RECONOCIMIENTO

DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS.

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 CURSO RECONOCIMIENTOS
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

 Chef docente:.

 Mail:
PUNTOS DE EVALUACIÓN :
 Asistencia.
 Uniforme.

 Material de trabajo.

 Actitud.

 Participación.

 Trabajos propuestos.

 Exposiciones.

 Examen parcial.

 Examen final escrito.

 Examen final practico.

PERCEPCIÓN
SENSORIAL
 PERCEPCIÓN SENSORIAL

Concepto:
 La sensación se refiere a experiencias inmediatas
básicas, generadas por estímulos. La percepción es la
interpretación de esas sensaciones, dándoles
significado y organización.
 PERCEPCIÓN SENSORIAL

EL ACTO DE COMER
 Es una experiencia sensorial
multidimensional.

 En pocos segundos se percibe un

gran cantidad sensaciones.

 Obviamente, dependiendo del

alimento algunas sensaciones
predominan sobre otras.

 Esto determina su aceptación o

rechazo
 PERCEPCIÓN SENSORIAL
Sentido que intervienen en la percepción sensorial:
 La percepción sensorial obedece a los estímulos cerebrales
logrados a través de los 5 sentidos: vista, olfato, tacto,
auditivo y gusto, os cuales dan una realidad física
 PERCEPCIÓN SENSORIAL

Sentido que intervienen en la percepción

sensorial:
 El olfato: Este sentido permite percibir los olores
 PERCEPCIÓN SENSORIAL

Sentido que intervienen en la percepción

sensorial:
 El gusto: Por este sentido se sienten los sabores
 PERCEPCIÓN SENSORIAL

Sentido que intervienen en la percepción

sensorial:
 El oído: Responsable de la audición
 PERCEPCIÓN SENSORIAL

Sentido que intervienen en la percepción

sensorial:
 El tacto: Nos permite sentir las diferentes texturas
 PERCEPCIÓN SENSORIAL

Sentido que intervienen en la percepción

sensorial:
 La vista: Nos permite distinguir los colores, formas,
espacios
PERCEPCIÓN SENSORIAL
PERCEPCIÓN SENSORIAL
PERCEPCIÓN SENSORIAL
PERCEPCIÓN SENSORIAL
 PERCEPCIÓN SENSORIAL
EL SABOR
 El sabor es la sensación que causa un alimento u otra
sustancia, y está determinado por el gusto (lengua) así
como por el olfato (olor). Principalmente por la sensación
de olor. El sabor de los alimentos es una preocupación de
los cocineros.
PERCEPCIÓN SENSORIAL
 PERCEPCIÓN SENSORIAL
Los cuatro sabores fundamentales
 Dulce:
 Es el primer sabor que percibimos en la punta de la
lengua es el de menor duración
 PERCEPCIÓN SENSORIAL
Los cuatro sabores fundamentales
 Acido
 Se percibe en lo laterales y en la base de la lengua
 PERCEPCIÓN SENSORIAL
Los cuatro sabores fundamentales
 Salado
 Se percibe en la parte lateral central y media de la lengua
 PERCEPCIÓN SENSORIAL
Los cuatro sabores fundamentales
 Amargo
 Se percibe en el interior de la lengua casi al final de ella.
 PERCEPCIÓN SENSORIAL
 Otros sabores
 Asimismo nuestra lengua puede percibir
otros sabores:
 El sabor umami significa "sabor
agradable, gustoso"
 Descubierto por Kikunae Ikeda en el año
1908.
 El umami es un quinto sabor, cárnico.
 Corresponde a un sabor detectado por la
lengua, el responsable es el glutamato
monosódico presente en algunas algas.

 Aunque es posible detectarlo en grandes

cantidades en el queso parmesano
 PERCEPCIÓN SENSORIAL
Otros sabores
 Picante estimula e irrita la punta de la lengua, incrementa las
secreciones de los ojos, nariz, boca, sensación de ardor en las
mejillas.
 (La cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la
pimienta)
 PERCEPCIÓN SENSORIAL
Otros sabores
 Astringente disminuye la capacidad de percepción del sabor
obstruyendo el pasaje de la garganta
 (Que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la
boca; es el sabor menos conocido: plátano verde, granada, caqui
o cúrcuma).
 PERCEPCIÓN SENSORIAL
Factores de conservación de los alimentos
 El deterioro de los alimentos está ligado al proceso químico que
sufren los alimentos y que son causados por el aire, humedad, la
temperatura, creación de microorganismos o la contaminación
de insectos.

 Formas de conservación