TEMA II:

PROPIEDADES
TERMOFÍSICAS
Integrantes: Grupo 5 *Densidad real y aparente.
Porosidad
*Calor específico
Bacon Gutierrez Pilar 20150429 *Conductividad térmica
Cama Costillo Pedro Eduardo 20161433 *Difusividad térmica
Campos Campos Joseph Javier 20151433
Espiritu Canchanya Oscar Andres 20160436
Propiedades termofísicas
 Las propiedades termofísicas de los alimentos dependen
fuertemente de la composición química y la temperatura,
también por la alta disponibilidad de estos mismos es casi
imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente
para todas las posibles condiciones y composiciones.
 El agua es el componente predominante en la mayoría de
alimentos, el contenido de agua influencia
perceptiblemente las características termofísicas de
alimentos.
Las propiedades termofísicas de los alimentos se definen como:

Calor específico (Cp): Es la medida de la cantidad de energía

que acompaña al cambio de una unidad de temperatura por
unidad de masa. Sus unidades son (J/kgºC).

Debido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se han

propuesto muchas expresiones que permiten predecir las
propiedades térmicas basándose en los componentes de los
alimentos; entre estas están las ecuaciones de Siebel (1912),
Dickerson (1969), y Charm (1978) para determinación del calor
específico
Fuente: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fac992c/html/sdx/fac992c-TH.6.html
Conductividad térmica (k): Es igual al flujo de calor de un área
cuando se incrementa la temperatura en una unidad y la distancia
en una unidad de longitud. Sus unidades son (W/mºC).

Se han propuesto muchas expresiones que permiten predecir las

propiedades térmicas basándose en los componentes de los alimentos:
Jean-Baptiste Fourier(1822), Maxwell (1904), Riedel (1949), Earle (1966),
Sweat (1974), Harper (1976), Rask(1989), Lind(1991), etc. para la
conductividad térmica.

Jean-Baptiste Fourier publicó en 1822 su Théorie

analytique de la chaleur (Teoría analítica del calor),
tratado en el cual estableció la ecuación diferencial
parcial que gobierna la difusión del calor solucionándola
mediante el uso de series infinitas de funciones
trigonométricas, lo que establece la representación de
cualquier función como series de senos y cosenos, ahora
conocidas como las series de Fourier. Fourier en esta obra
dedujo la ecuación en derivadas parciales que rige tal
fenómeno, la cual es conocida como la ecuación del
calor

Fuente: http://www6.uniovi.es/usr/fblanco/Leccion2.REFRACTARIOS.PROPIEDADES.Termicas.pdf
Difusividad térmica (): Es la relación entre la
conductividad térmica y el calor específico por su
densidad. Sus unidades son (m2/s).
•En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que
desarrollaron modelos matemáticos para determinar las
propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en
el rango de 0°C a 150°C, también lo hicieron para determinar
propiedades térmicas del agua y del hielo. En los alimentos es útil,
usar el modelo matemático de Choi y Okos. Con solo saber la
composición proximal y la temperatura del alimento, podemos
determinar: densidad, calor específico, conductividad térmica,
difusividad térmica.
 Las propiedades termofísicas (calor específico,
conductividad térmica y difusividad térmica influyen
en la transferencia de calor. Su conocimiento es
necesario para o menor grado por la temperatura y la
comel cálculo y diseño de procesos y equipos y en la
calidad del producto; están influenciadas en un
mayor posición del producto, durante un tratamiento
térmico (Rahman, 1995; Singh, 2000; Alvis et al., 2009).
DENSIDAD

La densidad es una propiedad elemental y fundamental de los

materiales, relacionada con la naturaleza de sus constituyentes y la
existencia de espacios vacíos entre ellos. La densidad (p) se define como
la masa (M) por unidad de volumen (V), Las unidades más comunes de la
densidad son g/ml y kg/m 3 y se expresa
TIPOS DE DENSIDAD
DENSIDAD ABSPOLUTA :
La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la
relación entre la masa y el volumen de una sustancia. Su unidad en
el Sistema Internacional es kilogramo por metro cúbico (kg/m³),
aunque frecuentemente también es expresada en g/cm³. La
densidad es una magnitud intensiva.

