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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Ing. Edwar Enrique Benavides De La Cruz.


MODULO I
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA

 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS


 Inocuidad.- garantía que los alimentos no causaran daño
 Idoneidad.- garantía que el alimento no esta adulterado, mal
envasado, etc. Es organolépticamente aceptable,

 ¿PORQUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE ALIMENTARIA?


 Porque la ley alimentaria nos exige
 Evita enfermedades
 Nos hace mas profesionales
 Realza nuestro negocio
 El alimento debe ser completamente inocuo
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
• Alimento que ha sido
sustituido de manera
parcial o total al
originario

ADULTERADO

LOS
FALSIFICADO ALIMENTOS NO CONTAMINADO
PUEDEN ESTAR:
• Producto ilegitimo bajo • Agente biológico
una marca reconocida. • Agente químico
• Materia extraña
• Sustancias no añadidas

ALTERADO

• Causas naturales Q,F,B.


• Tecnología deficiente
• Deterioro organoléptico
• Deterioro composición
nutricional
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
 LOS PELIGROS DE LOS ALIMENTOS

Productos
de
limpieza

De origen microbiano Pesticidas o


(toxina estafilocócica, insecticidas
botulínica, mico toxinas)

De origen vegetal Metales


(hongos tóxicos y tóxicos
otros)

De origen animal
(toxina de los peces,
cigua toxina,
escombriotoxina)
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
 LOS PELIGROS DE LOS ALIMENTOS

La contaminación puede ocurrir en cualquier parte del proceso


 Crónicos
 Químicos cancerígenos o acumulativos

 Agudos.- Su efecto es rápido y pasajero


(accidentes muertes)

 Como evitarlos
 Almacenar y rotular adecuadamente los productos de uso diario
 Mantener productos tóxicos en recipiente original
 Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos
 Lavar intensamente los alimentos
 Usar agua potable
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
 LOS PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
 PELIGROS FÍSICOS

 MEDIO AMBIENTE Y MATERIALES EXTRAÑOS: vidrios,


tornillos, astillas, plumas

 MATERIAS PRIMAS: cascaras de huevo, rebaba de


latas, plásticos de empaque

 MANIPULADOR (personal): Pelos, colilla de cigarro,


botones, aros, piercing anillos
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
 PELIGROS BIOLÓGICOS
 Bacterias.- benéficas alterantes y patógenas
 Hongos.- gemación
 Virus.- se multiplican solo en células vivas
 Paracitos.-
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
Cuando los agentes biológicos químicos y físicos,
cruzan de un lugar a otro (ensuciando)
 Ejemplo:
 Emplear la misma tabla de corte, no lavar cuchillos ni tabla
 Evitar fuente de contaminación lavando manos, verduras y ollas
en la misma pileta.
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
 CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL
AIRE
 es un medio de dispersión y
transporte de M.O, de áreas sucias
limpias así como de alimentos
crudos a cocidos

 CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL


AGUA
 Es un medio ideal para la
multiplicación y transmisión de
M.O, Su calidad microbiológica
ejerce influencia sobre los
alimento.
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA

 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
 CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL SUELO
 Es un reservorio de M.O, pueden desarrollar estructuras
resistentes como las esporas (sector lácteo, camales)
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA

 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
 CONTAMINACIÓN A PARTIR DE EL MICROORGANISMO
PRESENTE EN FORMA NATURAL EN LOS ALIMENTOS
 Piel de los animales, cascaras de frutas, huevos,
 Fallas en las fases de manipulación (barreras ineficientes)

los M.O causan infecciones, intoxicaciones,


descomposición, putrefacción, sustancias toxicas,
incluso la muerte
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA

 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
 CONTAMINACIÓN A LO LARGO
DEL TRATAMIENTO DEL ALIMENTO
 equipos, utensilios,
instrumentos, guantes
manipuladores con lavado y
desinfección deficientes
 Estas practicas mal aplicadas
genera contaminación que
diversifica lo M.O, permitiendo
que aumente la flora
microbiana en el producto.
 Los espacios muertos permite
la acumulación de alimentos y
desarrollo de
microorganismos.
 Cocción inadecuada desde
(M.P a P.T), mala aplicación
de BPM y BPH producen las
E.T.A.
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
 TRANSPORTE Y LA COMERCIALIZACIÓN

 Aire

 Agua

 Suelo

 Personal manipulador

 CONTAMINACIÓN EN EL ALMACENAMIENTO
 Humedad relativa

 Ruptura de la cadena de frio


2.- LOS MICROORGANISMOS

 ¿QUE ES UN MICROORGANISMO?
 Los microorganismos (microbios), son seres pequeños
(micro) y poseen vida (bio), son invisibles al ojo
humano.
 Se hallan en todos lados agua aire, suelo, personas,
alimentos, animales, plantas.
2.- LOS MICROORGANISMOS

 PRINCIPALES TIPOS DE MICROORGANISMOS


2.- LOS MICROORGANISMOS

 CARACTERÍSTICAS
NECESARIAS PARA EL DESARROLLO
DE LOS MICROORGANISMOS

 FACTORES INTRÍNSECOS
 Actividad de agua
 Es el factor que posibilita o dificulta el crecimiento microbiano
en los alimentos
 acidez
 crecen mejor en alimentos con pH neutro (7.5 – 4.6)
 Alimento composición química
 Necesitan agua, energía adquirida:
 Carbohidratos
 Lípidos
 Proteínas
 Sales
 Oxigeno
 Vitaminas
2.- LOS MICROORGANISMOS

 FACTORES EXTRÍNSECOS
 humedad del medio
 Influye directamente en la actividad de agua ya que si un
alimento con baja actividad de agua es almacenado en alta
humedad relativa esto la incrementa aumentando el deterioro.

