Curvas de Adsorción y de

Desorción
• Representa la Cinética con la que una materia
prima adsorbe la humedad del medio que la
rodea y con la que se hidrata.

• Con base en ellas se pueden estructurar

sistemas de almacenamiento, secado,
rehidratación, etc.

• Permiten determinar la estabilidad de las

materias primas (granos, frutas, hortalizas,
cárnicos, etc.)
 Aw y Estabilidad de las Materias
Primas
• Pérdida de la Lisina Disponible
• Oscurecimiento no enzimático
• Degradación de vitaminas
• Inactivación de inhibidores de la tripsina
• Destrucción de pigmentos
• Aroma
• Estabilidad de pastas, harinas, frutas, etc.
• Activación de enzimas
 Congelamiento
• Aunque el congelamiento es generalmente
recomendado para la preservación de materias
primas, no es completamente inofensivo para la
calidad.

Inmobilización del agua disponible

Generación de microambientes
Incremento del volumen (8% - 10%)
Alteración de las macromoléculas
 Calidad De Agua

Química de las Materias Primas

 Calidad De Agua
Ministerio de Salud
Resolución Número 12186 de 1991
(20 de Septiembre de 1991)

Se fijan las condiciones para los procesos

de obtención, envasado y
comercialización de agua potable tratada
con destino al consumo humano.
 Articulo 2

• Se entiende por agua potable tratada el

elemento que se obtiene al someter el agua de
cualquier sistema de abastecimiento a los
tratamientos físicos\químicos necesarios para su
purificación, el cual debe cumplir los requisitos
establecidos en esta resolución.
Condiciones Exigidas
Condiciones Exigidas
Condiciones Microbiólogicas
 Tratamientos Permitidos
Se efectuaran los tratamientos fisicoquímicos
necesarios tales como:

• decantación, floculación, coagulación, filtración,

microfiltracion, cloración, ozinacion, rayos U.V. y
pasteurización.

• Cualquier otro tratamiento no contemplado en

este articulo debe ser sometido previamente a
estudio y aprobación del Ministerio de Salud.
 Condiciones de los Envases
• Los envases para el agua potable tratada deben
ser de material atoxico e inalterable, de tal
forma que se evite su contaminación.

• Los envases para el agua potable tratada

deberán garantizar su protección y el
mantenimiento de las características
organolépticas, fisicoquímicos y microbiológicas.
Materiales para el Envasado
ROTULADO
 Presencia de Iones Metálicos
• Fe: Cataliza reacciones de oxidación de
moléculas insaturadas.
• Causa problemas de rancidez en grasas y aceites
• Decoloración de Pigmentos

• Cu:
• Generación Pardeamiento No enzimático
• destrucción de vitaminas.
 Presencia de Iones Metálicos
• Ca y Mg:
• Reactivación de las enzimas de materias primas
después de tratamiento térmico.
• Generación de CaSO4, CaCO3 (redución de
transferecia de Calor)
• Modificación de textura en procesos de escaldado
• Perdida de calidad de betabel
• FeCO3, MgCO3:
• Precipitados Amarillo-rojo y gris-Negro en aguas
almacenadas