CLASE

NUTRICION Y
DIETOTERAPIA
Energía: definición.
Cociente respiratorio
Metabolismo basal
Necesidades de energía para los diferentes estados
fisiológicos y patológicos. Recomendaciones
Efecto de su deficiencia o exceso. Fuentes alimentarias

Mg. Rocío Karina Rojas

Abarca
 Energía: Definición
Los seres vivos y, por tanto, los humanos, necesitamos el aporte
de una serie de sustancias que son las que posibilitan el
funcionamiento de nuestros órganos y tejidos y nuestro normal
desarrollo. Estas sustancias o nutrientes pueden desarrollar tres
funciones diferentes:
• Energética. Mediante la oxidación controlada de los nutrientes
(combustión metabólica) el organismo obtiene la energía
necesaria para sustentar nuestras actividades vitales,
requerimientos del movimiento, producción de calor y energía
para los procesos metabólicos.
• Material, o plástica. Proporcionándonos la materia (los átomos)
que servirán para construir nuestras propias biomoléculas, cuyo
conjunto constituye nuestro organismo.
• Catalítica o reguladora (vitaminas, cofactores, iones)
imprescindibles, aun en muy pequeñas cantidades, para que se
puedan realizar y regular en nuestros organismos las necesarias
conversiones metabólicas y los diversos procesos fisiológicos.
SOMOS MÁQUINAS TERMODINÁMICAS Y EL
SOL ES NUESTRO SOSTÉN

Expresados en un lenguaje familiar son dos los

grandes principios de la Termodinámica:
• El primero establece que “la energía ni se crea
ni se destruye, sólo se transforma”.
• El segundo que “los procesos espontáneos
(ligados al devenir natural del Universo) están
asociados a un incremento de la magnitud
termodinámica conocida con el nombre de
entropía (desorden)”, de lo que se deriva que
para que tenga lugar un proceso espontáneo es
preciso suministrarle la energía necesaria.
En el entorno de desorden (moléculas y átomos) del Universo,
el nacimiento, crecimiento desarrollo y vida de un ser vivo
como el humano significa acrecentar el orden a todos los
niveles, desde el subcelular al de individuo, conllevando el
mantenimiento de nuestras estructuras precisas de órganos y
tejidos. De acuerdo con el segundo principio de la
Termodinámica, para que ello sea posible será necesario un
suministro externo suficiente de energía.

Así sucede. La energía es la procedente de la oxidación de

nuestros alimentos (termodinámicamente, se cuantifica por
una magnitud conocida como cambio de la energía libre de
combustión). Y si vamos retrocediendo en la cadena
alimentaria, buscando el origen energético, al final nos
encontramos con que toda la energía procede de los
vegetales, que la han captado, a través de la fotosíntesis, del
Sol. El Sol, pues, es nuestra última fuente energética.
 La nutrición también es
bioenergética.
Desde el punto de vista energético, en
relación con nuestras actividades vitales,
podríamos distinguir en lo seres humanos
varias magnitudes:

Energía suministrada: obtenida a partir

de la oxidación metabólica química celular
de nuestros nutrientes energéticos:
carbohidratos, lípidos y sustancias
nitrogenadas (aminoácidos y proteínas).
Energía gastada: Es la que se utiliza para las
necesidades de las diferentes actividades vitales:
metabolismo basal, efecto termogénico, actividad
física o metabolismo energético, calor.
Metabolismo basal: Es la cuantificación de las
necesidades energéticas mínimas para el
mantenimiento del organismo en reposo, sin
actividad física.
Representa, en situación de descanso total, la
energía precisa para conservar nuestras células,
órganos y tejidos en situación funcional.
Su cuantía depende de factores como sexo, edad y
superficie corporal. Se suele expresar en forma de
kilocalorías por día.
 RESPIRACIÓN

PROCESO
PROCESOMEDIANTE
MEDIANTEEL
ELCUAL
CUALSE
SELLEVA
LLEVAAACABO
CABOLA
LAOXIDACIÓN
OXIDACIÓNDE
DE
SUSTRATOS
SUSTRATOSPARA
PARAOBTENER
OBTENERENERGÍA
ENERGÍAPARA
PARAEL
ELBUEN
BUENFUNCIONAMIENTO
FUNCIONAMIENTO
DE
DELA
LACÉLULA
CÉLULAYYMANTENER
MANTENERLAS
LASESTRUCTURAS
ESTRUCTURASCELULARES
CELULARES

ATP

CC66H
H12 O +6O 66 CO
CO22 +
+ 66 H
H22O
O +
+ ENERGIA
12O66 + 6 O22 ENERGIA

CALOR
COCIENTE RESPIRATORIO

Se define este concepto como la relación existente

entre el volumen (o litros) de dióxido de carbono
producido respecto al de oxígeno consumido en el
proceso de combustión metabólica.

