GRASAS

•La grasa es un componente

mayoritario entre 18-30% del peso
de la canal del ternero y el 12-20%
del peso vivo de un cerdo.

•Los valores inferiores son

consecuencia de la raza o de
criterios comerciales .

•La grasa es la forma energética

más concentrada accesible a la vida
animal.
 COMPOSICIÓN DE LA GRASA
CARNICA
•Comprende todas las especies de lípidos, incluyendo
triglicéridos (el tipo dominante) fosfolípidos, esteroles
y ésteres de esterol y otros lípidos sí están presentes.
•La grasa natural se compone de glicerol esterificado
con cadenas de ácidos grasos de un número variable
de átomos de glicerol tiene tres grupos hidroxilo, es
posible combinar una molécula de glicerol con una,
dos o tres moléculas de ácidos grasos, formando
mono-(MAG). , di- (DAG) o triglicéridos (TAG).
Donde :R1, R2
y R3.

Representan
ácidos grasos
esterificados en
las respectivas
posiciones de la
molécula de
glicerol.
 LOS ÁCIDOS GRASOS

•Los ácidos grasos encontrados en los TAG y otros

lípidos difieren en la longitud de la cadena
hidrocarbonada y en el tipo de enlaces que establecen
sus átomos de carbono.
•Constan de una cadena lineal con un número par de
átomos de carbono, aunque una pequeña cantidad
de cadenas ramificadas y ácidos grasos de número
impar de átomos de carbono se ha hallado en las
grasas de vacuno y ovino.
Fig. Algunos ácidos grasos de importancia
biológica
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS DE LA
GRASA DE LA CARNE

•Los ácidos grasos saturados y

los monoinsaturados son los
predominantes.

•Los ácidos grasos saturados se

corresponden con la fórmula
general
CnH(2n-1)COOH.
 TABLA 1: ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Ácidos grasos Saturados

Ácidos Fórmula Peso Molecular

Butirico C3H7COOH 88.10

Caproico C3H11COOH 116.15

Caprílico C7H15COOH 144.21

Caprico C9H19COOH 172.26

Laúrico C11H23COOH 200.31

Mirístico C13H27COOH 228.36

Estearico C15H31COOH 256.42

Estearilico C17H35COOH 284.47

Araquídico C19H39COOH 312.52

Behénico C21H43COOH 340.57

 ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS DE LA GRASA
CÁRNICA

•Tienen uno o dos dobles enlaces en la cadena.

•Los más comunes son:

Ácido oleico:
CH3(CH2)7 = CH(CH2)7COOH

Ácido linoleico :
CH3(CH2)4CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH

Ácido linolénico:
CH3CH2CH = CHCH2CH=CHCH2CH=
CH(CH2)7COOH.
TABLA 2: Ácidos grasos insaturados naturales

Ácidos grasos insaturados naturales

Ácido Formula Peso molecular

Miristoleico CH13H25COOH 226.45

Palmitoleico CH15H23COOH 254.40
Oleico CH15H25COOH 282.45
Vaccénico CH17H23COOH 282.45
Linoleico CH17H31COOH 280.44
Linolenico CH17H27COOH 278.42
Araquidónico CH17H31COOH 304.46
 COMPOSICIÓN DE LOS GLICÉRIDOS

•Los glicéridos de las grasas naturales difieren en la composición de sus

ácidos grasos y en el modo en que los ácidos grasos se distribuyen en la
molécula del glicérido.

• Las grasas animales son ricas en ácido esteárico, palmítico y oleico que
contienen sólo pequeñas cantidades de otros ácidos.

•Las propiedades de las grasas naturales dependen del tipo de ácidos grasos
que forman un TAG, así como del modo de distribuirse éstos en las
diferentes posiciones de la molécula.

•La Tabla 3 muestra el contenido de ácidos grasos como varía dentro de la

misma especie por factores como la edad, la dieta o el ambiente.
 TABLA 3: Composición en Ácidos grasos de las grasas animales
Ácidos grasos de las grasas animales
Ácidos Manteca de Sebo de Vacuno Sebo de Carnero Mantequilla
Cerdo
Butírico 3
Caproico 1
Caprílico 1.5
Cáprico 3
Laúrico 0-0.2 3.5
Mirístico 0-7.44 2-3 1-4 12
Esteárico 12-46 14-29 25-32 13
Palmítico 26-32 24-33 20-28 38
Araquídico 0.4-1.3 1
Lauroleico 0.4
Miristoleico 0-0.32 0.4-0.6 1.5
Palmitoleico 2-5 0.9-2.7 3
Oleico 41-51 39-50 36-47 28.45
Linoleico 3-14 0-5 3-5 1
Linolénico 0-1 0-0.5
Araquidónico 0.4-3 0-0.5 0.5
Clasificación de los Lípidos
•En la carne se encuentran los lípidos
localizados en el tejido adiposo (subcutáneo e
intermuscular, que separan haces de músculo)
y en el tejido muscular.

•Los lípidos se encuentran en adipocitos que

están constituidos por un 5-20% de agua, 2.5
% de tejido conjuntivo, y un 70-90 % de
lípidos preferentemente triglicéridos con ácidos
grasos saturados en posición 2; y no
saturados de cadena larga en la posición 3.
 INFLUENCIA DE LA DIETA EN LA
COMPOSICIÓN LIPIDICA

•Los animales alimentados con otras fuentes

grasas liquidas producen una grasa más blanda
que los alimentados con cereales.

•Los problemas aparecen cuando la

alimentación se basa en semillas de lino o
residuos de pescado, porque su grasa desarrolla
olores a pintura o a pescado, tanto al calentarla
como en productos curados.

•Los elementos metálicos en la dieta pueden

influir en la composición y propiedades de la
grasa.
 LOS FOSFOLÍPIDOS EN LOS TEJIDOS ANIMALES

•La mayoría de los fosfolípidos encontrados en

los músculos son fosfoglicéridos. que son
diacilésteres del glicerol, que está esterificado
en un carbono terminal con ácido fosfórico

•Otro tipo de fosfolípidos menos frecuente,

son las esfingomielinas, que consisten en una
amida (esfingosina) unida a un ácido graso
mediante un enlace peptídico, esterificado en
el carbono terminal con fosforilcolina.
 FIG 2: Estructura química de un fosfolípido

O
║ • Las fosfoglicéridos que
C- R = Ácido contienen colinas son
graso de cadena llamados comúnmente
larga lecitinas.
R’’’= Calina, • Los que contienen
etanolamina o etanolamina o serina,
serina. cefalinas
Tabla 4. Porcentaje de cada tipo de fosfolípidos en el
tejido muscular del cerdo
Localización del Canal
Fosfolípido
Panceta Jamón Lomo Costillas

Fosfatidiletano 32.8 34.2 33.3 28.5

amina

Fosfatidilserina 4.7 7.8 4.7 2.5

Lecitina 58.32 54.7 60.8 63

Esfingomielina 3.9 3.3 1.2 6.1

 ESTEROLES

•El colesterol es el único miembro de los esteroles

hallado en los tejidos animales.
•Se halla en gran cantidad en el tejido nervioso, en el
hígado y en ciertos depósitos grasos, pero se supone
que unido a fosfolípidos en asociaciones que podrían
regular transporte de nutrientes u otras sustancias a
través de la membrana.
•Los ésteres de colesterol suponen casi el 90% del
colesterol total en las adrenales y entre el 65 y el 70%
en el plasma.
•El ácido linoleico constituye más del 36% de estos
ésteres en el hígado entre el 39% y 100%
(dependiendo de la dieta) en el plasma sanguíneo. Se
supone que este nivel alto de ácidos grasos insaturados
en la composición de los ésteres de colesterol es un
factor de importancia en la arterioesclerosis .
Estructura química de esteroles
 CALIDAD DE LAS GRASAS

 Rol importante en calidad: mejora las prop.

sensoriales, mayor sensación de jugosidad y
sabor.
 Interés creciente en alimentos con elevado
contenido de ácidos grasos insaturados.
 AGS elevan el colesterol perjudicial en sangre é
incrementan el riesgo de enfermedades
cardíacas.
CONTENIDO DE COLESTEROL EN LA CARNE

 Vacuno, cerdo, pollo, contenido similar de

colesterol.
 Colesterol está presente en todas las membranas
celulares incluyendo músculo y grasa.
 Difícil regular el colesterol en sangre reduciendo
el colesterol de la dieta.
 Dieta (- 2%)
 Medicamentos (-30%)
 Composición química
 Clasificación según el
contenido en lípidos es:
 Carnes magras: hasta un
10%. Por Ej. Ternera,
caballo, pollo, conejo,
cuy.
 Carnes grasas: hasta un
30%. Por Ej. Cerdo,
cordero, pato.
 Composición química
 Grasa del tejido adiposo constituida 99% por
grasa verdadera (ácidos grasos); la grasa del
músculo posee un contenido importante en
fosfolípidos insaponificables (colesterol).
 La grasa de los animales productores de carne
solo contiene cantidad considerable de 3 o 4
ácidos grasos, (palmítica, oleica, esteárica).
 OMEGA 3

