SANCOCHO

• Para cocinar un sancocho para diez platos de 600 ml cada uno, se comienza
por llenar una olla con 4 litros de agua a los que se les agrega 10 ml de aceite,
un sobre de 20 gr de mezcla de especias listas para sancocho de El rey y una
gallina de 3000 gr despresada en 9 trozos (2 alas, 2 muslos, dos pechugas, 2
contra muslos y rabadilla). A esto se le agrega una libra de tomate cortado en
dieciseisavos, una libra de cebolla cabezona blanca cortada finamente (tajadas
de 1 a 2 mm), una cabeza de ajo y media libra de pimentón picado en tirillas
verticales. Echo todo esto se tapa y se pone a cocinar durante 30 minutos a
fuego medio en una estufa AREZZO-T GAS EE GRT PL (o cualquier estufa de
hogar -120V). Luego se le agrega media libra de mazorca que tras ser pelada se
cortara en trozos transversales de 2 cm. Lo mismo se hace con la libra de
plátano. Se vierten en la olla y se dejan cocinar con el resto de ingredientes
durante 20 minutos, tiempo en el cual se agrega una libra de papa pastusa
cortada en octavos y una libra de yuca picada en cortes transversales de 1,5 cm
aproximadamente, Esto Se deja cocinar durante 30 minutos más y se realiza
una prueba de dureza a la yuca y a la papa con un tenedor (se debe penetrar la
papa o la yuca con el tenedor y este debe fluir con facilidad a través del
tubérculo) de salir satisfactoria daría por terminado el proceso. En caso
contrario se deja diez minutos más revolviendo cada dos.
 HERRAMIENTAS
• Olla con tapa acero inoxidable Pallomaro s.a
OTA32X16 (48000$)
• Cuchillo de chef lacor de 21cm 39021
• Cuchara lacor 60507 14ml
• Tabla para cortar
• Cacillo lacor 0,25ltr 60310
• Estufa AREZZO-T GAS EE GRT PL
• Plato hondo sopero 600 ml
 MATERIALES
1LB TOMATE CHONTO $500
1 LB CEBOLLA CABEZONA BLANCA $1200
35 GR CABEZA DE AJO $300
½ LB PIMENTON $700
3KGR GALLINA $15000
1 un sobre de mezcla de especias listas $300
para sancocho de El rey
5 LTRS DE AGUA $50
10 ML DE ACEITE $100
1LB PAPA PASTUSA $800
1LB YUCA $800
½ LB MAZORCA $600
1LB PLATANO HARTON $1000

TOTAL SANCOCHO $21350

Para 10 porciones de 600 ml c/u

 LISTA DE MATERIALES
SANCOCHO

GUISO 250GR 1LB PLATANO

TUBERCULOS
PRINSIPAL MAZORCA VERDE

20 GRM 1 LB
ALIÑOS 3 KGR 5 LTRS 10 ML DE 1 LB
CONDIMENTOS PAPA
GALLINA AGUA ACEITE YUCA
PASTUSA

1 CABEZA 1 LB 1 LB DE
125GR
DE AJO - CEBOLLA TOMATE
PIMENTON
35 GR CABEZONA CHONTO
Sancocho
Diagrama Hombre – Maquina.

D H-M
 Diagrama de recorrido
Operario 1
1. Sacar olla
2. Llenar con agua
3. Montar al fogón
4. Sacar aliños
5. lavar aliños
6. Pelar y rayar ajo
7. Sacar mazorca, papa, plátano y yuca
8. Pelar mazorca, plátano, papa y yuca
9. Lavar mazorca, plátano, papa y yuca
10. Verter a la olla la mazorca el plátano la
papa y la yuca.
Operario 2
1. Sacar gallina
2. Despresar gallina
3. Echar gallina a la olla
4. Picar aliños y revuelto
5. Verter aliños y prender fogón
6. Realizar inspección de dureza
 Mondongo
Para hacer un mondongo para seis porciones, se lava y se escurre media
libra de estómago de res (los callos) se le agrega jugo de media libra de limón
fino y se deja reposar durante una hora. Luego se lava y se escurre de nuevo
se le da corte de dado de aproximadamente 2 cm y se echa en una olla a
presión junto con media libra de tomate picado en dieciseisavos y media libra
de cebolla cortada en tajadas muy finas – aproximadamente 1 mm . Echo
esto se agrega 2 litros de agua y se cocina durante treinta minutos a partir
del primer pitido de la olla. A los veinte minutos de cocción se pone a
calentar 2 litros de agua extra en una olla de caldero de ocho litros a la cual
se agregara el contenido de la olla a presión una vez se halla liberado todo el
vapor. A esta nueva olla se le echa media libra de carne de cerdo (corte
pierna) con corte de dado de unos 2 cm, una libra de chorizo con corte
transversal de 1 cm, una libra de papa pastusa picada en corte de dado de 1
cm, dos cucharadas de comino y dos de azafrán. Luego se cocina durante 20
minutos y luego se agrega media libra de yuca con corte transversal de 2 cm
y se sigue cocinando durante media hora revolviendo cada 10 minutos. Todo
el proceso se debe llevar a fuego medio en una estufa de gas convencional.
 HERRAMIENTAS
• Olla con tapa acero inoxidable Pallomaro s.a
OBT28X13 de 8 ltrs (40000$)
• Olla a presión cierre externo Imusa de aluminio
300700 de 6 litros (52000$)
• Cuchillo de chef lacor de 21cm 39021
• Cuchara lacor 60507 14ml
• Tabla para cortar
• Cacillo lacor 0,25ltr 60310
• Estufa AREZZO-T GAS EE GRT PL
• Plato hondo sopero 600 ml
 MATERIALES
½ LB TOMATE CHONTO $500
½ LB CEBOLLA CABEZONA $1200
½ LB LIMON FINO $300
1 LB CALLOS $3800
½ LB YUCA $800
½ LB PAPA PASTUSA $800
4 LTS AGUA $50
½ LB PIERNA DE CERDO $2800
1 LB CHORIZO $1800
2 CUCHARADAS COMINO $100
2 CUCHARADAS AZAFRAN $200

TOTAL MONDONGO $12350

Para 6 porciones de 500 ml c/u

 LISTA DE MATERIALES
MONDONGO

2 2
GUISO TUBERCULOS 2 LITR AGUA CARNE CUCHARADAS CUCHARADAS
PRINSIPAL DE COMINO DE AZAFRAN

250GR 250 GR DE
250GR 1LB
1LB DE 2 LTRS PAPA PIERNA DE
ALIÑOS YUCA CHORIZO
CALLOS AGUA PASTUSA CERDO

250 GR
250GR 250GR LIMON
CEBOLLA TOMATE FINO
CABEZONA CHONTO
Mondongo
 Diagrama de recorrido
Operario 1
1. Sacar ollas 8. Pelar papa y yuca
2. Llenar con agua 9. Lavar papa y yuca
3. Montar al fogón 10. Lavar carne de cerdo
4. Sacar aliños 11. Corte de dado
5. lavar aliños
6. Pelar tomate
7. Sacar papa y yuca

Operario 2 7. Picar papa y yuca

1. Sacar mondongo, carne 8. Verter aliños y
y chorizo de la nevera mondongo en la olla a
2. Lavar y escurrir presión y encender
mondongo fogón
3. Echar limón 9. Cambiar de olla
4. Picar aliños 10. Verter carne y chorizo
5. Lavar chorizo 11. Verter yuca
6. Picar chorizo