DEFINICION

 Camu camu: Myrciaria dubia

 El Camu Camu es un arbusto
de casi 3m de altura
 Nativo de las zonas inundables
de la cuenca amazónica de la
Selva Amazónica del Perú.
 De los ríos Ucayali y
Amazonas.
FRUTO

 Redondo y ácido
 Color anaranjado pálido
 Tamaño parecido al de un limón de 2 a 4 cm
de diámetro, con una a cuatro semillas por
fruto, siendo lo más común de dos a tres
semillas.
 El peso aproximadamente es 8,4 g por fruto
COSECHA
 Para caracterizar objetivamente los grados de
maduración, se proponen 4 niveles, los cuales se
identifican como sigue:
 Estado 5: Verde (V)
 Estado 6: Verde Pintón (VP)
 Estado 7: Pintón Maduro (PM)
 Estado 8: Maduro (M)
El estado recomendable para grandes volúmenes
de cosecha es el Estado 7 (Pintón Maduro) o sea,
antes de su madurez total, dejando los verdes y
verde pintones para una cosecha próxima.
Diversidad
genética
Mejoramiento genético

 El camu camu requiere entre 3 a 5 años para

mostrar su potencial productivo y entre 7 a 8
ó mas años para confirmar su capacidad
productiva definitiva.
 Por lo tanto, para el mejoramiento de esta
especie deben diseñarse estrategias a corto
(2 - 7 años), mediano (8 - 15 años) y largo
plazo (16 - 25 años).
 Como rasgos prioritarios del “ideotipo” se
consideran la precocidad, productividad y
contenido de vitamina C.
 A largo plazo, se contempla la posibilidad de
producir híbridos intraespecíficos previa
obtención de líneas puras, determinación de
la habilidad combinatoria general (HCG).
 COMPOSICION POR 100g DE PORCION COMESTIBLE

Eº H2O Prot. Grasas CHO Fibra Ceniza Ca P Fe Vit. Vit..B1 Vit. B2 Vit..B3 Vit. C
Kcal. g g g g g g mg mg Mg A Mg. mg mg mg
mg

Camu 24 93 0.5 0.1 5.9 0.4 0.2 28 15 0.5 0 0.01 0.04 0.61 2780.0
camu

Fresa 41 89.1 0.7 0.8 8.9 1.4 0.5 37 28 1.2 7 0.04 0.05 0.26 42.0

Ciruelas 82 76.3 1.0 0.2 21.5 0.5 1.0 20 53 0.9 23 0.05 0.06 1.44 36.8

Guayaba 56 83.9 0.5 0.1 14.9 5.7 0.6 18 23 0.3 0 0.04 0.04 1.44 60.0

Libro de Collazos. Tabla de composición de los alimentos

www.iiap.org.pe
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

 Los análisis microbiológicos

Coliformes totales E. coli,
mohos y levaduras etc.

Siempre están por debajo de

los límites permitidos.
Relacionada con una Aw entre 0.6-0.8
Contiene en su mayoría agua libre
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS

 Aminoácidos esenciales
 Valina, leucina y serina (Villachica H. et al
1998),
Propiedades:

 Antioxidante : contenido de vitamina C.(ORAC)

 nivel de antioxidantes enfermedades
degenerativas.
 Mejora el sistema inmunológico.
 Prevención de enfermedades cardiovasculares y de
cáncer.
 Previene el estrés.
 Mejora la absorción de nutrientes como el caso del
hierro.
Vitamina C:
 Reporta el mas alto contenido de vitamina
“c” con 2780 mg en 100 g de parte comestible.

