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ADULTERADO
LOS
FALSIFICADO ALIMENTOS NO CONTAMINADO
PUEDEN ESTAR:
• Producto ilegitimo bajo • Agente biológico
una marca reconocida. • Agente químico
• Materia extraña
• Sustancias no añadidas
ALTERADO
Productos
de
limpieza
De origen animal
(toxina de los peces,
cigua toxina,
escombriotoxina)
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
LOS PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
Como evitarlos
Almacenar y rotular adecuadamente los productos de uso diario
Mantener productos tóxicos en recipiente original
Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos
Lavar intensamente los alimentos
Usar agua potable
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
LOS PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
PELIGROS FÍSICOS
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL SUELO
Es un reservorio de M.O, pueden desarrollar estructuras
resistentes como las esporas (sector lácteo, camales)
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN A PARTIR DE EL MICROORGANISMO
PRESENTE EN FORMA NATURAL EN LOS ALIMENTOS
Piel de los animales, cascaras de frutas, huevos,
Fallas en las fases de manipulación (barreras ineficientes)
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN A LO LARGO
DEL TRATAMIENTO DEL ALIMENTO
equipos, utensilios,
instrumentos, guantes
manipuladores con lavado y
desinfección deficientes
Estas practicas mal aplicadas
genera contaminación que
diversifica lo M.O, permitiendo
que aumente la flora
microbiana en el producto.
Los espacios muertos permite
la acumulación de alimentos y
desarrollo de
microorganismos.
Cocción inadecuada desde
(M.P a P.T), mala aplicación
de BPM y BPH producen las
E.T.A.
1.- INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
TRANSPORTE Y LA COMERCIALIZACIÓN
Aire
Agua
Suelo
Personal manipulador
CONTAMINACIÓN EN EL ALMACENAMIENTO
Humedad relativa
¿QUE ES UN MICROORGANISMO?
Los microorganismos (microbios), son seres pequeños
(micro) y poseen vida (bio), son invisibles al ojo
humano.
Se hallan en todos lados agua aire, suelo, personas,
alimentos, animales, plantas.
2.- LOS MICROORGANISMOS
CARACTERÍSTICAS
NECESARIAS PARA EL DESARROLLO
DE LOS MICROORGANISMOS
FACTORES INTRÍNSECOS
Actividad de agua
Es el factor que posibilita o dificulta el crecimiento microbiano
en los alimentos
acidez
crecen mejor en alimentos con pH neutro (7.5 – 4.6)
Alimento composición química
Necesitan agua, energía adquirida:
Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Sales
Oxigeno
Vitaminas
2.- LOS MICROORGANISMOS
FACTORES EXTRÍNSECOS
humedad del medio
Influye directamente en la actividad de agua ya que si un
alimento con baja actividad de agua es almacenado en alta
humedad relativa esto la incrementa aumentando el deterioro.
Temperatura
Los M.O crecen bien entre 5 a 57°C (zona de T° de peligro)
Los M.O por debajo de los 5°C se inactivan, y por encima de los
57°C comienzan a morir
Oxigeno
Aerobias pueden desarrollarse en la superficie de cualquier
alimento
Anaerobias, pueden desarrollarse en el interior de los alimentos
(carnes), conservas, alimentos envasados al vacio.
2.- LOS MICROORGANISMOS
Se producen por:
Consumo de agua no potable
Comidas o alimentos no contaminados por M.O.
Parásitos o virus presentes en las comidas
Sustancias toxicas de origen bacteriano o químico
3.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Almacenamiento inadecuado
Contaminación cruzada
Descongelación inadecuada
producen HISTAMINA/CIGUATOXINA
15 a 20
segundos
1.- BUENAS PRACTICAS DEL
4. HÁBITOS DEL PERSONAL PERSONAL
7. CAPACITACIÓN SANITARIA
Es responsabilidad de la
administración y debe
efectuarse mínimo 6 meses
mediante un programa
El programa de capacitación
debe incluir:
Contaminación de alimentos y
E.T.A relacionadas a alimentos
preparados
BPM de alimentos bebidas y otros
Programas de higiene y
saneamiento
Bases del sistema HACCP
aplicado a restaurant o servicios
afines
Aplicación de las fichas de
evaluación sanitaria
Cumplimiento de la presente
norma sanitaria.
1.- BUENAS PRACTICAS DEL
PERSONAL
Si se enferman durante el
trabajo, deben reportar su
condición inmediata
MODELO DE
ESPECIFICACIÓN TÉCNICA
MODELO DE PLANTILLA DE
RECEPCIÓN
Fecha de Hora de producto proveedor Fecha de tempera Características responsable otros
ingreso ingreso vencimiento tura organolépticas
COMPROBACIÓN DE LA
TEMPERATURA EN VARIOS
TIPOS DE ALIMENTOS
Introducir varilla o sonda del
termómetro al centro del
producto
2.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: COMPRA Y RECEPCIÓN
2. DOCUMENTACIÓN NECESARIA PARA LA COMPRA Y
RECEPCIÓN
A. FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS
Cada establecimiento debe diseñar su ficha técnica de
todas las M.P e insumos a recepcionar.
