INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL

PLANTA PRODUCTORA DE JUGO DE

MANZANA Y SIDRA
EQUIPO GRUPO: ETS
NUÑEZ LUNA CESAR IVAN Fecha: 06/03/2017
OBJETIVO GENERAL:

Producir y comercializar Sidra y Jugo de Manzana de alta calidad, naturales y altamente nutritivos en
la gama de bebidas y jugos, néctares, a través de nuevas tecnologías y por medio de la capacitación
laboral del trabajador para lograr el compromiso de deleitar y satisfacer a los consumidores de
todas las edades y con la responsabilidad de obtener un bienestar social.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1. Consolidar una empresa competitiva en la industria de bebidas y jugos en México, por medio
del desarrollo de una tecnología avanzada y con un personal altamente calificado, que nos
permita elaborar bebidas de fruta dentro del campo Nacional.
2. Satisfacer las necesidades para el consumo del cliente, por medio de un producto natural, rico
en vitaminas y minerales, obtenidos de la manzana recién cosechada y seleccionada de alta
calidad.
3. Establecer la producción de Sidra y Jugos de Manzana en Lomas de Gallo, Guadalajara, para así
distribuir de forma Nacional el producto de alta calidad con el compromiso en la conservación
del medio ambiente y bienestar social.
MISIÓN:

Proporcionar al consumidor alimentos y bebidas de calidad mundial, hechos principalmente a base de fruta, innovando
con tecnologías de punta en sus procesos, productos y envases, generando valor a los accionistas

VISIÓN:
Posicionarnos como un competidor nacional en la industria de los alimentos y bebidas de calidad mundial, atendiendo a
distintos segmentos de mercado y manteniéndonos siempre a la vanguardia en tecnología de procesos, productos y
envases.
DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
MANZANA

Porte: alcanza como 10 m de altura y tiene una copa globosa. Tronco derecho que normalmente alcanza de
2 a 2.5 metros de altura, con corteza cubierta de lenícelas, lisa, adherida, de color ceniciento verdoso sobre
los ramos y escamosa y gris parda sobre las partes viejas del árbol y se estima que tiene una de vida de 60-
80 años.
Fruto: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargada o redonda, que esconden numerosas
semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa.
Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde 75 milímetros hasta
los 85 o más. Y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos.
Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en grupo grupos: rojas, verdes,
amarillos y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de sus carnes diferentes.
Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy
dulce al muy ácido pasando por todo una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o
menos aromática según su variedad.
La manzana se cultiva en 23 estados de
la república, entre los cuales cinco
destacan por su participación, en
superficie sembrada y cosechada con
cerca del 80 % del total nacional.

Estudios más recientes de la SAGARPA nos

indica que Chihuahua es el mayor
productor de manzana del país, entre los
años 2003 y 2015 participó en promedio
con el 67.4% del volumen y el 66.5% del
valor generado.
CONSUMO
El consumo de la manzana en nuestro país es principalmente en fresco. Se considera que del total de la
producción, abarca entre el 70-75%, mientras que el restante 30-25% es para uso industrial.

Con respecto al uso industrial, encontramos un número de productos que se derivan de la manzana y
que sirven de base a otras industrias como la elaboración de jugos, la refresquera o bien la elaboración de
alimentos azucarados. En tal caso, podemos enumerar los derivados de la siguiente manera:

• Obtención de ácido málico, empleado en la industria farmacéutica y en la alimentaría como sustituto

del ácido cítrico.
• Producción de jugos concentrados y congelados para la elaboración doméstica de bebidas refrescantes
de origen natural al adicionarles agua.
• Elaboración de pastas de manzana, mermeladas y productos azucarados para uso en hornos de
microondas.
• Fabricación de vinos y aguardientes
 PRECIOS DE LA MANZANA EN MÉXICO

El precio de la manzana Golden Delicious en el Estado

de México se vendió durante el mes de enero, febrero y
lo que va de marzo, a un precio que fluctúa entre los
400 y 500 pesos por caja de 18 y 20 kg conglomeradas
en el DF y producidas en Chihuahua.
El precio de la Red Delicious tuvo un precio fluctuante
en lo que va del años en los mercados del Estado de
México de 460 y 470 pesos por caja de 18 kg reunida en
el DF.
Mientras que la Importada tuvo un precio de 500 pesos
por caja de 20 kg.
ESTUDIO DE
MERCADO
EL PRODUCTO EN EL MERCADO

• Producto principal y subproductos: Jugo de manzana y sidra. Como subproductos se

obtiene una composta.
• Productos similares: Bebidas con sabor artificial a manzana.
• Productos complementarios: N/A
 SOBRE EL PRODUCTO (JUGO DE MANZANA)

• Las bebidas contienen un 10% de jugos de fruta y el 90% de agua y aditivos, esta bebida tiene
un sabor agradable pero desde el punto de vista del consumidor final no se compara con los
productos de la competencia.
• Los néctares tienen 25% de jugo de fruta y el 75% en agua y aditivos. Los jugos tienen el 100%
de jugo natural, se aplica únicamente para frutas como la naranja, manzana y uva. Es utilizado
para la mezcla de jugos tropicales.
EL ÁREA DEL MERCADO
i) Población: 86.3% de la población comprende edades de los 5 a los 70 años, edad en la
que la población recurrentemente consume jugo de manzana. Un 59.3% de la
población comprende edades de los 20 a los 75 años, edad en la que la población
consume sidra.
INGRESOS

