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alimentos.
P. Glorio
Naturaleza de las proteinas y
enzimas.
Estructura
Primaria.
•Temperatura
•pH
•Desnaturalización.
•Espectrofotometría. Cambios en
absorbancia.
•Reología. Cambios en viscosidad
•Potenciometría. Cambios en pH.
Posibilidad de uso de un
Microplate reader en el
monitoreo
De la absorbancia.
Típica placa de micropozos.
Técnica Elisa: Lectura
3000 x 15 min
Filtración Sobrenadante
0.5 g. Celite seco a 130º C x 1h. (Adicionar agua hasta 100 g)
METODO OFICIAL Humedecer para filtrar con agua Añadir 400 ml etanol 95% a 60º C
Precipitación
993.19: FIBRA (10 + 10 ml agua)
1h
Secado y Pesado
(P) Proteinas (Kieldahl) (C) Cenizas
2 residuos
Residuo-P-C-Blanco =
Fibra
Insoluble
(P) Proteina (Kieldahl) (C) Ceniza
(Mathewson, 1998)
Metallo enzima, contiene Fe
Sobre lipoxigenasa
• Metaloenzima que contiene hierro, actúa sobre ácidos grasos
que contienen estructura cis, cis penta 1, 4 dieno. Ej acidos
linoleico, linolenico, araquidonico.
• Dos tipos de lipoxigenasa, las que oxidan en ácidos grasos
libres tipo I y las que oxidan en ácidos grasos que están dentro
de estructuras de triglicéridos: tipo II.
• Lipoxigenasa tipo II también oxida carotenoides y clorofila
resultando en la pérdida de color de estos pigmentos. En
harina de trigo tienen un efecto blanqueador.
Métodos para medir actividad de
lipoxigenasa en extractos de plantas.
• Uno de ellos es: