Grasa y Tecnología de la

evaporación de la leche
ASPECTOS BIOQUIMICOS DE
LA LECHE
 raza
factores endógenos biotipo
edad
factores que afectan la
composición de la leche clima-manejo zootécnico
factores exógenos nutrición-alimentacion
Variación de los componentes de la
leche según tiempo de lactancia
• SISTEMA COLOIDAL  SOLUCION/SUSPENSION(azú  SISTEMA EMULSIÓN(grasa)
Caseina(insolubles) car)
98-99% triglicéridos
Caseina pre alfa Lactosa 4%
Caseina alfa s Glucosa 0.1%
Beta caseína El resto:
Otros
Gamma 1,2,3 caseína azucares:glucosamina,mano  fosfolípidos
K-caseína sa.  Esteroles
Suero(solubles)
Alfa y beta lacto albumina  Pigmentos
Compuestos nitrogenados
Albumina sérica no proteicos:aminoácidos  Vitaminas liposolubles: A,
Lactoglobulinas libres,urea,urico,creatina,cr D, E, K.
Lactomucinas eatinina.
Encimas
Lipasas,esterasas,fosfatasas Minerales:cloruro,fosfatos,ci
,xantinas,proteasas,lactope
roxidasas tratos,sodio,potasio,calcio,
magnesio.
 Sistema emulsión(las grasas)
 La grasa se encuentra suspendida
en la leche.
 Representan un 4.1% de la leche
 Pequeñas gotas que miden entre 1 y
18 micrómetros de diámetro, el
tamaño medio es de
aproximadamente 3 micrómetro.
 La membrana del glóbulo graso esta
constituida por proteínas y
fosfolípidos. Es una estructura
delicada.
 La densidad de los glóbulos grasos
es menor que las del lacto suero.
• Usualmente se requiere de
homogenización para evitar la
separación(formación de nata).
• Se debe reducir el tamaño de los glóbulos
grasos(Los glóbulos grasos se mantienen
emulsionados cuando su tamaño se reduce
hasta menos de 0.8 micrómetros.
La homogeneización consiste en pulverizar
la leche entera haciéndola pasar a presión a
través de pequeñas boquillas; el tamaño de
los glóbulos de grasa se reduce hasta un
tamaño en el que la crema ya no se separa
 Están formados por triglicéridos 97-98%
el resto:
 Mono glicéridos
 Digliceridos
 Fosfolipidos
 Acidos grasos libres
 colesterol
 Contiene ácidos grasos saturados de bajo peso
molecular, que le dan características organolépticas
particulares, esta composición es variable debido a la
genética y alimentación. Los ácidos grasos mas
impotantes:Butirico,Laurico,Miristico,Palmitico,Estear
ico,Oleico,Linoleico,linolenico,Araquidonico.
Los ácidos grasos de la leche tienen tres orígenes:
 Alimentación.(hidrolisis-hidrogenación de ácidos grasos insaturados).
Estos pueden depositarse como reserva, metabolizados, llegar a la glándula
mamaria.
 Movilización de reservas corporales.
 Síntesis de Novo que tiene lugar en la glándula mamaria.(ácidos de 4 a 14
átomos de carbono)
Reacciones químicas en la grasa lactea

 Hidrolisis
 Liberación de ácidos grasos.
 Intervención de lipasas(se puede inactivar con pasterizacion)
 Oxidacion
 Catalizada por la luz.
 enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E
 DEFINICIONES
 Concentración: Proceso por el que se disminuye la cantidad
de agua de la leche manteniendo una cierta cantidad de
humedad por el proceso de evaporación, osmosis inversa,
ultrafiltración, adición de solidos lácteos u otros procesos.
 Evaporación: Proceso térmico por el cual se elimina
gradualmente agua de la leche en forma de vapor,
obteniendo un producto concentrado. Dicho proceso puede
ir acompañado de la aplicación devacío.
 Deshidratación: Método de conservación de la leche que
consiste en reducir su contenido de agua hasta un limite
máximo de 4%.
 (NOM-155-SCFI-2012)
Leche evaporada
 Historia
NicolasAppert
Fue el primero en crear leche concentrada.
Demostró que prolonga la vida de anaquel

1822

Gail Borden Jr.

