Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
1
Polissacarídeos - Generalidades
Os polissacarídeos apesar de constituírem a maior
parte da fibra dietética, estão associados a outras
substâncias não hidrolisadas pelas enzimas digestivas
– como o amido resistente é uma delas.
Elas não são digeridas em nosso corpo, portanto, NÃO
FORNECEM ENERGIA. Entretanto são muito
importantes principalmente por regularem o
funcionamento intestinal, e assim evitarem algumas
doenças, além de controlarem a absorção dos
carboidratos. O conteúdo de fibras num alimento fonte
de carboidratos diminui a velocidade de absorção do
mesmo.
2
POLISSACARÍDEOS
POLISSACARÍDEOS DE BACTÉRIAS
3
Bactérias.
POLISSACARÍDEOS DE ALGAS
4
FIBRAS
cátions
5
A fermentação será responsável pela formação de:
• Acetato e propionato – ajudam ao combate do colesterol;
•Butirato – reduzem os riscos de cancro no cólon.
Ainda, Aumentam a flora intestinal – Atuando como
PRÉBIÓTICOS
6
FONTES FIBRAS
INSOLÚVEIS
7
As fibras insolúveis
Alface
celulose (trigo),
Agrião
hemicelulose (grãos)
Almeirão
e lignina (hortaliças)
Não têm ação sobre o LDL-colesterol, mas por produzirem
Beringela sensação de saciedade, podem ser úteis na diminuição da
Cebola
ingestão calórica.
Couve
As fibras solúveis
pectina (frutas)
Couve-brócole gomas (leguminosas, aveia e cevada)
Reduzem os níveis de LDL-colesterol (por diminuírem a absorção
Couve-flor
intestinal de colesterol),
Escarola A ingestão de alimentos contendo fitoestrógenos, ( margarina
rica em fitosterol), pode auxiliar na diminuição da colesterolemia.
Morango*
A alimentação regular com peixes, frutas, legumes, verduras,
cereais integrais, frutas secas (nozes, avelãs, amêndoas,
Pimentão castanhas, amendoim, pistache, etc), soja, alho, chás, poderá
trazer benefícios.
Tomate
Repolho
8
CELULOSE
Constituinte estrutural das membranas celulares das plantas.
PECTINA
Frutas muito maduras tem baixo teor de pectina, pois já houve a
degradação e destruição das pectinas através do processo de maturação.
GOMAS
Goma-arábica
Goma karaya
9
POLISSACARÍDEOS DE VEGETAIS SUPERIORES
Amilose
AMIDO
Amilopectina
Principal forma de armazenamento de carboidratos no vegetal.
Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém
quando se aumenta a temperatura, as moléculas de amido
vibram, rompendo as ligações intermoleculares e permitindo
a formação de pontes de hidrogênio com a água, formando a
gelatinização.
1 - CREASE
2 - ENDOSPERMA
3 - FARELO
4 - GERME
6 - ALEURONA
FAREL
7 - HIALINA
8 - TESTA
9 - CÉLULAS TUBULARES
O
ENDOSPE
10 - CÉLULAS CRUZADAS
PERICARPO 11 - HIPODERME
RMA
-ENDOCARPO 12 - EPIDERME
-MESOCARPO
-EPICARPO
GERMEM Endosperma – amido proteínas e sais.
Gérmem - lipídeos, proteínas açúcares de sais; vitaminas.
Pericarpo – celulose, pentosanas e sais
12
TIPOS DE AMIDO
Amido de arroz
Amido de milho
Araruta (rizoma do gênero Maranta)
Fécula de batata
Polvilho (mandioca)
Sagu (palmeiras)
Tapioca (mandioca)
13
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
PROPRIEDADES
1. Dilatância
O amido em estado natural não é solúvel em água fria. Em certas
concentrações torna-se um fluido dilatante ou seja, o fluxo desse fluido
é inversamente proporcional à pressão que é exercida; quanto maior a
pressão, menor a fluidez.
2. Gelatinização
14
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
PROPRIEDADES
3. Retrogradação
Processo de cristalização das moléculas de amido. Esta cristalização
ocorre pela forte tendência de formação de Pontes de Hidrogênio (que
são formadas pelos grupos OH das unidades de glicose.
• Os amidos de origens diferentes retrogradam a taxas diferentes, devido
à porcentagem de amilose presente nos grânulos.
• Gradativo aumento de viscosidade (dependendo da concentração até a
forma cristalina seca);
• Alteração de cor de transparente / translúcido para opaco leitoso
pesado.
15
CEREAIS Grãos:
Trigo
Produtos de Cereais: são os Centeio
Cevada
produtos obtidos a partir de partes Aveia
comestíveis de cereais, podendo Milho
Arroz
ser submetidos a processos de Sorgo
maceração, moagem, extração e ou
tratamento térmico.
16
Cereais processados: são os produtos obtidos a partir de cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados,
flocados, extrudados ou pré-cozidos, podendo conter outros ingredientes desde que não descaracterizem
os produtos. Podem apresentar cobertura, formatos e texturas diversos.
Massas Alimentícias: são os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum e ou de outras
espécies do gênero Triticum) e ou de farinha de trigo durum (Triticum durum) e ou derivados de outros
cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultante do processo de empasto e amassamento mecânico,
sem fermentação.
Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultante
do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não
descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formatos e texturas diversos.
Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s) e ou amido(s) com outros
ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção. Podem apresentar cobertura, recheio,
formatos e texturas diversos.
Farinhas: são os produtos obtidos por moagem ou pulverização de partes comestíveis de uma ou mais
espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas. Exclui-se desta definição a
Farinha Desengordurada de Soja.
Amidos ou féculas: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos,
raízes ou rizomas.
18
Trigo bom para panificação – proporção 3:1 de
gliadina/glutalina respectivamente.
Gliadina – não é exclusiva do trigo – aveia, arroz e cevada.
Responsável pela enteropatia por glúten.
Outras proteínas: Zeína – milho;
Orizeína - arroz; Hordenina - cevada
FERMENTO BIOLÓGICO
É a multiplicação de microrganismos utilizando como substrato carboidratos e
proteínas (fonte de C e N) liberando entre outros metabólitos – CO2 e água.
•Fermento biológico Natural – é obtido através de uma seleção natural de
cepas de leveduras e lactobacilus presentes na farinha de trigo.
•Fermento biológico Industrial – é a seleção de cepas de Saccharomyces
cerevisae obtida através de processo industrial.
19
Tipos de pães
• Pão ázimo: Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas
culinárias de origem judaica (matzá).
20
PRODUTOS DE CONFEITARIA...
OUTROS DOCES:
21