Una copia de esta ficha debe estar en el área de recepción
Para elaborarlas se usan referencias normativas
RES Color rojo cereza brillante, firme, grasa Presencia de decoloraciones, manchas, color café,
ligeramente amarillenta, la gasa forma un red purpura negro, blanco, verdoso, viscosa pegajosa y
por toda la carne seca, rancidez del tejido graso, T° > 5°C, cajas rotas,
empaque rasgado, sin sellos.
PESCADO Piel firme, brillante color vivo, escamas difíciles Ojos grisáceos con bordes rojos y hundidos, carne
de quitar, desliza entre las manos, ojos blanca color oscuro, filetas color café, olor poco
salientes y brillantes, pupilas negras, rodeado agradable, agallas pardo oscuras, aspecto sucio. T° >
de hielo T° < 5°C. 5°C.
MARISCOS Vivos: concha cerrada conservar en hielo a T° Vivos: concha abierta conserva T° > 7°C
< 7°C Sin concha: a una T° > 7°C
Sin concha: a una T° < 7°C Olor fuerte, textura viscosa, pegajosa o seca, con
Olor suave a mar o a algas roturas estructurales.
Si son frescos deben estar vivos
PRODUCTOS T° < 5°C, leche, mantequilla sabor dulce, color T° > 5°C, leche, mantequilla sabor agrio, amargo o a
LÁCTEOS uniforme, queso sabor y textura típica, color moho, color desigual, textura blanda, queso sabor y
uniforme, entrega antes de la F.V. textura anormales, color desigual, mohos, entrega
después de la F.V.
FRUTAS Y Buen estado de madurez, brillantes de Secas o pegajosas, se deshace al tacto superficie
HORTALIZAS superficie integra, olor característico aromático, socavada, melada o enlodada, olor y sabor
hojas enteras, buen verdor, no enlodadas ni desagradable, hojas marchitas, infestada de insectos,
manchadas. coloración poco atractiva.
ALIMENTOS Deben recibirse congelados, T° entre (-14 a -12 No están congelados, T° > -12, paquetes desgarrados o
CONGELADOS °C), empaque intacto y buenas condiciones con agujeros, cristales de hielo sobre el producto
ENLATADOS Latas en buen estado físico, F.V vigente, Tapa o fondo inflado, presenta derrames, sellos
etiquetado completo, dañados, presencia de oxido, abolladuras en los sellos,
producto con espuma, lechoso, color y olor anormal
PRODUCTOS Secos yen perfecto estado, íntegros, sin roturas, Cortes y orificios en los empaques, exterior de
SECOS sin síntomas de haber sido abiertos, con bolsas recipientes húmedos y mohosos, color u olor anormal,
y sacos de primer uso. manchas de moho, contienen insectos, picaduras en
granos.
3.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: ALMACENAMIENTO
1. ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS NO
PERECEDEROS
Almacenar en un lugar
fresco ventilado y seco
Depósitos higiénicos y
conservados
Ambiente ordenado
Rotacion (PEPS – primero en
entrar primero en salir)
Separados de las paredes
Indicativos de tipo de
alimento, fecha de ingreso,
F.V.
No acopiar sobre el suelo
Inspeccionar diariamente el
estado de las frutas, y
verduras
Los productos químicos
deben guardarse en un
ambiente separado
No guardar cajas, costalillos,
cartones, etc. (proliferan
insectos y ratas)
3.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: ALMACENAMIENTO
PRODUCTOS SECOS
T DE CONSERVACIÓN
PRODUCTO T° DEL EQUIPO
1. LA COCINA
Debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al
área de almacenamiento de materias primas
Distribución de áreas.
Zona de acondicionamiento de materias primas
Zona de producción
Zona de acondicionamiento y armado de platillos
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN
3. PREPARACIONES
COMO PREPARAR CARNE, PESCADOS Y AVES
Usar áreas de trabajo, tablas de picar,
utensilios limpios y desinfectados
Lavarse las manos correctamente
Saque del refrigerador solo lo que va a usar
5. PROCESO DE COCCIÓN
El grado de cocción de grandes trozos
y enrollados de carnes y aves debe
alcanzar en el centro de la pieza T° >
80°C, ya que las operaciones
posibilitan transferencia de M.O.
Las grasas y aceites para freír no
deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los
cambios de olor, color y sabor sean
evidentes. Comprobar
periódicamente (pescado, cuy)
No es conveniente rellenar la cavidad
con grandes trozos ya que puede
contaminarse con salmonella y no
alcanzar la T° referida, el clostridium
perfirgens pueden sobrevivir ante una
deficiente cocción.
Se recomienda limitar el volumen de
los trozos de carne, establecer
controles de tiempo y T° en el centro
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN
6. EL COMEDOR
Debe estar próximo a la
cocina, con mobiliario
resistente y distribución
funcional, para garantizar
el transito
En caso se exhiban
alimentos preparados se
conservan en equipos o
exclusivos para alimentos
preparados mantenerlos
a T° de seguridad y su
distribución debe evitar la
contaminación cruzada o
intercambio de olores.