 Temperatura
 Los M.O crecen bien entre 5 a 57°C (zona de T° de peligro)
 Los M.O por debajo de los 5°C se inactivan, y por encima de los
57°C comienzan a morir

 Oxigeno
 Aerobias pueden desarrollarse en la superficie de cualquier
alimento
 Anaerobias, pueden desarrollarse en el interior de los alimentos
(carnes), conservas, alimentos envasados al vacio.
2.- LOS MICROORGANISMOS

 CONTROL DE CRECIMIENTO DE M.O


 Adicionar acido cítrico, acético, para hacerlos mas
ácidos.
 Agregar azúcar, sal, alcohol, o ácidos para reducir su
actividad de agua.
 Usar empaque al vacío
 Lo mas importantes es que estén fuera de la zona de
peligro
3.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

 ENFERMEDADES TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (E.T.A) EN UN


ESTABLECIMIENTO
constituyen un importante problema de salud a nivel mundial
 Costos:
 Perdida de clientes – ventas
 Perdida de prestigio y reputación
 Demandas y pagos por cuestiones legales
 Aumento del costo de seguro
 Baja moral entre los empleados
 Ausentismo de los empleados
 Necesidad de capacitar nuevamente a los empleados
 Vergüenza

 Se producen por:
 Consumo de agua no potable
 Comidas o alimentos no contaminados por M.O.
 Parásitos o virus presentes en las comidas
 Sustancias toxicas de origen bacteriano o químico
3.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

 FACTORES QUE POSIBILITAN LA APARICIÓN DE E.T.A

 Falta de higiene personal

 Manipuladores con alguna patología

 Uso de agua no potable

 Almacenamiento inadecuado

 Utilización de alimentos e insumos no aptos

 Contaminación cruzada

 Cocción o recalentamiento insuficiente

 Perdida de cadena de frio

 Descongelación inadecuada

 Alimentos preparados con demasiada anticipación

 Inadecuada limpieza y desinfección de equipo

 Presencia de insectos y roedores


3.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
 ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES POR ALIMENTOS

 Origen biológico.- M.O

TCR = receptor de linfocitos T

 Origen químico.- toxinas


producida por toxinas liberadas por bacterias

producen HISTAMINA/CIGUATOXINA

generan problemas gastrointestinales

 Origen físico.- lesiones, dolencias, heridas


3.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

 ¿QUE ES UNA INFECCIÓN ALIMENTARIA?

 Es la ingestión de M.O patógenos junto con los alimentos, ejerciendo


un efecto perjudicial en el organismo

 Salmonella.- diarrea, fiebre, vómitos, (presente en las heces)

 Listeria monocytogenes.- afecta con diarrea y fiebre a niños,


ancianos y embarazadas, meningitis, abortos (ambientes frescos)

 Pharahemolitico.- diarrea nauseas y vómitos, fiebre poco elevada


escalofríos

 Vibrium cholerae.- diarreas profusas con consistencia de agua de


arroz

 Shigela.- manifestación promedio después de 3 días diarrea,


vómitos, nauseas, dolo rectal.
3.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

 ¿QUE ES UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?

 Es un síndrome producido por una toxina liberada por la bacteria


patógena
 Clostidium botulinum.- produce una neurotóxica, una de las mas
mortales que se conoce, puede producir parálisis respiratoria y
muscular.

 Clostridium perfringens.- dolor abdominal, diarreas, no presenta ni


fiebre ni vomito produce toxiinfección

 Bacilus cereus.- forma toxinas en el alimento, causa diarrea, dolor


abdominal (sin fiebre), vómitos

 Sthaphilococcus aureus.- forma esporas y una neurotóxica produce


nauseas y vómitos

 e. coli.- produce la toxina shiga, causa diarrea con sangres


produce daños renales
3.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

 ENVENENAMIENTO POR TOXINA: HISTAMINA


 Alimentos implicados: atún bonito, caballa
 Síntomas:
 Enrojecimiento del cuello y cara
 Sudor
 Dolor de cabeza
 Hormigueo en la boca y garganta
 Diarrea, vómitos
 ENVENENAMIENTO POR TOXINA: CIGUA TOXINA
 Alimentos implicados: mero, pargo
 Síntomas:
 Nauseas
 Vomito
 Sensaciones de hormigueo en dedos, manos
 Dolores musculares y articulares

 ENVENENAMIENTO PARALIZANTE POR MARISCOS


 Alimentos implicados: almejas, ostras mejillones
 Síntomas:
 Sensación de hormigueo en la boca, cara
 Mareos
 Nauseas
 Vómitos
 Diarrea
MODULO II
1.- BUENAS PRACTICAS DEL
PERSONAL
 SALUD HIGIENE Y CAPACITACIÓN
DEL PERSONAL

1. EL MANIPULADOR (operario), PUEDE


SER LA PUERTA DE ENTRADA A LA
CONTAMINACIÓN
El personal es generalmente
responsable de los casos de
infección, intoxicación o lesiones
de origen alimentario, aunque
tienen la responsabilidad de
asegurar a los clientes alimentos
libre de contaminación.

