“ADITIVOS QUE MEJORAN LAS

PROPIEDADES SENSORIALES”
INTEGRANTES :
• ZAPATA REATEGUI TERESA

• MORY ASCANOA JUAN CARLOS

• PEDEMONTE JIMÉNEZ CRISTOFER
• PUJADAS REVILLA DANIXY
OBJETIVOS

• Dar a conocer al alumnado la importancia y las necesidades de los aromatizantes en los

alimentos, ya que el aroma ocupa un puesto importante en la satisfacción que produce el
consumo de un alimento o bebida.
• Aclarar algunos aspectos concernientes a la legislación aplicable a los aromas alimentarios
tras la entrada en vigor de la lista positiva de sustancias aromatizantes.
INTRODUCCIÓN

• Los aromatizantes son con ventaja el grupo más amplio de aditivos e incluyen sustancias
que tienen un aroma y sabor distintivo, aunque también los modificadores del sabor, que
son sustancias que alteran sutilmente nuestra percepción del aroma final enmascarando
aspectos desagradables o potenciando determinadas notas del aroma en mezclas.
 MARCO TEÓRICO:
QUE SON ADITIVOS :
• Los aditivos son productos que se añaden deliberadamente a los productos
alimentarios durante su procesamiento industrial. Estos aditivos se diferencian
notablemente de los compuestos químicos que forman parte del alimento, de los
productos químicos que se aplican en la agricultura así como de los contaminantes
que pueden haberse introducidos en el alimento.
• Los aditivos pueden ser sustancias naturales o artificiales y su efecto está
determinado a través de diferentes parámetros. El mejoramiento de la textura,
el color, el olor y otras propiedades mediante el uso de aditivos, hacen que los
productos donde son utilizados, mejoren sensiblemente su calidad y lleguen a
alcanzar un mayor grado de aceptación por parte de los consumidores, pero
para poder lograr estos objetivos con la mayor eficiencia una correcta
dosificación del aditivo en la receta o fórmula del producto es esencial.
Los Aditivos Alimentarios
deben ser
Ser inocuos por sí o a través de su
acción como aditivos en las
condiciones de uso.
Formar parte de la lista positiva de Aumentar la estabilidad o
aditivos alimentarios del presente
Código.
Ser empleados exclusivamente en
los alimentos específicamente
mencionados en este Código.
Responder a las exigencias de
designación, composición,
identificación y pureza que este
Código establece.
Los aditivos alimentarios
podrán agregarse a los
alimentos para
Mantener o mejorar el valor
nutritivo.
capacidad de conservación.
Incrementar la aceptabilidad de
alimentos sanos y genuinos, pero
faltos de atractivo.
Permitir la elaboración económica
y en gran escala de alimentos de
composición y calidad constante en
función del tiempo.
Queda prohibido el agregado
de aditivos alimentarios a los
alimentos para:
Enmascarar técnicas y procesos
defectuosos de elaboración y/o de
manipulación.
Engañar al consumidor.
Provocar una reducción
considerable del valor nutritivo de
los alimentos.
Perseguir finalidades que pueden
lograrse con prácticas lícitas de
fabricación, económicamente
factibles.
 ADITIVOS QUE MEJORAN LAS PROPIEDADES
SENSORIALES: EN NARIZ, OLOR

La nariz es un sentido químico porque detectan compuestos químicos en el ambiente, además el

aroma atraviesa los siguientes pasos para ingresar al sentido del olfato :
• Las moléculas del olor en forma de vapor (compuestos químicos) que están flotando en el aire
llegan a las fosas nasales y se disuelven en las mucosidades (que se ubican en la parte superior de
cada fosa nasal).
• Debajo de las mucosidades, en el epitelio olfatorio, las células receptoras especializadas, también
llamadas neuronas receptoras del olfato, detectan los olores. Estas neuronas son capaces de detectar
miles de olores diferentes.
• Las neuronas receptoras del olfato transmiten la información a los bulbos olfatorios, que se
encuentran en la parte de atrás de la nariz.
• Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro que
envían mensajes directamente a:
• los centros más primitivos del cerebro donde se estimulan las emociones y memorias (estructuras del
sistema límbico) y
• centros “avanzados” donde se modifican los pensamientos concientes (neocorteza)
 ¿QUÉ SON ADITIVOS AROMATIZANTES?