DENSIDAD RELATIVA
La densidad relativa de una sustancia es la relación existente entre
su densidad y la de otra sustancia de referencia; en consecuencia,
es una magnitud adimensional (sin unidades)
DENSIDAD APARENTE DENSIDAD REAL

La densidad aparente es La densidad real es el

el cociente entre la masa cociente entre la masa
de producto y el del producto y su
volumen aparente del volumen real (volumen
mismo (volumen excluyendo los huecos
incluyendo los huecos entre los granos)
entre los granos)
DETERMINACIÓN Y CÁLCULO DE LA DENSIDAD
APARENTE

La determinación de la densidad aparente de un sólido poroso

como el arroz es relativamente sencilla, puesto que implica la
medida de su volumen aparente (su volumen total, incluyendo los
huecos entre los granos). Bastaría entonces con dividir una cierta
masa de arroz entre el volumen aparente de esa misma muestra.
Con el fin de estandarizar la determinación, se hace necesario el
grado máximo de compactación de los granos.
 DETERMINACIÓN Y CÁLCULO DE LA DENSIDAD
REAL

Con el fin de determinar la densidad real, se utiliza el método del picnómetro. Un

picnómetro es un recipiente de vidrio con tapa como el que se puede observar
en la figura 1. Su tapa cuenta con un tubo capilar vertical abierto a la atmósfera
que permitirá que el llenado se haga siempre del mismo modo (completando el
volumen del picnómetro
Figura 2: masas determinadas en el laboratorio para poder calcular la
densidad real del arroz

Figura 3: deducción visual de la masa de agua desplazada (m)

IINTRODUCCIÓN

La porosidad es uno de los factores internos de las partículas el cual define el

comportamiento de la partícula ante el secado dado que dependiendo de la
forma de los poros puede ser difícil la remoción de la humedad . Por esto este
capitulo esta dedicando a mostrar brevemente lo que es la porosidad ,
algunos métodos para medirla .
POROSIDAD
La porosidad es un parámetro el cual define DULLIEN . La porosidad es la
capacidad que tienen determinados materiales de absorber o dejar pasar a través
de sí ciertas sustancias en fase líquida o gaseosa, por medio de espacios vacíos
presentes en su estructura. Cuando se habla de porosidad se describe la porción de
espacios “huecos” o vacíos en determinado material.
CARACTERISTICAS

 INTERACCIÓN DE DOS SUSTANCIAS

 RAPIDEZ DE REACCIÓN

 ACCESIBILIDAD O PENETREABILIDAD
METODOS PARA LA DETERMINACION DE LA
POROSIDAD

Existen varios métodos para determinar la porosidad , los cuales fueron

subdivididos por Collins (1961) Y Scheidegger (1974) en las siguientes
categorías:

Método Directo

Método de imbibición

Método de inyección de mercurio

Método de expansión de gas

METODO DE LA DENSIDAD

Una vez determinadas la densidad real y la densidad

aparente del producto poroso, el cálculo de la porosidad
es muy sencillo y se lleva a cabo utilizando la ecuación:
 CALOR ESPECIFICO
○ HISTORIA:
*Joseph Black (1728-1793) aclaró la diferencia conceptual entre temperatura θ y cantidad de calor Q.
* Definió en 1760 a la caloría como la cantidad de calor que necesita 1g de agua para aumentar su temperatura en 1 ◦C.
* También introdujo los conceptos de calor específico y de calor latente. Desde entonces, y hasta aproximadamente 1850,
el calor fue visto como un tipo de sustancia.

FUENTE: http://profesorbigotini.blogspot.pe/2017/11/joseph-black-el-hombre-que-nacio-donde.html
CALOR ESPECIFICO
○ Definición:
EL calor específico es la cantidad de calor que se necesita por unidad de masa
para elevar la temperatura a un grado Celsio.
La relación entre calor y cambio de temperatura, se expresa normalmente en
la forma que se muestra abajo, donde Ce es calor especifico .Esta formula no se
aplica si se produce un cambio de fase, porque el calor añadido o sustraído
durante el cambio de fase no cambia la temperatura.