 El grado de madurez mas aceptable para el aprovechamiento

industrial del camu camu es el semimaduro o pintón, debido a que
dicho estado posee mayor cantidad de acido ascórbico, que el orden
de 1935.1 mg, en comparación con los 1700.93 en estado verde y
1650.80 en estado de completa madurez. También es mas resistente
al deterioro que se produce por efectos físicos durante el transporte y
manipuleo.
 La pulpa constituye entre 50-55 % del peso del fruto. Análisis
efectuados con la cascara indican que esta tiene hasta 5% de acido
ascórbico, pero constituye una proporción muy baja del peso del fruto
y normalmente se descarta en el proceso de pulpeado
 Los indicadores de calidad para el procesamiento
de la fruta en pulpa son : el color de la cascara que
tienda al tinto maduro – rojo pintón- porque
esto indica una concentración optima de acido
ascórbico en el fruto, un máximo volumen de pulpa
por fruto y un menor tamaño por semilla y un
contenido de acido ascórbico superior a2500 mg.
por 100 gr. de fruto.

 La variación en el contenido de vitamina “C” en productos

almacenados, dependerá del proceso ala cual fue sometido y las
condiciones del almacenamiento:

1. El jugo congelado a 18 º c , pierde un 8 % del acido ascórbico en 5

meses y en 10 mese llega a perder 12 %.
2. El jugo sometido a deshidratación por atomización, es muy estable
durante e primer año, observándose una merma del contenido de
acido ascórbico de 2 % , sin embargo, un largo almacenamiento no es
deseable porque pueden perder 12 -22 % de este acido en el segundo
y tercer año.
 Composición Química de 100g. de pulpa

Fruta Camu Camu

Vit.(mg)
Tiamina 0.01

Comparación de Micronutrientes

Fruta Aguaje Camu Cocona

Vit.(mg) Camu
Vitamina A 706 0.0 2.3
Riboflavina 0.17 0.04 0.1
Niacina 0.3 0.62 2.25
Vitamina C 0.0 2780.0 4.5
Contenido de acido Ascórbico (mg/100g), en la
pulpa de algunas frutas tropicales maduras
Fruta Acido Ascórbico
Piña 20
Maracuyá 22
Limón 44
Guayaba 60
Araza 74
Naranja 92
Marañon 108
Acerola 1300
Camu camu 2780
 Fruta Nombre Gramos acido Relación con
Latín ascórbico( 100 el camu
g de pulpa ) camu
Acerola Malpighia
gfabra 1.67 62%

Camu Camu Myrciaria

dubia 2.7 ---

Limón Citrus
limon 0.05 2%

Naranja Citrus
sinensis 0.05 2%

Fuente: http.wwwnaturalhub.com/natural_food_guide_fruit_vitamin_c.htm
 ARTICULO CIENTIFICO
ESTABILIDAD DEL ÁCIDO ASCÓRBICO EN PRODUCTOS
ELABORADOS DE CAMU CAMU

 Para evitar la pérdida de esta importante vitamina natural, en este trabajo se buscó
determinar la variación de la estabilidad del ácido ascórbico en los productos elaborados
a partir de la pulpa de camu camu, utilizando para ello pulpa con y sin tratamiento
térmico, mermelada, néctar, helados y yogurt elaborados a partir de la pulpa de camu
camu y dos colores de envases (transparente y oscuro); se almacenó la mermelada y el
néctar a temperatura ambiente (25 ºC), helados a 20 ºC y yogurt a 8 º C durante 9
meses para el caso de mermelada, néctar y helados y 1 mes para el yogurt.

 Se trabajó con frutos en estado de maduración pintón maduro(70%) a maduro (30%), esto
para aprovechar el colorante contenido dentro de la cáscara de esta manera dar color rojizo a
la pulpa y obtener la mayor concentración de ácido ascórbico.

