Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua

UNAN-LEON

Tecnología de Cárnicos

Nugett a base de carne de pato

Integrante:

Nyron Guadalupe Altamirano merlo

Luis German espinal torres
Yessenia Aracely Leytón Solís
Melvis David Narváez Sirias
Yader Antonio Sánchez Quintero

TUTORA: DRA. LESBIA LUCIA HERNANDEZ

 INTRODUCCION.
Nicaragua ha experimentado importantes cambios en las conductas,
estilos y hábitos en el consumo de alimentos, modificando el panorama
nutricional de su población. adquiriendo relevancia en el perfil
epidemiológico de enfermedades crónicas no transmisibles.
La industria de alimentos tiene la oportunidad de orientar los hábitos
alimenticios de las personas, diversificando la oferta de sus productos e
incorporando características especiales con el propósito de cautivar
nichos de mercado específicos.
Por lo antes expuesto la presente investigación tiene como propósito
principal es ofrecer un nuevo producto que sirva como alternativa para
los consumidores.
ya que en dicha carne sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre
todo tiamina, riboflamina, niacina, vitaminas B1, B2, B6 y B12. En
cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro,
fósforo y zinc de fácil absorción.
 OBJETIVOS.

General.
 Procesar un alimento que sirva como alternativa para los
consumidores a través de la elaboración de Nugett a base
de carne de pato.

Específicos.
 Establecer las operaciones unitarias que forman el flujo
grama de proceso para el Nugett de pato.
 Identificar los puntos críticos de control en el flujo grama
de proceso.
 Elaborar ficha técnica de Nugett de pato
 METODOLOGIA

El presente estudio es de tipo experimental, se llevó a cabo en

el mes de julio del presente año, en la planta de producción
“Mauricio Díaz Müller” de la UNAN – León.
Se realizó en tres etapas;
 la Primera etapa consistió en el acondicionamiento de materia
prima y caracterización organoléptica, fisicoquímica (pH),
lavado, deshuesado, cocción y picado.
 La Segunda etapa consistió en la elaboración de producto y
Optimización del Flujo grama de proceso de Nugett de pato
aplicando la formulación establecida.
 La Tercera etapa consistió en la caracterización organoléptica
y fisicoquímica (pH) y composición teórica (4onza del
producto final).
 RESULTADO
Análisis Sensorial (sabor, color, PCC 1 RMP (Pechuga de Pato)
textura, olor) y determinación de pH

2 1er lavado

3 Deshuesado

4 Pesado

5 2do lavado

PCC Cocción
6

7 Picado

PCC 8 Formulación y mezclado

Molienda
9

Moldeado y cortado
10

11 Empanizado

12 Empacado

PCC Almacenado
-2°C
13
 FICHA TÉCNICA DE NUGETT DE PATO
Nombre de la Empresa Control de Calidad
Laboratorio Mauricio Díaz Müller FICHA TECNICA

Código Producto Terminado

7441003596092 Nugett de pato

NOMBRE Nugett de Pato

DESCRIPCION FISICA Tortas delgadas de textura semisólida de color café claro y olor característico.

INGREDIENTES PRINCIPALES Carne de pato, leche, harina, huevo, especias, margarina.

CARACTERITICA SENSORIALES Color: café claro

Olor: característico a carne con especias
Sabor: característico
Textura: semisólida

pH: 7
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

Se consume generalmente frita, aunque este producto va enfocado a la población infantil este puede
FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POT
ser consumido por todas las personas .

EMPAQUE Y PRESENTACIONES Envase primario es plástico, envase secundario es en una caja etiquetado, sellado y de muy buena
presentación.

VIDA UTIL ESPERADA 180 días a temperaturas de congelación.

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA Almacenar a temperatura de congelación, limpio y seco, Conservar a -2°C

CONTROLES ESPECIALES DURANTE Mantener el producto a temperatura de congelación , una vez abierto el envase mantenerlo bajo
DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION refrigeración.
 CONCLUSION
Luego de haber realizado las investigaciones necesarias para llevar a
cabo dicho proyecto en el mes de Julio del presente año, en la planta de
producción “Mauricio Díaz Müller” de la UNAN – León, podemos
afirmar que logramos nuestros objetivos planteados uno de ellos
consistió en establecer las operaciones unitarias que conformaban el
flujo grama de proceso, el segundo objetivo fue identificar lo puntos
críticos de control y como un tercer objetivo elaborar la ficha técnica ,
por lo tanto dicha investigación va generar conocimiento que será de
utilidad para futuras investigaciones.
Luego de haber analizado el plan de intervención anual y el mapa de
riesgo podemos decir que en toda empresa siempre hay riesgos, los
cuales se pueden reducir acondicionando las áreas de trabajo, así como
también darle seguimiento en las inspecciones, verificar las condiciones
de trabajo, equipos, salud de los trabajadores y tomar en cuenta las
estadísticas recientes de los riesgos ocurridos en la empresa para
erradicar y mejorar estos obstáculos que están presentes todos los días
en cada una de las áreas de trabajo de todas las empresas.
MUCHAS GRACIAS