 Disminuye la presión sanguínea, el riesgo de coágulos

sanguíneos y de crecimiento de tumores.
 El consumo de dietas alta en ácidos grasos n-3 está
asociada con la reducción del riesgo de enfermedades
del corazón, infarto y cáncer.
 Normalmente consumimos mayores cantidades de
ácidos grasos poliinsaturados omega-6 que de omega-3.
 Se recomienda consumir un balance de ácidos grasos
omega-6 a omega-3 (relación 4:1).
EFECTO DEL CAMBIO DE COMPOSICION EN
LA ESTABILIDAD DE LA CARNE

 Cambios en la composición de AGPI pueden cambiar

otras características de calidad de la carne.
- Estabilidad (vida útil).
- Color (oxidación de pigmentos)
- Aroma, sabor (oxidación de lípidos, rancidez).
 AGPI: mayor susceptibilidad oxidativa.
 Antioxidantes mejoran la estabilidad oxidativa.
- Vitamina E (alfa – tocoferol)
- Vitamina C (ácido ascórbico)
 CLA – ACIDO LINOLEICO CONJUGADO

 CLA natural puede ser metabolizado y utilizado en

forma diferente que el CLA sintético.
 CLA: previene el cáncer y enfermedades cardiacas,
mejora las funciones inmunológicas, previene diabetes,
disminuye la obesidad.
 Muy poco CLA en granos, frutas, vegetales y productos
de cerdo o pollo.
 CLA presente en todos los alimentos de rumiantes.
CARBOHIDRATOS
 Carbohidratos
 Principal grupo de los compuestos organicos
 No superan el 1% en tejidos animales
 La cantidad de glucógeno presente en el sacrificio,
afectan al color, a la textura, la firmeza y el CRA del
músculo.
 Los carbohidratos son polihidroxialdehídos o
polihidroxicetonas
 Se clasifican en mono, di, tri, oligo o polisacáridos
 Los glúcidos son monosacáridos, polisacarido, sus
intermediaros glicoliticos, acidos nucleicos, nucleotidos,
nucleósidos y algunas proteínas (glicoproteinas) y lípidos
(glicolipidos).
 Carbohidratos
 Glúcidos, polisacáridos de alto peso molecular:
glicanos.
 Homopolisacáridos: contienen una sola unidad de
repetición
 Heteropolisacáridos: constituidos por mezcla de 2 o
mas unidades.
 Polisacáridos de reserva y estructurales
 Reserva: glicógeno, se almacena en el músculo
esquelético y cardiaco ,y en el hígado.
 Estructurales: se asocian con el tejido conectivo
 Carbohidratos
 Las glicoproteínas se definen como proteínas en las
que uno o mas heterosacáridos están unidos
covalentemente como grupos prostéticos.
 Los glicolípidos incluyen los glicoesfingolípidos en los
que se distinguen tres clases: cerebrósidos, gangliosidos
y oligosacaridos de ceramida.
 Los cerebrosidos se localizan en la vaina de mielina de
las células nerviosas.
 los gangliosidos, se encuentran de manera siginificativa
en el tejido nervioso y en el bazo.
 Oligosacaridos de ceramida se unen por puentes
glicosidicos.
 Glucógeno
 Macromoléculas constituidas por residuos de
glucosa
 En el hígado, donde alcanzan el 2-10% del peso
del órgano.
 En el tejido muscular esquelético es del 0.5-2.0%
Glucógeno
 Los glicosaminoglicanos incluyen al acido hialurico, los
condroitin sulfatos, el dermatan sulfato, el ketaran sulfato y los
polisacáridos similares a la heparina.
 Glicosaminoglicano
 Polisacáridos constituyentes de los tejidos conectivos
(polimeros lineales de unidades de disacáridos
repetidas)
 No se encuentran por lo común en forma libre sino
como proteoglicanos
 Los glicosaminoglicanos excepto el hialuronato, que
carece de grupos fosfato, y el ketaran sulfato, que
carece de grupos carboxílicos, se unen al colágeno por
interacciones electrostáticas
Glicosaminoglicano
 Proteoglicano
 Se unen covalentemente al nucleo de las proteínas para
formar proteoglicano.
 El cartílago es particularmente rico en proteoglicano
que constituyen mas del 50%
 Por esta razón, el cartílago ha sido utilizado
frecuentemente como fuente de proteoglicanos, y
muchos de los métodos de extracción, purificación y
caracterización han sido desarrollados en este tejido.
 Proteoglicano
 En la matriz del cartílago, las fibras de colágeno
forman un enrejado donde los agregados de
proteoglicanos producen un gel viscoso e hidratado
que absorbe fuerzas de compresión, le permite
resistir altas presiones
 la composición de las propiedades de las fibras
colagenas y los proteoglicanos determinan la fuerza
de tensión y la elasticidad del cartílago.
AGUA
 Agua
 Es el constituyente mayoritario, variando de un
70-80%.
 Varía inversamente con el contenido graso.
 El agua unida a las proteínas
 En el músculo vivo las proteínas dan una estructura de
gel al tejido.
 Cada molécula de agua actúa como un dipolo que
interacciona de manera no covalente con gran número
de moléculas cargadas. Asi la miosina por contener
aminoácidos básicos y ácidos generan una carga
eléctrica alta y con ellas interaccionan las moléculas de
agua.
Esquema de las tres regiones de agua
alrededor de una molécula de agua
Ubicación de las moléculas de agua
 Primera capa es una unión ión-dipolo entre los grupos
cargados de la proteína y las moléculas de agua. La
ionización aumenta la hidratación
 Segunda capa en las que se atenúan los efectos de la
orientación.
 Tercera capa de agua imperturbada
 Determinación de la Capacidad
de retención de agua.

