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Corso di Processi dell’Industria alimentare

Prof. Russo / Prof. Geobaldo


a.a. 2015/201

LA
GELATINA

Fernanda Bastos 224812


Mateus G. Almeida 225218
INDICE
Definizione
Materie prime
Strutture della gelatina
Composizione
Impiego
Solubilità
Legislazione
Passi del processo produttivo
Bibliografia
DEFINIZIONE
La gelatina è una proteina 100%
naturale, ottenuta da materia prima
d'origine animale contenente
collagene;
È una sostanza trasparente o de
colore giallo chiaro;
Quasi insapore e inodora;
Proprietà di coagulazione e adesive.
MATERIE PRIME
Ossa;
Pelli di ruminanti d’allevamento;
Pelli di suini, pollame, selvaggina
selvatica;
Tendini e legamenti;
Spine e pelli di pesce.

Esistono diverse varietà di gelatina la composizione dipende


dalla fonte di collagene e dal trattamento idrolitico utilizzato
COMPOSIZIONE
SALI
MINERALI ACQUA
84-90% proteine;
1-2% sali minerali;
Il resto è acqua;
Non contiene additivi né PROTEINE

conservanti;

Non contiene né grassi né 3,6 Calorie/grammo


carboidrati.
STRUTTURE DELLA GELATINA
PROTOFIBRILLA (MOLECOLA A BASTONCELLO)

Il 18 aminoacidi (AA) si legano in sequenza e STRUTTURA


formano catene polipeptidiche di circa 1000 PRIMARIA
AA per catena
Tre delle catene polipeptidiche così formate si STRUTTURA
legano in una spirale verso sinistra SECONDARIA

La spirale si avvolge e si ripiega in una spirale STRUTTURA


verso destra (tripla ellisse) TERZIARIA
IMPIEGO

Luce

L’ossigeno

Caramelle Yogurt
gommose

Gelati
SOLUBILITÀ
Insolubile
Acqua fredda I granuli di gelatina si dilatano
Asorbono 5-10 volte il suo peso in acqua

Solubile Temperatura superiore a 40 °C


Acqua calda
Forma una soluzione che gelifica per
raffreddamento fino al punto di solidificazione
LEGISLAZIONE

Le materie prime devono provenire


esclusivamente da animali la cui idoneità al
consumo umano è stata rispettivamente approvata
dalle autorità veterinarie.

Collagene idrolizzato sono disciplinati anche dal


regolamento (CE) 2073/2005
PASSI DEL PROCESSO PRODUTTIVO

Prè-trattamento;
Estrazione;
Purificazione;
Concentrazione;
Essiccazione;
Fresatura, vagliatura e miscelazione
Prè-trattamento della materia prima

Ci sono due processi principali nella fabbricazione di


gelatina:

L'acido processo -per la produzione di gelatina di tipo A;


Processo Alkali -per la fabbricazione di gelatina tipo B.
Estrazione
Il materiale pretrattato subisce un processo di estrazione
multistadio. E in generale è effettuata in serbatoi dotati di
serpentini a vapore.
Estrazione
La prima estrazione è fatto con acqua mantenuta tra 60 e
65 °C. Il PH è importante, essendo conveniente tra 3.0 e
4.0. L'acqua è in contatto con il dell'osseina durante 8,0h.
Soluzione di gelatina ottenuta 8-10%.
Dopo la prima fase di estrazione del materiale nuovo
riceve acqua riscaldata a temperatura elevata e ancora
estratta.
Questo processo viene ripetuto fino a quando le ultime
tracce vengono rimossi gelatina.
Purificazione
Una soluzione di circa il 5% di
gelatina ottenuta nel processo di
estrazione passa quindi
attraverso filtri ad alte prestazioni
che rimuovono qualsiasi e tutti i
grassi e fibre rifiuti che possono
essere ancora presenti in questa
soluzione.
La soluzione filtrata viene poi da colonne contenenti resine a
scambio ionico dove calcio, sodio, residui di acido e altri sali nella
soluzione vengono eliminati.
Concentrazione
Evaporatori sottovuoto, multi-
stadio prè-riscaldamento viene
utilizzato per sterilizzare la soluzione
di gelatina durante la rimozione
spendendo un minimo di energia,
l'acqua del diluita e concentrare la
gelatina fino a raggiungere una
consistenza del miele .
Esso utilizza spesso il perossido di idrogeno o acido solforoso
come agente sbiancante. L'evaporazione di solito in numero di quattro
o cinque, sono realizzati in modo continuo a temperature sempre più
elevate, fino a raggiungere 100 ° C.
Essiccazione
Con l'aiuto di uno sterilizzatore a temperatura elevata, una
soluzione di gelatina altamente concentrata subisce
un'ulteriore sterilizzazione di sicurezza.
Essiccazione
Le seguenti operazioni sono poi raffreddamento e
solidificazione. Nel caso gelatina quest'ultimo è "estruso"
contro uno schermo in acciaio inox e prende la forma di
"spaghetti", essendo distribuiti uniformemente sopra la
cintura di asciugatura.
L'aria utilizzata per l'essiccamento viene filtrato, lavato,
deumidificata e decontaminato a 40 ° C. All'uscita dal
tunnel di essiccazione, gelatina è rotto e macinata in
particelle di dimensioni uniformi.
Fresatura, vagliatura e miscelazione

Questa è la fase finale in


cui la gelatina viene
preparato per applicazioni
specifiche. In questa fase la
gelatina tallone viene
macinato, setacciato, mista
e inviato all'inventario finale
BIBLIOGRAFIA
SHREVE, R. Norris; BRINK JR., Joseph A.. Indústrias de processos químicos. 4.
ed. Rio de Janeiro: Guanabara, 1977.
http://www.italgelatine.com/index.php?method=section&id=18
http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0001:0026:IT:PDF
https://amp746.wordpress.com/2008/03/06/gelatina-sua-origem/
http://chimicapratica.altervista.org/index_htm_files/Gelatina.pdf
http://www.sagma-gelatina.com/gelatina_forca_gel.asp
http://www.gelatine.org/it/la-gelatina/produzione/materie-prime.html
http://www.gelatine.org/it/la-gelatina/produzione/materie-prime.html
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