UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

“OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE HARINA DE MASHUA

(TROPAEOLUM TUBEROSUM) PARA LA ALIMENTACIÓN DE
ANIMALES A NIVEL INDUSTRIAL”

Alumno(s):
• Cesar Quispe Quispe
• Olga Parhuay Alvarez
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

El cusco tiene el gran privilegio de contar con muchos tubérculos andinos, sin embargo a pesar de
esto no los valoramos, un claro ejemplo de dicha afirmación es la mashua, que es un tubérculo andino
heredado desde nuestros antepasados, la producción y consumo han quedado rezagados debido a la
falta de conocimiento y divulgación de las propiedades alimenticias, medicinales y nutricionales que
posee este tubérculo
Actualmente la producción y consumo de mashua está disminuyendo considerablemente, debido a la
influencia de hábitos alimenticios de los países desarrollados y a la falta de conocimiento de las
bondades de este cultivo andino. La producción de mashua, al no tener ninguna demanda en los
mercados, ha quedado relegada para uso medicinal.
 DELIMITACION

ESPACIAL TEMPORAL CUANTITATIVA

 FORMULACION DEL PROBLEMA

PRINCIPAL
 ¿Cómo se podrá obtener y evaluar la harina de Mashua para la
alimentación de animales a nivel industrial?
ESPECIFICOS
 ¿Cuáles serán las características físico-químicas y que valor nutricional
posee la Mashua?
 ¿En qué condiciones se debe de llevar a cabo el proceso de secado para la
obtención de harina de mashua?
 ¿Qué efectos tendrá la harina de mashua en la alimentación de animales?
 ¿Cuál de estas dos variedades de mashua (amarilla y negra) será la que
contenga mayor valor nutricional para estos animales?
 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

GENERAL
 Obtener y evaluar la harina de mashua (tropaeolum tuberosum) para la
alimentación de animales a nivel industrial
SECUNDARIO
 Caracterizar la materia prima (física, química y nutricionalmente).
 Determinar la cinética de secado de la Mashua para la obtención de
harina.
 Determinar el efecto de la harina de Mashua en dietas de engorde de
animales.
 Comparar las dos variedades de mashua (amarilla y negra) a trabajar.
 JUSTIFICACION
La mashua es un tubérculo cuyo origen es los Andes y “está catalogado como el cuarto
cultivo en importancia encontrándose después de la papa, oca y papalisa”Posee
cualidades medicinales y un alto nivel nutricional reflejado en el contenido de proteínas,
carbohidratos, aminoácidos y vitamina C. Por esta razón es de suma importancia evitar la
extinción del cultivo de mashua porque es un alimento nutricional y medicinal que sirve
para muchos pueblos peruanos.
Por estas razones se ha propuesto realizar la investigación de harina de mashua,
utilizando métodos y técnicas capaces de brindar una tecnología alternativa a las
personas de nuestra región y así contribuir de esta manera al desarrollo y fomento de la
agroindustria rural, también el presente trabajo se orienta a la investigación de harina de
mashua como ingrediente alternativo para la alimentación de animales.
CAPITULO II: MARCO TEORICO
1. ANTECEDENTES
Lara Ramos, Mario Vinicio “Deshidratación de Mashua (tropaeolum tuberosum) para la
Obtención de Hojuelas”(2017) cuyo objetivo de esta investigación fue obtener hojuelas de
Mashua (tropaeolum tuberosum) variedad amarilla mediante deshidratación, en forma de
rodajas con espesor de 2mm, la deshidratación fue realizada en estufa, estableciendo dos
factores experimentales: la temperatura de trabajo (35 y 45 °c) y velocidad de aire de secado
(0,80 y 1,35 m/s), llegando a las siguiente conclusión: los análisis microbiológicos de los cuatro
tratamientos demuestran que las hojuelas de Mashua deshidratadas tienen un nivel aceptable
de calidad y aptas para el consumo humano.
Urresta Vizcaino, Byron Oswaldo “Evaluación del Valor Nutricional de la Harina de Mashua
(tropaeolum tuberosum) en Dietas para Pollos de Engorde”(2010) cuyo objetivo es evaluar el
valor químico y nutricional de la harina de mashua en la dieta de engorde llegando a la
conclusión de que el nivel satisfactorio utilizado en esta investigación fue de 7.5 a 15% en
reemplazo del maíz, además se determinaron que la harina de mashua como materia prima
puede emplearse para alimentos balanceados para pollos de engorde.
 BASES TEORICAS

ORIGEN
La Mashua es una planta oriunda del Perú prehispánico, que ha sido
cultivada desde tiempos remotos alrededor de los 3 mil msnm.
La mashua es una planta oriunda del Perú prehispánico, que ha sido
cultivada desde tiempos remotos en algún lugar entre Ecuador, Perú y
Bolivia, donde aún se sigue consumiendo por ser altamente proteica
Es una planta andina cultivada desde épocas prehispánicas hasta la
actualidad en Perú, Ecuador y Bolivia, sin embargo ha sido introducida con
éxito en Nueva Zelandia, Canadá e Inglaterra.
 DESCRIPCION:

Figura N°1 plantas y formas de tuberculos de mashua

 TALLOS

M
HOJAS
O
R
F
O
L
O
G FLORES
I
A

TUBERCULO
COMPOSICION QUIMICA DE LA MASHUA
TABLA 1. Composición proximal en 100 g. de papa, oca, olluco y mashua

FUENTE: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

VARIEDADES DE MASHUA

Fuente: (GRAU, ORTEGA DUEÑAS , NIETO CABRERA, & HERMANN, 2003)

 USOS
El consumo de mashua de debe principalmente a la provicion de carbohidratos
como fuente de enrgia, tambien el cultivado con fines de autoconsumo o para la
alimentacion de animales.

