ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA S )
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 VIDEO
 C:\Documents and Settings\rafa\Mis
documentos\Enfermedades transmitidas por
alimentos_(360p).flv

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 GENERALIDADES

 Son aquellas enfermedades que

se originan por la ingestión de
alimentos y/o agua conteniendo
agentes contaminantes
patógenos o sus toxinas en
cantidades suficientes para
afectar la salud o la vida del
consumidor.

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 GENERALIDADES

 Cuando las
ETAs se
presentan
en una sola
persona, el
incidente se
denomina
“CASO”. dalvafz
GENERALIDADES

 Si ocurre en dos o
más personas, que
pueden tener o no
relación entre sí,
con síntomas
semejantes:
presencia de
alteraciones
gastrointestinales,
se denomina
“BROTE”
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 GENERALIDADES

 Se producen por la ingestión de alimentos

y/o agua que contengan:
 Bacterias
 Virus
 Hongos
 Parásitos
 Toxinas
 Sustancias tóxicas.

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 GENERALIDADES

 De todas, las causas más

frecuentes son los
microorganismos (bacterias y/o
sus toxinas, virus, hongos) que,
cuando se encuentran en
condiciones óptimas de nutrientes,
temperatura y humedad durante
un tiempo suficiente, se
desarrollan y pueden enfermar a
quien consume los alimentos que
los contiene. dalvafz
E XISTEN DISTINTOS TIPOS DE
E NFERMEDADES T RANSMITIDAS
POR A LIMENTOS (ETA)

(*) producto orgánico sintetizado por animales inferiores o vegetales con características
nocivas para quien los ingiere dalvafz
 E XISTEN DISTINTOS TIPOS DE
E NFERMEDADES T RANSMITIDAS
POR A LIMENTOS (ETA)
I
 Ocurre dentro de las primeras
N
horas: 1 a 36 horas.
T
O  Los contaminantes pueden ser
X microorganismos o ciertas
I sustancias químicas, metales;
C venenos vegetales.
A
C  Sus síntomas pueden durar entre
I un día y una semana, e incluyen
Ó uno o varios síntomas generales.
N dalvafz
 E XISTEN DISTINTOS TIPOS DE
E NFERMEDADES T RANSMITIDAS
POR A LIMENTOS (ETA)
I
N  Ejemplos:
T Estaphylococcus,
O Clostridium perfringes,
X
I Clostridium botulinum, etc.
C
A  Laintoxicación bacteriana
C es la más frecuente y
I puede causar la MUERTE.
Ó
N dalvafz
 E XISTEN DISTINTOS TIPOS DE
E NFERMEDADES T RANSMITIDAS
POR A LIMENTOS (ETA)
I  Es la enfermedad producida por la
N ingestión de los microorganismos que,
cuando se les proporciona las
F condiciones de temperatura, humedad
E y nutrientes adecuados durante un
C tiempo suficiente, crecen y
C posteriormente se multiplican en el
I organismo del huésped (el
consumidor) hasta alcanzar el número
Ó necesario para enfermarlos. Ejemplos
N son las producidas por Salmonellas, la
Brucelosis, etc. dalvafz
 E XISTEN DISTINTOS TIPOS DE
E NFERMEDADES T RANSMITIDAS
POR A LIMENTOS (ETA)
T
O  Son enfermedades
X provocadas por
I
I microorganismos que deben
N multiplicarse en el intestino
F
E para luego producir toxinas.
C Como ejemplo pueden
C
I citarse el Botulismo infantil,
Ó el Cólera, las Fiebres
N
tifoideas, etc. dalvafz
 E XISTEN DISTINTOS TIPOS DE
E NFERMEDADES T RANSMITIDAS
POR A LIMENTOS (ETA)
T  Hay que recordar que en
O
X general es la persona que
I manipula alimentos, es la
I
N responsable del
F desencadenamiento de una
E
C ETA, y que la mayor parte de
C las veces obedece a la falta
I
Ó de higiene o a descuidos en
N el desarrollo de la actividad.
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E XISTEN DISTINTOS TIPOS DE
E NFERMEDADES T RANSMITIDAS
POR A LIMENTOS (ETA)
Hay que recordar que en
general es la persona que
manipula alimentos, la
responsable del
desencadenamiento de una
ETA, y que la mayor parte de
las veces obedece a la falta
de higiene o a descuidos en el
desarrollo de la actividad.dalvafz
 CONDICIONES
FAVORABLES DE LAS
ETA S