Patentó la evaporación con vapor
1856
Marcelín Rodríguez y
E.C. Howard Vélez Ruíz. 2012. Dairy
Powders and
Patentó la concentración por evaporación bajo vacío Concentrated Products.
2009. Dairy Processig
1913 handbook. 1995.
 Definición
• Leche evaporada: Producto obtenido mediante la
eliminación parcial del agua de la leche por el calor, o por
cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto
con la misma composición y características de la leche sin
modificación en la proporción de caseína y la proteína de la
leche.
• Leche evaporada: La que ha sido obtenida por eliminación
parcial del agua de la leche hasta obtener una determinada
concentración de sólidos de leche no grasos y grasa butírica,
estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones de la
tabla4.
• Leche concentrada: La que se obtiene por remoción parcial de
agua de la leche, ya sea por ultrafiltración, ósmosis inversa, o
por la adición de productos propios de la leche hasta alcanzar la
concentración deseada, para cumplir con las especificaciones de
la tabla 4.
Objetivos de la Evaporación
• Reducir volumen y peso de un producto
• Facilitar transporte y almacenado
• Inducir consistencia
• Incrementar estabilidad
• Reducir actividad acuosa
• Alargar vida de anaquel
• Evitar el desarrollo de microorganismos
• Reducir costo del secado
Marcelín Rodríguez y Vélez Ruíz. 2012. Dairy Powders and Concentrated Products. 2009.
 Evaporación
• Remover el agua
mediante ebullición
• La tecnología para estos
productos no ha cambiado
en los últimos 25 años, lo
que ha cambiado es la
eficiencia y capacidad de
los evaporadores.

Marcelín Rodríguez y Vélez Ruíz. 2012. Dairy Powders and Concentrated Products. 2009.
 Requerimientos para una óptima
evaporación
• Tasa rápida de transferencia de
calor
• Baja temperatura de operación
• Separación eficiente del vapor
y líquido
• Uso eficiente de energía
Marcelín Rodríguez y Vélez Ruíz. 2012. Dairy Powders and Concentrated Products. 2009.
Composición química de la leche evaporada
Lecheevaporada Lecheevaporada
entera desnatada
Humedad 72.7-74.7 79.5

Grasa 7.5-8.0 0.3

Proteínas 6.5-7.1 7.6

Carbohidratos 9-10 11

Cenizas/minerales 1.3-1.6 1.6

Marcelín Rodríguez y Vélez Ruíz. 2012.
 Defectos
• Cambio de color (Maillard).
• Cambio de sabor (sabor a cocido).
• Coagulación (de la caseína por calor).
• Gelación o engrosamiento.
• Separación de grasa.
• Falta de esterilización.
• Endurecimiento y separación de Marcelín Rodríguez y Vélez Ruíz. 2012.

minerales.
EVAPORADO

EQUIPOS
 Evaporado al vacío
Calienta de 45 a 70 °Cy reduce degradacióntérmica

Evaporación de un solo efecto

• Para pequeñas cantidades

• Gasto mayor de energía

Dairy Powders and Concentrated Products. 2009. Dairy Processig handbook. 1995.
 Evaporación efecto múltiple
• Reutilización del vapor generado en la evaporación
• Termocompresión
• Compresión mecánica de vapor
• Se combinan varios evaporadores en un proceso, utilizando el
vapor del paso anterior como fuente para proveer calor para la
evaporación de la siguiente etapa.
• Dos o más unidades
operan a presiones bajas
por lo que se llega a puntos
de ebullición más bajos en
cada efecto
• El vapor de la última etapa
es condensado
Dairy Powders and Concentrated Products. 2009. Dairy Processig handbook. 1995.
 Evaporado de circulación
• Seutiliza cuando se requiere un bajo nivel de concentración o se
procesan pequeñas cantidades
• Secalienta la leche a90°C
• Sepuede recircular hasta alcanzar el grado de concentración
deseado.

