Son un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles,

divididas en betacianinas (rojos) y betaxantinas (amarillos)

Extructura de la amarantina. Extructura de la Betanidina.
• La estabilidad de las betalainas es restringida, debido a que su color se altera
por varios factores: pH, temperatura, actividad acuosa y luz.

El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH

3.0 el color cambia a violeta, y su intensidad decrece. Arriba del pH 7.0, el color
es más azulado debido a un efecto batocrómico.

Las betalainas son muy sensibles a la temperatura. La degradación de betalainas

como betanina y vulgaxantina-I sigue una reacción de primer orden en un
intervalo de pH 3.0 a 7.0, en ausencia de oxígeno.
• las betalainas son muy susceptibles a la degradación iniciada por
radiación de varios tipos; la degradación por fotoxidación
La presencia de oxígeno afecta la velocidad de fotoxidación y de
degradación por temperatura; los iones metálicos aceleran la
oxidación en presencia de oxígeno
Son estables en productos deshidratados con una actividad del agua
menor a 5.0. Los tocoferoles y la vitamina C sólo funcionan como
antioxidantes de las betalainas a 1,000 ppm
alcanza su máximo a un pH 3.4 en apariencia debido a la actividad de la
peroxidasa.
El color rojo de la carne se debe principalmente a los hemopigmentos:
la hemoglobina y la mioglobina
 La cantidad de mioglobina en el músculo depende del tipo de
metabolismo que se lleva a cabo en un músculo en particular
 La especie animal y la edad también son determinantes de la
cantidad de mioglobina presente.

Tipo de Carne Concentración de mioglobina %

Cerdo y ternera 0,06 a 0,1

Cordero 0,25 a 0,40

Res 0,5 a 1,0

Fuente: (Badui, 2006)

 Los animales más viejos presentan una concentración más

alta de mioglobina que los animales jóvenes, lo que produce
una musculatura más oscura.
Deoximioglobina: mioglobina con poco
oxígeno.
Oximioglobina: se trata de mioglobina rica
en oxígeno
Metamioglobina: se trata de mioglobina
oxidada, es decir, que ha estado en
contacto con oxígeno durante un tiempo
prolongado.
 Los pigmentos de la carne fresca son estabilizados
durante el procesamiento, al convertirlos a
nitrosocompuestos por la adición de nitratos y
nitritos en las mezclas de sales de cura.
 Los nitratos son reducidos a nitritos por acción
microbiana, especialmente por géneros de
micrococos.
 El radical nitro reacciona con el par de electrones no
apareados del radical hemo, produciendo
nitrosohemocromogenos de color rosa estable
característicos de las carnes curadas.
 Su principio pigmentante es la
curcumina, compuesto fenólico que se
obtienen de la rizoma de la planta; es
insoluble en agua y soluble en lípidos;
imparte un color amarillo anaranjado
intenso.

 se obtiene de la hembra de la
cochinilla
 se adquiere al moler los insectos
secos, y extraer el principio
pigmentante con agua
 se necesitan 700,000 insectos
hembra para producir 500 gramos
de colorante.
Son grupos numerosos de pigmentos

Son dicetonas aromáticas

provenientes de la oxidación de los di
fenoles.

Producen colores que van desde al

amarillo pálido al negro.

Son importantes porque interviene

en el fenómeno de la oxidación.
BENZOQUINONAS NAFTOQUINONAS ANTRAQUINONAS

Substancias Son bicíclicas Son tricíclicas

monocícliclas
 Pigmentos similares a las quinonas y
flavonas

CARACTERÍSTICAS Son antioxidantes muy eficientes

La mas estudiada es la mangiferina

 Es el pigmento más utilizado en la
industria

Se lo fabrica por medio del

CARACTERÍSTICAS método de calentamiento del
azúcar

Se emplea en las bebidas

alcohólicas o no alcohólicas como
en los, caramelos, helados,
cerveza, postres
 CARACTERÍSTICAS

Se usa exclusivamente para colorear

aceitunas negras formando un
complejo entre el fierro y los fenoles
de las aceitunas
 El color puede medirse por
Puede llevarse a cabo por
medio de métodos
métodos físicos y químicos.
colorímetros

Una ventaja es que El método q se emplea es

puede utilizarse un la cromatografía líquida
equipo simple y de bajo de alta resolución.
costo.