FUENTE: http://hyperphysics.phy-astr.gsu.edu/hbasees/thermo/spht.html
 Calor especifico
El calor especifico del agua es 1 caloría/gramo °C = 4.186 julios/ gramos °C que es el mas alto
que el de cualquier otra sustancia común. Por ello, el agua desempeña un papel muy importante en
la regulación de la temperatura. El calor específico por gramo de agua es mucho mas alto que el de
un metal, como se describe en el ejemplo agua- metal. En la mayoría de los casos es mas
significativo comparar los calores específicos molares de las sustancias.

Fuente: http://hyperphysics.phy-astr.gsu.edu/hbasees/thermo/inteng.html#c4
Calor especifico
LEY DE DULONG Y PETIT:
En el año 1819 los cientificos franceses P.Dulong y A. Petit establecieron
experimentalmente una ley de acuerdo con la cual el calor especifico molar de todos los
solidos, a temperaturas suficientemente altas, es una magnitud constante independiente
de la temperatura e igual, aproximadamente a:

Fuente: http://www6.uniovi.es/usr/fblanco/Leccion2.REFRACTARIOS.PROPIEDADES.Termicas.pdf
Calor especifico
La buena coincidencia de los datos experimentales con los teóricos solo se
manifiesta cuando las temperaturas son los suficientemente altas, ya que a
bajas temperaturas, se observan desviaciones de la Ley de Dulong y Petit y la
dependencia de la capacidad calorífica de los solidos con la temperatura, tiene
la forma que se muestra en la figura:

Fuente: http://www6.uniovi.es/usr/fblanco/Leccion2.REFRACTARIOS.PROPIEDADES.Termicas.pdf
Conductividad termica
La Conductividad Térmica (λ con unidades W/ (m•K) describe el transporte de energía – en forma de calor – a
través de un cuerpo con masa como resultado de un gradiente de temperatura (ver fig. 1). De acuerdo con la
segunda ley de la termodinámica, el calor siempre fluye en la dirección de la temperatura más baja.
La relación entre el calor transportado por unidad de tiempo (dQ/dt o flujo de calor Q) y el gradiente de temperatura
(ΔT/Δx) a través de un área A (el área a través de la cual el calor fluye perpendicularmente a un ritmo estacionario)
está descrita por la ecuación de la conductividad térmica.
La Conductividad Térmica es, por consiguiente, una propiedad específica de cada material usada para caracterizar
el transporte de calor en ritmo estacionario. Se puede calcular usando la siguiente ecuación:

FUENTE: https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-pages/definicion-de-conductividad-termica/
Conductividad termica

FUENTE: https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-pages/definicion-de-conductividad-termica/
 Difusividad Térmica
Conceptos Previos
Calor: La temperatura se considera como
una medida de la mayor o menor
agitación de las moléculas o átomos
que constituyen un cuerpo. Peña M.
(2010)

Reyes (2014): Calor es la energía térmica

que se transfiere de un cuerpo a otro
debido a su diferencia de temperatura
(definición calorimétrica).
Calor es la energía térmica que se
transporta por medios no mecánicos
(definición termodinámica).
Fig. 1: Representacion de energía
cinetica en relación al calor.
Darwin-Millenium http://darwin-
milenium.com/Estudiante/Fisica/Te
mario/Tema6.htm

Energía no mecánica (ni eléctrica) que

pasa a través de la frontera de un
sistema cerrado (superficie de control
impermeable a la materia).Requiere
de una gradiente de temperatura.
(Martinez,1992) .

Fig. 2: Transferencia de calor.

