Fortificación de alimentos

Adición de vitaminas y minerales a los alimentos procesados

• La fortificación se ha definido como la adición de uno o más
nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas
que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una
carencia de nutrientes.
• Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades donde
hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes.
• En los países industrializados, se utiliza la fortificación para ajustar el
contenido de nutrientes a los alimentos procesados, de manera que
sus niveles estén más cerca de los del alimento antes de su proceso.
Vitaminas que pueden agregarse
• Vitamina A • Vitamina B6
• Vitamina D • Ácido fólico
• Vitamina E • Vitamina B12
• Vitamina K • Biotina
• Vitamina B1 • Vitamina C
• Vitamina B2
• Niacina
• Ácido pantoténico
Minerales que pueden agregarse
• Calcio • Potasio
• Magnesio • Selenio
• Hierro • Cromo
• Cobre • Molibdeno
• Yodo • Flúor
• Cinc • Cloro
• Manganeso • Fósforo
• Sodio
Requisitos para la adición de vitaminas y
minerales
• 1. Únicamente podrán añadirse a los alimentos las vitaminas y/o los
minerales que ya se mencionaron
• 2. Se podrán añadir, aunque ya lo tenga, si se presenta:
• a) la deficiencia de una o más vitaminas y/o minerales en la población o en
grupos específicos de población
• b) la posibilidad de mejorar el estado nutricional de la población o de grupos
específicos de la población, y/o de corregir posibles deficiencias en la ingesta
diaria de vitaminas o minerales debidas a cambios en los hábitos alimenticios
• c) los progresos de los conocimientos científicos generalmente reconocidos
sobre el papel de las vitaminas y los minerales en la nutrición y los
consiguientes efectos para la salud.
No pueden agregarse
• Frutas
• Verduras
• Carnes
• Bebida alcohólicas
• Si el alimento ya tiene las cantidades máximas recomendadas
Como se fortifican los alimentos
• Harinas, polvos: se mezclan los nutrientes en polvo con ayuda de
molinos especiales
• Granos: (arroz) Se crean granos artificiales con los nutrientes
necesarios y se colocan junto a los normales, para que al prepararlos
haya poca diferencia
• Aceites: a los aceites se les agrega vitaminas en exceso (sobre todo A)
para que al emplearlos en la cocción las transmitan a los alimentos.
• Sales: se emplean mucha sales de minerales y se mesclan con la sal
de mesa para que al emplearla se puedan aprovechar los minerales
Principales pruebas de laboratorio
• Para las vitaminas se emplean
principalmente la cromatografía de gas
liquido (GLC) y la cromatografía líquida de 6.
alta presión (HPLC)
• Para los minerales:
1. Espectrofotometría
2. Fluorometría 7.
3. Espectrometría de absorción atómica, -
AAS- (atomic absorption spectrometry)
4. Espectrometría de absorción atómica de 8.
llama, -FAAS- (fíame atomic absorption
spectrometry)
5. Espectrometría de absorción atómica de
horno de grafito, -GFAAS- (graphite
furnace atomic absorption
spectrometry)
Espectrometría de absorción atómica
por generación de hidruros, -HGAAS-
(hydride generation atomic absorption
spectrometry)
Espectrometría de emisión atómica de
plasma acoplado induc-tivamente, ICP-
AES- (inductively coupled plasma atomic
emission spectrometry)
Espectrometría de masa de plasma
acoplado Inductivamente, -ICP- MS-
(inductively coupled plasma mass
spectrometry)
Referencias
• Parlamento Europeo. REGLAMENTO (CE) No 1925/2006 DEL
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, sobre la adición de
vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.
2006
• Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la
alimentación (FAO). Nutrición humana en el mundo en desarrollo.
Roma: Colección FAO; 2002
• Universidad de Chile. Producción y manejo de datos de composición
química de alimentos en nutrición. Chile: Colección FAO;1997