Sistema HACCP

Sistema de Análisis
de Peligros y
Puntos
Críticos de Control

Hazard Analysis
Control Critical
Points
Ing. Wenceslao Pabón C.
2015
 Denominación del sistema.
Otros:
HACCP APPCC ARCPC ARPCC

H
Hazard A
Analysis C
Critical C
Control P
Point

A P
Análisis de Peligros yP
Puntos de C
Control C
Crítico

A
Análisis de R
Riesgos y C
Control de P
Puntos C
Críticos

A
Análisis de R
Riesgos y P
Puntos de C
Control C
Críticos
 OBJETIVO

PRESENTAR INFORMACIÓN QUE

PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
 Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño
a la salud de los consumidores
 Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

Producción Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

BPM BPM, BPM

HACCP
Peligro de contaminación de los alimentos

∎ Biológicos ∎ Físicos ∎ Químicos

•Bacterias •Trozos de  Pesticidas
•Virus vidrio,madera,metales,  Antibióticos
•Hongos cabellos,etc.  Micotoxinas
PATOGENOS MAS FRECUENTES
 ESTAFILOCOCO AUREUS
 SALMONELLA
 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
 CAMPYLOBACTER
 BACILLUS CEREUS
 ESCHERICHIA COLI
 SHIGELLA
 CÓLERA
 YERSINIA ENTEROCOLITICA
 PARÁSITOS
 ESCHERICHIA COLI
Sistema HACCP

Sistema que permite

identificar, evaluar y
controlar peligros
significativos contra
la inocuidad de los
alimentos.
Un poco de historia del HACCP.

 El origen del sistema HACCP (Análisis de

Riesgos y Puntos Críticos de Control) se
sitúa en el año 1959.
 La compañía norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de
la misión APOLO no originara ningún tipo
de intoxicación durante las misiones
espaciales.
 Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los años
setenta, generalizándose su uso a
mediados de los años ochenta.
 En qué consiste el HACCP.

 El HACCP consiste en una aproximación

sistemática para la prevención de los riesgos
(microbiológicos, biológicos, químicos y físicos)
asociados al consumo de los alimentos.

 Parte de una etapa de

identificación de los riesgos o
peligros de cada producto
alimenticio, y hace hincapié en
las medidas preventivas (control
de puntos críticos).
Principios del sistema.
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS

DE CONTROL CRÍTICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de

ESPECIFICACIONES (límites críticos)

MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen

las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACIÓN

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para

todos los procedimientos y registros
 Pre requisitos del Sistema HACCP

1. Las Buenas Prácticas de Manufactura;

2. Un Programa de Capacitación dirigido a los
responsables de la aplicación del Sistema
HACCP, que contemple aspectos
relacionados con su implementación y de
higiene en los alimentos.
3. Un Programa de Mantenimiento Preventivo
de áreas, equipos e instalaciones;
4. Un Programa de Calibración de Equipos e
Instrumentos de Medición;
 Pre requisitos del Sistema HACCP

5. Un Programa de Saneamiento que incluya

el control de plagas (artrópodos y
roedores), limpieza y desinfección,
abastecimiento de agua, manejo y
disposición de desechos sólidos y líquidos;
6. Control de proveedores y materias primas
incluyendo parámetros de aceptación y
rechazo;
7. Planes de Muestreo
 Peligro, definición.

 Peligro es el hecho, la circunstancia,

el agente o cualquier otro problema
que tiene la capacidad de provocar un
daño o atentar contra la salud del
consumidor, si las condiciones son
propicias.
 Tipos de peligros.
Biológicos Químicos Físicos
Bacterias Productos Metales
Virus fitosanitarios Vidrio
Mohos Productos de Piedras
Insectos limpieza Etc.
Toxinas Desinfectantes
Etc. Antibióticos
Metales
pesados
Etc.
 Análisis de peligros.
Consiste en una valoración de todos los procesos
relacionados con la producción, distribución y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:

1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicación
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
específicos de
contaminación en la
cadena alimentaria.
Análisis de peligros.
3. Determinar el
potencial de los
microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.