Universidad de Sevilla.
http://laplace.us.es/wiki/index.php/
 Difusividad Térmica
Conceptos Previos: Transferencias de Calor
Conducción: Las moléculas con una
velocidad más alta chocan con
las menos excitadas y les
transfieren parte de su energía. Al
absorber el excedente de energía
estas moléculas también
adquirirán una mayor velocidad
vibratoria y generarán más calor
(Barreiro N. y Laborde C. 2009).
Es una interacción electromagnética
de corto alcance (del orden del
tamaño molecular) debida al
movimiento aleatorio
atomicomolecular. Fig. 3: Conduccion térmica.
En los sólidos puede decirse que es http://primaria5.blogspot.pe/2014/0
debida al movimiento aleatorio de 2/transferencia-de-calor.html
unas partículas inmateriales. En los
gases y líquidos es debido al
movimiento aleatorio de las
propias moléculas a velocidades
del orden de la del sonido. Resulta
un proceso lento (Martinez, 1992).
 Difusividad Térmica
Conceptos Previos: Transferencias de Calor
Convección: Es el desplazamiento de
masas de algún líquido o gas.
Cuando la masa de un fluido se
calienta, sus moléculas se separan
y se dispersan, causando que la
masa del fluido llegue a ser menos
densa, (el volumen de fluido más
frío es desplazado por el volumen
más caliente) (Barreiro N. y
Laborde C. 2009).

Se trata de la conducción de calor

en la pared que confina un fluido
en movimiento, pero para
calcularlo se necesitaría saber el
gradiente de temperatura en la
pared que depende fuertemente
del movimiento del fluido y obliga Fig. 4: Convección térmica. Calor-
a resolver al mismo tiempo el modos de transferencia.
problema fluidodinámico y el https://es.slideshare.net/enile16/ca
lor-modos-de-tranferencia-de-
térmico (Martinez, 1992). energia-termia-y-temperatura-6-
basicos
 Difusividad Térmica
Conceptos Previos: Transferencias de
Calor
Radiación:
El calor es transferido directamente
entre diferentes partes del
cuerpo por radiación
electromagnética. No se
requiere de un medio para su
propagación. (Barreiro N. y
Laborde C. 2009).

Energía electromagnética de
longitud de onda entre 10-7 m y
10-4 m. Puede decirse que es
debida al movimiento
direccional de partículas
inmateriales, llamadas fotones.
que viajan en línea recta a la Fig. 5: Radiación térmica. Solar
Térmica – Best.
velocidad de la luz (c=3. 108 m/s http://www.best-
en el vacío) con una frecuencia geotermia.com/index.php/seccion/
v=c/λ del orden de 1014 Hz. solar-que/
(Martinez, 1992).
 Difusividad Térmica

Esta propiedad es una medida de la

cantidad de calor difundido a través
de un material en calentamiento o
enfriamiento en un tiempo
determinado y está definida como el 𝑘
cociente de la conductividad térmica α=
por el producto de la densidad y el 𝜌. 𝐶𝑝
calor específico (MOHSENIN, 1980).
Está relacionada a la conductividad Donde:
térmica, densidad y calor especifico. Y
ayuda en la industria alimentaria a α: Difusividad térmica
determinar la tasa de propagación del
calor a través del alimento. (PELEG, K: Conductividad térmica,
1983).
Huamán (2011) menciona que mide la W/m °C
tasa de difusión de calor en un
material que posee conductividad ρ: Densidad de la
térmica, k [W m-1 °C-1], densidad, ρ [kg sustancia, kg/m3
m-3] y calor específico, Cp [J kg-1 °C-1],
es la menos estudiada de las
propiedades térmicas de las carnes, Cp: Capacidad calorífica
de la sustancia, J/Kg °C
 Difusividad Térmica
Ley de Fourier: conductividad en metales, no
metales y aislantes
Se lo toma como escalar, pero tiene carácter
tensorial para medios anisotrópicos (que
muestra distinta propiedad mecánica Donde:
como respuesta a fuerza que actúa sobre A: Area transversal.
él en distinta dirección). Como muros de
ladrillo hueco, cemento armado, madera, K: Constante de conductividad
materiales fibrosos, núcleos de térmica, W/m °C
transformador, monocristales, etc. T: Temperatura
(Martinez, 1992).
La ley de Fourier entra en acción cuando se q: Flujo de calor
somete 2 cuerpos de diferente
temperatura, separado por un medio de
conductividad k, obteniendo resultados y k=(QL)/[A(T1-T2)] a partir de la
estos permiten las siguientes realizaciones: geometría (espesor L y sección
transversal A del aislante), las
Metales: Su k= 102 W.m-1.K-1 ( kcu= 360, kAl=220, kFe,= 70, kacero= temperaturas y el flujo de calor
40).
No metales: Su k = 1 W.m-1.K-1 ( kagua= 0,6; khielo= 2; kvidrio= 0,8; Q=kA(T1 – T2) a partir de la
kmadera= 0,2). geometría, la diferencia de
Aislantes: Su k=10-2 W.m-1.K-1 ( kaire= 0,02) temperaturas y la conductividad del
Pulverulentos : kserrín= 0,07 W.m-1.K-1, kcorcho= 0,04 W.m-1.K-1 material (que aquí se supone
Fibrosos: klana= 0,04 W.m-1.K-1 conocida).
Orgánicos: k = 0,04 W.m-1.K-1 T2=T1- QL/(kA): mediante la
temperatura de un cuerpo basado en
la medida del flujo de calor (mediante
disipación eléctrica estacionaria en el
cuerpo a T1).
 Difusividad Térmica
Ecuación del Calor
Se basa en el balance energético y
la ley de Fourier. Con el supuesto
de una presión constante P = Cte.
Y la degradación de energía
mecánica por procesos disipativos
(fricción) sean despreciables.

