MARCO METODOLÓGICO

Marco metodológico
Para elaborar la harina de manzana, se recurrió a la MCA Ana Lilia Soriano
Morales, catedrática del Colegio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería
Química, para preguntar un posible método para deshidratar manzana, a lo
que sugirió usar el método de ósmosis inversa:
Preparar una Pelar y Escaldar las
solución de Lavar las manzanas descorazonar las manzanas por 1
sacarosa a 70 °C manzanas minuto

Sumergir las
Cortar las manzanas rodajas de manzana Ingresar al horno a
en rodajas en la solución por 70 °C por 6 horas
30 minutos
Producción de harina de manzana 2
 Marco metodológico
Se acudió al Dr. Edmundo Morales Tepatl, catedrático del Colegio de
Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química debido a que no se
obtuvieron los resultados esperados, por lo que nos sugirió una nueva
metodología de trabajo:
Preparar una Sumergir las Sumergir las
solución de Lavar las manzanas manzanas en la manzanas en agua
carbonato de calcio a utilizar solución por 1 fría por 30
a 70 °C minuto segundos

Pelar y Secar en horno a 60

Cortar las manzanas
descorazonar las °C por 5 horas ó a
en rodajas
manzanas 110 °C por 3 horas

Producción de harina de manzana 3

 Preparar una Sumergir las Sumergir las
solución de Lavar las manzanas manzanas en la manzanas en agua
carbonato de calcio a utilizar solución por 1 fría por 30
a 70 °C minuto segundos

Pelar y Secar en horno a 60

Cortar las manzanas
descorazonar las °C por 5 horas ó a
en rodajas
manzanas 110 °C por 3 horas

Producción de harina de manzana 4

 Marco metodológico
Con esta nueva metodología se realizaron 3 pruebas:
- En la primera prueba que se corrió, las muestras se perdieron debido al
evento sismológico del 19 de septiembre

-En la segunda prueba se obtuvieron -En la tercera prueba se obtuvieron los

los siguientes resultados: siguientes resultados:
Tabla 1: Resumen de pesos totales de la segunda prueba Tabla 2: Resumen de pesos totales de la tercera prueba
Condición de la manzana Peso (g) Condición de la manzana Peso (g)
Manzana s/escaldar 519.4 Manzana s/escaldar 1121.2
Manzana escaldada 523.4 Manzana escaldada 1131.1
Manzana sin piel ni corazón 415.6 Manzana sin piel ni corazón 926.8
Manzana seca 47.4 Manzana seca 152
Rendimiento 9.13% Rendimiento 13.56%
Fuente: propia Fuente: propia
Producción de harina de manzana 5
 Marco metodológico
Metodología para el secado de
manzana mediante el uso del
procedimiento del Dr. Edmundo
Morales Tepatl
a) Sumergimiento de las manzanas en
la solución de carbonato de calcio
b) Sumergimiento de las manzanas en
agua fría
c) Pelado de las manzanas
a) b) c) d)
d) Descorazonado de las manzanas
e) Rebanado de las manzanas
f) Producto listo para secarse

e) f)
Fuente propia 6
Producción de harina de manzana
 Marco metodológico
• Ya habiendo obtenido la harina de manzana, se continuó realizando
pruebas para saber la proporción de harina de manzana y harina de arroz
necesaria para poder hacer las galletas de manera consistente.
Tabla 3: Tabla con número de mezcla, proporción entre cada tipo de harina y su equivalente en gramos
Proporciones Peso (g)
Mezcla Manzana Arroz Manzana Arroz
1 1 1 3 3
2 1 2 3 6
3 2 1 6 3
4 3 1 9 3
5 3 2 9 6
6 4 1 12 3
7 4 2 12 6
8 4 3 12 9
Fuente propia
Producción de harina de manzana 7
 Marco metodológico
Se realizaron todas las mezclas y se observó que la consistencia de cada
masa es muy similar a la masa de trigo. Al hornear las mezclas de harina de
manzana y arroz, se observó que la mezcla 6 era la adecuada para hacer las
galletas.
Finalmente se procedió a realizar las galletas con base a la siguiente receta
obtenida de RecetasGratis.com:

Producción de harina de manzana 8

 Marco metodológico
Ingredientes: Pasos a seguir (45 minutos)
• 3 Unidades de Huevos • Para empezar con la receta de galletas caseras, bate los
huevos con el azúcar, la margarina, el polvo de hornear y
• 1 Barra de Margarina la vainilla. Precalienta el horno a 170ºC.
• 1 Cucharada sopera de • Una vez integrados todos los ingredientes, añade poco a
poco la harina y sigue batiendo hasta que la mezcla esté
Polvo de hornear cremosa y sin grumos.
• 1 Taza de Azúcar (200 • Ahora, coge la bandeja de horno, engrásala y espolvorea
Gramos) un poco de harina para que las galletas no se peguen.
• Con una cuchara coloca sobre la bandeja montoncitos de
• 2,5 Tazas de Harina (350 la masa, separados unos de otros, y aplástalos. Y si
Gramos) quieres darle alguna forma concreta, solo tienes que
• 1 Cucharada sopera de extender la masa y cortar las galletas. Hornéalas durante
15 minutos, o hasta que se doren.
Esencia de Vainilla • Cuando estén listas, saca las galletas de la
bandeja mientras estén calientes. Para no quemarte,
utiliza una espátula.
Producción de harina de manzana 9
 Marco metodológico
Esta receta se realizará con harina de trigo y la relación de la mezcla harina
de manzana – harina de arroz (llamada a partir de ahora mezcla de
harinas), para comparar su consistencia, textura y sabor. Se observó que:
• La mezcla de harinas es más higroscópica (absorbe la humedad del
ambiente) que la harina de trigo.
• Al realizar las masas con cada harina se observó que la mezcla genera más
grumos que la harina de trigo.
• La consistencia de la masa de la mezcla de harinas es más ligera que la
masa de harina de trigo.
• La masa de la mezcla de harinas es menos manipulable que la masa de
harina de trigo
• El tiempo de cocción de la masa de mezcla de harinas es mayor que la
masa de harina de trigo
Producción de harina de manzana 10