IMPLEMENTACIÓN

DEL PLAN HACCP

PARA LA
ELABORACIÓN DE LA
EMPANADA DE
CARNE
PASO N°1: Establecer
equipo HACCP

JEFE DEL EQUIPO

HACCP

Jefe de Control de Jefe de Control de Jefe de Control de

Calidad de Calidad de Higiene y
Materias Primas Procesos Vigilancia de PCCs
PASO N°2: Descripción del
producto
PASO N°3: Identificar el uso
al que ha de destinarse el
producto
 Resumen: PASOS 1 Y 2
DESCRIPCION

• Alimento elaborado para consumos humano y directo

• Producto elaborado a base de harina de trigo, agua, sal, carne fresca
molida, cebolla, huevos, aceitunas y pasas.
• Su almacenamiento puede ser prolongado, siempre que su
refrigeracion sea a 18°C bajo cero
 ESPECIFICACIONES

Contaminantes Químicos: Libre de Conservantes, Plaguicidas y

exceso de desinfectantes.
Contaminantes Fisicos: Libre de material extraño
Contaminantes Microbiológicos:
Seran analizados en el laboratorio. RM 1020-2010 MINSA
 Higiénicamente empacado en
CONDICIONES DE
bolsa de primer uso, en bandeja de
ALMACENAMIENTO
icopor y a -18°C

3 meses aproximadamente
conservado a -18°C. Una vez
VIDA UTIL
cocinado debe comerse
inmediatamente

USO AL QUE SE Uso para consumo humano y

DESTINA directo

En platos de Losa Fina y sobre

SERVIDO
una fuente de Aluminio.

CONSUMIDOR
Seres humanos
PREVISTO
PASO N°4: Diagrama de flujo de la
elaboración de la empanada de carne
Descripción del proceso
PASO N°5: Verificación IN-
SITU del diagrama de flujo
COMPRA DE MATERIA
PRIMA
 ANALISIS
ORGANOLEPTICO
 LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PREPARACION
 TERMINO DE LA
PREPARACION Y SERVIDO
PRINCIPIOS DEL SISTEMA
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
1 peligros biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS

2
DE CONTROL CRÍTICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de

3
ESPECIFICACIONES (límites críticos)

4 MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen

5
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

6 VERIFICACIÓN

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los

7
procedimientos y registros
 Principio 1: ANALISIS DE PELIGROS
MATERIA PRIMAS
MATERIA PELIGR PELIGROS PELIGROS MIN MA MEDIDAS
PRIMA OS QUIMICOS MICROBIOLOG X PREVENTIVA
FISICOS ICOS S
AJOS Tierra, Restos de • Salmonella Aus/25 --- Verificar que el
gusanos pesticidas, sp. g. 20 producto se
plagicidas, • E.Coli 10 10^3 encuentre en
metales • Hongos 10^2 buen estado
pesados
CEBOLLA Tierra, Restos de • Salmonella Aus/25 --- Lavar y
gusanos pesticidas, sp. g. 20 desinfectar
plagicidas, • E.Coli 10 10^3 antes de pelar.
metales • Hongos 10^2
pesados
ACEITE Residuos Arsenico No se identifica Verificar la
plasticos. Plomo fecha de
insectos vencimiento
CARNE • Mohos 10^2 10^3 Verificar la
MOLIDA • E. Coli 10 20 fecha de
• Clostridium 10 10^2 vencimiento y
Perfringens que se
• Salmonella Aus/25 --- encuentre
sp. g. refrigerado.
HUEVO Casacara Higienizantes • Salmonella Aus/25g. --- Verificar la
del huevo Antibióticos sp. fecha de
Hormonas vencimiento.
SAL Piedras, Metales No se identifica Hacer análisis
restos pesados químico para
plásticos, (arsénico, determinar la
insectos cobre, plomo, presencia de
muertos, cadmio, metales
etc. mercurio). pesados.
AGUA Tierra, Cloro, metales • E. coli 0 0 Hacer análisis
insectos pesados. • bacterias <10UFC- 500UF químico para
muertos, heterotrófica mL C/mL determinar la
fragment • huevos de 0 0 presencia de
os de helmintos metales
metales, pesados.
vidrios,
etc.
 Principio 1: ANALISIS DE
PELIGROS PROCESOS
FASES DEL PELIGROS PELIGROS PELIGROS ACCIONES PARA
PROCESO FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS DISMINUIR
RIESGO
COMPRA Y Puede haber Se puede Los ingredientes Realizar análisis
RECEPCION presencia de encontrar pueden estar organolépticos de
cuerpos presencia de descompuestos o verduras y
extraños en algunos vencidos. hortalizas.
ingredientes desinfectantes o Se puede encontrar Revisar la fecha de
. insecticidas en presencia de cabellos vencimiento de los
algunos alimentos en los alimentos productos
envasados.
Se debe usar guantes
esterilizados,
mascarilla y cofia al
recibir cada
ingrediente.
MATERIA PELIGROS PELIGROS PELIGROS MEDIDAS
MICROBIOLOGIC
PRIMA FISICOS QUIMICOS PREVENTIVAS
OS

