PROCESOS

BIOQUIMICOS
POSTMORTEN
 RIGOR MORTIS

 Ocurre poco después de la muerte

 Secaracteriza por la rigidez e

inextensibilidad de los músculos.
Músculos
de Transforma
carne
la carne
En la contracción:

ATP + Iones Mg Sistema

+ Iones Ca se contrae

En el rigor:

Al eliminar el ATP por lavado en la cumbre de

contracción, las fibras musculares pasan estado
inextensible.
Enzimas
• Son las que participan en la oxidación de
los nutriente, en la glucogenolisis y en la
contracción muscular. Junto a las oxidasas
y a las deshidrogenasas. El musculo
contiene enzimas específicas que permiten
la degradación y la síntesis del ATP y del
creatina-fosfato (mioquinasas adenilato-
quinasa muscular, adenilato-desaminasa.
5´- nucleotidasa, cretinfosfato-quinasa (ATP
creatinfosfotransferasa)
Rigor mortis
 COMPUESTOS FOSFORILADOS
RICOS EN ENERGÍA

CAMBIOS QUIMICOS GLICOLISIS

ACIDO LACTICO
 COMPUESTOS FOSFORILADOS
RICOS EN ENERGÍA

E
ATP
ADP
PC CONTRACCION MUSCULAR
ATP + estímulo energía + ADP + Pi

ADP + CP ATP + creatina

La función del CP es suministrar puentes ricos

en energía para refosforilar el ADP y formar
ATP pero el CP se agota rápidamente tras la
muerte. Pero el ATP puede permanecer por
muchas horas en el músculo post-mortem,
dependiendo de su existencia en el músculo al
momento del sacrificio.
 GLICOLISIS

 En condiciones anaeróbicas la glucosa se

hidroliza para dar lugar al acido láctico.

Glucosa +2ADP +2 Pi 2lactato + 2H2O + 2ATP

Descenso del ph
 ACIDO LACTICO

El lactato producido en el músculo activo se

convierte en glucosa en el hígado
 Tras la muerte, la glucosa extracelular ya no puede
suministrar la energía necesaria para el metabolismo,
de modo que solo quedan disponibles fuentes
intracelulares para continuar con la glicólisis: ATP,
creatín fosfato, y glucógeno. Ni el ATP ni el creatín
fosfato están presentes en grandes cantidades en el
músculo, dejan al glucógeno como la principal fuente
de energía para la glicólisis.

 Así, la acumulación de ácido láctico y el descenso del

pH que resulta en el músculo post-mortem dependen
fundamentalmente de la cantidad de glucógeno
presente en los tejidos en el momento del sacrificio.
INFLUENCIA DE LAS MODIFICACIONES
DEL RIGOR Y LA MADURACION DE LA
CARNE

 Carne pre-rigor es bastante tierna,

endurece hasta completar rigor y
conforme madura disminuye su dureza.
 Causa exacta del endurecimiento durante
el rigor no se conoce parece estar
asociado al acortamiento del músculo.
 Dureza es menor si al animal antes
de la muerte se le aplica una
inyección de un quelante de calcio
que bloquea la interacción actina-
miosina.
 CARNE DE VACUNO OSCURA
AL CORTE
- Carne pierde claridad al despiezar la canal y
quedar la carne magra expuesta al O2.
- Carne sigue comestible, textura diferente y
sabor jabonoso.
- Bioquímicamente, carne oscura al corte
caracteriza por bajas reservas de glucógeno y
contenido de azúcares.
 PREVENCIÓN DE LA CARNE DE
CORTE OSCURO
 Alteración difícil de evitar por completo, pero
buenas prácticas de manejo transporte –
matadero y durante el sacrificio pueden
eliminar parte del estrés que sufren los
animales.
 También se puede minimizar evitando el
enfriamiento de los animales proporcionando
buen alojamiento con adecuado pienso y agua.
 CARNE DFD (dark, firm, dry)
 El pH es alto ya que carecen de reservas de glucógeno al momento
del sacrificio.
 La glucólisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son
pequeños.
 El pH no alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas es así que
tienden a aumentar la capacidad de enlace, entonces aumenta la
capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras
miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son
carnes secas y firmes (debido a una disminución del líquido
intersticial).

PREVENCION DE LAS CARNES DFD

 Disminución del estrés durante el transporte y sacrificio reducirá la
incidencia de la carne DFD.
 La alimentación, el descanso y otros procedimientos para reponer las
reservas de glucógeno disminuirán las pérdidas por esta alteración.
 CARNE PSE (pale, soft, exudative)
Se da sobre todo en ganado porcino.
 Es consecuencia de cruces genéticos para conseguir que los
animales engorden más rápido comiendo menos se producen cerdos
susceptibles al estrés.
 Al estresarse, el pH baja muy rápido, el rigor mortis se produce muy
rápido, la pieza todavía está caliente y se produce desnaturalización
de la proteínas miofibrilares da como resultado carne muy blanda
(como chicle), más pálida y muy exudativa (libera agua).

PREVENCION DE LAS CARNES PSE

 No existe buen método para prevenir esta alteración, aunque
teóricamente la eliminación de toda clase de estrés debería evitar su
desarrollo.
CALIDAD DE LA CARNE
Viene en gran parte determinada por parámetros
funcionales:

 Capacidad de retención de agua.

 Poder emulsificante
 Mejora la viscosidad.
 Formación de gel.
 Moldeabilidad, adhesión, dispersión