 La fruta cosechada se selecciona por estado de maduración, seguidamente se pesan los

frutos utilizando una balanza de 50Kg de capacidad, para luego lavarlos con agua corriente
por tres veces en tinas de 50L de capacidad, desinfectar con hipoclorito de Na al 0,05% por
10 minutos y enjuagar. Los frutos, limpios, son llevados a una máquina despulpadora de
acero inoxidable(250Kg/h de capacidad) donde se separa el mesocarpio (pulpa) de la
cáscara y semilla, la pulpa obtenida se refina usando una malla (Tull), seguidamente se
envasa en bolsas de polietileno de baja densidad y almacenar en frío a – 20°C, utilizando
equipos de congelamiento.
 Análisis Bromatológico inicial

Mermelada Néctar Helado Yogurt

Humedad % 36.07 93.75 69.67 82.18
Ceniza % 0.32 0.11 1.32 0.68
Grasa % 0.08 0.06 2.25 4.12
Fibra % 0.42 0.19 0.12 0.08
Proteína % 0.38 0.18 3.38 4.2
Carbohidratos % 62.73 5.71 22.82 8.92
Valor Calórico Kc 237.47 22.67 121.1 86.61
Acido Asc. (mg) 515.53 1788.97 251.25 233.36

Reportan en un cuadro el contenido nutricional de los productos

evaluados, las cuales se asemejan a los encontrados.
 Niveles de aceptación de productos de Camu camu por
degustadores no entrenados
Productos Factor Me No me Ni me Me Me gusta
disgusta gusta gusta ni gusta mucho
mucho (%) me (%) (%)
M1,N1,H1: Pulpa sin tratar
(%) disgusta M2,N2,H2: Pulpa tratada
(%)

Mermelada M1 0.00 5.00 15.00 70.00 10.00

M2 0.00 10.00 0.00 55.00 35.00
La evaluación sensorial es
Néctar N1 5.00 55.00 20.00 20.00 0.00
una valiosa técnica para
N2 0.00 10.00 50.00 35.00 5.00 resolver los problemas
Helados H1 0.00 5.00 5.00 55.00 35.00 relativos a la aceptación
H2 0.00 0.00 5.00 50.00 45.00 de los alimentos

 De acuerdo al análisis sensorial la mermelada elaborada con pulpa tratada (M2) obtuvo una
aceptación del 90% del total de los panelistas, mientras que la mermelada elaborada con pulpa sin
tratar (M1) obtuvo una aceptación del 80%.
El néctar elaborado con pulpa sin tratar (N1) fueron rechazados por 60% y el néctar elaborado
con pulpa tratada (N2) 50% de los panelistas se muestra indiferente y el 40% lo acepta.
 Referente a néctar elaborado con pulpa sin tratar (N1) fueron rechazados por 60% de los
panelistas y el néctar elaborado con pulpa tratada (N2) 50% de los panelistas se muestra
indiferente y el 40% lo acepta.
 Evaluación de ph. en los productos
Mermelada Néctar Helados
a1b1c1 a1b1c2 a2b1c1 a2b1c2 a1b2c1 a1b2c2 a2b2c1 a2b2c2 a1b3c1 a1b3c2 A2b3c1 a2b3c2