TRANSPORTE Se puede El transporte Se pudo colocar Limpiar las superficies

Y DESCARGA haber cumple con las sobre una inertes con una solución
contaminado BPM (Buenas superficie inerte desinfectante de lejía (100
en las Prácticas de contaminada o ppm).
compras Manufactura). sucia. Cuando se realiza la
anteriores la descarga se debe tener en
movilidad. cuenta el uso de la
indumentaria establecida
(guantes esterilizados,
mascarilla, cofia).
ALMACENAM Poco probable Cabe la Limpiar 2 veces por semana
IENTO Y si aplican las posibilidad que la refrigeradora y
CONSERVACI BPM (Buenas la refrigeradora conservadora con solución
ON y conservadora
Prácticas de desinfectante de lejía (100
se encuentre
Manufactura) sucia y ppm).
y PHS (Plan contaminada. .Los reposteros se limpian 1
de Higiene y vez por semana y todas las
Saneamiento). superficies inertes se
limpian cada vez que se
inicie una nueva fase.
MATERIA PELIGROS PELIGROS PELIGROS MEDIDAS
MICROBIOLOGIC
PRIMA FISICOS QUIMICOS PREVENTIVAS
OS

LAVADO Y Poco Exceso de la El defecto de la Verificar con el kit de cloro

DESINFECCIO probable si se concentración concentración calibrado que la
N realiza de cloro en la de cloro no concentración de cloro sea
buenas solución disminuiría la la indicada.
prácticas de desinfectante presencia de
manufactura microorganismo

CORTADO Encontrar Poco probable Puede haber Lavar la tabla de picar

astillas en la si se realiza contaminación después de cada proceso,
tabla de picar buenas cruzada con una solución
prácticas de (proliferación desinfectante enjuagar con
manufactura de abundante agua.
microorganismo
s)
COCCION Poco Poco probable Poco probable
probable si se si se realiza si se realiza
realiza buenas buenas
buenas prácticas de prácticas de
prácticas de manufactura manufactura
manufactura
MATERIA PELIGROS PELIGROS PELIGROS MEDIDAS
MICROBIOLOGICOS
PRIMA FISICOS QUIMICOS PREVENTIVAS
PELADO Y Poco Poco Poco probable si se Lavar la tabla de picar
CORTADO probable si se probable si se realiza buenas después de cada
realiza realiza prácticas de proceso, con una
buenas buenas manufactura solución desinfectante
prácticas de prácticas de enjuagar con
manufactura manufactura abundante agua.

MEZCLADO Poco Poco Poco probable si se

probable si se probable si se realiza buenas
realiza realiza prácticas de
buenas buenas manufactura
prácticas de prácticas de
manufactura manufactura
ALMACENA Poco Poco Cabe la posibilidad Limpiar la
MIENTO probable si se probable si se de de que la refrigeradora cada
realiza realiza refrigeradora se semana, y controlar la
buenas buenas encuentre sucio y temperatura de
prácticas de prácticas de que no se encuentre conservación.
manufactura manufactura a una determinada
temperatura de
concentración.
FASES DEL PELIGROS PELIGROS PELIGROS ACCIONES PARA
PROCESO FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS DISMINUIR
RIESGO
SERVIDO Presencia de Puede haber Pueden estar sucios Supervisar el buen
astillas del presencia de los servicios estado de los
plato desinfectantes servicios y
utensilios; renovar
la vajilla.
IDENTIFICACION
DE PPC
ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIA PRIMA
P1: ¿existe algún peligro relacionado con la materia prima?

SI NO PROSEGUIR NO ES UN PCC

P2: ¿eliminara usted o el consumidor este peligro del producto?

Materia prima sensible NECESITA un alto nivel de

SI NO control es un PCC

P3: ¿puede contaminarse instalaciones u otros productos en los que no se controlara el producto?

SI NO PROSEGUIR NO ES UN PCC

Materia prima sensible necesita un alto nivel de control; es un PCC

PRINCIPIO 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS

DE CONTROL
ES PUNTO CRITICO
MATERIA PRIMA PELIGRO IDENTIFICADO PROV GRAV SIGNIF P 1 P 2 P 3 P 4 CONTROL (PCC)

BIOLOGICO:
Mohos, Escherichia Coli, Clostridium C 2 8 Si Si Si No Si PCC 1
perfringens, Staphylococcus aureus,
otros.