A partir del primero de enero del 2016 (58% de la población) la PEA percibe
como mínimo y como media nacional 73.04 pesos mexicanos. Con un
incremento al valor anterior del 4.2 % .
COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA
CONCEPTO AÑO 1996 AÑO1997 VARIACION %

Producción (en toneladas) 6,288,000 8,083,000 28.5

Valor de la producción (en miles de pesos) 21,081,000 30,102,000 42.8

COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA

Mercado

Otros 17.6

Florida 7

Redondo 2.4

Lala 5

Boing 10

Del Valle 24

Jumex 31

0 10 20 30 40
Productores
 PROVEEDORES

Proveedores de Manzana Proveedores de Botellas de Plástico

• Chihuahua: 354,051 toneladas • Grupo Univerplast México
• Durango: 41,602 toneladas • Deval Plásticos
• Puebla: 49,113 toneladas • Tecni Envases Plásticos
• Coahuila: 34,800 toneladas • Moldtec
SOBRE EL PRODUCTO (SIDRA)
Tipos de Sidra y sus Características

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAMENTE
SIDRA NATURAL Bebidafermentada de manzana Aspecto amarillo pajizo intenso.

TRADICIONAL proveniente de las 22 variedades Sabor intenso, soporte ácido con

de DOP. levetonodulce.

SIDRA NATURAL NUEVA Fermentado de manzana Aspectoamarilloalimonado con

EXPRESIÓN procedente de 12 variedades de tonos verdes y dorados. Presencia
DOP. Filtrada antes de su de micro burbujas.
embotellado.

SIDRA GASIFICADA Gas endógeno que proviene de la Sidra seca, tipo brut. Color amarillo
fermentación. Existen dos pálido con burbuja fina y constante.
métodos: fermentación en botella

(el tradicional-más costoso) y endepósito (método

granvas).
CONSUMO
COMERCIO EXTERIOR DEL SECTOR SIDRERO. MEXICO
ESTUDIO TÉCNICO
ESPECIFICACIÓN DE LA ALIMENTACION.

La unidad será diseñada para procesar hasta dos toneladas de manzanas

cultivadas en Chihuahua y transportadas por vía férrea.

* Se pesarán indistintamente del color.

• En el siguiente cuadro se presentan las principales características de la materia

prima a procesar
 ESPECIFICACIÓN DEL JUGO DE MANZANA

Producción: 2,312 Lt/ d

Condiciones:

Temperatura: 25 °C
Presión: 1 bar
Densidad: 1.05 g/ml
El proceso de ambos productos inicia con la selección y lavado de la materia prima, el siguiente
paso es el triturado o corte de la manzana donde ocurre la bifurcación de la corriente con la
finalidad de conseguir los dos productos de interés.

Las unidades de procesamiento de jugo de manzana son las siguientes:

• Extracción de zumo
• Mezclador donde se añaden aditivos y conservadores
• Centrifugado simple para la purificación del producto
• Pasteurización
• Almacenamiento donde una vez empacado y etiquetado
pasará a transporte y distribución.
Procesamiento mecánico desde la llegada de la manzana hasta la separación de ésta.
Para la producción del jugo de manzana
 ESPECIFICACIÓN DE SIDRA

Producción: 5,807 Lt./día

Condiciones Temperatura: 25 °C
Presión: 1 bar
Densidad: 1.05 g/ml
Por otro lado las unidades de proceso de la sidra son las
siguientes:

• Se macera la fruta triturada y posterior a esto se realiza la extracción de zumo ya rico en levaduras.
• Se inicia un proceso fermentativo en dos tanques tipo cuba.
• Almacenamiento, empacado y distribución.
Para la producción de bebida fermentada de manzana: Sidra
 Capacidad de la Planta

• Capacidad de Diseño: 2312 Jugo manzana / día, 5807 Lt.

• Sidra/día Capacidad Normal: 2102 Lt.
• Jugo manzana / día, 5279 Lt. Sidra/día
• Capacidad Mínima: 1902 Jugo manzana / día, 5807 Lt. Sidra/día
 FILOSOFÍA DE OPERACIÓN

• La planta debe tener la flexibilidad y planeación para recibir la materia prima (11
toneladas) la cual es la manzana proveniente de los cultivos de Chihuahua, la
llegada de las manzanas será en camiones de carga y/o vía férrea.
• La planta debe tener la facilidad de recepción de pipas de agua equivalentes a
42,000 Lt. al mes cada que se tenga que cambiar el agua ya utilizada.
• La planta operará 328 días del año los días restantes se ocuparán para darle
mantenimiento a los equipos
 UBICACION
• Av. de las Industrias 3724, Nombre de Dios, 31150 Chihuahua, Chih.