• Los aditivos aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan

sabor a los alimentos, modificando sus características organolépticas y
haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido. En la
preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que
aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los
productos alimenticios o enmascararlos.
• De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya
que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser
fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo
gusto. Esto está ejemplificado en la mayoría de los refrescos, ya que aún
teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso
de aromatizantes.
 TIPOS DE ADITIVOS DE AROMATIZANTES

• La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres

tipos principales de aromatizantes:
• Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por
procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos. Pueden ser usados en su
estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser
humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Se obtienen a
partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos más importantes
de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre
indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100
veces mayor del material del que fueron extraído.
• Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis
químico, principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor,
es posible determinar la composición química de los aromas naturales e
identificar las moléculas que los componen. En muchos casos los aromas
naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades
mínimas. La mayoría de los aromas artificiales son esteres.
LEGISLACIÓN RELATIVA A AROMAS
ALIMENTARIOS
• DIRECTRICES PARA EL USO DE AROMATIZANTES
Estas directrices presentan los principios para el uso inocuo de los componentes de los
aromatizantes evaluados por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) y de los cuales se ha determinado que no son motivo de
preocupación por razones de inocuidad en los niveles estimados de ingestión, o para los
cuales el JECFA ha establecido ingestiones diarias admisibles (IDA), y el Codex ha
establecido y adoptado las correspondientes especificaciones de identidad y pureza.
Además, las directrices proporcionan principios para el establecimiento de prácticas que no
confundan al consumidor.
PRINCIPIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE
AROMATIZANTES
El uso de aromatizantes en El uso de aromatizantes
alimentos no debe Deben de tener la pureza solo esta justificado
conducir a niveles de idónea para la utilización cuando imparten o
ingestión que no sean en alimentos modifican sabor al
inocuos alimento.

Pueden contener aditivos

que no sean
Deben utilizarse en
necesariamente
condiciones de buenas
aromatizantes, necesarios
practicas de fabricación
para su producción,
almacenamiento, etc.
USO DE AROMAS EN ALIMENTOS PARA
LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD

• El Reglamento 872/2012, por el que se adopta la lista comunitaria de sustancias

aromatizantes, indica que, hasta que se proceda a la armonización en el marco de normas
específicas para el uso de sustancias aromatizantes en productos alimenticios destinados
a los lactantes y niños de corta edad, no existen restricciones de utilización para esta
categoría alimentaria, excepto cuando se especifique lo contrario, a no ser que existan
disposiciones nacionales más estrictas a la lista de la Unión Europoea.
ETIQUETADO

• Dado que la composición de los aromas es muy compleja y debido a que están
compuestos por un gran número de componentes, se han establecido unas determinadas
reglas de etiquetado que difieren de las existentes para otros ingredientes.
• El etiquetado de aromatizantes debería realizarse de conformidad con los requisitos
establecidos en la Norma General del Codex para el Etiquetado de Aditivos Alimentarios,
cuando se venden como tales (CODEX STAN 107-1981). El etiquetado de alimentos que
contienen aromatizantes añadidos debería realizarse de acuerdo con los requisitos de la
Norma General para el Etiquetado de Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985).
ALGUNOS BENEFICIOS DEL AJO

• Se cree que es un estupendo antibiótico natural.

• Diversos estudios llevados a cabo vienen a indicar que su ingesta puede ayudar a reducir
las posibilidades de sufrir un cáncer.
• También se recomienda incluir el ajo en la dieta porque es un estupendo alimento para
poder mejorar de manera notable lo que es la circulación sanguínea.
• No menos importante es que ayuda a favorecer la digestión.
• De la misma forma, se cree que consigue favorecer e impulsar las defensas.
• TOMILLO

• En la cocina, el tomillo se utiliza como una especia para

condimentar todo tipo de platos debido al aroma y sabor de
esta planta aromática. Estos componentes le confieren al
tomillo de propiedades antibacteriana, hipotensiva, antivírica,
expectorante, antiinflamatoria, antiséptica, digestiva,
mucolítica, antioxidante, carminativa, antifúngica, analgésica,
demulcente, antitusiva y diurética.
• PEREJIL

• El perejil es una planta aromática cuyas propiedades nos

aportan innumerables beneficios. Entre ellas destaca que se
encarga, principalmente, de ayudarnos a purificar órganos
vitales. Gracias a sus propiedades se convierte en una gran
ayuda para tratar y controlar la hipertensión y, además, es un
potente antioxidante.
BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA

• Previene las enfermedades cardiovasculares

• Favorece la función digestiva y reduce la secreción ácida gástrica
• Ayuda a combatir el estreñimiento
• Disminuye la incidencia de complicaciones en los pacientes con diabetes mellitus tipo II
• Contribuye a una correcta mineralización de los huesos, y a su desarrollo
• Aumenta la longevidad