DISEÑO E HIGIENE EN LA

INDUSTRIA LACTEA Y
CARNICA
 OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección son operaciones independientes y

complementarias, dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los
microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su
deterioro o de toxi-infecciones alimentarias.

La limpieza tiene por objeto eliminar la suciedad de las superficies

mediante una serie de reacciones físico-químicas y de acción mecánica.

La desinfección persigue la destrucción de la película de gérmenes que

pueden quedar después de la limpieza, disminuyendo su número hasta
niveles
 Para producir alimentos sanos y conservables es necesario:
• Seleccionar materias primas de buena calidad,
• limpiar y desinfectar el material que estará en contacto con el
alimento,
• Asegurar una buena higiene ambiental,
• Perseguir una adecuada higiene del personal, y
• Respetar las normas de manipulación y conservación de los
alimentos.
• LIMPIEZA FÍSICA
Eliminar la suciedad visible

• LIMPIEZA QUIMICA
Eliminar las impurezas no visibles y los olores

• LIMPIEZA MICROBIOLOGICA
Eliminar M-O patógenos y flora banal
INDUSTRIA CÁRNICA
TIPOS DE RESIDUOS A ELIMINAR EN LA
INDUSTRIA CARNICA
COMPUESTO SOLUBILIDAD FACILIDAD DE MÉTODO DE PRECAUCIONES
RESIDUAL ELIMINACIÓN ELIMINACIÓN

Materia Grasa Insolubles en agua Fácil en presencia Saponificación, Polimerización por

y en soluciones de tenso activos y emulsión calor y oxidación
alcalinas y ácidas a temperaturas de
liquefacción

Proteínas Poco solubles en Relativamente fácil Oxidación Precipitación,

agua, ligeramente coagulación,
solubles en carbonización,
soluciones desecamiento
alcalinas

Glúcidos Solubles en agua Fácil solubilización caramelización

 METODOS Y TÉCNICAS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA
CARNICA
La aplicación de detergente en la limpieza de superficies y equipos puede
realizarse de diversas formas:

• Manualmente por aspersión o baldeo

• Por proyección con máquinas de alta presión
• Por proyección de espuma con sistema de baja presión.

La presión del agua de lavado puede variar:

• Agua de red: 1 a 7 Kg/cm2
• Baja presión:15 a30 Kg/cm2
• Alta presión:50 a 250 Kg/cm2
INDUSTRIA LÁCTEA
TIPOS DE RESIDUOS A ELIMINAR EN LA
INDUSTRIA LACTEA
COMPUESTO SOLUBILIDAD FACILIDAD DE TRANSFORMACIÓN
RESIDUAL ELIMINACIÓN POR EL
CALENTAMIENTO
Lactosa Solubles en agua Fácil Caramelización: más
difícil de limpiar
Materia grasa Insolubles en agua y en Fácil en presencia de Polimerización: más
soluciones alcalinas y tenso activos. difícil de limpiar
ácidas y en ausencia de
tenso activos
Proteína Poco solubles en agua, Difícil en agua, más fácil Desnaturalización: los
ligeramente solubles en en soluciones alcalinas depósitos de proteína
soluciones alcalinas y son más difíciles de
ácidas limpiar
Sales minerales Solubilidad en agua Relativamente fácil Precipitación: difícil de
variable, pero la mayoría limpiar
son solubles ácida
 LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA INDUSTRIA
LACTEA
• CIP 1 FASE:
• Leche o producto lácteo
• Prelavado
• Limpieza
• Enjuague intermedio
• Desinfectante
• Enjuague final
 LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA INDUSTRIA
LACTEA
• CIP 2FASES:
•
• Leche o producto lácteo
• Prelavado
• Limpieza alcalina
• Enjuague intermedio
• Limpieza ácida
• Enjuague intermedio
• Desinfectante
• Enjuague final