Dairy Powders and Concentrated Products.

2009. Dairy Processig handbook. 1995.
• Se mete a una cámara de
vacío en donde forma una
capa delgada en la
superficie.

• Al girar la leche en la pared

el agua se evapora y el
vapor sale a un
condensador.

• Aire y gases no
condensables se extraen
por bomba de vacío.

• La leche evaporada pierde

velocidad y cae al fondo. Dairy Powders and Concentrated Products. 2009. Dairy Processig handbook. 1995.
 Evaporado por película descendente
• La leche se introduce encima de una
superficie de calentamiento
dispuesta verticalmente.

• Seforma una delgada capa que fluye

sobre la superficie caliente hacia
dentro de la pared de un tubo
vertical.

Obtener una distribución uniforme de

la leche sobre la superficie de
calentamiento.
Dairy Powders and Concentrated Products. 2009. Dairy Processig handbook. 1995.
 Influencia de la temperatura sobre los
componente de la leche
El tratamiento térmico para destruir microorganismos
puede provocar cambios en los componentes, los que, a
su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La
intensidad de estos efectos dependerá de las condiciones
en que se realiza el tratamiento.
A. Cambios en la grasa de la leche
El efecto más visible es la pérdida de la línea de crema, se
sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la
superficie una película o capa de crema (línea de crema) que
de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la
misma. El tratamiento térmico afecta esta línea de crema y la
leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo
que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeración de los
glóbulos de grasa (se piensa que se debe a que las proteínas
asociadas al glóbulo pierden su estabilidad y se
desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersión de los
mismos. Hasta los 60°C, el efecto no se produce pero si
cuando se calienta a temperaturas superiores por espacio de
30 minutos
 B. Cambios en la lactosa