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CONDICIONES
FAVORABLES DE LAS
ETA S
 Manipulación incorrecta de los alimentos

 Falta de higiene personal.

 Conservación de alimentos a temperatura

ambiente.

 Refrigeración insuficiente.

 Interrupción de la cadena de frio.

 Condiciones higiénicas deficientes de los locales.

 Falta de limpieza de los utensilios.

 Preparación de las comidas en grandes

cantidades.
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CONDICIONES
FAVORABLES DE LAS
ETA S
 No capacitar en higiene personal y BPM al
manipulador de alimentos.

 No lavarse las manos antes de manipular

alimentos.

 No lavar y desinfectar bien las frutas y

vegetales antes de prepararlos y servirlos.

 No utilizar la vestimenta correcta.

 No mantener cubiertos los alimentos

elaborados o en vías de elaboración, se
pueden contaminara con hongos.

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CONDICIONES
FAVORABLES DE LAS
ETA S
 Empleo de alimentos contaminados con
bacterias patógenas.
 Uso inadecuado o descuido de las sobras
 Contaminación cruzada debido a la
ignorancia y a la falta de cuidado en los
procesos de limpieza.
 Elaboración de los alimentos mucho antes de
ser consumidos.
 Cocción insuficiente.
 Recalentamiento de los alimentos, T°
insuficiente.
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CONDICIONES
FAVORABLES DE LAS
ETA S
 Enfriar los alimentos cocidos rápidamente.

 Respetar las T° y tiempos de preparación

indicados para cada tipo de alimentos.

 Tener cuidado con alimentos que contengan

nutrientes favorables para el desarrollo de los
microorganismos.

 Controlar la humedad del alimento.

 Determinar y controlar la vida útil del alimento.

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 POBLACIÓN CON MÁS
RIESGO DE CONTRAER
UNA ETA

INMUNODEPRIMIDOS ANCIANOS

NIÑOS MUJERES EMBARAZADAS

Para las personas susceptibles (niños, ancianos, mujeres
embarazadas y personas enfermas) pueden ser muy graves y
dejar secuelas e incluso provocar la muerte dalvafz
 A JUGAR

C:\Documents and Settings\rafa\Mis documentos\Copia de

frogleap.xls

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 SINTOMAS

DOLOR DE CABEZA

VÓMITOS ERUPCIONES
CUTANEAS

DOLOR NÁUSEAS
ABDOMINAL

FIEBRE ALTA DIARREA

DESCOMPENSACIÓN
GENERAL (MUERTE)

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 ENFERMEDADES MÁS
COMUNES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 SALMONELOSIS: causada por barias especies
de bacterias. Produce en hombre y animales
gastroenteritis y fiebres intestinales como la
tifoidea. Resistentes a la congelación y la
deshidratación, no sobreviven en medios ácidos
y no resisten el calor.
 Síntomas: Aparecen entre las 6 y 72 horas,
cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre, nauseas
vómito, malestar general. Pueden durar de 1 a 7
días.
 Fuentes: Alimentos contaminados con heces de
animales, huevos, carnes, frutas y vegetales.
Contaminación cruzada.

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 ENFERMEDADES MÁS
COMUNES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 INTOXICACIÓN POR ESTAFILOCOCO AUREOS
(DORADO): Se produce cuando el alimento
contaminado con la bacteria se reproduce en
grandes cantidades, produciendo toxinas que
son resistentes al calor.

