PRODUCCIÓN DE YOGURT.

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE YOGURT.

• Se produce por la metabolización de parte de la lactosa.
• La producción de yogurt requiere que la leche se concentre, se somete al proceso de
pasteurización, y posteriormente se adicionan los cultivos iniciadores, se incuba 40-44ºC de 4
a 5 h.
• La población mirobiana se incrementa de 100 a 1000 veces hasta llegar a 109 UFC/mL.
• La disminución del pH desestabilización micelar de la caseína (a pH 5,1-5,2) ocurriendo una
completa coagulación a pH 4,6 (en este punto se enfría de 4 a 10ºC).

• Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus son las bacterias más comunes.

 BACTERIAS UTILIZADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGURT.

TINCIÓN PRUEBA DE
PRUEBA DE LA FLAGELO PRODUCTO Temperatur
NOMBRE DE LA CILIOS 𝑂2 pH
LACTOSA S S a (ºC)
GRAM CATALASA
*Lactobacillus
bulgaricus
Ahora llamado:
Positivo Negativo Positivo Ausentes Ausentes Aerotolerante Ác. Láctico 4-5 40-45
Lactobacillus
delbrueckii ssp.
bulgaricus
Lactobacillus Ausentes Aerotolerante 4-5 o
Positivo Negativo Positivo Ausentes Ác. Láctico 45
acidophilus menores.
Positivo Ausentes Aerotolerante
Lactobacillus casei Positivo Negativo Ausentes Ác. Láctico 4-5 40-45

*Streptococcus
thermophilus
Ahora llamado:
Positivo Negativo Positivo Ausentes Ausentes Aerotolerante Ác. Láctico 6,5 37-45
Streptococcus
salivarius ssp.
thermophilus
Bifidobacterium Negativo
Positivo Positivo Ausentes Ausentes Aerotolerante Ác. Láctico 6,5-7,0 37-41
bifidum usualmente
Streptococcus
Positivo Negativo Positivo Ausentes Ausentes Aerotolerante Ác. Láctco 5-8 37-45
salivarius ssp.