 El valor esta influenciado según como se

encuentre encerrada el agua
 Los métodos pueden ser por centrifugación a
alta velocidad o sometiendo un trozo de carne a
presión.
 El papel de las miofibrillas
 El agua esta en la carne en la red de miofibrillas.
 Cuando se alcanza el Punto isoeléctrico de las proteínas
el agua ligada es mínima (pH 5 – 5.1, miosina 5.4 y
actina 4.7).
 Por encima o debajo de pH 5 aparecen cargas y
comienza a captarse agua hasta cierto volumen limitado
por las fibras del tej.conjuntivo y las membranas que
rodean la fibra
Efecto del pH sobre el CRA

CRA

5 pH
 Efecto de los puentes entre los
filamentos
La carne contraída tiene más
baja capacidad de retención de
agua y el aumentar el pH
modifica muy poco la CRA ,
esto debido al gran
entrecruzamiento de los
filamentos que contraresta la
repulsión electrostática. La
maduración de la carne
conlleva una desintegración de
la estructura miofibrilar y esto
perimitirá la entrada de agua y
un aumento de la CRA
CRA vs pH de músculo contraído

Músculo
CRA distendido 15%
3.5

Músculo
2.5 contraído 40%

5.5 pH
 Composición química de la carne
Grasas( Proteínas( Carbohidratos Calcio( Hierro(m
Alimento Calorías
grs) grs) (grs) mgs) gs)
Carne 300 25,0 17,0 0,1 10 2,5
Carne "magra" 200 13,0 19,0 0,1 11 2,5
Carne de cerdo 375 35,0 13,0 0,1 6 1,4
Carne de cerdo
280 25,0 15,0 0,1 8 1,7
"s/grasa"
Carne de cordero 280 24,0 16,0 - 10 1,8
Pollo 200 15,0 18,0 0,1 12 1,5
Pavo 260 20,0 20,0 0,1 21 4,0
Chorizo 210 12,0 24,0 0,1 30 3,5
Jam˜n crudo 300 25,0 18,0 0,1 14 2,0
Morcilla 160 10,0 15,0 14,7 15,0 40
Salchichas 400 35,0 13,0 10,5 10 2,0
Paté 454 42,0 14,0 0,5 - -
Hígado 130 4,0 20,0 3,8 10 14,0
Riˆones 130 7,0 17,0 0,8 20 5,3
Sesos 130 6,0 12,0 0,8 20 5,3
Determinación de la Capacidad
de retención de agua.
 El valor esta influenciado según como

se encuentre encerrada el agua

 Los métodos pueden ser por

centrifugación a alta velocidad o

sometiendo un trozo de carne a
presión.
El papel de las miofibrillas
 El agua esta en la carne en la red de
 miofibrillas.
 Cuando se alcanza el Punto isoeléctrico de
 las proteínas el agua ligada es mínima (pH 5
 – 5.1, miosina 5.4 y actina 4.7).
 Por encima o debajo de pH 5 aparecen
 cargas y comienza a captarse agua hasta
 cierto volumen limitado por las fibras del
 tej.conjuntivo y las membranas que rodean la
 fibra
Efecto de los puentes entre los
filamentos
 La carne contraida tiene más baja capacidad
 de retención de agua y el aumentar el pH
 modifica muy poco la CRA , esto debido al
 gran entrecruzamiento de los filamentos que
 contraresta la repulsión electrostática. La
 maduración de la carne conlleva una
 desintegración de la estructura miofibrilar y
 esto perimitirá la entrada de agua y un
 aumento de la CRA
Efecto de las sales sobre el CRA
 La CRA aumenta al agregar sal común u otra

sal. El Punto isoeléctrico se desplazaría hacia

un pH más bajo, al pH normal de la carne la
CRA aumenta y por encima de 0.6M NaCl la
estructura miofibrilar desaparece.
 El uso de Fosfatos simulan al ATP y rompen

puentes actina-miosina y hace aumentar la

CRA.
CRA del Tej.Conjuntivo
 El tejido conjuntivo tiene una CRA similar a

 las fibras musculares.