 Síntomas: De 2 a 6 horas. Nauseas, cólicos,

cansancio. Puede durar de 6 a 24 horas.

 Fuentes: Huevos, carnes, pollos, lácteos,

ensaladas, postres con rellenos o cubiertos de
Estafilococo A. crema. Alimentos que requieren gran
manipulación. Provienen de la nariz, garganta,
piel con heridas supuradas el pelo, aire,
utensilios, equipos
 ENFERMEDADES MÁS
COMUNES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 GASTROENTERITIS Se reproduce en ambientes
sin oxigeno y producen formas encapsuladas
(esporas), sobreviven a condiciones adversas,
inclusive el calentamiento, al ser cocinado el
alimento y dejado a T° ambiente germinan y se
convierten en bacterias.

 Síntomas: De 8 a 12 horas. Cólico severo,

diarrea y nauseas, rara vez vómito. Dura de 1día
a una semana.
Clostridium  Fuentes: Debido a que la bacteria habita en el
Perfringes suelo y el intestino de los animales y hombre
puede encontrarse en muchas materias primas

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 ENFERMEDADES MÁS
COMUNES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 BOTULISMO: Causada por toxinas, capaces de
paralizar el sistema nervioso. Se reproduce en
medios sin aire y produce esporas

 Síntomas: De 18 a 36 horas. Nauseas, vómito,

cólico, visión doble, dificultad para hablar y
tragar, lengua y laringe seca, debilidad
progresiva hasta llegar al coma y muerte por
parálisis de músculos respiratorios.

 Fuentes: Suelo, sedimentos de ríos y mares,

vegetales, intestino de mamíferos y aves.
Clostridium B.
Conservas de alimentos poco ácidos, conservas
de tipo casero.

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 ENFERMEDADES MÁS
COMUNES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 TRIQUINELOSIS: Causada por un parásito en
forma de lombriz , puede ser eliminado con una
buena cocción

 tomas: Luego de 10 días. Falta de apetito,

nauseas, vómito, cólico, y diarrea. Días después,
edema en parpados superiores, dolores
musculares, fiebre, dolor de cabeza, escalofríos
y sudor, urticarias, síntomas respiratorios y
Triquinellum. neurológicos.

 Fuentes: Carne de cerdo sacrificados sin

inspección sanitaria.

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 ENFERMEDADES MÁS
COMUNES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 INTOXICACIÓN POR PRODUCTOS MARINOS:
Consumo de mariscos recolectados en marea
roja por toxinas contenidas en las algas marinas
de la que se alimentan los mariscos, las toxinas
de tipo paralizante son las más frecuentes y
severas.

 Síntomas: Hormigueo, ardor, entumecimiento de

la boca y punta de los dedos, dificultad para
Mariscos hablar, en casos graves parálisis respiratoria.

 Fuentes: Mariscos capturados en aguas con

presencia de algas toxicas.

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 ENFERMEDADES MÁS
COMUNES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 COLERA: Es una enfermedad producida por una
bacteria llamada vibro cholerae, se transmite al
hombre por consumo de aguas contaminadas o
frutas y verduras regadas con estas aguas

 Síntomas: Diarrea brusca acuosa, profusa, con

deshidratación durante las primeras horas del
síndrome gastroentérico

 Fuentes: Aguas de río, agua de mar, superficies

de frutas crudas y alimentos refrigerados,
alimentos de alta acidez ( pH > 3,5), alimentos
Vibro Choleare
deshidratados, utensilios.