Generan contaminación cruzada.

Un cocinero debe preocuparse por


su higiene personal, y que los
demás de su equipo también lo
estén
1.- BUENAS PRACTICAS DEL
PERSONAL

 SALUD HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL


1. EL MANIPULADOR (operario), PUEDE SER LA PUERTA DE ENTRADA A
LA CONTAMINACIÓN

 ANTES DE SALIR DE CASA


Ducharse diariamente
lavarnos los dientes
Usar ropa limpia
Llevar uñas cortas y limpias.

 CUANDO EMPEZAMOS A TRABAJAR


Usar uniforme de trabajo
Cambiarnos de calzado
Quitarnos todas las joyas
Colocarnos la toca
Lavarnos las manos
1.- BUENAS PRACTICAS DEL
PERSONAL

2. SALUD DEL PERSONAL


 LA NORMA SANITARIA SEÑALA
La administración es responsable del control medico
periódico del personal
No se debe permitir que aquellos que padecen
enfermedades infectocontagiosas, diarreas o heridas
abiertas e infectadas, secreciones anormales, continúen
con la manipulación de alimentos
1.- BUENAS PRACTICAS DEL
PERSONAL
3. PRACTICAS HIGIÉNICAS DE LAS
MANOS
la norma sanitaria señala que deben
lavarse las manos :
 Antes de manipular alimentos

 Después de haber usado un


servicio higiénico

 Después de toser o estornudar


(manos, pañuelo)

 Después de rascarse la cabeza u


otra parte del cuerpo

 Después de manipular, cajas,


envases o contaminantes

 Después de manipular alimentos


crudos como carnes, pescado

 Después de trapear pisos,


recoger o manipular los
recipientes de residuos, limpiar
mesas del comedor, tocar dinero
y todas las veces que sea
necesario
1.- BUENAS PRACTICAS DEL
PERSONAL
3. PRACTICAS HIGIÉNICAS DE LAS MANOS
 PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS

15 a 20
segundos
1.- BUENAS PRACTICAS DEL
4. HÁBITOS DEL PERSONAL PERSONAL

La normal sanitaria indica que se debe evitar:


1.- BUENAS PRACTICAS DEL
PERSONAL
5. VESTIMENTA
El personal de cocina debe usar ropa protectora blanca
que los cubra el cuello, llevar
 USO DE GUANTES
 Ayudan a asegurar la calidad alimentaria ya que es una
barrera entre las manos y el alimento
 Manipular con cuidado evitando que se rompa
 Evitar uso prolongado evitando promover el crecimiento
microbiano
 Si ud usa guantes:
 Úselos a su medida
 Utilícelos en lo que fuese asignados
 Quíteselos siempre que deje esa área de trabajo o cuando vaya a
áreas frías.
 Cambie de guantes después de haber manipulado superficies sucias
o ingredientes crudos
 Cámbielos siempre que se contaminen
 Recuerde que los guantes no son un sustituto del lavado de manos
1.- BUENAS PRACTICAS DEL
PERSONAL
5. VESTIMENTA
 CABELLO CUBIERTO Y RECOGIDO
 Durante la manipulación de alimentos debemos mantener el
cabello recogido evitando la contaminación cruzada
 USAR LA ROPA DE TRABAJO LIMPIA
 Es necesario utilizar prendas de vestir limpias durante las
operaciones de manejo y procesamiento de alimentos
 Almacenar ropa y objetos personales en áreas retiradas de las
áreas de producción alimentaria.
1.- BUENAS PRACTICAS DEL
PERSONAL

6. QUE ES LO QUE DEBE DE CUIDAR


Las condiciones de ubicación de las estaciones de
lavado de manos, dispensadores, desinfectante de
manos
 INSTALACIONES DEL LAVADO DE MANOS
Deben tener:
 Dispensador de jabón
 Toallas de papel desechables
 Ambiente limpio

 MÉTODOS PARA EL SECADO DE MANOS


Las principales formas de secado de manos
son:
 Secadoras de aire caliente
 Toallas de papel desechables
 Maquinas lavamanos
1.- BUENAS PRACTICAS DEL
PERSONAL

7. CAPACITACIÓN SANITARIA

 Es responsabilidad de la
administración y debe
efectuarse mínimo 6 meses
mediante un programa

 El programa de capacitación
debe incluir:
 Contaminación de alimentos y
E.T.A relacionadas a alimentos
preparados
 BPM de alimentos bebidas y otros
 Programas de higiene y
saneamiento
 Bases del sistema HACCP
aplicado a restaurant o servicios
afines
 Aplicación de las fichas de
evaluación sanitaria
 Cumplimiento de la presente
norma sanitaria.
1.- BUENAS PRACTICAS DEL
PERSONAL

