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ALIMENTOS
CARNICOS
INTRODUCCION
En alimentación, se define la congelación como la aplicación intensa de
frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que
destruyen los alimentos. No obstante, durante los procesos de
congelación y de almacenamiento en congelación pueden producirse
diferentes cambios que pueden afectar negativamente a la calidad del
producto.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa
en la solidificación del agua contenida en los mismos. Por lo tanto, uno de
los factores con los que hay que contar en el proceso de congelación es
con el contenido de agua del producto. Sabemos que más del 70% del
peso total de un animal (e incluso más en una planta) corresponden al
agua que contiene. El agua, por tanto, es el componente mayoritario de
los alimentos que derivan de animales y plantas.
ventajas e inconvenientes
O Larga conservación, calidad aceptable por meses o años
O Supone grandes ventajas en el aprovechamiento de la producción, en la
logística de la comercialización y en la funcionalidad para el consumidor
O La calidad sensorial del producto puede (o no) verse disminuida (análisis
sensorial), dependiendo principalmente de las condiciones de
congelación, almacenamiento a congelación y descongelación
O El consumidor no aprecia bien lo que compra
O Mayor costo energético para congelar y mantener congelado el producto
CAMBIOS SENSORIALES PRODUCIDOS DURANTE
LA CONGELACIÓN
O Color oxidación del
pigmento
O Sabor oxidación de la
grasa
O Textura a Dureza b
Jugosidad rigor por el frío
o en la descongelación
O Pérdidas de humedad
O Desnaturalización de las
proteínas
PRINCIPALES CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES
DE LA CARNE DURANTE LA
CONGELACIÓN/DESCONGELACIÓN
c. El método de congelación
INTERNOS EXTERNOS
• Nutrientes Temperatura
• Humedad Oxígeno
• PH Tiempo
CADENA DE FRIO
O La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de
los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o
congelación necesario para que los alimentos lleguen de
forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de
elementos y actividades necesarias para garantizar la
calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta
su consumo.
O Se denomina "cadena" porque está compuesta por
diferentes etapas o eslabones.