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 ENFERMEDADES MÁS
COMUNES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 BACILLUS CEREUS: Es una bacteria que causa
envenenamiento por consumo. Es esporulado
aerobio o anaerobio. Tª óptima de 5 a 55 ªC.
Produce dos tipos de toxiinfecciones
alimentarias: la forma diarreica y la forma
emética
 La forma diarreica: De 8 a 16 horas, dura 24
horas. Se encuentra en carnes y productos
derivados del pollo sopas deshidratadas,
Bacillus cereus. embutidos, especias, cereales, harinas, clara de
huevo deshidratadas.
 La forma emética: De 1 a 5 horas, produce
vómitos y náuseas , el proceso dura 24 horas. Se
obtiene por consumo de arroz contaminado
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 ENFERMEDADES MÁS
COMUNES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 SUH. SINDROME URÉMICO HEMOLÍTICO:
Escherichia Coli productora de la toxina Shiga,
puede causar diarrea sanguinolenta que se cura
sola, pero puede complicarse y desarrollar
insuficiencia renal aguda en niños (SUH) y
trastornos de coagulación en adultos

 Síntomas: Diarrea, dolores abdominales,

vómitos, diarrea sanguinolenta, deficiencias
E. coli renales.

 Fuentes: Carnes y aves sin cocción completa.

Salami, hamburguesas, leche sin pasteurizar,
aguas contaminadas, lechuga, repollos.

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 ENFERMEDADES MÁS
COMUNES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 AMIBIASIS: Causada por parasito que se aloja
en el intestino grueso, de donde puede pasar al
hígado, bazo, pulmón y cerebro.

 Síntomas: Dolores abdominales, vómito,

náuseas, deseos intensos de evacuar , heces
escasas con moco y sangre.

 Fuentes: Ingestión de agua, verdura o frutas

contaminadas con materia fecal, así como
Ameba.
operarios infectados que no se lavan las manos
después de ir al baño.

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 ENFERMEDADES MÁS
COMUNES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 FASCIOLASIS: Enfermedad parasitaria que
afecta los conductos biliares de rumiantes,
cerdos, conejos equinos y otros herbívoros así
como al hombre.

 Síntomas: Hepatitis traumática, con

destrucción celular, hemorragias, anemia,
perdida de peso, tos, dolor torácico muerte.
Meses a años
Fasciola
hepática.  Fuentes: Ingestión de verdura o frutas
contaminadas

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 ENFERMEDADES MÁS
COMUNES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 INTOXICACIONES CON SUSTANCIAS
QUIMICAS: al no ser debidamente identificados,
transportados, almacenados y utilizados pueden
dar lugar a la contaminación y brotes de
enfermedades. Los aditivos.

 Síntomas: De media a una hora. Dolor

abdominal, vómito, salivación, dolor de cabeza,
convulsiones.

 Fuentes: Alimentos contaminados con

plaguicidas u otras sustancias químicas, casi
siempre por transportar o almacenar estas en el
mismo lugar con los alimentos o por
confundirlas con alimentos en polvo
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 CONCLUSIONES
 Las ETAs son síndromes originados por la ingestión
de alimentos que contienen agentes productores de
enfermedad en cantidades tales que afectan la salud
del consumidor.
 Cuando las ETAs se presentan en una sola persona,
el incidente se denomina “CASO”
 Si las mismas ocurren en dos o más personas
manifiestan síntomas semejantes de alteraciones
gastrointestinales, se denomina “BROTE”
 Se producen por la ingestión de alimentos y/o agua
que contengan:
• Bacterias • Virus • Hongos • Parásitos • Toxinas
• Sustancias tóxicas.

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 CONCLUSIONES
 Los microorganismos son los responsables de
las INFECCIONES.
 Las toxinas que producen los microorganismos
causan las INTOXICACIONES.
 La intoxicación bacteriana es la más frecuente y
puede causar la MUERTE.
 Los contaminantes pueden ser microorganismos o
ciertas sustancias químicas, metales; venenos
vegetales.
 Sus síntomas pueden durar entre un día y una
semana, e incluyen uno o varios síntomas generales
vistos.

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GRACIAS

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