Tecnología y Procesamiento

de Productos Lácteos

Prof. Dr. Alfredo

Sandoval Riveros
Definición

Leche, sin otra denominación, es el producto integro y

fresco de la ordeña completa de una o varias vacas,
sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de
calostro y que cumpla con los caracteres físicos,
químicos y bacteriológicos que se establecen' '.

CARACTERISTICAS

• Variabilidad
• Complejidad
• Alterabilidad
Requisitos generales de la calidad de la Leche

• La cantidad de microorganismos debe ser baja

• Debe ser sana, libre de gérmenes patógenos y proveniente de
vacas sanas
• Debe tener una composición normal
• Debe ser fresca (tener acidez normal)
• Debe ser pura, es decir, libre de materias extrañas y libre de
anticuerpos, pesticidas, detergentes y desinfectantes
• Debe tener una apariencia agradable y olor y sabor fresco y puro
• Debe ser enfriada o procesada tan rápido como sea posible
después del ordeñe
 Para la selección del área de construcciones
se deben tener en cuenta varios factores.
Para la selección del área de construcciones se deben tener
en cuenta varios factores.

Emplazamiento.
 Lugar plano y alto, la orientación recomendada es con el eje mayor en
dirección este-oeste siguiendo la dirección del sol.
 La Planta Lechera deberá estar alejado de establecimientos que produzcan
olores.

Construcción
 La construcción debe ser de mampostería de fácil mantenimiento, el piso
debe ser fuerte e impermeable con una inclinación del 2% hacia los canales
de desagüé para permitir el escurrimiento de líquidos. El techo tendrá una
altura de 2,20 a 2.50m como mínimo, y el material utilizado puede ser zinc,
fibrocemento, tejas, madera, etc.
 Las paredes y los cielos rasos deben ser de superficie lisa, lavable e
impermeable de color claro
 Aberturas de material impermeable y de color claro
 Iluminación natural, el mayor tiempo posible
Complejo Sanitario
• Vestuarios
• Sanitarios

Evacuación de efluentes y agua residual

• Alcantarillas

Instalaciones para lavado de manos en

zona de producción
• Tuberías y accesorios
Equipos

• Características (impermeable, inoxidables)

• Localización
• Tipos de equipos y Materiales
 Banco de hielo
 Equipos de recepción
 Equipos de almacenamiento
 Equipo de limpieza
 Pasteurizadores
 Envasadoras
 Materiales auxiliares
 QUESOS
TIPOS
 Fresco
• Artesanal (Paraguay)
• Industrial

 Madurado
• Industrial
Proceso de Elaboración
de
Queso Industrial
 Leche higienizada

Almacenamiento previo

Preparación de la leche de quesería

Ajuste de la temperatura

Tipificación del contenido graso

Cultivos-Sales Maduración previa

Leche de quesería preparada

Cuajo
Coagulación de la caseína

Caseína (cuajada) Suero

Tratamiento de la cuajada

Cuajada compacta Suero

Moldeo Suero

Prensado Suero

Sal común Salazón Suero

Maduración

Material de embalaje Empaquetado

Queso comercial
Proceso de elaboración del
Queso Paraguay
Leche

Filtración

Calentamiento(35-37ºC)

Agregado del cuajo

Coagulación

Corte

Desuerado

Moldeo

Almacenamiento
 Yogurt
Tipos
• Batido
• Firme (aflanado)
 Artesanal
Proceso de elaboración
del
Yogurt Batido
 Leche estandarizada a 3.0 % M. G. y a 11-12% sólidos no grasos

(Adición de leche en polvo descremada o concentrada por evaporación)

Precalentamiento 60-65º C

Homogenización 200 Kg/cm2

Pasteurización 80-85º C 20-30 minutos

Enfriamiento

Adición de cultivo del yoghurt (2.5 %)

Incubación 42º C por 2,5-3 horas, hasta un nivel de pH 4,4-4,5

Agitación hasta que la masa se presente homogénea

Enfriamiento rápido a 22-24º C.

Adición de azúcar y frutas 6,5- 7,5 de cada uno

Envasado

Enfriamiento lento en cámara fría

Almacenamiento 4 – 5º C.

Distribución
Proceso de elaboración del
yogurt firme
 Leche estandarizada a 3.0 % MG. y a 11-12% de sólidos no grasos

Precalentamiento 60-65º C

Homogenización 200 Kg. /cm2

Pasteurización 80-85º C 20-30 º C

Enfriamiento 42º C

Adición de cultivo de yoghurt (2,5 %)

Adición de saborizantes, frutas, azúcar

Envasado

Incubación a 42º C durante 2,5-3 horas, en cámaras de incubación, hasta obtener un pH 4,5 - 4,7

Enfriamiento

Enfriamiento lento en cámara fría a 4 – 6º C hasta el día siguiente

Almacenamiento a 4 -5º C

Distribución
 Dulce de Leche Artesanal
Ingredientes
• 50 L. de Leche
• 10 kg. de Azúcar
• 25 gr. de Bicarbonato de Sodio
• 4 kg. de Glucosa
• 30 cm3 de Aromatizante de Vainilla
Materiales
• Tacho, Fuente de calor, Espátula, Envases
 Proceso de Elaboración
1) Recepción de la Leche
Control de calidad
• Frescura
• Características organolépticas normales
• Temperatura
• Prueba del alcohol 70 º
• Acides 14 – 18 º D
2) Filtrado
3) Elaboración
• 25 litros de leche
• Bicarbonato de sodio Recipiente
• Azúcar
4) Calentar hasta ebullición: Agregar los 25 litros de leche restantes, agitando todo el tiempo
Cerca de la finalización agregar glucosa y esencia de
vainilla (62º Brix: Refractometria)
Alcanzar 67 – 68 º Brix
Apagar el mechero
5) Enfriamiento ( 60ºC )
6) Envasado: Envases de vidrio con tapas 50 – 55 º C
7)Tratamiento térmico optativo: 110 – 124 º C por 20 seg.(Esterilización)
8) Almacenamiento: sin conservantes – refrigerado; esterilizado o con agregado de conservante
a temperatura ambiente
 Crema de Leche
Obtención de la Crema
Métodos
• Natural (reposo)
• Mecánico (centrifuga, desnatadora)

Crema de leche de uso culinario

Crema

Estandarización a 45% M.G.(agregado de crema o leche)

Preparación

• 7 litros de crema 60% + 3 litros de leche

• Pasteurización (85 – 90º C por 30 min.)
• Enfriar (B.M.) 40º C
• Agregar 1 ml. De cuajo liquido
• Enfriar a 15 – 18 º C
• Envasar
 Manteca CREMA __________________________ Desnatado Natural Espontáneo
Desnatado Mecánico (centrifugo)
ESTANDARIZACIÓN

FILTRACIÓN

NEUTRALIZACIÓN

LAVADO

PASTEURIZACIÓN ________________ Baja 65º C por 30 o 45 min.

Alta 90º C por 30 min.
ENFRIAMIENTO

MADURACIÓN

FISICA BIOLOGICA
16 – 18 º C Cultivos Lácticos 16 – 18 º C

Tº VERANO 10º C BATIDO Batidora (carga)

INVIERNO 13 º C 50 %___ Máximo
35% ___ Opt. por 45 min.
25% ___ mínimo
DESUERADO

LAVADO cantidad de agua = al suero eliminado

AMASADO O MALAXADO
salado

ENVASADO
Conservación de la Leche y sus derivados
Métodos Físicos:

• Conservación por el frío

• Conservación por el calor
• Pasteurización
• Esterilización
• Termización
• Ultrapasteurización
• Deshidratación
Métodos Químicos:

• Azúcar (Leche Condensada Azucarada)

• Cultivos Lácticos: que fermentan la
lactosa con formación de acido láctico
Muchas Gracias…