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN
7. ENFRIAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
el alimento debe
enfriarse de 57°C hasta
los 21°C en 2 horas
aprox, y desde los 21°C
hasta los 5°C en no mas
de 4 horas
Para congelar tan
rápido como sea
posible hasta (-18°C)
Entre los factores a
considerar esta el
espesor, trabajar con
material d acero, no
poner alimentos
calientes en el
refrigerador
1.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: PREPARACIÓN
9. RECALENTAMIENTO DE COMIDAS.
El recalentamiento de comidas deberá efectuarse rápidamente
El proceso de recalentamiento deberá ser adecuado:
T° 75°C aprox, en el centro del alimento
Deben proceder al termino de una hora de haberse sacado del
refrigerados
Podrán aplicarse condiciones de “T° y t” cn efecto de destrucción
de M.O, al calentamiento de una T° de 75°C
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartaran y
no podrán regresar al refrigerador o congelador.
2.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: SERVICIO
2. ALIMENTOS FRIOS
Exhibir a T° <,= 5°C
Use equipos para exhibir que
mantengan a la T° apropiada.
No guarde los alimentos
directamente sobre el hielo
2.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: SERVICIO
Reduzca al mínimo el
contacto de las manos
descubiertas con alimentos
listos para el consumo
2.- BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIÓN: SERVICIO
Agregar oportunamente
los alimentos
1. CONDICIONES GENERALES
DE LOS LOCALES:
B. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Fáciles de lavar,
cambiarlos cuando
pierdan su condición
original.
Evitar el uso de
materiales de madera o
otros materiales q no
puedan limpiarse
adecuadamente
Colocar campanas
extractoras
(mantenimiento o
cambio frecuente)
Maquinas auxiliares
desmontables
Maquinarias fijas con
fácil acceso a limpieza
Lavaderos y fregaderos
de material resistente,
agua fría y caliente, con
rejillas protectoras de
3.- HIGIENE EN LAS INSTALACIONES
C. DE UN FREGADERO DE 3 COMPARTIMIENTOS
Enjugue frote o remoje todos los objetos antes de lavarlos
Lave los objetos en el primer compartimiento, en una
solución detergente que este, al menos 43°C
Sumérjalos en el segundo compartimiento
Sumerja los objetos en el tercer compartimiento en agua
caliente o en solución química sanitizante.
Seque al aire libre todos los objetos.
4.- POES
PROCEDIMIENTOOPERACIONALES ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO (P.O.E.S)
PLAN DE CONTROL DE AGUA
Incluye la descripción de sistemas de tratamiento del agua utilizada
Desinfección y limpieza de depósitos intermedios
Mantenimiento de las instalaciones relacionadas con el agua
Registro de incidencias y medidas correctivas
Programa de verificación con análisis realizados, operaciones de limpieza,
incidencias que afecten el suministro de agua
PROCEDIMIENTOOPERACIONALES ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO (P.O.E.S)
PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES
Listado de manipuladores (personal) de alimentos actualizado
Acreditación de la capacitación y/o formación recibida
Plan de formación por escrito que se lleva a cabo en la empresa
Registros de incidencias, medidas correctoras y de revisiones del plan:
Objetivos
Alcance
Responsabilidades
Frecuencia
Formato de registros
Procedimientos
Acciones correctivas
PLAN DE MANTENIMIENTO
Programa de registro de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
Programa y registro de mantenimiento de los equipos de frio y calor
Programa y registro de calibración y verificación
registro de incidencias y medidas correctoras
Ficha técnica de productos utilizados
4.- POES
PROCEDIMIENTOOPERACIONALES ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO (P.O.E.S)
PLAN DE CONTROL DE DESINSECTACION Y DESRATIZACION
Registro de ejecución de los tratamientos periódicos contra plagas y certificado de
realización del tratamiento
Resultados obtenidos y próximo tratamiento
Plano de ubicación de las medidas utilizadas (cebos, insectocutores, etc.)
Registro de incidencias y medidas correctoras
Programa de vigilancia y medidas correctoras
PROCEDIMIENTOOPERACIONALES ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO (P.O.E.S)
PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD
Registro de identificación de los productos: con la identificación y su cantidad
Registros de control de trazabilidad
Registro de acciones correctivas
Registro de verificación del control de la trazabilidad
PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS
Registro de la identificación de los desperdicios, indicando su cantidad
Registro de control y gestión de los desperdicios, donde figurara el contrato con la
empresa retiradora y su autorización para realizar esa labor
Registro de incidencias y de acciones correctoras, demostrando mediante los
partes correspondientes, las acciones realizadas en el caso de que se detecten
desviaciones en el desarrollo del plan
Programa de verificación registrando documentalmente las evaluaciones que
verifiquen el seguimiento correcto del plan
Diagrama de flujo de los desperdicios
MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCION
SOLUCIONES AGROPECUARIAS NUTRI GOLD
ASESORÍA EN:
PLANES DE NEGOCIO
DISEÑO, FORMULACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
INOCUIDAD ALIMENTARIA “CEBICHERIA, POLLERÍA, RESTAURANT, ETC.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
PROCESOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (POES)
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RPM: #947675050