El de los lípidos será menor que el de los hidratos de

carbono ya que relativamente contienen menos
oxígeno interno por lo que han de necesitar para su
combustión más oxígeno externo, lo que provoca
que el cociente anterior disminuya.

En las proteínas la situación es intermedia.

OCIENTE RESPIRATORIO
INDICADORDEL
INDICADOR DELSUSTRATO
SUSTRATOQUE
QUESE
SEESTÁ
ESTÁOXIDANDO
OXIDANDO

CO2
CR   Proporción de CO2 producido respecto al
O2 O2 consumido

Carbohidratos

CC66H O +6O 66 CO + 6 H O 6CO2

H12
12O66 + 6 O22 CO22 + 6 H22O CR  1
6O2

Ácidos orgánicos

CC44H 4CO2
H66O
O55 +
+ 33 O
O22 44 CO
CO22 +
+ 33 H
H22O
O CR  1
3O2

Lípidos
CC16 H 32O 16CO2
16H32 O22 +
+ 23
23 O
O22 16 CO + 16 H O
16 CO22 + 16 H22OCR  1
23O2
 Gasto energético total

Es la cantidad de energía necesaria para

mantener la salud, el crecimiento y un
nivel apropiado de actividad física.

Objetivo:
Cuando se requiere una mayor precisión
de las necesidades reales de un individuo
en particular.
 GET= MB+AF+ETA

El gasto energético total, dependerá de

tres componentes:

 Metabolismo o tasa basal

 Actividad física
 Elemento térmico de los alimentos
 GET= MB+AF+ETA
Metabolismo o tasa basal: energía necesaria para
funciones metabólicas esenciales.

Harris – Benedict:
Hombres: 66.47 + (13. 75 x peso en Kg) + (5 x
estatura en cm) – (6.75 x edad en años)

Mujeres: 665.1 + (9.56 x peso en Kg) + (1.85 x

estatura en cm) – (4.7 x edad en años)

Estimada:
Hombre = 1. 0 kcal/h/kg
Mujer = 0.9 kcal/h/kg
 DISTRIBUCIÓN DE MACRONUTRIENTES

 Hidratos de carbono 40 – 60% 50%

 Proteínas 18 – 25%
25%
 Grasas 20 – 30%
25%
Necesidades de energía para los
diferentes estados fisiológicos y
patológicos
 RECOMENDACIONES GENERALES
 Fraccionar la ingesta en 5 momentos
 Ingerir 2 litros de liquido al día, si no
hay contraindicaciones.
 Masticar los alimentos.
 Tomar porciones pequeñas cada vez.
 No picar entre comidas, aumenta el
numero de calorías.
 No pasar mucho tiempo sin comer y
realizar una sola ingesta copiosa
 ENFERMEDADES POR EL EXCESO DE
CARBOHIDRATOS
OBESIDAD

 Se produce, generalmente por el consumo en exceso de los

carbohidratos llamados refinados que son los azucares,
almidones y sus combinaciones manufacturadas.

 Diabetes
 También es provocada por la obesidad. El metabolismo de
carbohidratos es el que se encarga de convertir los
carbohidratos que consumimos en energía. La mayoría de los
carbohidratos refinados provocan un aumento del índice de
glucosa en el organismo.

 Caries
 Exceso de carbohidratos dulces, especialmente en los niños. Por
lo que lo más importante es mantener una dieta equilibrada y
comer sano.
 ENFERMEDADES POR DEFICIENCIA DE
CARBOHIDRATOS

 Bulimia y anorexia
 Estas enfermedades, si bien no se provocan por el mal
funcionamiento del organismo, tienen su causa en la
psiquis, tiene como principal síntoma la supresión de
alimentos del tipo de los carbohidratos almidones y
progresivamente la mayoría de los carbohidratos.