Si el flujo de calor varia suavemente,

la densidad es constante, con
masa fija de volumen unitario y
luego se le aplica el teorema de Ecuación general de la
Gauss-Ostrogradski:
transferencia de calor
Si tenemos una masa de control
(frontera impermeable) y dato las
variaciones de entalpia no térmica
(eléctrica, química, nuclear, etc.),
a presión constante y k constante,
entre otros parámetros de control.
Se obtiene:
 Difusividad Térmica
Método de medición de difusividad
térmica
Se utilizó varios materiales
Basándonos en la recopilación de en polvo de conductividad
datos de Rodríguez (1993), térmica conocida. A su vez
Dickerson (1965) describió un también se realizó otro
aparato basado en condiciones experimento reemplazando
el termocople por un
de transferencia de calor en alambre de calentamiento.
estado transiente (señal o forma
de onda que empieza en una
amplitud 0), que maneja datos Después de comparar
varios resultados
de tiempo y temperatura. experimentales de
difusividad térmica con la
ecuación
𝑘
α=
𝜌.𝐶𝑝
Dio un margen de error de
los resultados es de
Ecuación 21. Rodriguez (1993) Una revisión aproximadamente 5%.
de las propiedades térmicas de los alimentos.
 Difusividad Térmica

Método de medición de difusividad térmica

Modificación del método de Dickerson
(1965) por Ureña (1990).
El equipo consiste en un cilindro de
250 mm de longitud y 48 mm de
diámetro interno, con un espesor
de pared aproximado a 1 mm. El
cual está inmerso dentro de otro
cilindro de mayor diámetro; en
ambos extremos el cilindro tiene
tapones de teflón que la sellan
herméticamente, el espacio
dejado por ambos cilindros es por
donde circula el agua a una
temperatura constante. Uno de los
tapones tiene un agujero con hilo
de tornillo en el centro, por donde
se introduce y se sujeta el sensor
llamado Micropack, que forma
parte del módulo de interface
denominado Datatrace Temp.
Rodriguez (1993)
Fig. 6: Diseño del equipo instalado
 Difusividad Térmica

Método de medición de
difusividad térmica
Modificación del método
de Dickerson (1965) por
Ureña (1990).
Uno de los tapones tiene
un agujero con hilo
de tornillo en el
centro, por donde se
introduce y se sujeta
el sensor llamado
Micropack, que forma
parte del módulo de
interface
denominado
Datatrace Temp.
Fig. 7: Esquema del equipo propuesto por Ureña,
Rodriguez (1993) integrado al baño termostatizado y la computadora con
el software del Datatrace.
 Difusividad Térmica

TS: Temperatura del

Método de medición de difusividad térmica medio circundante,
Modificación del método de Dickerson Ti: Temperatura inicial,
(1965) por Ureña (1990). x: Coordenada
rectangular,
Partiendo de la ecuación de general de l: Longitud del cilindro
transferencia de calor: finito,
T: temperatura, J0: Función bessel de
t: tiempo primer clase de orden
cero,
(x,y,z):
posiciones axiales de transf. de calor. Ji: Función bessel de
primer clase de orden
Luego mediante soluciones analíticas y uno,
para un cilindro finito a una R: Radio en (m),
temperatura inicial uniforme, expuesto βn: Raíz de la función
Bessel,
a una temperatura ambiental βm: Raíz de la función
constante y superficie con resistencia coseno,
a la convección despreciable, se t: Tiempo (s),
r: Coordenada radial
obtiene:
α: Difusividad térmica.
 Difusividad Térmica

Método de medición de difusividad térmica

Modificación del método de Dickerson
(1965) por Ureña (1990).

