Tiempo prolongado de distribución o

almacenamiento.
Temperatura inadecuada

Alto PH de la carne posterior al rigor mortis

Rotación adecuada del inventario

Prevenir tiempos prolongados de

almacenamiento

Transporte a temperaturas por debajo del

punto de congelación es decir -3°C

Evitar fluctuaciones de temperatura

Disminuir el numero inicial de bacterias en las
aves en los procedimientos de engorde
producción, desinfección de planta y
procesamiento.

Reducir el alto PH que genera el estrés de las

aves durante la engorda o transporte(esto
reduce la vida de la carne hasta 6 días debido
a la multiplicación acelerada de bacterias)
Se llaman bacterias psicrotróficas (capaces de
crecer)

Se multiplican bajo condiciones frías

Las bacterias que están al momento del

procesamiento en la piel del pollo y del tubo
intestinal son mesófilas, estas no se multiplican en
un grado considerable de refrigeración
Otras bacterias se han encontrado en las
plumas del ave que se originan en la
profundidad de la cama.

Y otras bacterias como la cytophaga a

menudo se encuentran en tanques de
enfriamiento
La descomposición es generada por una
acumulación de subproductos metabólicos
producidos por las bacterias psicotroficas, se
hacen detectables con olores desagradables
y una baba en la superficie de las carnes

Los microorganismos primero aparecen en

donde hay mas humedad, entre pliegues de
muslo y pata.
El olor desagradable precede a la formación
de baba, que se considera como condición
inicial de descomposición

Después del olor aparecen muchas colonias

pequeñas parecidas a gotas que aumentan
de tamaño y forman un recubrimiento
baboso

La fase final de la descomposición puede

mostrar un olor amoniacal, además del olor
a trapo de cocina sucio que se atribuye a la
descomposición de la proteína
Revisar el color
• El pollo fresco es de color rosa
• Cuando empieza su proceso de
descomposición se torna gris.
• Si el color del pollo es rosa opaco debe usarse
pronto
Olor del pollo:
• El pollo crudo en descomposición tiene un olor
amargo parecido al amoniaco, generalmente
se acelera mientras se esta cocinando
Tocar el pollo:
Por su naturaleza el pollo es un poco
viscoso pero si aun después de enjuagar se
siente muy pegajoso, esta descompuesto

Revisar la capa de hielo:

Si es demasiado gruesa o muy blanca el
pollo ya no esta bueno y puede haber un
problema con el congelador.
El pollo fresco o refrigerado después de
congelado puede durar hasta 9 meses
siempre que este bien empacado ojala en
bolsas para congelar, papel aluminio o
plástico.

En el refrigerador el pollo crudo debe usarse

en dos días y el pollo cocido hasta tres o
cuatro dias

En el congelador el pollo cocido hasta 4 mese

y el pollo crudo hasta un año
Tomamos una presa de
pollo, y la colocamos en
un recipiente plástico
tapado.
Tiempo: 5 días
Fuera de refrigeración