 La CRA es mayor en pH 3.8 y disminuye

 hasta hacerse constante por encima de pH

 5.6. Esto debido a la disminución de puentes

 de hidrógeno en las moléculas de

 tropocolágeno. Ej: Escabeche de carnes con

 alto contenido de tej. Conjuntivo.

CRA en diferentes músculos
 Diferentes músculos tienen también
 diferentes tipos de fibras, el predominio de
 fibras rojas tiende a pH más altos y por lo
 tanto mayor CRA.
 La velocidad de enfriamiento y la posición del
 músculo se ven afectados, así los músculos
 más profundos ven caer su pH por debajo de
 6 cuando aún hay 30°C lo que apareja la
 pérdida de solubilidad de las proteínas
 sarcoplasmicas.
COMPUESTOS
INORGÁNICOS
 Minerales
 Del total de minerales sólo 26 son esenciales para la
vida animal, 11 macro (98%) y 15 microelementos.
 Sólo el oxígeno, hidrógeno, nitrógeno y carbono suman
el 96%. El agua ocupa un 2/3 del peso.
 Sólo en el esqueleto se haya el 99% del calcio,85% del
fósforo y 70% del magnesio.
 Funciones
 Constituyentes de las estructuras esqueléticas.
 Mantenimiento del estado coloidal y regulación (
viscosidad, difusión, presión osmótica)
 Regulación del equilibrio ácido-base
 Activadores de enzimas.
 Posibilita la conversión del músculo en carne
 Calcio
 Presente en el Sistema Retículo endoplasmático enla
bomba de calcio.
 Efecto en el acortamiento y endurecimiento del
músculo durante el enfriamiento postmortem y en la
capacidad de retención de agua.
 Tras el sacrificio algunas enzimas son activadas por este
mineral y posibilitando la maduración de la carne.
 Fósforo
 Es componente de ác. nucleicos, coenzimas y
nucleótidos.
 Participa en la contracción y movimiento en el sistema
Adp-ATP o vía creatina.
 Es parte de los fosfolípidos de la membrana celular
 El fosfato se añade para aumentar la capacidad de
retención de agua, para disminuir la dureza, dar color.
 Azúfre
 Es parte de ámino ácidos: cistina, cisteína y metionina
 Contribuyen al olor y flavor de la carne
 Influyen en el color y en las reacciones de curado.
 Forma parte del glutatión protegiendo la célula de stress
oxidativo.
 Es parte de la acetil-CoA que interviene en la síntesis de
ác.grasos
 Sodio, Potasio, Cloro
 Se encuentran en los tejidos blandos y fluidos
corporales.
 El Sodio y Cloro es en su mayoría intracelular y el
Potasio extracelular.
 La capacidad de retención de agua esta en relación
inversa con el Potasio y Magnesio.
 La capacidad de retención de agua aumenta al agregar
sal común debido a la unión del anión a los grupos
cargados positivamente de la proteína. Así al aumentar
la concentración de sal por encima de 0.6M NaCl la
estructura miofibrilar desaparece y permite la entrada de
agua.
 Magnesio
 Se localiza en los huesos en su mayoría y parte
en fluidos intracelulares.
 Activan enzimas.
 Forman complejos con los grupos fosfatos de
los intermediarios glicolíticos y con el ATP y
ADP.
 Elementos Traza

 Hierro y Cobre. El Hierro forma parte del grupo hemo

de la Mb y Hb y el citocromo C. El cobre influye en el
uso del hierro estando su mayoría en el hígado. Ambos
favorecen el enranciamiento.
 Zinc las enzimas lo requieren como parte de su grupo
prostético. Las carnes rojas son buena fuente.
 Elementos Traza

 Manganeso. Lo requieren varias enzimas y predomina

en tejidos ricos en mitocondrias.
 Yodo. La mayor parte está en la glándula tiroidea.
Implicado en la síntesis de la tiroxina.
 Silicio. Predomina en el tejido conectivo y piel, hueso y
tendón.