CONSERVACION DE

ALIMENTOS POR
LIOFILIZACIÓN
LIOFILIZACION

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LIOFILIZACION 2 ETAPAS

SUBLIMACION CONGELACION

Rápida,
cristales de
Presión baja hielo
pequeño,
estado amorfo
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 PROCESO DE
LIOFILIZACION

DESECACION DESECACION
PREPARACION CONGELACION
PRIMARIA SECUNDARIA

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 CARACTERISTICAS DE UN PRODUCTO
LIOFILIZADO
 El producto como
antes mencionamos,
queda seco, pero es
agua lo único que
pierde. Su sabor
permanece ya que los
componentes sápidos
característicos del
aroma se mantienen,
o sea no tenemos
alteraciones en el
producto. Todos los
gustos y aromas se
conservan como si de
un producto fresco se
tratase.
 CONGELACION

Conocer la T°
maxima
solidificacion,
T° entre -20 y - velocidad optima
40 °C de enfriamiento,
T° minima de
Congelar el agua fusion incipiente
libre

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 Hielo se retira mediante
sublimación, desde la fase
solida o la gaseosa.

El proceso de secado
SECADO PRIMARIO continuara hasta que se
agote el hielo presente.

La fuerza impulsora es el
gradiente de presión de
vapor entre la superficie
congelada del producto y el
condensador

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 Las porciones remanentes
de agua no congelada, que
no subliman en la primara
etapa del secado, lo hacen
SECADO SECUNDARIO por evaporación en la
segunda etapa al
incrementarse la
temperatura de la matriz
del alimento.

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 CONTENIDO COMPOSICION
DE AGUA DEL PRODUCTO

HOMOGONEOS O
HETEROGENEOS
SON LOS
COMPONENTE

CONOCIMIENTOS PARA LA
LIOFILIZACION
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 SABOR, VITAMINAS, MINERALES Y AROMAS

QUE CONSERVA LA LIOFILIZACION

PRODUCTO NATURAL, LIBRE DE ADITIVOS Y

CONSERVANTES

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 LARGA VIDA
ANAQUEL

REHIDRATACIO ALMACENAMIE
N NTO A T°
INSTANTANEA AMBIENTE

VENTAJAS

PROCESO
IDONES PARAR
FACILIDAD DE
SUSTANCIAS
MANEJO
TERMOLABILE
S

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 PROCESO
CARO

ELEVADO
DESVENTAJAS GASTO
ENERGETICO

OPERACIÓN
DE LARGA
DURACION

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 Diagrama de flujo de la liofilización

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