Luego bajo condiciones de determinadas y con

valores de variables conocidas o que se
pueden determinar, se puede obtener al final
la difusividad térmica.

α = Difusividad térmica
(m2/s)
r: Radio del cilindro (m)
ƒh = Parámetro de la
curva de calentamiento
(s-1)
 Difusividad Térmica

Aplicaciones en la Industria Alimentaria

Aplicando el método de Dickerson
Determinación de la difusividad térmica en
carne de alpaca (Lama pacos) en
congelación – Vizcarra A. y Huamán T (2011)

Se empleó 10 kg de carne de alpaca macho (5

kg) y hembra (5 kg), clasificada como carne
de saca y/o adulto entre 5 años de edad. La
carne fue adquirida en el mercado local de
la ciudad de Puno, Perú. El contenido de
humedad fue determinado en alrededor de
70%. Cristofanelli et al. (2005).
Se realizaron 5 cortes anatómicos en cada carcasa (5
hembra y 5 macho) El mayor valor es de corte
anatómico costillar, el menor valor de es del corte macho (●) y hembra
anatómico paleta (diferencia mayor a 20%
(carcasa de genero hembra). (○)
Los cortes de paleta y brazo de animales machos son Cuadro 1: Difusividad
mayores que las de hembras. En pierna y brazo los térmica vs Corte Anatomico
valores hallados son similares para ambos géneros. de alpaca. Vizcarra A. y
concuerdan en parte con lo afirmado por Bustinza Huamán T. (2011)
(1993)
 Difusividad Térmica

Aplicaciones en la Industria Alimentaria

Aplicando el método de Dickerson
Determinación de la difusividad térmica en
carne de alpaca (Lama pacos) en
congelación – Vizcarra A. y Huamán T (2011)

De los 5 cortes tanto de hembra como de

macho, se observa que muestran resultados
divergentes. Esto probablemente debido a
la composición, a la estructura del tejido y a
la orientación de las fibras en los músculos
de la carne en las diferentes partes
anatómicas del animal.

Cuadro 2: Grupos homogéneos

Conclusión: Los valores de la difusividad térmica de difusividad térmica en 5
de las carcasas de carne de alpaca están cortes anatómicos de carcasas
comprendidos entre 8 a 10 x 10-9 m2 s-1, de carne de alpaca machos y
hembras. Vizcarra A. y Huamán
existiendo diferencias estadísticamente T. (2011)
significativas entre los 5 cortes. La
composición, orientación del músculo,
estructura del tejido y humedad influyen
directamente en esta propiedad.
 Difusividad Térmica

Aplicaciones en la Industria Alimentaria

Aplicando el método modificado
por Ureña (1990).
Efecto del contenido de humedad y
temperatura sobre la difusividad
térmica en granos andinos - Huamán
N., Yupanqui G., Aclla E. y Allca G
(2016)

Los granos enteros de quinua variedades

INIA Salcedo y Blanca de July (5 kg),
y granos de cañihua variedades
Cupi y Ramis (5 kg) fueron adquiridos
del almacén de semillas del Instituto
Nacional de Investigación Agraria
INIA. Luego se analizo su
composición
Los granos fueron acondicionados a (perlado y lavado) presenta un contenido de
contenidos de humedad de 10, 15 y humedad inferior a 10%, esto debido a un período
20%. Fueron depositados en de secado de 72 horas expuestos al ambiente (18 –
recipientes de vidrio de capacidad 22ºC)
de 500 g, los recipientes fueron Cuadro 3: Analisis de composición de la Quinua
colocados en campanas de vidrio y Cañihua. Vizcarra A. y Huamán T. (2011)
herméticas en cuyo interior se tenía
soluciones salinas que permitían
 Difusividad Térmica