El método de resonancia
La espectrometría de reflexión permite reconocer las
se basa en 3 coordenadas: características mas
tono, cromaticidad y estructurales de los
luminosidad glucocídicos
1. Cómo se obtienen las betalainas

a. Métodos físicos

b. Microiológicos

c. Cromatografía

d. En forma de concentrados o deshidratados a partir de una sustancia acuosa o un pH acido

2. Las fotoxantinas se engrandan

a. Con mayor rapidez

b. Con menor rapidez

c. Las 2 anteriores

d. Ninguna de las anteriores

3. Las Estalainas son muy sensibles a

a. Luz

b. Humedad

c. temperatura

d. Oxígeno

4. El color de las Betalainas permanece inalterado en un intervalo

de

a. 3 a 7.

b. 3 a 5.

c. 2 a 4

d. 4 a 5
4. El color de las Betalainas permanece inalterado en un intervalo de

a. 3 a 7.

b. 3 a 5.

c. 2 a 4

d. 4 a 5

6. Como se da la degradación iniciada por radiación en las betalainas

a. Fotoxidación de pH, gamma.

b. Oxidación que depende del pH

c. Beta oxidación

d. Ninguna de las anteriores

7. El efecto de oxigeno de las Betalainas en que afecta

a. Afecta la beta oxidación por temperatura

b. Afecta la velocidad de fotoxidación, degradación por temperatura

c. Neutraliza el efecto electrofilico del núcleo

d. Todas las anteriores

8. El efecto de actividad de aw en que son estables

a. Estables en productos deshidratados a 7.0

b. Estables en una aw mayor a 8.0

c. Estable en productos deshidratados con una aw menor a 5.0

d. Ninguna de las anteriores

9. La acción enzimática que pH máximo alcanza

a. 8.0

b. 5.0

c. 3.4

d. Ninguna de las anteriores

10. El color rojo de la carne a que se debe

a. Pigmentos

b. A los hemopigmentos

c. Polifenoxosidasa

d. Todas las anteriores

11. Con respecto a la mioglobina los animales más viejos presentan:

a. Una concentración más alta de mioglobina que los animales jóvenes

b. Una concentración baja de mioglobina que los animales jóvenes
c. Una concentración media de mioglobina que los animales jóvenes
d. Ninguna de las anteriores

12. cuando se tiene condiciones anaerobias el color de la carne es

a. verde

b. café

c. purpura

d. roja
13. cuál es el principio pigmentante de la cúrcuma

a. Curcumina

b. Quinonas

c. nitrosohemocromogenes

d. ninguna de las anteriores

14. De qué color se obtiene el color caramelo

a. saltamontes

b. cochinilla hembra

c. hormiga

d. ninguna de las anteriores

15. el pigmento es amarillo pálido a un pH

a. 5

b. 8

c. 4

d. 3

16. la xantona más estudiada es

a. Flavonas

b. Mangiiferina

c. genciana

d. Ninguna de las anteriores

17. El gluconato ferroso se usa exclusivamente para colorear

a. uvas

b. manzanas

c. aceitunas ferrosas

d. todas las anteriores

18. Cuál es el método más apropiado para separar y cuantificar pigmentos

a. cromatografía en capa fina

b. cromatografía en columna abierta

c. cromatografía líquida de alta resolución

d. todas las anteriores

19. Cuáles son las coordenadas en las que se basa el método de espectrofotometría de reflexión.

a. observación, espacio, figura

b. tono, cromaticidad o saturación, luminosidad

c. reflexión, magnitudes, fórmulas

d. ninguna de las anteriores

20. Cuál de las siguientes quinonas provenientes de la oxidación de los difenoles no es la correcta.

a. Benzoquinonas

b. Naftoquinonas

c. Antraquinonas

d. Fructoquinonas