3.3 3.3 3.6 3.6 2.8 2.8 2.7 2.7 6.6 6.6 6.8 6.8

El pH tiene una relación directa con el

contenido de ácido ascórbico de los productos
y según la saturación de iones +H u – OH, se
va a ver afectado en su estabilidad.
El ácido ascórbico a un pH ácido es estable,
mientras a un pH neutro, pH alcalino, oxígeno
o aire, luz, calor, es inestable.
En el cuadro se muestra que mermelada y
néctar tienen el pH ácido, mientras que el
helado está llegando a la neutralidad y por
ende es el producto con menor contenido de
ácido ascórbico.
a1b1c1: pulpa sin trat. + mermelada + env. transparente
a1b1c2: pulpa sin trat. + mermelada + env. oscuro
a2b1c1 :pulpa tratada + mermelada + env. transparente
a2b1c2: pulpa tratada + mermelada + env. oscuro
a1b2c1: pulpa sin trat. + néctar + env. transparente
a1b2c2: pulpa sin trat. + néctar + env. Oscuro
a2b2c1: pulpa tratada + néctar + env. Transparente
a2b2c2: pulpa tratada + néctar + env. Oscuro
a1b3c1: pulpa sin trat. + helado + env. transparente
a1b3c2: pulpa sin trat. + helado + env. oscuro
a2b3c1 : pulpa tratada + helado + env. transparente
a2b3c2: pulpa tratada + helado + env. oscuro
 Por el ph. de la mermelada y el contenido de azúcar , tiende a mantener los niveles de
acido ascórbico , aunque se tiene como desventaja la Tº.
 En este cuadro muestra el comportamiento del acido ascórbico durante el tiempo de
almacenamiento del producto, observándose mayor contenido de ácido ascórbico en el
segundo mes de almacenamiento y con declinación en los siguientes meses.
Dicen que para que el azúcar actúe como un conservador debe usarse en grandes
cantidades.
a1b1c1: pulpa sin trat. + mermelada + env. transparente
a1b1c2: pulpa sin trat. + mermelada + env. oscuro
a2b1c1 :pulpa tratada + mermelada + env. transparente
a2b1c2: pulpa tratada + mermelada + env. oscuro
 Teniendo que todos los tratamientos tienden a caer en cuanto al
contenido de esta vitamina al tercer mes de evaluación.

a1b2c1: pulpa sin trat. + néctar + env. transparente

a1b2c2: pulpa sin trat. + néctar + env. Oscuro
a2b2c1: pulpa tratada + néctar + env. Transparente
a2b2c2: pulpa tratada + néctar + env. Oscuro
  Por el pH el contenido de ácido ascórbico esta presente en
cantidades relativamente bajas en comparación con la mermelada y el
néctar

a1b3c1: pulpa sin trat. + helado + env. transparente

a1b3c2: pulpa sin trat. + helado + env. oscuro
a2b3c1 : pulpa tratada + helado + env. transparente
a2b3c2: pulpa tratada + helado + env. oscuro
 En el yogurt, se encuentran niveles de ácido ascórbico entre 150 – 200
mg/100g de muestra, También debido al pH

a1b4c1: pulpa sin trat. + yogurt + env. transparente

a1b4c2: pulpa sin trat. + yogurt + env. oscuro
a2b4c1 : pulpa tratada +yogurt+ env. transparente
a2b4c2: pulpa tratada + yogurt+ env. oscuro
 Efecto de los factores en el contenido de ácido ascórbico de los
productos elaborados a partir de la pulpa de camu camu

 El factor A: a1 es el que contiene mayor cantidad de acido ascórbico hasta 370 mg/ 100 g de
muestra.
El factor B: b1 y b2 presentan mayor cantidad de acido ascórbico además son productos que
tienen ph. acido.
El factor C : c1 es el que contiene mayor contenido de acido ascórbico que el c2,dice que el
acido ascórbico se distribuye fácilmente por el calo y la luz, sin embargo se encontró que
productos almacenados en envase transparente contienen más ácido ascórbico que los productos
almacenados en envase oscuro. La disminución de esta vitamina podría suponerse al incremento
de la temperatura en el producto debido a la temperatura ambiental donde se almacena.
Recomendaciones:
 De acuerdo al análisis sensorial se debe
elaborar el néctar con pulpa tratada, para
evitar el sabor astringente y picante.
 Elaborar los productos con pulpa obtenida sin
tratamiento térmico y almacenar en envases
transparentes, porque según el experimento
no disminuye el contenido de ácido ascórbico y
con ello se minimizaría el costo de obtención
de pulpa con tratamiento térmico y evitaría
usar envase oscuro.
Posee pequeñas cantidades de calcio, hierro, fosforo niacina, tiamina,
riboflavina y otros poderosos elementos fitoquímicos. Estas y otras
propiedades medicinales lo convierten en un poderoso antioxidante,
antidepresivo, utilizándose también en el alivio del stress y en
procesos antigripales

Composición Química de 100g. de pulpa

Requerimiento Aguaje Camu Camu Cocona

Calcio 74 28 16
Hierro 0.7 0.7 1.5
Magnesio --- --- ---
Zinc --- --- ---
Composición Química de 100g. de pulpa

Mineral Valor (*) Valor (mg)

Calcio 28 27.0

Fosfato 15 17.0

Hierro 0.5 0.5

(*) Tabla peruana de composición de Alimentos

Fuente : Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonia, 1996

 PARDEAMIENTO ENZIMATICO

La concentración de enzimas hace posible la fermentación

después de finalizado el proceso de la pulpa por lo que requiere
de una rápida congelación para que no arruine el producto.