8. POLÍTICA PARA REPORTAR


ENFERMEDADES Y LESIONES
 La gerencia debe ser
reportada sobre cualquier
problema de salud del
personal

 Si se enferman durante el
trabajo, deben reportar su
condición inmediata

 Si hay la posibilidad de que


el trabajador contamine los
alimentos deben ir
inmediatamente al medico.
2.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: COMPRA Y RECEPCIÓN

1. PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA Y


RECEPCIÓN
 Comprar solo a proveedores que
obtienen de fuentes aprobadas
 Asegúrese que los proveedores sean
acreditados
 Programe las entregas para horas de
poco movimiento
 Inspector disponible para recibir,
inspeccionar y almacenar
oportunamente además de control de
stock
 Uso de termómetros y equipos calibrados
 Empaques intactos
 Tomar muestras para verificación de la
calidad microbiológica y fisicoquímica
 Guardar la MP lo mas rápido posible
(productos perecederos)
 Rechazar alimentos que no cumplan los
requisitos
 Controlar los documentos y registros
obligatorios
 Registro de especificaciones ficha, fecha
y hora de entrega
 Identificación de rótulos
 Frutas y hortalizas recibir en cajones
plásticos (no madera)
 Terminada la recepción entregar la
planilla de reporte al encargado de
almacén.
2.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: COMPRA Y RECEPCIÓN

 MODELO DE
ESPECIFICACIÓN TÉCNICA

ALIMENTO T° REQUISITOS OTROS


RECEPCIÓN LEGALES
Usencia de moco, carne
Pescado 0°C -1°C Cubierto de hielo firme y elástica, olor
fresco agradable,
Agallas rojas

 MODELO DE PLANTILLA DE
RECEPCIÓN
Fecha de Hora de producto proveedor Fecha de tempera Características responsable otros
ingreso ingreso vencimiento tura organolépticas

 COMPROBACIÓN DE LA
TEMPERATURA EN VARIOS
TIPOS DE ALIMENTOS
 Introducir varilla o sonda del
termómetro al centro del
producto
2.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: COMPRA Y RECEPCIÓN
2. DOCUMENTACIÓN NECESARIA PARA LA COMPRA Y
RECEPCIÓN
A. FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS
 Cada establecimiento debe diseñar su ficha técnica de
todas las M.P e insumos a recepcionar.
 Una copia de esta ficha debe estar en el área de recepción
 Para elaborarlas se usan referencias normativas

 ESTRUCTURA DE LA FICHA TÉCNICA


 Titulo
 Descripción del producto (aspecto)
 Uso
 Características del producto (fisicoquímicas, organolépticas,
microbiológicas)
 Vida útil
 Condiciones de conservación del producto
 Envase
 Almacenamiento
 transporte
 Rotulado
2.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: COMPRA Y RECEPCIÓN
B. VISITA A LOS PROVEEDORES
 Solo podrás recibir alimentos seguros, si se conocen las
condiciones sanitarias de nuestros proveedores
 El área de compras acompañado de los especialistas
en el tema debe visitar regularmente a los
proveedores.
2.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: COMPRA Y RECEPCIÓN

 ¿QUE PROVEEDORES DEBEN SER VISITADOS


 Todos los de alto riesgo (fresco, refrigerados, congelados), esto
incluye frutas, verduras, pescados y mariscos, carnes aves y
productos lácteos.
 El equipo de visita puede estar integrado por un chef
ejecutivo, un especialista en seguridad alimentaria, y el jefe de
almacén o compras.
 Las visitas como mínimo deben realizarse cada 6 meses.
2.- BUENAS PRACTICAS DE
CARACTERISTICAS DE CALIDAD ELABORACIÓN: COMPRA Y RECEPCIÓN
EN ALIMENTOS
PRODUCTO BUENA CALIDAD MALA CALIDAD
AVES Superficie brillante, firme, coloración uniforme, Superficie seca y pegajosa, carne blanda, color verde
T°, congelado – negruzco, ojos hundidos, olor anormal, T° > a 5°C
Superficie brillante, firme, ligeramente Superficie pegajosa, viscosa, seca, blanda al tacto,
CERDO húmeda, musculo sin presencia de color verdoso oscuro, olor fétido agrio, cajas rotas,
granulaciones, color rosado, grasa blanca, envolturas sucias y rotas, masa muscular con granos
olor característico, T° < 5°C, empaque intacto. blanquecinos, T°C >5°C

RES Color rojo cereza brillante, firme, grasa Presencia de decoloraciones, manchas, color café,
ligeramente amarillenta, la gasa forma un red purpura negro, blanco, verdoso, viscosa pegajosa y
por toda la carne seca, rancidez del tejido graso, T° > 5°C, cajas rotas,
empaque rasgado, sin sellos.

PESCADO Piel firme, brillante color vivo, escamas difíciles Ojos grisáceos con bordes rojos y hundidos, carne
de quitar, desliza entre las manos, ojos blanca color oscuro, filetas color café, olor poco
salientes y brillantes, pupilas negras, rodeado agradable, agallas pardo oscuras, aspecto sucio. T° >
de hielo T° < 5°C. 5°C.