Aplicaciones en la Industria
Alimentaria
Aplicando el método
modificado por Ureña (1990).
Efecto del contenido de humedad y
temperatura sobre la difusividad
térmica en granos andinos -
Huamán N., Yupanqui G., Aclla
E. y Allca G (2016)

Diversos autores mencionan que el

contenido de humedad y
temperatura influye en la
variabilidad de la difusividad
térmica, tal como sucede en el
caso de los granos andinos. El
comportamiento anómalo de la
difusividad térmica en
humedades bajas es Cuadro 4: Valores de difusividad térmica
característico de los alimentos en quinua y cañihua. Vizcarra A. y Huamán
T. (2011)
porosos, ya que presentan
volúmenes de aire disperso,
siendo la difusividad térmica del
aire unas 150 veces mayor que
la del agua líquida.
 Difusividad Térmica

Aplicaciones en la Industria
Alimentaria
Aplicando el método
modificado por Ureña (1990).
Efecto del contenido de humedad y
temperatura sobre la difusividad
térmica en granos andinos -
Huamán N., Yupanqui G., Aclla
E. y Allca G (2016)

Los alimentos que tengan una alta

porosidad se espera que tengan
mayores valores de difusividad
térmica. Este comportamiento se
ve reflejado en el cuadro 4, Cuadro 5: Variación de la difusividad térmica en
donde muestra que a mayor función a la porosidad en granos andinos.
Vizcarra A. y Huamán T. (2011)
porosidad mayor es la
difusividad térmica en los granos
 Difusividad Térmica

Aplicaciones en la Industria Alimentaria

Aplicando el método modificado
por Ureña (1990).
Efecto del contenido de humedad y
temperatura sobre la difusividad
térmica en granos andinos - Huamán
N., Yupanqui G., Aclla E. y Allca G
(2016)

la influencia de la humedad sobre la

difusividad térmica, existiendo una
reducción de esta propiedad
conforme se incrementa el
contenido de agua en los granos
andinos.

La reducción de la difusividad térmica

en la región II (humedad 5 – 30%), es
la región del diagrama de cambios
generalizados de las propiedades de
transporte en función de la humedad
en alimentos porosos; dicha
humedad es adsorbida en capas Cuadro 6: Variación de la difusividad térmica en
multimoleculares y los capilares se función de la humedad en granos andinos.
llenan gradualmente con agua, Vizcarra A. y Huamán T. (2011)
desplazando el aire, la difusividad
térmica es reducida (Kostaropoulos y
Saravacos , 1997)
 Difusividad Térmica

Aplicaciones en la Industria Alimentaria

Aplicando el método modificado
por Ureña (1990).
Efecto del contenido de humedad y
temperatura sobre la difusividad
térmica en granos andinos - Huamán
N., Yupanqui G., Aclla E. y Allca G
(2016) Conclusión: Los valores de
Por ejemplo la difusividad térmica en difusividad térmica de los granos de
granos de maíz se incrementa quinua y cañihua están comprendidos
conforme se incrementan la entre 7,95 y 8,79 x 10-8 m2.s-1 y 7,25 a
temperatura. No obstante otro
estudio en granos de soya 8,20 x 10-8 m2.s-1; con porosidades de
encontró que conforme se 0,33 a 0,35 y 0,25 a 0,28,
incrementa el contenido de respectivamente.
humedad (14 a 30%) disminuye la
difusividad térmica y la Presenta diferencias entre los granos
temperatura tiene un efecto de quinua y cañihua por la forma y
contrario.
tamaño de los mismos;
Esto nos permite concluir que la
difusividad térmica es un comprobándose la relación directa con
parámetro que además de ser la temperatura e inversa con el
influenciado por la porosidad, contenido de humedad en rangos de
humedad y temperatura también 20 a 35ºC y de 10 a 20% de humedad.
depende de la microestructura,
composición química y
características físicas del alimento.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Lewis. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los

sistemas de procesado. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragosa.
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