CARNE MOLIDA QUIMICO: C 3 13 Si No No No

Residuos veterinarios

FISICO: C 4 18 Si No No No
Hueso, plástico

BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella B 4 14 Si Si No No

QUIMICO:
AJO Resto de pesticidas, plaguicidas, C 4 18 Si No No No
fertilizantes, metales pesados.

FISICO: C 4 18 Si No No No
Tierra, gusanos.
 BIOLOGICO: B 4 14 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella

HUEVO , QUIMICO:
ACEITUNAS, PASAS Resto de pesticidas, plaguicidas, C 3 9 Si No No No
fertilizantes.

FISICO: B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos.

BIOLOGICO: B 4 14 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
CEBOLLA Resto de pesticidas, plaguicidas, C 3 9 Si No No No
fertilizantes, metales pesados.

FISICO: B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos.

BIOLOGICO: D 5 24 No No
No se identifica

QUIMICO: C 3 13 No No
ACEITE metales pesados (arsénico, plomo)

FISICO: C 3 13 Si No No No
Residuos plásticos, insectos, etc.
 BIOLOGICO: D 5 24 No No
No se identifica

QUIMICO: C 3 13 No No No No
SAL Metales pesados.

FISICO: C 3 13 Si No No No
Piedras, restos plásticos, insectos
muertos, etc.
ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS DEL
PROCESO
P1: ¿existe algún peligro relacionado con la etapa o fase?

SI NO PROSEGUIR NO ES UN PCC

MODIFICAR EL PROCESO
P2: ¿existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI NO ¿Es necesario el CONTROL en esta SI

etapa?

P3: ¿esta etapa está diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparición del
NO
peligro hasta el nivel aceptable?

NO ES UN PCC PROSEGUIR NO ES UN PCC

SI

P4: ¿puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles

inaceptables?

SI NO PROSEGUIR NO ES UN PCC

P5: ¿una etapa o acción posterior eliminara o reducirá el peligro?

SI NO ES UN PCC

Pasar y continuar con el siguiente peligro

NO ES UN PCC
 ETAPAS DEL PROCESO
ETAPA DE POCESO PELIGRO IDENTIFICADO PR OV GRAV SIGNI P 1 P 2 P 3 P 4 ES PUNTO CRITICO
F CONTROL (PCC)

RECEPCIÓN DE
FÍSICO: Presencia de materiales D 4 21 Si Si No No
MATERIA PRIMA extraños.

(INGREDIENTES) QUÍMICO: No D 5 24 No No

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada de

microorganismos entre los ingredientes. B 3 9 Si Si No No
 FÍSICO: Presencia de materiales B 4 21 Si Si No No
extraños (cabellos, accesorios
personales, etc.).
SELECCIÓN Y D 5 24 No No
SEPARACIÓN QUÍMICO: No

BIOLÓGICO: B 3 9 Si Si No No
Contaminación microbiológica
(cruzada)

FÍSICO: No D 5 24 No No

LAVADO Y QUÍMICO: restos de desinfectante y

DESINFECCIÓN metales pesados. C 5 22 Si Si No No

BIOLÓGICO: Uso de agua contaminada

con Coliformes. C 4 18 Si Si No No

FÍSICO: Presencia de materiales B 4 21 Si Si No No

extraños (cabellos, arena, etc.).
MEZCLADO DE
TORTILLAS QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres, B 4 14 No No
PRECOCIDAS CON etc.(quemado de aceite)
LOS INSUMOS
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada C 2 8 Si Si No No

FÍSICO: Presencia de materiales B 4 14 Si Si No No

extraños (cabellos, arena, etc.).
PREPARACIÓN DE
MOLDES A PARTIR QUÍMICO: No B 4 14
DE LA TORTILLA
PRECOCIDA
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada C 2 8 Si Si Si No Si PCC 2
 FÍSICO: Presencia de materiales extraños B 4 21 Si Si Si Si No
PREPARACIÓN DE (cabellos, arena, etc.).
ADEREZO
QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres, C 4 18 Si Si No No
etc. (quemado de aceite)

BIOLÓGICO: Sobrevivencia de C 4 18 Si Si Si Si No
microorganismos al calor.