MARISCOS Vivos: concha cerrada conservar en hielo a T° Vivos: concha abierta conserva T° > 7°C
< 7°C Sin concha: a una T° > 7°C
Sin concha: a una T° < 7°C Olor fuerte, textura viscosa, pegajosa o seca, con
Olor suave a mar o a algas roturas estructurales.
Si son frescos deben estar vivos

CRUSTÁCEOS conservados a T° < 5°C conservados a T° > 5°C


Olor suave a mar o a algas Olor fuerte
Se envían vivos, se empaca con algas y se Llegan muertos
mantiene húmedos
2.- BUENAS PRACTICAS DE
CARACTERISTICAS DE CALIDAD ELABORACIÓN: COMPRA Y RECEPCIÓN
EN ALIMENTOS
PRODUCTO BUENA CALIDAD MALA CALIDAD
HUEVOS Superficie limpia, no mas de dos semanas de Superficie rugosa o quebrada, cascara rota, presencia
antigüedad, color y forma según raza, cascara de excrementos
integra, superficie libre de excrementos, T° < Olor fétido característico
7°C

PRODUCTOS T° < 5°C, leche, mantequilla sabor dulce, color T° > 5°C, leche, mantequilla sabor agrio, amargo o a
LÁCTEOS uniforme, queso sabor y textura típica, color moho, color desigual, textura blanda, queso sabor y
uniforme, entrega antes de la F.V. textura anormales, color desigual, mohos, entrega
después de la F.V.

FRUTAS Y Buen estado de madurez, brillantes de Secas o pegajosas, se deshace al tacto superficie
HORTALIZAS superficie integra, olor característico aromático, socavada, melada o enlodada, olor y sabor
hojas enteras, buen verdor, no enlodadas ni desagradable, hojas marchitas, infestada de insectos,
manchadas. coloración poco atractiva.

ALIMENTOS Deben recibirse congelados, T° entre (-14 a -12 No están congelados, T° > -12, paquetes desgarrados o
CONGELADOS °C), empaque intacto y buenas condiciones con agujeros, cristales de hielo sobre el producto

ENLATADOS Latas en buen estado físico, F.V vigente, Tapa o fondo inflado, presenta derrames, sellos
etiquetado completo, dañados, presencia de oxido, abolladuras en los sellos,
producto con espuma, lechoso, color y olor anormal

PRODUCTOS Secos yen perfecto estado, íntegros, sin roturas, Cortes y orificios en los empaques, exterior de
SECOS sin síntomas de haber sido abiertos, con bolsas recipientes húmedos y mohosos, color u olor anormal,
y sacos de primer uso. manchas de moho, contienen insectos, picaduras en
granos.
3.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: ALMACENAMIENTO

1. ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS NO
PERECEDEROS
 Almacenar en un lugar
fresco ventilado y seco
 Depósitos higiénicos y
conservados
 Ambiente ordenado
 Rotacion (PEPS – primero en
entrar primero en salir)
 Separados de las paredes
 Indicativos de tipo de
alimento, fecha de ingreso,
F.V.
 No acopiar sobre el suelo
 Inspeccionar diariamente el
estado de las frutas, y
verduras
 Los productos químicos
deben guardarse en un
ambiente separado
 No guardar cajas, costalillos,
cartones, etc. (proliferan
insectos y ratas)
3.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: ALMACENAMIENTO

2. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS

 Se lleva a cabo con la ayuda


de cámaras frigoríficas
 Deben ser almacenadas en
condiciones higiénico
sanitarias apropiadas
 T° < 5°C
 Ventilación e iluminación
según el tipo de productos
 Las cámaras frigoríficas deben
poseer instrumentos para el
control de T° y H relativa.
 Almacenarse en sus envases
originales debidamente
rotulados para su
identificación y rotacion.
3.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: ALMACENAMIENTO

3. TEMPERATURA PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS:


 PRODUCTOS REFRIGERADOS

PRODUCTO T° DEL EQUIPO T DE CONSERVACIÓN


CÁRNICOS HABILITADOS 0°C a 4°C 4 días
DESCONGELADOS
EMBUTIDOS REFRIGERADOS 0°C a 4°C Respetar F.V
LÁCTEOS Y DERIVADOS 0°C a 4°C Respetar F.V
HUEVOS 0°C a 4°C 21 Días
T° ambiente 15 Días
FRUTAS Y HORTALIZAS 0°C a 10°C Prod frágiles. Lechuga, acelga semiresistentes,: tomate aji
resistentes: ajo, cebolla
Mayores de 10°C Se almacena frutas que requieren maduración o son sensibles a la
hasta 15°C refrigeración: plátanos, chirimoya, camotes, pepino, piña, sandia,
toronja
3.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: ALMACENAMIENTO