Los principaless componetes de la mashua hace que sean beneficiosas para la

salud.

Las comunidades andinas creen que los tuberculos cosinados son especialmente
buenos para las enfermedades del higado y los riñones.
 METODOS DE DESHIDRATACION

Los métodos • secado por aire caliente forzado

• secado por contacto directo con una
empleados superficie caliente.
en el secado • deshidratado por microondas eléctricas, por
el aporte de energía por una fuente radiante
de alimentos: • liofilización.
SECADO POR AIRE CALIENTE FORZADO

• EN ESTE MÉTODO, EL AIRE CALIENTE REMUEVE EL AGUA EN ESTADO LIBRE

DE LA SUPERFICIE DE LOS PRODUCTOS. EL INCREMENTO EN LA VELOCIDAD
DEL AIRE Y LA TURBULENCIA GENERADA ALREDEDOR DEL ALIMENTO
PROVOCA UNA REDUCCIÓN DE LA TENSIÓN EN LA CAPA DE DIFUSIÓN,
CAUSANDO UNA DESHIDRATACIÓN EFICIENTE.
 CURVAS DE SECADO
• LA CINÉTICA DE SECADO DE UN
MATERIAL NO ES MAS QUE LA
DEPENDENCIA DE LA HUMEDAD DEL
MATERIAL Y DE LA INTENSIDAD DE
EVAPORACIÓN CON EL TIEMPO O
VARIABLES RELACIONADA, A PARTIR DE
LAS CURVAS DE CINÉTICA DE SECADO (X
VS T) COMO SE OBSERVA EN LA FIGURA
DIAGRAMA PARA LA OBTENCION DE LA HARINA DE MASHUA.
HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION
EL MÉTODO DE DESHIDRATACIÓN DE AIRE
CALIENTE FORZADO ES EL MÁS ÓPTIMO
PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE MASHUA
DEBIDO A LA EFICIENCIA DE TRANSFERENCIA
DE CALOR.
 HIPOTESIS NULA:
 El método de deshidratación de aire caliente forzado no es el
más óptimo para la obtención de harina de mashua.

HIPOTESIS ALTERNA:
 El método de deshidratación de aire caliente forzado es el
menos óptimo para la obtención de harina de mashua.
 VARIABLES
• VARIABLES INDEPENDIENTES. • VARIABLES DEPENDIENTES
DESHIDRATACION HARINA
INDICADORES: INDICADORES:
• TEMPERATURA DEL AIRE. • COMPOSICIÓN NUTRICIONAL.
• HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE. • ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
• VELOCIDAD DEL AIRE • COLOR
• OLOR
• SABOR
 DISEÑO DE LA INVESTIGACION
• En el presente trabajo el tipo de investigación a realizarse
TIPO DE LA es de tipo aplicada, en el cual se usara la harina de mashua
como alimento para animales y que esta pueda reemplazar
INVESTIGACION en su dieta alimenticia aportándole mejores nutrientes para
su crecimiento y desarrollo.

NIVEL DE LA • El nivel de investigación es de tipo descriptivo y

explicativo porque presentan variable
INVESTIGACION dependiente e independiente.

• La investigación se realiza por experimentos puros porque

mediremos los efectos de las variables independientes y los
DISEÑO DE LA efectos que tienes sobre las variables dependientes, la
manipulación será de segundo grado en el cual
EXPERIMENTACION modificaremos las variables independientes.
DISEÑO DE LA INVESTIGACION

• Experimental: debido a que

METODO DE LA se realizaran pruebas en
INVESTIGACION animales y se evaluaran los
resultados.
POBLACION Y MUESTRA DE LA
INVESTIGACION

• La población de nuestro trabajo de investigación

POBLACIÓN serán las variedades de mashua existentes en la
región del cusco

• La muestra será la mashua amarilla debido a que

MUESTRA se cultiva en mayor cantidad y también debido a los
bajos precios que se encuentran en el mercado
 INSTRUMENTOS
 pruebas estandarizadas
 aparatos y equipos
 indicadores
 análisis de contenido
cuantitativo
 Análisis Físico – Químicos
 Fichas Comparativas
 observación
TÉCNICAS
Observación: recolección y selección del tipo
de mashua.
Recolección de datos: Se registraran datos
sobre las propiedades nutricionales del
mashua fresco y propiedades nutricionales de
la harina de mashua, también se registraran
datos del tiempo se secado para cada tipo de
mashua y las propiedades que estos dos
poseen.
 HERRAMIENTAS ESTADISTICAS
Se usara como herramienta estadística el análisis de varianza
(ANOVA) debido a que se tiene más de dos grupos de datos.
PAQUETE ESTADISTICO
El paquete estadístico que se empleara es MINITAB, debido
a que esta cuenta con la herramienta completa y para nuestro
estudio utilizaremos el ANOVA porque es una herramienta
fácil y sencilla de usar.