FÍSICO: Presencia de materiales extraños B 4 21 Si Si Si Si No

(cabellos, arena, etc.).
MEZCLADO Y
FRITURA CON EL QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres, C 4 18 Si Si No No
ADEREZO etc. (quemado de aceite)

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada C 4 18 Si Si Si Si No

FÍSICO: Presencia de materiales extraños B 4 21 Si Si No No

(cabellos, arena, etc.).
ADICIÓN DEL
ADEREZO A LA QUÍMICO: No B 4 14
TORTILLA
PRECOCIDA BIOLÓGICO: Contaminación cruzada. C 2 8 Si Si Si No Si PCC 2

FÍSICO: Presencia de materiales extraños B 4 21 Si Si Si Si No

(cabellos, arena, etc.).
FRITURAS
QUÍMICO: No B 4 14 No

BIOLÓGICO: No C 2 8 Si Si Si No Si PCC 3
 PRINCIPIO N°3: Limites críticos de
PPC´s

NÚMERO
MATERIA PRIMA PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES
DE PCC

MINIMO MAXIMO
BIOLOGICO:

Escherichia Coli 10 20
CARNE MOLIDA 1
Clostridium perfringens 10 10^2
Staphylococcus aureus, 10 10^2
Proceso
NÚMERO
MATERIA PRIMA PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES
DE PCC

BIOLOGICO:
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y
ambiente:
Pelado y cortado de cebolla 1

Coliformes totales, 10 20
staphilococos aureus. 10 10^2

(Para 4 utensilios)
BIOLOGICO:
< 25 ufc /S.
Presencia de microorganismos en
< 100 UFC (manos) muestreada
manipulador, utensilios y
Relleno de la empanada 2 < 100 UFC (manos) --------------------
ambiente:
ausencia --
Ausencia /s.
Coliformes totales
muestreada
staphilococos aureus.

3 BIOLÓGICO: Sobrevivencia de
Fritura de empanadas
microorganismos al calor.
PRINCIPIO N°4: Vigilancia de PPC
MATERIA PCC
PRIMA SISTEMA DE VIGILANCIA

Requerimiento de certificado de calidad por lote internamente se

CARNE 1 hará un muestro y análisis rápido de la materia prima cada semana.
MOLIDA Registrar los resultados obtenidos.

PROCESO PCC SISTEMA DE VIGILANCIA

Pelado y Requerimiento obligatorio de uso de guantes, cofia y mandil

cortado de 2
cebolla

Relleno de Uso obligatorio de los guantes, cofia y mandil

la 3 Mesa de aluminio
empanada Adecuado ambiente (ventilación e iluminación)

Fritura de Certificado de calidad por lotes del aceite.

la 4 Se desechara el aceite empleado después de cada fritura en la sarten
empanada Uso obligatorio de vestimenta e implementos apropiados
PRINCIPIO N°5: Establecer
medidas correctivas
MATERIA PRIMA
Carne molida
PROCESO
Preparación de los moldes con
la masa
Fritura de la empanada
PCC ACCIONES CORRECTIVAS
1 Rechazar el lote completo de carne e inmediatamente cambiar
de proveedor, pedirle al nuevo proveedor certificado de calidad
e internamente hacerle un análisis al producto.
PCC ACCIONES CORRECTIVAS
2 Inmediatamente adquirir una mesa de acero inoxidable asi
como los utensilios a utilizar, como los moldes y cubiertos
3 Utilizar el aceite para un determinado número de empanadas,
no reutilizarlo bajo ninguna circunstancia.
Verificar su registro y fecha de vencimiento
 PRINCIPIO N°6: Establecer procedimientos de verificación para

confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente

REGISTRO DE CONTROL PARA LA EMPANADA DE CARNE

IDENTIFICACION DE OPERADOR:
FECHA:
HORA:

CODIGO MATERIA PRIMA TEMPERATURA HORA FECHA DE

VENCIMIENTO
Carne molida

Huevos

Aceite

Ajos

Cebolla

Masa de harina

Aceitunas

Pasas
CODIGO ETAPA TEMPERATURA DÍA HORA UTENSILIOS O
MATERIALES
Recepción de
materia prima
Selección y
separación

Lavado y
desinfección
Preparación de
moldes a partir
de la masas
Preparación de
aderezo
Adición del
aderezo a la
masa
Fritura
Servido
PRINCIPIO N°7: Establecer
un sistema de
documentación
El jefe del equipo HACCP deberá verificar el proceso diariamente
para asegurarse que se sigan los procedimientos apropiados. Si es
necesario, modifique los Procedimientos Operativos Estándares
(SOPS) para prevenir la contaminación.
Adicionalmente se realizara una auditoria cada 3 meses.
 GRACIAS POR LA
ATENCION PRESTADA