Es un proceso de eliminación de sustancias volátiles (humedad) para

producir un producto sólido y seco, es decir que el producto final es

siempre sólido lo cual diferencia el secado de la evaporación. En esta

última, aunque hay eliminación de agua, se parte siempre de un líquido

para obtener un concentrado líquido.

En el secado, el agua casi siempre se elimina en forma de vapor con

aire, no hay cambio de fase.

 Conferir determinadas propiedades a un material (mejorar la velocidad de

flujo, la compresibilidad, etc.)

 Conservación para prolongar vida de anaquel.

 Preservar ciertos productos susceptibles de descomponerse en presencia

de humedad.

 Facilitar el manejo posterior del producto.

 Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y transporte.

 Reducción de costos de transporte y distribución.

 Aumentar el valor del producto.

El secado es una operación unitaria que implica transferencia simultánea de masa y energía:

• Transferencia de calor: el aire se calienta y transmite su calor a un sólido.

• Transferencia de materia: la presión de vapor del agua del sólido es mayor que en el aire,
y para alcanzar el equilibrio este último se lleva la materia
a) Tipos de humedad en la materia prima

El agua contenida en un alimento está unida a él en formas que son el resultado de

interacciones físicas y químicas. Para fines de la operación de secado podemos distinguir

dos casos:

 Humedad libre:

o Cuando aw = 1 se dice que el alimento contiene esencialmente agua libre.

 Humedad ligada Cuando aw < 1 se dice que el producto contiene agua ligada.
b) Curvas de secado

El comportamiento de los sólidos en el secado es medido como la perdida de

humedad en función del tiempo.

El método de secado depende del tipo de producto, sus propiedades físicas, su

tolerancia a la temperatura y los requerimientos de proceso en cuanto a la forma de

operación ya sea intermitente o continua.

a) Método adiabático: Este método consiste en adicionar calor por medio de

aire caliente.

b) Método no adiabático: En este método se proporciona calor en forma indirecta

por conducción a través de una pared metálica. Operan

a presión reducida.
El secado puede ser:
 Directo (Aire): Continuo y Discontinuo o por lotes
 Indirecto (fuente térmica)
Los equipos utilizados para secar se pueden clasificar también de acuerdo a cualquiera
de estas categorías:
 Métodos de operación: Continuos o Discontinuos.
 Métodos de propiciar el calor necesario para la evaporación de la
humedad: En secaderos directos e indirectos.
 Naturaleza de la sustancia a secar: Es probable que la forma física de la
sustancia y los distintos métodos de manipulación empleados, ejerzan la
influencia más grande en el tipo de secadero a utilizar.
Secadores Directos: La transferencia de
calor para la desecación se logra por
contacto directo entre los sólidos húmedos
y los gases calientes. Los secadores
directos se llaman también secadores por
convección.
 Secadores D-Continuos: la operación
es continua sin interrupciones, en tanto
se suministre la alimentación húmeda.
 Secadores D-Por lotes o discontinuos:
se diseñan para operar con un tamaño
específico de lote de alimentación
húmeda, para ciclos de tiempo dado.
Las condiciones de contenido de
humedad y temperatura varían
continuamente en cualquier punto del
equipo.
Secadores Indirectos: El calor de desecación se transfiere al sólido húmedo a través de una
pared de retención. Los secadores indirectos se llaman también secadores por conducción o de
contacto.
 Secadores I-Continuos: la desecación se efectúa haciendo pasar el material de manera
continua por el secador, y poniéndolo en contacto con las superficies calientes.
 Secadores I-Por lotes: en general los secadores indirectos por lotes se adaptan muy bien a
operaciones al vacío.
Se basa en los estudios en la cantidad promedio de humedad con el
tiempo. Así la cinética describe la cantidad de humedad
evaporada, el tiempo, el consumo de energía, etc. Sin embargo el
cambio de humedad depende de la transferencia de calor y masa
entre la superficie del cuerpo, el ambiente y el medio material a
secar.

El propósito del estudio de la cinética del secado es establecer la

capacidad del equipo de secado y el tiempo de secado. Mediante el
calculo de la velocidad del secado.
Velocidad de secado:
Cuando se seca  Se transfiere calor para evaporar un
un sólido, se dan líquido.
 Se transfiere masa como el vapor del
dos tipos de sólido al aire.
transferencia en
forma
simultánea:

 Humedad: a menor humedad del aire

que roda al alimento, mayor será la
La velocidad de velocidad del secado.
 Velocidad del movimiento del aire:
secado depende entre más rápido fluya el aire entorno
de: al alimento, la velocidad de secado
aumentará.
• La presión atmosférica.
La importancia del secado radica en la industria de alimentos; ya que,
representa una disminución en costos a la hora de transportarlos, además
que su manejo es más fácil. Lo que puede dar lugar a un incremento en los
ingresos a la hora de comercializar las frutas secas.