 Desnutrición
 Debido a que los carbohidratos son la fuente de energía,
por lo que si no se consumen en cantidades adecuadas
la desnutrición comienza. El cuerpo intenta conseguir
esa energía quitándola a los órganos que considere
menos importantes y con el tiempo se vuelve
esquelético y a partir de ahí por la falta de carbohidratos
comenzarán a fallar el resto de órganos.
  ENFERMEDADES POR EXCESO DE PROTEÍNAS

 Enfermedades cardiovasculares
 las proteínas, sobre todo animales, suelen ir acompañadas de
grasas saturadas las cuales en exceso aumentarán nuestro
colesterol.

 Cálculos de riñón
 La proteína animal ayuda a perder o eliminar calcio ya que además
de mucho fósforo se acostumbra cocinarse con mucha sal.

 Parkinson
 El alto consumo de proteínas altera el proceso de reciclaje vital de
las neuronas por lo que se desarrolla una degeneración progresiva y
eventual muerte celular, sobre todo en aquellas que regulan el
movimiento y emociones, dando origen a esta enfermedad.

 Osteoporosis
 El alto consumo de proteínas animales causa pérdida ósea, sobre
todo en caderas.
 ENFERMEDADES POR DEFICIENCIA DE PROTEÍNAS

 Marasmo
 Es una enfermedad causada por una deficiencia severa
de proteínas y calorías que afectan a los bebés y niños
muy pequeños, resultando a menudo en la
deshidratación y pérdida de peso.

 Kwashiorkor
 Causada por una deficiencia severa de proteínas en
dietas que contienen calorías principalmente de hidratos
de Carbono como ñame, arroz y plátanos.

 Caquexia
 Es una afección que involucra la deficiencia de la
proteína, agotamiento de los músculos esqueléticos y un
aumento en la tasa de degradación de proteínas.
  ENFERMEDADES POR EXCESO DE GRASA

 Asterosclerosis
 Es una enfermedad producida por la acumulación de grasa a
modo de placas en la parte interna de las paredes de las
arterias. Conforme estas placas van creciendo se va
produciendo un estrechamiento de la luz arterial y, por lo
tanto, el flujo sanguíneo disminuye.

 Hipercolesterolemia
 Es producida por la presencia de colesterol en la sangre por
encima de los niveles normales. Se considera que una persona
está afectada de hipercolesterolemia cuando el nivel de
colesterol en la sangre es superior a 200mg/dl.

 Esteatosis
 Consiste en la acumulacion, fundamentalmente, de
triglicéridos en células como, por ejemplo, los hepatocitos
(células del hígado).
  ENFERMEDADES POR DEFICIENCIA DE GRASAS

 Depresión
 El consumo inadecuado de grasa puede producir
enfermedades psicológicas como la depresión. Según la
revista “Psychology Today”, la depresión grave es el
resultado de la disfunción de la serotonina. Una dieta baja
en grasa puede contribuir a perjudicar el funcionamiento,
disminuyendo las grasas necesarias en las membranas de
las células nerviosas.

 Deficiencia de vitaminas
 Las grasas son necesarias en el cuerpo para la absorción
de las vitaminas esenciales. Las vitaminas se dividen en el
tipo soluble en agua, como la vitamina By C, y las solubles
en grasa, las vitaminas A, D, E y K. La deficiencia puede
hacer variar de desórdenes digestivos y dolor en los
huesos a una mala salud en la piel.
 Obesidad Anorexia

Kwashiorko
r Ateroesclerosis
Parkinson

Caries

Esteatosis
FUENTES ALIMENTARIAS

Concepto y función

Toda sustancia
contenida en los
alimentos que no puede
ser creada por el
organismo. Cumplen
una función energética,
estructural o reguladora

Clasificación:
Macronutrientes o energéticos: Carbohidratos,
proteínas y lípidos.

Micronutrientes o no energéticos: vitaminas y

minerales.
 Función energética

Carbohidrat
os

Proteínas Función estructural y

plástica

Vitaminas y
Función reguladora minerales