3. TEMPERATURA PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS:


 PRODUCTOS CONGELADOS

PRODUCTO T° DEL EQUIPO T DE CONSERVACIÓN


CARNES, PESCADOS Y MARISCOS -5°C a -10°C 2 meses
-10°C a -18°C 4 meses (recepcionar a 6°C
Inferiores a -18°C La fecha que indica en el rotulado
EMBUTIDOS -5°C a 10°C Respetar F.V
FRUTAS Y HORTALIZAS 0°C a 10°C 1 mes
PROCESADAS
-10°C a -18°C 3 meses
Inferior a -18°C Se almacena frutas que requieren maduración o son sensibles a
la refrigeración: plátanos, chirimoya, camotes, pepino, piña,
sandia, toronja
3.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: ALMACENAMIENTO

 PRODUCTOS SECOS
T DE CONSERVACIÓN
PRODUCTO T° DEL EQUIPO

Ambiente fresco y seco en caso de


VÍVERES las mantecas o margarinas que no se Respetar F.V
SECOS refrigeran se evita el contacto con el
aire
3.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: ALMACENAMIENTO

 PRODUCTOS ELABORADOS Y TRASVASADOS


PRODUCTO T° DEL EQUIPO T DE CONSERVACIÓN

ALMACENAMIENTO Almacenar los alimentos cocidos en 24 horas


DE ALIMENTOS refrigeración (0°C – 4°C) en recipientes con
ELABORADOS
tapa
Trasvasarlos aplicando BPM, usando envases Mantequilla 2 semanas
de vidrio, plástico y bolsas, almacenamiento Queso parmesano 1 mes
ALMACENAMIENTO Leche evaporada o condensada 1 día
DE ALIMENTOS
en lugar limpio y desinfectado rotulando Frutas y vegetales 1 semana
TRASVASADOS cada envase Jugos 6 días
Salsas y condimentos 1 mes
Si quedaran excedentes guardarlos en vidrio Nota: se trasvasa con utensilios limpios y
o plástico desinfectado (nunca hojalata) desinfectados
(0°C – 4°C)
MODULO III
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN

1. LA COCINA
 Debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al
área de almacenamiento de materias primas

 Debe ser de área proporcional a la demanda del publico

 El diseño de distribución debe permitir que todas las operaciones se


realicen en condiciones higiénicas, desde la preparación hasta el
servicio

 Mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza,


desinfección, el mantenimiento debe ser permanente

 Lavaderos de acero inoxidable u otro material resistente, liso

 Los insumos en uso deben disponerse en sus envases originales o envases


con tapa y rotulo.

 Distribución de áreas.
 Zona de acondicionamiento de materias primas
 Zona de producción
 Zona de acondicionamiento y armado de platillos
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN

2. COMO DESCONGELAR LOS


ALIMENTOS
 Nunca se pueden descongelar
a T° ambiente (contaminación
cruzada, desarrollo de
microorganismos)
 Solo hay 4 alternativas de
descongelamiento.
 En un refrigerador a 5°C
 Sumergido bajo un chorro de
agua a 21°C aprox
 En un horno microondas si se va
a cocinar el alimento
inmediatamente
 Como parte del proceso de
cocción
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN

3. PREPARACIONES
 COMO PREPARAR CARNE, PESCADOS Y AVES
 Usar áreas de trabajo, tablas de picar,
utensilios limpios y desinfectados
 Lavarse las manos correctamente
 Saque del refrigerador solo lo que va a usar

 COMO PREPARAR ENSALADAS QUE


CONTIENEN ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PELIGROSOS
 Asegúrese que los residuos peligrosos se
hayan manejado con seguridad
 Dejar los alimentos en el refrigerador hasta
que todos los ingredientes estén listos para
mezclarlos
 Considere la posibilidad de enfriar todos los
ingredientes y utensilios antes de preparar la
ensalada.
 Prepare los alimentos en porciones
pequeñas para que no permanezcan
grandes cantidades de comida a
temperatura ambiente durante mucho
tiempo.
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN

COMO PREPARAR FRUTAS Y


VERDURAS
 Asegúrese que no tengan
contacto con carnes y aves
crudas

 Lavarlas muy bien bajo un chorro


de agua, para quitar la suciedad
y otros contaminantes antes de
cortarlas, cocinarlas o
combinarlas con otros
ingredientes.

 Refrigerar o exhibir la fruta


cortada a T° < o = a 5°C

 No agregue bisulfito de sodio

 Si se sirve a una población con


alto riesgo no sirva vegetales
crudos
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN

 COMO PREPARAR JUGO FRESCO


 Lavar y desinfectar frutas y
verduras a utilizar

 En poblaciones con alto riesgo


no se puede servir productos sin
pasteurizar

 COMO PREPARAR HIELO


 Debe producirse con agua
potable

 Use un recipiente limpio,


sanitizado

 El hielo usado para enfriar


bebidas (cerveza gaseosa en
contenedores)nunca debe ser
usado como ingrediente
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN

4. COMO COCINAR LOS


ALIMENTOS
 La única forma de reducir
los microorganismos
hasta niveles seguros es
cocinarlos a la
temperatura requerida,
esto varia de un
producto a otro, y se
mide usando un
termómetro tomando
como referencia la parte
mas gruesa del alimento
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN

5. PROCESO DE COCCIÓN
 El grado de cocción de grandes trozos
y enrollados de carnes y aves debe
alcanzar en el centro de la pieza T° >
80°C, ya que las operaciones
posibilitan transferencia de M.O.
 Las grasas y aceites para freír no
deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los
cambios de olor, color y sabor sean
evidentes. Comprobar
periódicamente (pescado, cuy)
 No es conveniente rellenar la cavidad
con grandes trozos ya que puede
contaminarse con salmonella y no
alcanzar la T° referida, el clostridium
perfirgens pueden sobrevivir ante una
deficiente cocción.
 Se recomienda limitar el volumen de
los trozos de carne, establecer
controles de tiempo y T° en el centro
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN

6. EL COMEDOR
 Debe estar próximo a la
cocina, con mobiliario
resistente y distribución
funcional, para garantizar
el transito

 En caso se exhiban
alimentos preparados se
conservan en equipos o
exclusivos para alimentos
preparados mantenerlos
a T° de seguridad y su
distribución debe evitar la
contaminación cruzada o
intercambio de olores.
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN

7. ENFRIAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
 el alimento debe
enfriarse de 57°C hasta
los 21°C en 2 horas
aprox, y desde los 21°C
hasta los 5°C en no mas
de 4 horas
 Para congelar tan
rápido como sea
posible hasta (-18°C)
 Entre los factores a
considerar esta el
espesor, trabajar con
material d acero, no
poner alimentos
calientes en el
refrigerador
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN

8. COMO ALMACENAR ALIMENTOS COCINADOS


 Cuando se han enfriado los alimentos hasta 21°C, se pueden
almacenar en los estantes superiores de los refrigeradores
 Los recipientes de alimentos se deben tapar y después deben
colocarse de modo que el aire pueda circular a su alrededor
 Supervisar la temperatura de los alimentos y verificar que llegue a
5°C o menos en 4 horas
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN

9. RECALENTAMIENTO DE COMIDAS.
 El recalentamiento de comidas deberá efectuarse rápidamente
 El proceso de recalentamiento deberá ser adecuado:
 T° 75°C aprox, en el centro del alimento
 Deben proceder al termino de una hora de haberse sacado del
refrigerados
 Podrán aplicarse condiciones de “T° y t” cn efecto de destrucción
de M.O, al calentamiento de una T° de 75°C
 Los alimentos recalentados que no se consuman se descartaran y
no podrán regresar al refrigerador o congelador.
2.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: SERVICIO

 REGLAS GENERALES PARA


EXHIBIR ALIMENTOS
1. ALIMENTOS CALIENTES
 Exhibir a T° >;= 57°C aprox
 Cubra los equipos de
conservación para retener el
calor y proteger de la
contaminación
 Evite la contaminación cruzada
 Nunca recaliente alimentos en
estos equipos si el equipo no
esta diseñado para eso
 Remueva los alientos en
intervalos para la correcta
distribución del calor.

2. ALIMENTOS FRIOS
 Exhibir a T° <,= 5°C
 Use equipos para exhibir que
mantengan a la T° apropiada.
 No guarde los alimentos
directamente sobre el hielo
2.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: SERVICIO

REGLAS GENERALES PARA EXHIBIR ALIMENTOS

3. SERVIR LOS ALIMENTOS CON


SEGURIDAD
 personal de cocina
 Utilizar utensilios de mango
largo, limpios y sanitizados
 Usar guantes d un solo uso
al servir los alimentos,
evitar contacto con
manos descubiertas
 Guarde correctamente los
utensilios de servicio
2.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: SERVICIO

REGLAS GENERALES PARA EXHIBIR ALIMENTOS


3. SERVIR LOS ALIMENTOS CON
SEGURIDAD
 personal de se vicio

 Manipular vasos y platos


correctamente

 Al servir alimento los platos


no se deben apilar

 Los cubiertos y utensilios no


deben tomar por el mango

 Reduzca al mínimo el
contacto de las manos
descubiertas con alimentos
listos para el consumo
2.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: SERVICIO

REGLAS GENERALES PARA EXHIBIR ALIMENTOS


4. AREAS DE AUTOSERVICIO
 Cubra los alimentos (anti
estornudos)

 Marcar todos los


recipientes de la barra de
autoservicios

 Mantenga los alimentos a


la T° correcta

 Agregar oportunamente
los alimentos

 Mantener separados los


alimentos crudos y cocidos

 No permita que los clientes


se sirvan por segunda vez
con sus platos y cubiertos
sucios.
3.- HIGIENE EN LAS INSTALACIONES
CONDICIONES GENERALES
DE LOS LOCALES:
A. LOCAL
 La ubicación alejada de focos de
contaminación
 Sistema de producción continuo
(respectiva zonificación)
 Cuartos climatizados para servicios
de buffets (18°C)
 Pisos y techos y paredes con
materiales lisos, lavables, resistentes
 Puertas y ventanas con diseño que
facilite su limpieza
 Ventanas provistas de rejillas o
mallas anti insectos desmontables
 Iluminación artificial (cubierta) q no
altere el color de los alimentos
 Suministro abundante de agua
potable
 Vestuarios con casilleros
individuales
 SS:HH que no se comuniquen
directamente con las zonas de
3.- HIGIENE EN LAS INSTALACIONES

