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- Carboidratos –
Parte II
Industrialmente importantes:
Xilitol
Sorbitol (também encontrado em frutos)
Aplicações:
Diminuir atividade da água
Adoçantes
Inibidores de cristalização
4. Redução a alditóis
5. Reações de Desidratação
2)Maillard
3)Oxidação de ác.ascórbico.
6.Reações de Escurecimento
Reação de caramelização:
• Aquecimento de açúcar 120°C
produtos de PM(caramelo)+PM(açúcar
que ñ reagiu, ác,pirúvico e aldeído).
• Aquecimento quebra ligação glicosídicas,
abertura do anel hemiacetal, formação de
polímeros insaturados.
• meio alcalino, catalisadorcor
6.Reações de Escurecimento
Reação de caramelização:
• Sem catalisador200-240°C, flavorizante
• Com catalisador130-200°C, corante
Sacarose aroma e cor ácidos/sais de
amônio cor escura refrigerante e cerveja
6. Reações de Escurecimento
Reação de Maillard
Açúcares redutores + AA(1:1)
• Desejável para: café, cacau, carne cozida,
pão, bolos(sabor, aroma, cor)
• Indesejável: leite em pó, ovos(desidratados)
Perda de AA nos alimentos.
Polímeros insaturados (melanoidinas),
Qto. PM + cor(marrom claro-preto)
6. Reações de Escurecimento
Estrutura
Presentes em todos os tecidos vegetais na
forma de grânulos – microscopia
identifica a origem do amido(hílium).
Gelatinização do amido
Umidade varia 12-14%, T penetração
nas micelas até pto. de gelatinização.
Grão incha e viscosidade (pasta de
amido)degradação da estrutura.
Viscosidade ocorre resistência dos
grânulos a entrada de água.
Amido
Retrogradação:
Ocorre redução do volume, aumento da firmeza
do gel e sinérese(expulsão da água existente
entre as moléculas)
Devido reaproximação da moléculas, T durante
resfriamento do gel com formação de pontes
de H intermoleculares e de zonas cristalinas, e
sinérese.
Amido
Retrogradação:
Ocorre principalmente com as moléculas de
amilose.
Os efeitos da retrogradação podem ser
parcialmente revertidos por aquecimento.
A retrogradação depende: do tipo de amido,
tempo de armazenamento, pH( 5-7).
É favorecida por T e [ ] amido
Amido
Retrogradação:
Irreversível, + rápido a 0°C.
Amido retrogradado insolúvel em água fria e
resistente a enzimas.
Amido
Amidos modificados:
resistência física
Milho, batata e mandioca amido
Classificação:
1)Amidos modificados quimicamente
2)Amidos pré-gelatinizados
Amido
Amidos modificados:
1)Amidos modificados quimicamente: hidrólise
ácida, oxidação, esterificação e eterificação
• Dextrinas: solubilidade em água fria,
viscoso. Balas, confeitos.
• Amidos branqueados: hipoclorito de sódio,
branqueia pigmentos.
• Amidos oxidados: tratado com ác.hipocloroso,
formam géis + claros e moles.
Amido
Amidos modificados:
1)Amidos modificados quimicamente
• Amidos com ligações cruzadas:
Introdução de ligações éster (OH),
estabiliza os grânulos
• Amidos eterificados e esterificados:
temperatura de gelatinização,
absorção de água.
Amido
Amidos modificados:
2)Amidos pré-gelatinizados:
Modificação física do amido, solúvel em
água fria, facilmente reidratado, usado
como espessante em produtos como
sopas, recheios e molhos.(qdo.ñ cozinha)
Celulose
Estrutura e propriedades:
Cadeias lineares de D-glicopiranoses,
ligadas em -(1,4), 100-200 unidades de
monossacarídeo.
Cadeias paralelas, formando regiões amorfa
e cristalina , insolubilidade, reatividade.
Região amorfa é atacada por solvente, a
cristalina não.
Insolúvel em água, hidrolisada por celulases
Celulose
Estrutura:
Cadeia linear de unidades -D-ác.galacturônicos.
Segundo o grau de esterificação e metoxilação dividem-se
em:
ATM: GM > 50%
BTM: GM < 50%
O grau de metoxilação influencia: solubilidade, gelificação, T
de gelificação
Meio H+: hidrólise
Meio 0H- : desmetoxilação
Pectinas
Mecanismo de gelificação:
pectina ATM :
pH 2,8-3,5, sacarose(sólidos solúveis
65%), suspensão resfriada forma gel.
Grau de metoxilas temperatura p/gel
PM rigidez do gel
Pectinas
Mecanismo de gelificação:
pectina BTM:
Formam géis estáveis na ausência de
açúcares.
Requerem a presença de íons
bivalentes(cálcio) formando ligações
cruzadas.
Produtos de caloria e dietéticos
Pectinas
Mecanismo de gelificação:
pectina BTM:
Menos sensível ao pH(2,5-6,5)
A adição de 10-20% de sacarose resulta
em gel com textura mais adequada.
Usado em tomates e picles em lata.
Gomas
Introdução:
Capacidade de texturização (hidrocolóide)
Polímeros de cadeia longa e alto PM
Dissolvem-se ou dispersam-se em água
viscosidade, espessante(ligação
c/água), podem ser gelificante(redes).
Efeito estabilizante de dispersões
Gomas - Classificação