumaça – degradação da gordura em glicerol e ácido graxo.

• Alta temperatura na presença de O2: decomposição

química com formação de ácidos, hidrocarbonetos, ésteres,
acroleína, cetonas, aldeídos e voláteis.

• Ocorrem outras mudanças físicas, como formação de

espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.
• As gorduras tem diferentes pontos de fumaça, se forem
utilizadas para frituras, devem ser escolhidas as que
tiverem maior resistência à temperatura empregada

Tabela 2 - Valores aproximados de temperatura para os pontos de fumaça de

alguns óleos e gorduras

Óleo / Gordura Temperatura Óleo / Gordura Temperatura

(°C) (°C)
Óleo de soja 226 - 232 Óleo de amendoim 217 - 221

Óleo de girassol 226 - 232 Azeite de oliva 175 - 190

Óleo de canola 213 - 223 Banha 185 - 213

Óleo de algodão 218 - 228 Manteiga / Margarina 120 - 150

Óleo de milho 204 - 212 Gordura Hidrogenada 231

 RANCIFICAÇÃO

Deterioração lipídica, com alterações nutricionais e

organolépticas, podendo originar produtos tóxicos

Pode ocorrer por ação enzimática, exposição ao calor

e umidade (frituras, por exemplo), liberando AG livres
voláteis.

* Não se recomenda tampar a frigideira durante o

processo de fritura pois a fumaça quente na superfície
fria da tampa forma gotas d’água que caem no óleo e
esse processo acelera a deterioração do mesmo.
 Dicas para o aquecimento e qualidade
do alimento frito
• Óleo deve estar bem quente (não ultrapassar 180 graus C);
• Os alimentos preferencialmente secos;
• Alimento bem picado. A peça grande irá provocar uma
queda na temperatura do óleo e o alimento vai ficar
encharcado de óleo por causa da demora no cozimento.
• O óleo novo não é a melhor alternativa para a fritura, o ideal
é acrescentar duas colheres (sopa) de óleo usado para que
a reação entre o óleo e a água dos alimentos não seja tão
brusca já que o óleo velho tem substâncias residuais que
propiciam um certo grau de mistura entre água e gordura.
Indicações de acordo com o tipo de
preparação
 Frituras: óleos de soja,
milho, pois demoram
mais para atingir o ponto
de fumaça. A gordura
deve estar quente (180 a
200), porque deve
cozinhar o alimento.

 Bolos: margarina ou
manteiga, porque
incorporam ar na massa,
proporcionando maior
volume e textura fina.
 Indicações de acordo com o tipo de
preparação
 Pães: gordura vegetal,
que facilita o processo de
mistura, melhora as
condições de absorção da
massa e aumenta o seu
volume, proporcionando
textura fina e compacta.

 Biscoito: gordura
vegetal hidrogenada,
pois possui alta
estabilidade,
impedindo que o
produto fique rançoso.
 Indicações de acordo com o tipo de
preparação
 Massa folhada: margarina ou manteiga.
A gordura é fundamental, pois é ela que define a
estrutura folhada da massa. Daí a necessidade
de uma gordura que se incorpore bem deixando a
massa homogênea e sem gosto ou odor
estranhos.