1. CONDICIONES GENERALES
DE LOS LOCALES:
B. EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Fáciles de lavar,
cambiarlos cuando
pierdan su condición
original.
 Evitar el uso de
materiales de madera o
otros materiales q no
puedan limpiarse
adecuadamente
 Colocar campanas
extractoras
(mantenimiento o
cambio frecuente)
 Maquinas auxiliares
desmontables
 Maquinarias fijas con
fácil acceso a limpieza
 Lavaderos y fregaderos
de material resistente,
agua fría y caliente, con
rejillas protectoras de
3.- HIGIENE EN LAS INSTALACIONES

C. DE UN FREGADERO DE 3 COMPARTIMIENTOS
 Enjugue frote o remoje todos los objetos antes de lavarlos
 Lave los objetos en el primer compartimiento, en una
solución detergente que este, al menos 43°C
 Sumérjalos en el segundo compartimiento
 Sumerja los objetos en el tercer compartimiento en agua
caliente o en solución química sanitizante.
 Seque al aire libre todos los objetos.
4.- POES

 PROCEDIMIENTOOPERACIONALES ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO (P.O.E.S)
 PLAN DE CONTROL DE AGUA
 Incluye la descripción de sistemas de tratamiento del agua utilizada
 Desinfección y limpieza de depósitos intermedios
 Mantenimiento de las instalaciones relacionadas con el agua
 Registro de incidencias y medidas correctivas
 Programa de verificación con análisis realizados, operaciones de limpieza,
incidencias que afecten el suministro de agua

 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


 Se elabora por escrito, describiendo los elementos a limpiar, el método, su
frecuencia, el personal encargado y las acciones correctoras aplicables con
respecto a las desviaciones producidas
 Fichas técnicas y de seguridad de los productos utilizados para la limpieza y
desinfección
 Registros de verificación:
 Análisis de superficies, equipos y útiles para verificar la eficacia de la limpieza y desinfección
 Lista de revisión, contemplando todas las instalaciones, equipos y vehículos de transporte
 Registros de incidencias y acciones correctoras
4.- POES

 PROCEDIMIENTOOPERACIONALES ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO (P.O.E.S)
 PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES
 Listado de manipuladores (personal) de alimentos actualizado
 Acreditación de la capacitación y/o formación recibida
 Plan de formación por escrito que se lleva a cabo en la empresa
 Registros de incidencias, medidas correctoras y de revisiones del plan:
 Objetivos
 Alcance
 Responsabilidades
 Frecuencia
 Formato de registros
 Procedimientos
 Acciones correctivas

 PLAN DE MANTENIMIENTO
 Programa de registro de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
 Programa y registro de mantenimiento de los equipos de frio y calor
 Programa y registro de calibración y verificación
 registro de incidencias y medidas correctoras
 Ficha técnica de productos utilizados
4.- POES

 PROCEDIMIENTOOPERACIONALES ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO (P.O.E.S)
 PLAN DE CONTROL DE DESINSECTACION Y DESRATIZACION
 Registro de ejecución de los tratamientos periódicos contra plagas y certificado de
realización del tratamiento
 Resultados obtenidos y próximo tratamiento
 Plano de ubicación de las medidas utilizadas (cebos, insectocutores, etc.)
 Registro de incidencias y medidas correctoras
 Programa de vigilancia y medidas correctoras

 PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES


 Registro de proveedores
 Registro de especificaciones técnicas de M.P
 Hojas de control de materias primas recepcionadas, con especificaciones de
destino, y condiciones en el momento de la recepción
 Documentos que indiquen el origen de las materias primas
 Sistema de verificación y registro
 Registro de incidencias y medidas correctoras
4.- POES

 PROCEDIMIENTOOPERACIONALES ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO (P.O.E.S)
 PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD
 Registro de identificación de los productos: con la identificación y su cantidad
 Registros de control de trazabilidad
 Registro de acciones correctivas
 Registro de verificación del control de la trazabilidad
 PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS
 Registro de la identificación de los desperdicios, indicando su cantidad
 Registro de control y gestión de los desperdicios, donde figurara el contrato con la
empresa retiradora y su autorización para realizar esa labor
 Registro de incidencias y de acciones correctoras, demostrando mediante los
partes correspondientes, las acciones realizadas en el caso de que se detecten
desviaciones en el desarrollo del plan
 Programa de verificación registrando documentalmente las evaluaciones que
verifiquen el seguimiento correcto del plan
 Diagrama de flujo de los desperdicios
MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCION
SOLUCIONES AGROPECUARIAS NUTRI GOLD

“ASESORÍA EN INOCUIDAD ALIMENTARIA”

 FORMALIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN DE EMPRESAS

 ASESORÍA EN:
 PLANES DE NEGOCIO
 DISEÑO, FORMULACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
 INOCUIDAD ALIMENTARIA “CEBICHERIA, POLLERÍA, RESTAURANT, ETC.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
 PROCESOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (POES)

 CONTÁCTANOS:
e-mail eebenavides83@yahoo.es
RPM: #947675050

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