8287- Capitações,fichas

técnicas, cartas e ementas

Formador : Sérgio Morais

1
Objectivo(s)

 Calcular capitações adequadas a diferentes

serviços.
 Realizar o Teste do Cortador.
 Elaborar e valorizar fichas técnicas.
 Elaborar cartas e ementas.
 Engenharia de menus
2
Fichas técnicas (aplicação informática)

As fichas técnicas, digamos que são a

ferramenta mais importante para a gestão da
de um bar.

3
 Fichas técnicas
Através delas poderemos saber:

As receitas Preço de venda sem iva

Quantidades Preço de venda com iva
Custo unitário Nome bebidas/pratos
Custo total Quantidade da bebida
ou prato
Food cost Família de ficha técnica
Rácio
4
Fichas técnicas

5
 Fichas técnicas
Como podemos visualizar começamos pelo nome da bebida
ou prato.
De seguida indicamos a família a que pertence (aperitivos,
vermutes, gins, cafetaria, etc)
Numeramos a ficha técnica
Indicamos o numero de pessoas a que se destina a receita.
Listamos os ingredientes
Indicamos a unidade de cada um (kg,lt, dl, g,etc)
Indicamos a quantidade utilizada reduzida a unidade
indicada.
Indicamos o preço do ingrediente referente a unidade.
Indicar o preço de custo .
6
 Fichas técnicas

Preço de custo = quantidade x preço unitário

Custo = soma de todos os preços de custo
Margem de segurança = custo total + a percentagem aplicada
Custo total = ao resultado do custo com a margem de segurança
Preço unitário = custo total / pelo numero de pessoas
Preço de venda sem iva = preço unitário x coeficiente aplicado
Preço de venda com iva = preço de venda sem iva + a taxa de
iva em vigor
Food cost = preço unitário / preço de venda sem iva x 100

7
 Fichas técnicas

COEFICIENTE
O coeficiente corresponde ao numero de vezes que
multiplicamos o preço unitário para acharmos o preço
de venda
Normalmente utiliza-se um coeficiente 3 que significa
que multiplicamos por 3 o preço unitário sendo que 1
vez é para o nosso custo, 1 vez para os custo de
pessoal , luz, agua, etc e mais 1 vez para um novo
investimento, quando assim é o nosso food cost será de
33%.

8
 Fichas técnicas

FOOD COST
O food cost é nada mais nada menos que a
percentagem que nos indica o impacto do custo sobre
o nosso lucro.

9
 Fichas técnicas

Em hotelaria estipulou-se que 33% indica que nem

ganhamos nem perdemos , ou seja , se multiplicarmos
por 3 o nosso custo a terceira parte será para um novo
investimento não devendo ser entendida como lucro,
mas como forma de novo investimento, sempre que
possível deveremos utilizar um coeficiente superior a 3
pois ai esta o nosso real lucro, acima de investimento.

10
 Fichas técnicas

Sendo assim poderá pensar que um prato de food cost

33% não será viável, isto não será de todo verdade
visto que pode ser um prato de muita procura, ou seja
um sucesso de vendas , cabe-nos a nós tentar baixar o
preço de custo sem nunca desprezar a qualidade de
forma o tornar esse prato realmente rentável.

11
 Fichas técnicas

 Causas do elevado custo de matérias-primas

•a compra ineficiente
•o desperdício e a deterioração
•a produção excessiva
•o desvio dos produtos
•a incorreta fixação dos preços de ementa
12
 Fichas técnicas
 Causas do elevado custo de matérias-primas

O controlo do custo, no entanto, é mais do que comprar

barato, reduzir o tamanho das porções a servir, ou
substituir produtos de determinada qualidade por outros de
nível inferior. Ou também o inverso dessas situações.

A forma eficiente de gerir uma operação de alimentação e

bebidas, independentemente do seu tamanho, consiste em
estabelecer os controlos necessários para obter os
resultados planeados.
13
Fichas técnicas

 Padrãode Especificação das Doses –

Capitações

 Anexos (Exercício 1)

14
Fichas técnicas

 Definição das doses padrão

 Padrãode Rendimento dos produtos
alimentares
 Cálculo
das perdas e dos desperdícios de
produção

15
 Fichas técnicas

 Valorização
de matérias-primas e produtos
alimentares (Teste do Cortador)

16
 Fichas técnicas

 Elaboração de receitas padrão

 Valorização de receitas padrão
- Aplicação do fator de conversão
- Preço unitário de custo
- Preço unitário de venda
- Margem unitária de contribuição (lucro
bruto)
17
Elaboração da Ementa

Elaborar uma uma carta de bar, implica

sempre um momento de reflexão para quem
desempenha tal missão, pois a mesma está
condicionada a vários fatores que terão que
ser tomados em consideração.

18
Vejamos alguns dos mais importantes:

Categoria do estabelecimento hoteleiro/bar;

Abastecimento de matérias-primas
(mercadorias);
Época do ano;
Material humano (brigadas);
Equipamento de Bar/Cozinha (maquinaria);
Tipo de serviço praticado pelo Bar ou Bares;
Tipo de clientela a quem a mesma é dirigida.

19
 Ascartas de Restaurante e as cartas de Bar,
embora tenham a mesma missão, que será
anunciar ao cliente, aquilo que este pode
escolher consumir, são bastante diferentes.