Salmonella sp.

4. Valorar la probabilidad
de presentación y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Puntos de control crítico, PCC.
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:

• Operación
• Práctica
• Proceso
• Localización
en la que puede aplicarse alguna
medida preventiva que elimine o
minimice uno o más peligros.
Ejemplos de Punto de Control Crítico.

 Pasterización de zumos
de frutas, cítricos y
tomates 125 a 130 ºC
durante 3 seg.

 Limpieza y desinfección
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfección: disminución de
la contaminación microbiana
hasta un nivel no peligroso.
Ejemplos de punto de control crítico.

 Refrigeración.
Efecto de bajas temperaturas
relentiza o paraliza el
crecimiento de los
microorganismos.

 Manipulación de un
alimento.
Buenas Prácticas de
Manipulación de los
alimentos.
Selección de medidas de control.

 Seleccionar y adoptar las medidas de

control en cada PCC.

EJEMPLOS: Pasterización (tiempo, temperatura); pH;

concentración de cloro activo; buenas prácticas de
manipulación; temperatura de refrigeración; etc.
Establecer los límites críticos.
 Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo
aceptable de lo no aceptable.

EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 ºC.
 Monitorización, comprobación o
vigilancia.
MONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada de
observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los
PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.

Por ejemplo:

 Medida de temperaturas y
humedad relativa en una
cámara frigorífica.

 Vigilancia sobre prácticas

de manipulación.
 Principales tipos de monitorización.

Observación visual.
Valoración sensorial.
Determinaciones físicas.
Análisis químico.
Determinaciones microbiológicas.
 Acciones correctoras.
“Actuar cuando no se cumplen las especificaciones”

Procedimientos o cambios que

deben introducirse cuando se
detectan desviaciones fuera de
los límites críticos para volver a
los valores o rangos de los
mismos.
 Verificación.


 Verificación de que la monitorización está
realizándose correctamente (p.ej. calibración de
instrumentos de medida).
 Asegurar que los PCC y límites críticos son
apropiados.
 Verificar que las acciones correctoras introducidas
fueron necesarias.

 Verificación de que el sistema está

funcionando adecuadamente.
 Confirmar que el plan original es
apropiado para los productos y
procesos.
 Sistema de Documentación.
Para aplicar con éxito el sistema APPCC es
imprescindible mantener un sistema de
documentación y registro de forma eficaz y
exacta.

La documentación se va desarrollando conforme el

sistema se va ampliando y mejorando.

Se realizarán documentos
pormenorizados de planes de:
Desinfección Desratización
Desinsectación, Buenas
Prácticas de Manipulado,
Formación del personal, Plan de
Mantenimiento Preventivo, etc.
Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas
en la monitorización, en cada uno de los pasos del proceso.

Ejemplos:  Actividades de vigilancia de los PCC, como el

registro (manual o automático) de
temperaturas en una cámara frigorífica.

 Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.
 Las modificaciones introducidas
en el sistema.
 Boletines analíticos.
 Medición del Cl del agua
potable de la planta.

Deben designarse responsables para cada

una de las actividades de registro.
Registros.

 Ordenados de acuerdo con

un índice.
 Disponibles como un
registro permanente.
 Aptos para su modificación
y puesta al día.
 Disponibles en un formato
que permita su inspección.
 Conservados durante un
periodo de tiempo mínimo
de una campaña.
 Firmados y fechados.
 ACCION DE REFORZAMIENTO

1.¿Que es inocuidad alimentaria?

2.¿Qué es el Sistema HACCP?
3.¿Cuáles son los principios del sistema
HACCP?
4.Mencione dos ejemplos de Puntos de
Control.
5.¿Qué son acciones correctoras?