La lactosa es estable al calor, si este

se aplica en forma moderada, pues si
se calienta, por ejemplo, a mas de
100°C y por un tiempo relativamente;
prolongado, sufre dos reacciones
características: la reacción de
caramelización, que provoca la
formación de ácidos como el fórmico,
el láctico, el propiónico, etc., y de otros
compuestos como el hidroximetil
furfural, el furfuroldehido, etc.
• La segunda transformación característica es la reacción de Mayllard,
en la cual la lactosa se une a los grupos aminos de los aminoácidos,
principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las
proteínas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reacción
de Mayllard, la leche se oscurece. c. Cambios en las proteínas: A las
temperaturas de pasteurización no ocurren cambios, pero sí a
temperaturas superiores a 80°C, produciéndose en tal caso una
desnaturalización de las proteínas del lactosuero, provocando esto
la liberación de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor
a cocido característico en esta degradación. Otro efecto que produce
el calentamiento es promover la unión de la lactoglobulina y la
caseína, esta unión inhibe la acción de la quimosina (cuajo) sobre la
caseína causando algunos inconvenientes en la elaboración de
quesos.
 C. Cambios en las enzimas
Cambios en las enzimas: Las enzimas en la leche son
variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los
más sensibles, mientras que los fosfatasos alcalinos son los
más resistentes. Algunas enzimas se reactivan después de
haber sido tratadas térmicamente. e. Cambios en las vitaminas:
La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el
mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren
más modificaciones son las vitaminas B 1 , la vitamina C y la
B12. Para destruir los microorganismos de la leche es necesario
someterlos a tratamientos térmicos ya se vio que la temperatura
puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche,
que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad
principalmente.
 Pasteurización
El proceso de pasteurización fue
idóneo a fin de disminuir casi toda la
flora de microorganismos saprófitos y
la totalidad de los agentes
microbianos patógenos, pero
alterando en lo mínimo posible la
estructura física y química de la leche
y las sustancias con actividad
biológica tales como enzimas y
vitaminas. (Lora De Saint, 2003) 3.5
3.6
Pasteurización Lenta
Este método consiste en calentar la elche
a temperaturas entre 62ºC – 64ºC y
mantenerla a esta temperatura durante 30
minutos. La leche es calentada en
recipientes o tanques de capacidad
variable (generalmente de 200 a 1500
litros); esos tanques son de acero
inoxidable preferentemente y están
encamisados (doble pared); la leche se
calienta por medio de vapor o agua
caliente que vincula entre las paredes del
tanque, provisto este de un agitador para
hacer más homogéneo el tratamiento.
(Lora De Saint, 2003) El uso de la
pasteurización lenta es adecuada para
procesar pequeñas cantidades de leche
hasta aproximadamente 2000 litros diarios,
de lo contrario no es aconsejable.
Pasteurización Rápida
Llamada también pasteurización continua o bien
HTST (Heigh Temperature Short Time), este
tratamiento consiste en aplicar a la leche una
temperatura de 72 - 73°C en un tiempo de 15 a 20
segundos. Esta pasteurización se realiza en
intercambiadores de calor de placas es utilizado por
su alta velocidad de transferencia y su facilidad de
limpieza. Son construidos en acero inoxidable; las
placas tienen generalmente un espesor aproximado
de 0.05 a 0.125 pulgadas; están aisladas mediante
juntas de goma que forman una camisa de entre 0,05
y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas
últimas se ordenan en secciones: precalentamiento,
calentamiento y enfriamiento. Cada sección aislada
se ordena de tal forma que los líquidos fluyen por una
o más placas en paralelo.
LECHE CONDENSADA
 Objetivo.
• Evaporación del agua de la leche a través de
la presión reducida, a la que se le ha
agregado sacarosa y/o dextrosa u otro
englucorante natural.

• Conservación de la leche mediante la

disminución de su contenido de agua y por
la adición de azúcar.
 Características.
• La alta concentración de azúcar aumenta la
presión osmótica.
• Alto contenido energético.
• 62.5% concentración mínima de sacarosa y
64.5% concentración
. máxima.
Propiedades fisicoquímica de diferentes
tipos de leche
LECHE LECHE LECHE LECHECONDENSADA
PROPIEDAD
FRES DESNATA EVAPORA AZUCARADA
CA DA DA
pH 6.7 6.7 6.2 6.6
Viscosidad
1.9 1.65 17 15 - 60
aparente (mPa*s)
Densidad(kg*m-3) 1029 1035 1070 1070
 Composición química de la leche, leche
evaporada y leche condensada (g/100g)

HUMEDAD GRASA PROTEINAS CARBOHIDRATOS CENIZAS/MINERALES

PRODUCTO
87 3.7 3.3 4.8 0.7
Leche entera
90 <0.1 3.4 4.9 0.75
Leche desnatada

27 9 8 55 1.8

Leche condensada
azucarada

28 0.3 10 59 2.3
Leche condensada
azucarada desnatada
 Defectos.
• Viscosidad excesiva.
• Decoloración.

• Cambios químicos y
microbiológicos. Arenosidad.
• Sedimentación de
azúcar. Crecimiento de
moho.
Leche en polvo

Andy Mahr, 2011

 Leche en polvo o deshidratada
La que ha sido sometida a un proceso de
deshidratación, estandarizada o no, para cumplir
con las especificaciones descritas.

(NOM-155-SCFI-2012)
 Leche en polvo semidescremada
Debe contener entre 12% y 14% de grasa butírica y debe
cumplir con todas las especificaciones descritas en la
norma.

(NOM-155-SCFI-2012)
 Obtención de leche en polvo

Recepción de Tratamiento
Estandarización
la leche térmico

Homogenización Secado Concentración

Enfriamiento Empacado Almacenamiento