20
 Elaboração da Carta de bar

Começar a montar do zero uma proposta de carta

de bebidas para um bar é uma tarefa árdua e sem
receitas infalíveis. Afinal, ela representa a verdadeira
identidade do estabelecimento, principalmente
quando o assunto é um bar especializado em
coquetelaria. Por isso, mais do que escolher
os cocktails que podem entrar ou não no menu, é
importante observar alguns elementos cruciais na hora
de montá-lo.
21
Primeiramente, é preciso pensar na carta de bebidas como um cartão
de visitas. Ela cumpre funções básicas como oferecer a primeira
impressão sobre o local, sinalizar sua identidade e os produtos
utilizados e ainda fornecer informações básicas sobre serviços
prestados. Por isso, um pouco de psicologia é fundamental. Despertar
a curiosidade do consumidor para que ele conheça todas as opções do
menu é, sem dúvida, uma boa ferramenta de vendas. Conhecendo as
opções possíveis, ele poderá escolher a mais agradável.

22
 O projeto gráfico do menu tem a missão de destacar aquilo que o bar tem de
melhor. Uma boa diagramação e design parecem ser detalhes secundários, mas
podem ser responsáveis pelo aumento de pedidos no balcão. A carta de Bar é
também um instrumento de marketing do bar, por isso vale a pena destacar as
bebidas mais rentáveis numa seção especial, com boas fotos e descrição.
 E apesar do aspeto financeiro ser indispensável para a manutenção da casa e do
trabalho de toda a brigada, o preço não deve ser o elemento mais importante
da carta. Ele deve, sim, estar especificado, mas em letras não tão chamativas e
deve ser ponderado o uso, ou não, de guias.
 A leitura da carta pressupõe que o consumidor identifique mais a qualidade da
bebida do que o quanto terá que pagar por ela.

23
 Contar uma história

 Quando bem contada, uma narrativa pode garantir pontos a mais numa
carta bar. A habilidade de construir, explicar e entreter com a história da
bebida, mostra domínio sobre o que se está a fazer e
demonstra conhecimento técnico. Estude a história de algumas bebidas.
Procure investir em detalhes, personagens e curiosidades pertinentes.
 Quando o cocktail for uma criação própria, é necessário ainda mais detalhe.
Afinal, quem pode falar com mais entusiasmo sobre uma bebida senão o seu
próprio criador? Mencionar referências como inspiração, história pessoal e a
experiência que deseja passar ao cliente são essenciais.
 A origem e história das destilarias de vodka, whisky e gin também rendem
boas abordagens. Cada marca tem uma história peculiar e uma cultura
própria, que podem surpreender quem antes bebia sem conhecê-la.
24
 Comece pelo básico

Comece pelos básicos e consagrados clássicos “IBA”. Faça uma

carta simples, mas que chame a atenção do consumidor.

25
 Não exagere nas opções

 Atenção para o número de bebidas na carta. Uma carta bem equilibrada (exceto no caso
de um cocktail bar) deve conter entre dez e 15 cocktails (sendo 12 deles depois de
estudar os consumidores da região). Por quê? Para garantir maior clareza de leitura da
carta e se certificar de que o consumidor não ficará perdido no meio de tantas opções.
 Se o seu menu contém mais drinks, reserve um espaço para colocar alguns em destaque
como “sugestões da casa”. Certifique-se de colocar os mais rentáveis nesta seção. Esta
área de destaque pode ter um efeito gráfico que chame mais atenção (cores de fundo,
moldura, fontes em tamanho maior, etc.).
 Tenha certeza de que sua carta atende aos mais variados gostos e faixas etárias. Os
consumidores que frequentam seu bar podem ter preferências bem diferentes quando o
assunto é coquetelaria.
26
 O triunfo das bebidas Premium

As bebidas alcoólicas premium têm mais performance e qualidade do que as

bebidas standard. Para manter o equilíbrio, garanta que a sua proposta de carta seja
capaz de atender ao público que deseja o produto standard, mas também àquele que
deseja degustar algo de qualidade superior. Cerca de 90% dos consumidores estão
dispostos a pagar mais para consumir um produto de luxo.

Especifique a marca da bebida utilizada (por exemplo Havana Club Añejo – 7 años). Isso
sinaliza a qualidade do produto oferecido.

27
 Não destaque o preço
 O preço na carta tem de ser visível, mas não precisa estar impresso em tamanho
exagerado. Coloque-o na carta de forma discreta, em tamanho reduzido. Além
disso, os clientes não gostam de ver “€” no preço, porque o símbolo é
automaticamente associado ao gasto de dinheiro, o que pode interferir vontade
de consumir. Então coloque-o bem pequeno, ou simplesmente não coloque. Todos
sabem que o preço está em Euros. Volte os holofotes para o valor agregado
aos drinks e não ao seu preço.
 A ausência de linhas guia em direção ao preço também aumenta o consumo de
bebidas de maior preço.

28
 Cocktails de Autor

 É possível colocar os seus Cocktails de autor na carta de

bebidas sem medo. Além de enaltecer os skills do pessoal de bar,
se os clientes gostarem, encarregam-se do marketing boca a
boca.

29
 Inove
Há várias maneiras de inovar ao preparar bebidas. Mas é preciso ter em
mente que menos é mais.

Procure frutas diferentes das que estamos habituados a usar; substitua as

bolhas da água com gás e da tônica por cerveja ou ginger beer. Faça testes,
investigue, prove e procure sair da caixa.

30
 Visual

Também deverá inovar na hora de escolher a maneira

como vai dispor as diferentes bebidas na Carta de Bar.
Categorize por tipo de bebida ou use ícones com o tipo
de copo no qual cada um é servido. Use sua
criatividade. Tenha uma carta de bar impecável e
atraente.

31
32
33
34
35
36
Elaboração da Carta de Bar

• Regras de seleção das Bebidas

 Lei de Omnes
 Índice de Rentabilidade
 Índice de Rentabilidade

37