 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

En 100g de porción comestible se halla 0.5g de proteínas y 5.9 g

de CHOs por lo que es deducible que no se produce del tipo no
enzimatico.
 PH

 El producto debe ser conservado a bajas temperaturas, para

mantener completas sus cualidades por largo tiempo. La
pulpa de Camu Camu contiene un ph de 2,5 a 3,4

 Los análisis microbiológicos (Coliformes totales, E. coli,

mohos y levaduras etc.) siempre están por debajo de los
límites permitidos
CAMU CAMU A NIVEL COMERCIAL

 Asimismo, entre las

presentaciones de esa fruta
selvática se encuentran la pulpa,
extracto y jugo de camu
camu, harina y deshidratados.
El principal país comprador de los
derivados de camu camu
es Japón que en el primer
semestre de este año los importó
por US$ 238 mil 709, le sigue
Estados Unidos (US$ 137 mil 346),
Canadá (US$ 16 mil 266) y
Australia (US$ 10 mil 319). Otros
de los mercados de destino son
Reino Unido, Alemania, Suiza,
Países Bajos, Italia y Portugal,
entre otros.

FUENTE: ADEX
CAMU CAMU A NIVEL COMERCIAL

•La creciente demanda de la bebida

energética motivó que importantes
empresas japonesas elaboren
bebidas como yogurt, té, refrescos,
energéticos, vinagres, caramelos,
mermeladas, helados, así como
suplementos nutricionales en base al
camu camu.

Productos derivados de camu camu envasados en Japón.

Fuente: CPE Loreto – PromPerú. Fotografía J. Baluarte
DEBILIDADES

 La inestabilidad de la pulpa de camu camu proviene de su

alto contenido de ácido ascórbico y de su contenido
enzimático. El primero es muy sensible a la luz y al calor,
mientras que el segundo es el causante de los procesos de
fermentación. Ambos son actualmente controlados mediante
el congelado y almacenamiento en cámaras oscuras

 El proceso de congelado es indispensable, pues el producto

obtenido es inestable a temperatura ambiente y requiere de
congelamiento para su conservación. Pero el costo de este
servicio resta competitividad al producto e impide que se
desarrolle adecuadamente la industria en la región.
 Utilización de la planta

Fuente:Leisa revista de agroecología • diciembre 2007

Utilización de la planta
 Las principales enfermedades tratadas son la artritis
reumatoide, la diabetes mellitus y la gripe, destacando el
jugo fresco del fruto maduro como forma de preparación
preferencial.

 El manejo del sistema integral del camu camu es, para

los pequeños productores de la amazonía, una fuente
de salud que al mismo tiempo permite generar ingresos
importantes, reduciendo también la presión de uso y
sobre explotación de los recursos naturales.
PROBLEMAS QUE SE NECESITAN
RESOLVER.
 Efectos del irradiado sobre la pulpa de camu camu, ya
que el proceso de pasteurizado altera sus propiedades
organolépticas y reduce el contenido de ácido ascórbico.
Habría que analizar los costos también y la aceptación
de los consumidores al irradiado.
 Pulverizado o liofilizado solamente en el caso que el
costo unitario de estos procesos sea menor que el costo
de transporte de la pulpa con toda su agua
PROBLEMAS QUE SE NECESITAN
RESOLVER.
 Envases de bajo costo, idóneos para la pulpa de camu
camu. Los envases deben ser opacos, resistentes, de
buena presentación y deben asegurar la no
contaminación y la buena calidad del producto.